經典傢常菜500例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 經典菜
• 中餐
• 下廚房
• 500例
• 實用菜譜
• 新手學做菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122011053

商品編碼：29927498954

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：經典傢常菜500例

定價：19.90元

作者：雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787122011053

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹瞭500種好吃易做的經典傢常菜，內容包括傢常素菜、傢常肉菜、傢常涼菜、傢常主食、傢常海鮮、傢常辣味菜等6大類品種500個菜品，對每種菜品詳細介紹瞭用料、製作方法、美食特點等，使讀者一看就懂，一學就會，是傢常烹飪美食的好伴侶，好幫手。
全書彩色印刷，價廉物美。

目錄

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傢常涼拌菜
五彩菠菜
香辣雞片
三鮮蛋捲
菠蘿鴨片
怪味雞絲
白斬雞
黃瓜裏脊片
麻辣鴨塊
麻辣鴨血
爽口花生仁
香糟雞條
爽口黃瓜
粉皮鬆花蛋
香鹵鵪鶉蛋
鬆花蛋拌豆腐
椿芽拌鴨腸
糊辣耳片
花生拌鴨胗
西芹拌鴨絲
蔥薑鴨條
甘藍色拉
麻醬雞絲海蜇
麻辣涼粉
三油西芹雞片
香辣肉絲白菜
薑汁肚片
黃瓜拌豬耳
蒜泥三絲
肉醬菠菜
雞絲粉皮
水果色拉
蒜泥白肉
水晶肘片
椒油拌腰花
芹菜拌肚絲
水晶皮凍
涼拌牛肉
芥末牛百葉
夫妻肺片
芥末鴨掌
鹽水雞胗
鴨絲拌韭菜
芥末酸菜絲
糖醋拌三絲
西芹花生米
麻辣油豆
蒜泥豆角
金針菇火腿絲
什錦西芹
香辣春筍
蔥薑熗菜心
黃豆拌雪菜
酸辣黃瓜
珊瑚藕片
甜酸脆瓜皮
糖醋辣白菜
香拌紅椒瓜絲
冰糖橘子銀耳
豉茸涼瓜
香椿拌豆腐
三絲熗腐竹
紅油豆腐
蔥絲拌熏乾
清拌金針菇
酸辣瓜皮捲，
熗拌萵筍
芝麻拌嫩茄
北京泡菜
熗拌苦瓜
香菜蘿蔔絲
酸辣土豆絲
魚香苦瓜絲
三絲生菜
油菜拌海米
蔥椒魚片
蔥油海帶絲
蝦皮拌菠菜
海米拌三脆
銀芽海參
涼瓜拌蜇絲
青椒魷魚絲
椒油魷魚捲
韭菜墨魚子
西芹蝦球
薑醋螺片
麻辣鱔絲
五香酥鯽魚
金鈎西芹
鹽水蝦
果醬白菜心
銀耳拌山楂
雞蛋色拉
南瓜色拉
橙味鼕瓜條
糖醋萵筍
甜酸山藥條
冰爽汁涼瓜
翡翠色拉
糖醋心裏美
傢常肉類菜
傢常素菜類
傢常海鮮
傢常辣味菜
傢常粥飯類
傢常麵食

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：新派創意料理指南 一部顛覆傳統，激發無限烹飪靈感的實用寶典 本書獻給所有渴望在廚房中探索未知、挑戰味蕾極限的現代美食愛好者。 它不是對經典菜肴的簡單復製，而是對現代烹飪理念、前沿技術和全球風味融閤的深度探索。我們相信，烹飪的真諦在於創新與錶達，每一道菜都應是廚師個性和時代精神的體現。 第一部分：現代烹飪哲學與基礎重塑 本書首先摒棄瞭傳統食譜中僵硬的規則，提齣瞭一套更具彈性和適應性的現代烹飪哲學。我們著重於理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅“如何”去做。 1. 解構經典：風味層次的科學 本章深入探討瞭風味化閤物的相互作用。我們將傳統的“鹹、甜、酸、苦、鮮”擴展到更精細的維度，如“鮮味深度”、“香氣揮發性”和“口感結構”。 鮮味矩陣： 詳細分析瞭榖氨酸鈉（MSG）、肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）以及新興的植物性鮮味增強劑（如海藻提取物、發酵米麯）的協同效應。我們提供瞭如何在傢庭廚房中精確控製鮮味平衡的圖錶和實例。 酸度管理： 不再局限於檸檬汁和醋。深入探討瞭發酵酸（如康普茶、剋菲爾）、水果酸（如西番蓮、枸櫞）和礦物酸在不同菜肴中的應用，以及如何使用它們來切割脂肪或提升整體的“亮度”。 香氣捕獲與釋放： 講解瞭低溫慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留食材的揮發性香氣，以及如何在齣鍋前，通過快速“爆香”或使用煙熏槍，為菜肴增加戲劇性的嗅覺體驗。 2. 工具的進化：從爐竈到精密儀器 現代廚房依賴於更精確的工具來確保一緻性和創新性。 溫度控製的藝術： 詳細介紹恒溫油浴（Sous Vide）的設置、安全操作以及它如何完美掌控蛋白質的熟度，例如製作零色差的“粉紅三文魚”或內部多汁的“五成熟牛裏脊”。 分子料理入門： 盡管本書不完全是分子料理，但我們采納瞭其核心技術。介紹球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和泡沫製作（Foam/Espuma）的傢庭友好型方法，例如使用瓊脂或卡拉膠製作“澄清湯果凍”或使用卵磷脂製作“柑橘泡沫”。 發酵的再發現： 探討如何利用天然酵母和細菌，在傢中製作復雜的調味料，如自製魚露、黑蒜或各種酸麵包酵頭，這些都是提升日常菜肴風味的“秘密武器”。 第二部分：全球風味交融與主題創新 本書的重點在於跨越地理界限，將不同地域的烹飪精髓融閤，創造齣前所未有的味覺體驗。 3. 亞洲元素的現代重構 我們聚焦於亞洲烹飪中被低估的復雜性，並將其與西方技法相結閤。 日式高湯的升級： 突破傳統的昆布鰹魚高湯（Dashi），探索使用烤蔬菜骨、煙熏茶葉或陳年乾香菇製作的“黑暗高湯”（Dark Dashi），並將其應用於西式燴飯（Risotto）或濃湯中。 東南亞香料的深度萃取： 介紹如何使用高壓鍋或真空技術，快速提取泰國青檸葉、高良薑或南薑的深層精油，用於製作“透明咖喱油”或“香茅浸泡油”。 川味與低溫的對話： 嘗試用低溫慢煮處理麻婆豆腐的肉醬部分，確保其質地細膩，然後搭配用陳醋和花椒油快速翻炒的蔬菜，形成冷熱交替、麻辣分明的口感對比。 4. 地中海的清新與北歐的極簡 探索地中海地區的天然食材和北歐烹飪對“純淨”的追求。 橄欖油的分級應用： 不再將所有橄欖油視為一物。區分特級初榨油的生食價值、初榨油的輕度加熱價值，以及使用陳年油進行浸漬的特殊技術。 海藻與根莖的融閤： 學習如何處理和烹飪各種可食用的海藻（如裙帶菜、羊棲菜），將其與北歐常見的根莖類蔬菜（如歐洲防風、甜菜頭）進行搭配，利用海藻的礦物質感來平衡根莖的甜度。 發酵蔬菜的輕量化： 介紹快速發酵（Quick Pickle）技術，用少量鹽和香料醃製蔬菜，保留其爽脆的口感，作為主菜的清爽配菜，而非沉重的酸菜。 第三部分：結構、美學與體驗設計 好的菜肴不僅要美味，更要具有視覺衝擊力和敘事性。 5. 擺盤的敘事性：從平麵到立體 本章著重於將食物提升到藝術品的層次，強調空間感和動態平衡。 留白法則： 藉鑒日本陶藝中的“間”（Ma）的概念，學習如何在盤中創造視覺焦點，避免過度堆砌。 紋理對比： 規劃每一口食物中應包含的至少三種主要紋理（如：脆、滑、糯、鬆），並通過醬汁的厚薄、食材的切割方式來體現。例如，用超薄的脆片覆蓋在奶油狀的慕斯上。 色彩的溫度控製： 討論如何利用天然食材的顔色（如甜菜根的深紅、藏紅花的亮黃）來構建盤麵的冷暖對比，並使用新鮮香草作為“點睛之筆”的綠色調。 6. 飲品搭配與味覺路徑規劃 烹飪體驗是一個完整的流程，飲品是不可或缺的一部分。 餐酒的替代方案： 探討如何使用非酒精飲品來達到與葡萄酒相似的“酸度平衡”和“澀感（Tannin）”效果，例如使用無酒精發酵茶、自製芳香浸泡水或特定的果汁組閤。 味覺的起承轉閤： 教授如何設計一個三道菜的菜單（開胃、主菜、收尾），確保每道菜的強度和風味類型都有明確的過渡，避免味覺疲勞。例如，從清爽的酸味開場，過渡到濃鬱的鮮味，最後以微苦或清新的甜點收尾。 總結：釋放你的廚房潛力 《烹飪的藝術：新派創意料理指南》提供的是一套方法論和一套挑戰現有認知的工具箱。它鼓勵讀者擁抱失敗，大膽嘗試，將每一次烹飪都視為一次實驗。掌握瞭這些現代技術和跨文化理念，你將不再受限於任何既有的食譜，而是能夠根據手邊的食材、此刻的心情，創造齣完全屬於自己的、令人難忘的美味篇章。這是通往真正自由烹飪境界的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

《經典傢常菜500例》這本書，給我的感覺就像是打開瞭一扇通往時光隧道的大門，裏麵滿滿都是關於“味道”的記憶。它沒有華麗的裝幀，也沒有花哨的圖片，卻用一種質樸而真誠的方式，將那些藏在歲月深處的傢常味道一一呈現。我翻到“梅菜扣肉”那一頁，雖然步驟不多，但那種對食材選擇的細緻指導，對火候掌控的循循善誘，以及對調味平衡的反復強調，都讓我看到瞭老一輩廚師的匠心。它不像現代的一些烹飪書那樣追求快速和簡便，而是強調每一個環節的重要性，比如如何將梅乾菜泡發到位，如何將五花肉煸炒齣多餘的油脂，如何蒸煮纔能讓肉質軟糯入味。這些細節，是現代快節奏生活所容易忽略的，但在本書中卻被反復提及。我感覺，這本書不僅僅是在教我做菜，更是在傳承一種烹飪的哲學，一種對食物的敬畏，一種對傢人的關愛。它讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，原來那些看似簡單的菜肴，背後蘊含著如此多的智慧和情感。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一份充滿溫情的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

初讀《經典傢常菜500例》，我懷揣著對“500例”所能帶來的豐富性的期待。然而，隨著翻頁的進行，我發現這本書的內容似乎更傾嚮於一種“廣而不深”的展示，大量的菜譜堆疊，但對於每道菜的核心技巧和精髓的挖掘則顯得有些不足。例如，在關於“水煮肉片”的部分，書中給齣瞭基本的食材和操作流程，但對於如何保證肉片滑嫩不粘連，如何調配那碗香氣四溢的辣椒油，以及如何掌握最終的“沸水”技巧，都隻有非常籠統的說明。這讓我覺得，雖然菜譜數量不少，但很多菜肴的處理方式都比較模闆化，缺乏能夠讓讀者真正掌握其“靈魂”的指導。我渴望在書中找到一些能夠啓發我思考，或者提供不同角度烹飪思路的內容，比如，針對同一道菜，是否有不同的調味配方，或者在不同季節如何調整食材，又或者與其他菜肴搭配的建議。這本書給我的感覺，更像是一本“菜名錄”加上瞭基本操作，雖然集齊瞭大量的傢常菜，但未能深入到每一道菜的“經典”之處，未能給予讀者更深層次的烹飪指導和啓發。

評分☆☆☆☆☆

收到一本《經典傢常菜500例》後，我迫不及待地翻開瞭它，期待能在這厚重的篇幅中找到一些耳目一新的靈感，或者重溫那些熟悉的傢常味道。然而，當我深入其中，試圖尋找那些真正能打動我的、具備“經典”二字分量的菜譜時，卻發現內容似乎略顯平淡。我本以為“500例”的數量意味著會涵蓋南北各地的招牌菜，或是各種烹飪技巧的集大成者，但實際呈現齣來的，更多的是一些非常基礎、甚至可以說是人人都會做的傢常小炒。比如，翻到關於“番茄炒蛋”的部分，裏麵詳細地描述瞭打蛋、切番茄、下鍋翻炒的步驟，這固然是基礎，但對於許多已經在傢中廚房摸爬滾打多年的讀者來說，這些步驟太過淺顯，甚至有些冗餘。我更希望看到的是，在“番茄炒蛋”這個大框架下，能有一些“升級版”的技巧，比如如何讓雞蛋更蓬鬆，番茄的酸甜度如何更好地融閤，又或者是否有不同地區改良的烹飪方法。再比如，書中收錄的“紅燒肉”，也僅僅是停留在“把肉塊煮熟”的層麵，對於如何選肉、如何去腥、如何調齣層次豐富的醬汁，亦或是如何達到入口即化的口感，都缺乏更深入的探討。感覺這本書更像是為烹飪新手量身打造的入門級指南，對於想要進一步提升廚藝，或是尋找獨特傢常菜靈感的讀者來說，這本書的內容深度和廣度可能略顯不足，未能滿足我對“經典”二字的期望。

評分☆☆☆☆☆

拿到《經典傢常菜500例》這本書，我抱著極大的好奇心，想看看這“500例”到底能帶來多少驚喜。結果，在我仔細研讀後，發現它更像是一本“量産型”的菜譜，盡管數量眾多，但創意和獨特性卻顯得有些不足。我嘗試在裏麵尋找一些能讓我眼前一亮的、帶有地方特色或是有獨特烹飪技巧的菜肴，但大部分內容似乎都徘徊在非常基礎的層麵。比如，書中對“宮保雞丁”的描述，雖然步驟完整，但整體上就是標準的“炒”和“勾芡”，沒有提到關於如何處理雞丁使其更嫩滑的醃製方法，也沒有對花生米的火候和加入時機做過多強調，導緻成品的口感可能與我記憶中的“經典”相差甚遠。再比如，對於一些湯品的介紹，也多是簡單的“煮”和“調味”，缺乏對食材搭配的講究，以及如何熬齣濃鬱湯頭的技巧。我原本期待的是，這本書能在“傢常”的基礎上，融入更多“經典”的細節和升級，讓讀者在掌握基礎烹飪的同時，也能學習到一些進階的竅門，從而做齣更齣彩的菜肴。但目前來看，這本書的內容更多的是一種“羅列”，而非“精煉”，未能有效幫助我提升烹飪的藝術感和深度。

評分☆☆☆☆☆

捧讀《經典傢常菜500例》，我著實感受到瞭一種撲麵而來的“生活氣息”，仿佛每一個菜譜都承載著奶奶輩的智慧和廚房的煙火。這本書最大的特點在於其接地氣和易操作性。它沒有那些復雜的食材組閤，也沒有那些高深的烹飪技法，而是將目光牢牢鎖定在尋常百姓傢中最常齣現的那些菜肴上。比如，我翻到“可樂雞翅”那一頁，步驟寫得格外清晰，從準備材料到最後的收汁，一步步都非常明確，甚至連火候大小都給齣瞭建議。這對於我這種平時隻會上點簡單傢常菜的人來說，簡直是福音。我不需要去費力理解那些晦澀的烹飪術語，也不需要滿世界的去找稀奇古怪的調味料。書中列舉的材料，幾乎都能在任何一個超市找到，這大大降低瞭烹飪的門檻。我甚至覺得，這本書更像是一本“生活百科”，它記錄的不僅僅是菜譜，更是一種迴歸簡單生活的態度。它鼓勵我們放下對外賣和快餐的依賴，重新拾起鍋鏟，為自己和傢人烹飪齣一頓有溫度的飯菜。從這個角度來說，這本書非常成功，它用最樸實的方式，讓我們體會到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫暖，這本身就是一種“經典”的價值所在。