满28包邮 中华家乡菜之晋 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012183

商品编码：29931464660

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之晋 豫 皖篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字数：58000

页码：94

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》一书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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《中华家乡菜之晋豫皖篇》图书简介（不包含该书内容的版本） 主题聚焦： 本书将带您领略中国八大菜系中，以川菜、粤菜、鲁菜为核心的烹饪艺术精髓。我们将深入探索这三大菜系深厚的历史渊源、独特的地域风味，以及它们在中国乃至世界饮食文化中所占据的崇高地位。 --- 第一部分：巴蜀风云——川菜的麻辣与层次 一、溯源与地理基石： 川菜，源于古蜀国，壮大于巴蜀之地。本书将详尽追溯其形成轨迹，分析四川盆地独特的气候、物产如何孕育出“一菜一格，百菜百味”的川菜哲学。我们将探讨盐业在川菜早期发展中的关键作用，以及近代商贸往来如何推动其风味走向全国。 二、风味体系的精妙解构： 与单纯的“辣”相区别，川菜的魅力在于其复合调味。本书将细致剖析构成川菜风味的“七滋八味”体系，重点阐述麻、辣、鲜、香的和谐统一： 1. “麻”的奥秘： 专题研究汉源花椒（大红袍、青花椒）的品种特性、采摘与炮制工艺，解释其如何提供独特的芳香和舌尖上的酥麻感。 2. “辣”的层次： 区分郫县豆瓣（郫红、二刀红）的陈酿时间对菜肴色泽和醇厚度的影响；分析不同辣椒（朝天椒、二荆条、灯笼椒）在干煸、炝炒、红烧中的应用差异。 3. 经典味型的深度解析： 以“鱼香”、“怪味”、“荔枝”、“家常”等十大经典味型为例，详细拆解其基础调料配比，展示同一批基础香料如何通过不同的烹饪步骤和火候控制，演变出截然不同的风味结构。 三、代表菜品的工艺探究： 本书将精选川菜体系中极具代表性、且流传极广的菜肴，进行详尽的工艺图解： 水煮牛肉与水煮肉片： 探讨如何通过“沸水断生”和“红油提香”的技法，实现肉质的滑嫩与汤汁的浓烈。 宫保鸡丁： 深入解析“糊辣荔枝味”的平衡艺术，聚焦于糖、醋、酱油与辣椒、花椒的精确入锅时机。 麻婆豆腐的传承： 不仅关注肉末、豆瓣的炒制，更会探究传统手法中对“烫”、“嫩”、“酥”、“麻”口感的极致追求。 --- 第二部分：南粤风华——粤菜的清鲜与匠心 一、岭南风土与食材观： 粤菜（广东菜）以其对食材本味的极致尊重而著称。本书首先描绘了广东地区得天独厚的海洋与内陆资源，阐释“食在广州”背后对“不时不食”、“食疗同源”的深刻理解。我们将探讨广东人对“鲜活”的执着，以及对海鲜、河鲜处理的精湛技艺。 二、精细刀工与火候控制： 粤菜是技术流派的典范。本书侧重于展示其对基础功的苛刻要求： 1. 刀工的艺术： 分析“松皮扣”、“菊花刀”、“蓑衣花刀”等高级刀工如何影响食材的受热均匀度和口感的细腻程度，并展示如何通过切配来辅助调味渗透。 2. 煲、炖、蒸的哲学： 粤菜烹饪技法中，蒸与炖占据核心地位。我们对比了“清蒸”与“豉油皇蒸”的差异，并详细介绍了瓦煲煲仔饭从米水比例到封盖收汁的全过程，强调“啫啫煲”中对镬气（镬气的另一种理解，指高温瞬间激发出的香味）的捕捉。 三、点心文化的深度挖掘： 粤菜体系中，茶楼文化与广式点心是不可分割的一部分。本书将花费大量篇幅解析“一盅两件”的精髓： 虾饺的制作标准： 从澄面、生粉的配比，到猪油的运用，再到虾肉的斩法与包裹手法，力求还原晶莹剔透、口感弹牙的完美虾饺。 叉烧与烧腊的秘籍： 分析梅菜扣肉、化皮烧肉等菜肴中，糖浆配方、风干时间、挂炉温度的科学性，解密其外焦里嫩的奥秘。 --- 第三部分：齐鲁雄风——鲁菜的醇厚与大气 一、历史地位与国家宴席： 鲁菜（山东菜）是中国四大菜系（后经演变纳入八大菜系）中历史最为悠久、对北方菜影响最深远的一支。本书着重强调鲁菜作为宫廷菜和外交宴席的基石地位，探讨其如何确立了中国传统大菜的格局。 二、高汤的构建： 鲁菜的灵魂在于汤。本书将系统梳理鲁菜对“清汤”与“奶汤”的制作标准： 1. 清汤的熬制： 详细记录以老鸡、老鸭、猪蹄、干贝等为原料，通过“吊汤”技术，如何实现汤色清澈见底却味道醇厚的标准，以及“上浮”除杂的精细步骤。 2. 糟溜与葱烧的技法： 分析“糟溜鱼片”中，如何利用黄酒糟的芳香与鱼片的滑嫩相结合；重点讲解“葱烧”技法中，对大葱的火候掌握，确保葱香被完全逼出并融入海鲜之中。 三、胶东与孔府菜的地域差异： 鲁菜内部存在明显的地域分化，本书将对比分析： 胶东菜系（海鲜）： 聚焦于海产品的新鲜处理和烹饪方法，如对海参、鲍鱼等珍稀食材的“涨发”技术，以及对醋、姜的巧妙运用以去除海腥味。 济南菜与孔府菜（内陆）： 探究孔府菜在礼仪约束下的菜品创新与传统保留，特别是对“九转大肠”等复杂菜肴的制作流程解析，强调其酸、甜、香、辣、咸五味俱全的复杂平衡感。 --- 总结展望： 通过对川菜的热烈奔放、粤菜的精雕细琢和鲁菜的醇厚大气的深入剖析，本书旨在为读者构建一个立体的、基于历史与地域的中国烹饪版图，领略中华饮食文化博大精深的无穷魅力。本书不涉及对长江中下游地区传统菜肴的论述，焦点完全集中于川、粤、鲁三大菜系的精髓之上。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的触动，是它对于“家乡菜”所蕴含的文化意义的深刻解读。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“根”的书。在阅读“晋豫皖篇”的过程中，我仿佛看到了晋商的豪情壮志，听到了豫地人民的淳朴热情，感受到了皖南山水的温婉灵秀。书中对于每一道菜的介绍，都不仅仅停留在食材和做法，而是融入了当地的风土人情、历史变迁，甚至是一些古老的传说。比如，在讲述晋菜时，书中穿插了一些关于面食在当地人心目中的地位，以及它如何成为晋人生活不可或缺的一部分。在介绍豫菜时，则体现了中原大地人民的包容与实在，以及食物如何成为他们维系情感的重要纽带。而对于皖菜，书中则描绘了徽州人家对食材的精挑细选，以及对传统烹饪技艺的传承。这些都让我觉得，品尝这些“家乡菜”，不仅仅是在品尝美味，更是在品味一种文化，一种生活方式，一种属于这片土地的记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的惊喜，在于它在“晋豫皖”这三个地域的美食介绍上，展现出了非凡的深度和广度。我原本以为，对于晋菜的介绍，可能只会停留在刀削面、过油肉这些耳熟能详的菜品上，但书中却详细地介绍了许多我闻所未闻的晋南、晋北地区的特色面食和家常菜，甚至还涉及了一些地方性的节庆菜肴，这让我对晋菜的认知有了极大的拓展。同样，对于豫菜，书中并没有仅仅罗列出开封灌汤包、洛阳水席这些名声在外的菜品，而是深入挖掘了中原地区各个地市的独特风味，从郑州的胡辣汤到商丘的烧饼，再到信阳的炖菜，每一道都带着浓郁的地域特色，让人口舌生津。而对于皖菜，书中更是将徽州菜的精致与皖南土菜的粗犷巧妙地结合，展现了皖菜多元化的魅力。我尤其对书中关于某些菜肴背后历史渊源的探讨很感兴趣，这让我不仅仅是在学习烹饪，更是在品味历史。

评分☆☆☆☆☆

“满28包邮 中华家乡菜之晋 豫 皖篇”这个书名，一开始就吸引了我。我本身就对中华各地特色美食情有独钟，特别是那些隐藏在民间、代代相传的家常菜，总觉得蕴含着最深厚的生活气息和文化底蕴。晋、豫、皖，这三个地域的菜系，在我脑海里勾勒出了粗犷豪放的山西面食，浓墨重彩的中原风味，以及清新雅致的徽菜山肴。我尤其好奇，书中是如何将这三者有机地结合在一起，又如何通过“家乡菜”这一载体，展现出它们各自独特的风味特点和背后的故事。是侧重于经典的代表性菜肴，还是会挖掘一些鲜为人知的民间小吃？是深入讲解烹饪技巧，还是着重于食材的选择与搭配？我对书中关于“晋菜”的部分充满了期待，毕竟“一晋天下白”的美名，早已让我对晋菜的清淡雅致、注重原味的烹调理念心生向往。而“豫菜”，作为八大菜系之一，其厚重与包容，以及在宫廷菜和民间菜之间的融汇，更是我一直想要深入了解的。至于“皖菜”，那烟火气十足的土菜，和精致的徽州名点，更是让人垂涎欲滴。这本书，仿佛是一张通往三地美食世界的地图，让我迫不及待地想要翻开它，开启一段舌尖上的旅程。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于生活、关于情感的记录。书中对于每一道菜的介绍，都充满了温度。不仅仅是食材的比例、烹饪的火候，更重要的是，它讲述了这道菜是如何在某个家庭、某个角落诞生的，它承载了怎样的记忆，又连接着多少亲情。我特别喜欢书中关于“豫菜”里一些看似平凡却蕴含深情的描述，比如一道简单的河南烩面，在作者的笔下，不再仅仅是面条、汤和配料的组合，而是勾勒出一幅幅家庭团聚、父母辛劳的身影。这种对“家乡菜”的解读，让我深切地体会到，食物不仅仅是为了满足口腹之欲，它更是情感的载体，是连接过去与现在、人与人之间最温暖的纽带。我翻阅着那些熟悉的、或是不熟悉的菜肴，仿佛也跟着书中的描述，回到了自己的童年，回到了那个充满炊烟和饭菜香气的家。书中对于“皖菜”的描写，也同样让我动容，那些用最朴素的食材烹饪出的山野滋味，透着一股子不加修饰的真诚，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在阅读“满28包邮 中华家乡菜之晋 豫 皖篇”之前，我对皖菜的了解其实是比较有限的，更多的是停留在臭鳜鱼、毛豆腐这些经典菜肴的认知层面。然而，这本书彻底颠覆了我原有的印象。书中对于皖菜的介绍，远超我的预期。它不仅仅是列举了那些声名远播的徽州名菜，更深入地挖掘了皖南、皖中、皖北地区更广泛的乡土菜肴。我被那些用当地时令食材烹饪出的家常菜深深吸引，比如书中介绍的几种用当季蔬菜制作的清淡小炒，虽然简单，却能吃出食材本身最鲜美的味道，这与我以往对徽菜“重油重色”的刻板印象完全不同。而且，书中对于烹饪的细节描述也非常到位，无论是火候的把握，还是调味的轻重，都讲解得十分清晰，让我觉得即使是烹饪新手，也能照着书中的方法尝试制作。这些菜肴，仿佛带着皖南山区的清新空气，和烟火气十足的农家生活，扑面而来，让人倍感亲切。