笠原将弘的上品便当 9787534986024 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986024

商品编码：29931954130

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：笠原将弘的上品便当

定价：48.00元

作者：〔日〕笠原将弘,葛婷婷

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787534986024

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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预约也一座难求的日本大热名店“赞否两论”主厨/以料理职人的究极精神/

内容提要

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从便当盒的选择、装便当的技巧、食材的饰切技巧，到味道迷人的笠原流便当配菜、简单方便的日式常备菜、超级享受的日式汤品，以及适合特别时刻的款待料理，作为对日式便当料理有着职人坚持的名店主厨，作者不藏私地奉上整套主厨窍门：

●26款名师级经典日式便当：特制海苔便当，生姜烧猪肉便当，鲑鱼西京烧便当，鲭鱼竜田炸便当，赏花便当，搭配啤酒的烟花便当……

●87道笠原流便当配菜：照烧鸡腿肉，香甜煎蛋卷，水煮蛋拌梅干蛋黄酱，芝麻照烧鲅鱼，猪肉黄金烧，梅干天妇罗，吉野煮虾仁……

●10道实用日式常备菜：味噌渍猪火腿，芥菜鲑鱼碎，梅干帆立贝拌豆渣，甜醋渍鱿鱼……

●8道享受的日式汤品：鸡肉芜菁白汤，番茄猪肉汤，白味噌豆渣汤，各种蔬菜的日式浓汤……

●8道特别款待料理：军舰稻荷寿司，鲷鱼紫苏糯米饭，千张山椒杂鱼，虾仁玉子烧……

目录

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便当制作的基本规则——————————7

章我喜欢的日式大便当

笠原流特制便当—————————————9

炸鸡块/鲜虾天妇罗甘辛煮/银鳕鱼西京烧10

鳗鱼鸭儿芹玉子烧/黑胡椒鱼肉香肠/竹笋甘辛煮11

特制海苔便当——————————————12

生姜烧猪肉便当—————————————14

生姜烧猪肉/黑芝麻土豆沙拉/萝卜竹轮15

照烧鸡腿肉便当—————————————16

照烧鸡腿肉/香甜煎蛋卷/盐煎狮子唐18

大葱酱汁盐烧鸡腿肉便当—————————17

大葱酱汁盐烧鸡腿肉/水煮蛋拌梅干蛋黄酱/

核桃拌菜豆19

芝麻醋涮猪肉便当————————————20

芝麻醋涮猪肉/鲣鱼碎拌卷心菜/田乐风魔芋21

寿喜烧便当———————————————22

盐烧鲑鱼便当——————————————24

盐烧鲑鱼/酸甜火腿豆芽/海苔拌土豆26

鲑鱼西京烧便当—————————————25

鲑鱼西京烧/蔬菜鹌鹑蛋味噌渍/辣炒竹轮麦麸卷27

三色便当————————————————28

鸡肉末/炒鸡蛋/芝麻油拌荷兰豆29

衣笠盖饭便当——————————————30

炸什锦风盖饭便当————————————32

煎蔬菜便当———————————————34

煎蔬菜/盐海带拌拍黄瓜35

日式便当专栏1

便当的“三种神器”———————————36

第2章三菜式便当

三菜式便当的规则————————————38

关于色彩搭配——————————————39

猪肉黄金烧便当—————————————40

猪肉黄金烧/水煮芋头/梅干紫苏拌茄子41

香煎牛肉便当——————————————42

香煎牛肉/黑胡椒炒魔芋丝/明太子拌莲藕43

味噌炸鸡排便当—————————————44

味噌炸鸡排/成年人口味的卷心菜丝/金平裙带菜45

豆腐鸡肉堡便当—————————————46

豆腐鸡肉堡/紫苏腌白菜/咸味炸薯条配海苔47

鲭鱼竜田炸便当—————————————48

鲭鱼竜田炸/炸浸芦笋青椒/梅干天妇罗49

芝麻照烧鲅鱼便当————————————50

芝麻照烧鲅鱼/胡萝卜丝/煎芝士鱼板51

煮银鳕鱼便当——————————————52

煮银鳕鱼/煮竹笋牛蒡/油豆腐皮炒菠菜53

吉野煮虾仁便当—————————————54

吉野煮虾仁/芥末拌西兰花/香菇大葱55

装便当的启示——————————————56

日式常备菜———————————————58

味噌渍猪火腿/鲜虾烧卖/烟熏鸡翅59

海带大豆/芥菜鲑鱼碎/梅干帆立贝拌豆渣61

咖喱蛋黄酱拌鸡胸肉/生姜煮鸡肝/

甜醋渍鱿鱼/魔芋炒肉末茄子63

享受的日式汤品—————————64

鸡肉芜菁白汤/金针菇蛋花汤/番茄猪肉汤64

白味噌豆渣汤/各种蔬菜的日式浓汤

天妇罗渣速溶汤/鲣鱼味噌速溶汤/裙带菜速溶汤65

日式便当专栏2

让便当盒携带方便的包裹创意———————66

第3章四季的游玩便当

春 赏花便当——————————————68

竹笋樱花虾焖饭/膨化米粒裹炸帆立贝/

油菜薹玉子烧70

芝麻拌土豆/牛肉芦笋八幡卷71

夏 搭配啤酒的烟花便当—————————72

梅干紫苏杂鱼什锦饭/田乐玉米/鳗鱼春卷74

咖喱煮南瓜/鸡腿肉南蛮烧/干烧毛豆75

秋 红叶便当——————————————76

香菇米饭肉卷/红薯柿子沙拉/鱿鱼茄子红叶烧78

甜醋渍菊花芜菁/鸡肉丸子板栗甘煮79

冬 聚会便当——————————————80

蟹肉饭/梅干拌百合/苹果煮鸡肉82

煎鱼大葱串/炸红薯牛蒡和脆藕片/

茼蒿烟熏鲑鱼卷83

特别篇 笠原流松花堂便当————————84

刺身/柴渍茄子海苔卷85

千枚渍寿司/黑糖玉子烧/蟹味菇茼蒿螃蟹拌酱油86

盐焖鸭胸肉/金目鲷若狭烧/青紫苏炸章鱼87

蔬菜鱼板/芜菁虾仁丁/蒲烧面筋/酱油拌荷兰豆88

饰切技法————————————————89

特别款待料理————————————90

军舰稻荷寿司/鲷鱼紫苏糯米饭90

鸡肉蘑菇松风/金枪鱼海带卷91

拟造豆腐/千张山椒杂鱼92

虾仁玉子烧/竹叶卷寿司93

结束语 ————————————————94

作者介绍

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笠原将弘，日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。曾经在“正月屋吉兆”修习9 年，之后继承了自家的烤鸡肉串店“とり将（鸡将）”。2004 年在东京惠比寿开设“赞否两论”，很快就成为超难预约的大热名店。2013 年9 月在名古屋开设“赞否两论”2号店，2014 年6 月在东京开设3 号店，影响力日益扩大。 除了经营料理店，更活跃在电视料理节目、料理教室及美食杂志中， 成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

文摘

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序言

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《和风雅韵：日式家庭料理的精髓》 一本书，带您走进日式料理的深层世界，感受从食材到餐桌的每一份用心与美学。 在这个快节奏的时代，一顿精心准备的餐食，不仅是果腹之需，更是一种对生活态度的表达。本书《和风雅韵：日式家庭料理的精髓》，并非仅仅停留在介绍菜谱的层面，而是致力于剖析和风料理中蕴含的哲学、季节感以及家庭的温暖。它是一部献给所有热爱日式饮食文化、渴望提升日常烹饪境界的美食探索指南。 --- 第一章：侘寂之美——日式料理的哲学基石 日式料理之所以闻名于世，其核心在于其深植于文化土壤中的哲学思想——“侘寂”（Wabi-Sabi）。本书将首先带领读者理解这种“不完美中的完美”、“朴素中的深刻”的美学概念如何体现在食材的选择、刀工的运用乃至盛装的方式之中。 1.1 食材的“旬”之颂：与自然共舞 日本料理对“旬”（Shun，当季）的追求近乎苛刻。春天的新鲜竹笋、夏日肥美的海鱼、秋季丰饶的根茎、冬季暖身的锅物，每一种食材都在其生命力最旺盛的时刻被尊重和呈现。我们将详细介绍如何判断不同季节食材的最佳采摘期，并探讨如何利用最朴素的烹饪手法，最大限度地保留其原有的风味和营养。书中特别辟出一章，详述关东与关西地区对“旬”味认知的微妙差异，以及如何在家中实现这种季节性的食材更迭。 1.2 五味五色五法：和谐的艺术 日式料理追求的是餐桌上的平衡与和谐。本书系统梳理了“五味”（甘、酸、咸、苦、辛）、“五色”（白、黑、红、黄、绿）和“五法”（生食、煮、烤、炸、蒸）的搭配原则。这并非僵硬的教条，而是引导厨者理解如何通过色彩和味道的巧妙组合，创造出既赏心悦目又营养均衡的膳食结构。例如，在一份定食中，如何通过一小碟腌菜（酸/苦）来平衡主菜的油腻（咸/鲜），确保味蕾在整个用餐过程中保持新鲜感。 1.3 器物的对话：餐具与食物的共鸣 在日本，餐具的选择与食物本身同等重要。从粗粝的陶碗到温润的漆器，不同的器皿承载着不同的意境。本书将深入探讨陶土的纹理、釉色的选择如何影响食物的观感和口感。我们不仅会展示如何正确地摆放餐具，更会指导读者如何根据菜肴的特性，选择最能凸显其“神韵”的容器，实现“器为食之衣”的境界。 --- 第二章：基础筑基——日式高汤与基础调味精研 好的日式料理，其灵魂往往藏匿于看似简单的基础之中。本书的第二部分将聚焦于日式烹饪的基石——高汤（出汁，Dashi）的制作，以及基础调味料的深度解析。 2.1 灵魂高汤（出汁）的奥秘：昆布与鲣节的交响 昆布（海带）的鲜味和鲣节（柴鱼片）的醇厚是日式高汤的精髓。本书将提供三种经典高汤的制作指南：经典的“一番出汁”（第一次提取，用于清淡的汤品和蒸物），更浓郁的“二番出汁”（用于需要更强风味的炖煮），以及素食者适用的“椎茸高汤”。我们将详细分析浸泡时间、水温控制（例如，昆布不能煮沸的科学原理），以及如何通过微调比例来适应不同的菜肴需求。 2.2 调味品的深度解析：酱油、味醂与清酒的层次 日本料理的调味相对克制，但每一种调味料都具有独特的风味轮廓。 酱油（Shoyu）： 介绍浓口、淡口、溜酱油（Tamari）的区别，以及它们在着色和咸度控制上的应用。 味醂（Mirin）与料理酒（Sake）： 解释它们如何提供“照烧”所需的光泽和甜度，并分解酒精挥发与风味保留的过程。 味噌（Miso）： 探讨白味噌（偏甜，用于西京烧）与赤味噌（偏咸，用于浓郁的炖菜）在不同地区和菜肴中的选择标准。 通过精确掌握这些基础，即使是简单的水煮蔬菜，也能焕发出全新的层次感。 --- 第三章：餐桌上的四季变奏 本书的实践篇章，将依循四季的更迭，提供一套完整的、可在家复刻的家庭料理方案，重点在于如何用简单手法展现食材的极致风味。 3.1 春：清爽与新生——山菜与新生鱼 春季菜谱强调“生”与“鲜”。我们将教授如何制作清爽的“春野菜的天妇罗”，重点在于面糊的轻薄和油温的精准控制，以及如何搭配特制的盐或柑橘类蘸料。同时，介绍“春季鲷鱼刺身”的刀工处理，以及如何用简单的醋和味噌调制的“土佐醋”来突出鱼肉的细嫩。 3.2 夏：冰凉与开胃——面食与渍物 炎热的夏季需要清凉解暑的食物。本章重点介绍冷制高汤的应用，如制作清澈透底的“冷やし蕎麦”（日式冷荞麦面），并教授如何利用梅子、姜和紫苏叶来制作开胃小菜“梅肉和え”。如何利用“渍物”（Tsukemono，腌菜）来平衡夏日的油腻感，也是本章的重点内容。 3.3 秋：醇厚与收获——根茎与烤物 秋季是丰收的季节，菜肴倾向于深沉、温暖的口感。我们将详细讲解“炊き込みご飯”（日式什锦饭）的制作，利用栗子、菇类和秋刀鱼的鲜美，让米饭吸收食材的精华。此外，还包括如何在家中成功制作表皮酥脆、内里软嫩的“盐烤青花鱼”。 3.4 冬：团聚与暖意——锅物与慢炖 冬季是展现家庭凝聚力的时刻。本书将提供不同流派的“锅物”（Nabe）食谱，包括清淡的“水炊锅”（强调鸡肉原味）和风味浓郁的“寿喜烧”（Sukiyaki）。对于慢炖菜，如“筑前煮”，我们将分析如何通过长时间的文火慢炖，使根茎类蔬菜充分吸收酱汁的醇厚，达到入口即化的效果。 --- 第四章：料理的延伸——茶点与收尾 一餐的完整性，离不开精致的茶点和最后的收尾。 4.1 和果子的简约之道 虽然传统和果子制作复杂，但本书将介绍几种可以在家轻松完成的“日式甜点”，例如利用豆沙和季节性水果制作的“大福”或简单的“羊羹”。重点在于如何控制甜度，使其与之前的正餐风味完美衔接。 4.2 餐后清口与收尾礼仪 介绍餐后饮用的煎茶（Sencha）或焙茶（Hojicha）的选择，以及如何利用简单的甜汤（如红豆汤）为一餐画上句号。更重要的是，本书将指导读者如何进行餐后清洁与整理，体现出对空间和下一餐的尊重。 《和风雅韵：日式家庭料理的精髓》 是一本超越食谱的指南，它邀请您放慢脚步，倾听季节的声音，用双手去感受食材的生命力，最终在日常的餐桌上，构建出属于您自己的、充满东方美学的宁静时刻。

评分☆☆☆☆☆

这本书，怎么说呢，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“美好生活”的教科书。翻开扉页，就感受到一股扑面而来的日式精致感，那种不张扬，却恰到好处的美学。我之前尝试过一些便当食谱，但总觉得差了点什么，要么太复杂，要么味道不够惊艳。笠原将弘的便当，给我的感觉是，它真的能够融入我们的日常生活，而且能让日常生活变得更加有品质。我最期待的是，它是否能提供一些真正容易操作，又能在外观和味道上让人眼前一亮的技巧。比如，如何让米饭看起来更诱人？如何让配菜即使是冷的也依旧美味？如何平衡蔬菜、蛋白质和碳水化合物的比例，让便当既营养又饱腹？我希望这本书能解答我的这些疑问，并且提供一些可以举一反三的思路，让我不再局限于固定的几种搭配，而是能够根据季节、根据心情，自由地发挥创意。这是一种能力的提升，更是一种生活情趣的培养。

评分☆☆☆☆☆

这本书《笠原将弘的上品便当》对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一种生活的仪式感。我一直觉得，便当是传递情感的载体，一份用心的便当，能让接收者感受到被爱和被关怀。而笠原将弘这个名字，本身就带着一种对食物的极致追求和对生活品质的细腻感知。我非常好奇，在这本书里，他会如何解读“上品”便当的含义？是食材的精挑细选，还是烹饪的精湛技艺，亦或是摆盘的艺术感？我期待这本书能给我带来耳目一新的感觉，让我看到便当的更多可能性。我希望它能提供一些简单易学，却又能做出惊艳效果的食谱，让我这个平时工作忙碌的人，也能在有限的时间内，为自己和家人准备出既美味又赏心悦目的便当。这本书，就像一个宝藏，里面藏着许多让平凡日子闪闪发光的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的魅力在于它的包容性和创造性，而便当，则将这种魅力发挥到了极致。当我知道《笠原将弘的上品便当》这本书要出版时，我感到非常兴奋。笠原将弘的名字，本身就代表着一种对料理的匠心独运和对生活品质的追求。我非常期待这本书能带给我全新的便当制作理念。我希望它不仅仅是提供各种美味的菜肴组合，更能教会我一些核心的烹饪技巧和搭配原则，让我能够举一反三，根据自己的口味和现有的食材，创造出属于自己的“上品”便当。比如说，如何让便当的色彩更加丰富，如何让食材的口感层次更加分明，如何让便当在打开的瞬间就给人带来惊喜和愉悦。这本书，在我看来，应该是一份通往更美好生活的指南，它能帮助我将日常的烹饪变成一种享受，将为家人准备食物变成一种爱的表达。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《笠原将弘的上品便当》的时候，心里就涌上一股温暖而踏实的期待。我一直觉得，便当不仅仅是填饱肚子的食物，它更承载着一份心意，一份对家人、对自己的关怀。而笠原将弘这个名字，本身就带着一种对食物的极致追求和对生活品质的细腻感知。我预感这本书会给我带来很多灵感，不仅仅是食谱上的变化，更是一种关于如何用食物来表达爱与尊重的生活态度。想象一下，每天早上，花一点点时间，精心搭配出这样一份“上品”的便当，不仅仅是食材的新鲜与美味，更是色彩的搭配，形状的考究，以及背后那份愿意为重要的人花心思的温暖。我迫不及待地想翻开看看，是不是真的有那么多简单却又别致的做法，能让普通的食材焕发出不一样的光彩。是不是真的能够让我这个平时忙碌的上班族，也能在有限的时间里，做出既赏心悦目又营养均衡的便当，给自己的工作日带来一丝小确幸。这本书就像一个魔法盒子，里面装着的，或许就是点亮平凡日常的秘密。

评分☆☆☆☆☆

拿到《笠原将弘的上品便当》后，我做的第一件事就是把它放在床头，睡前翻了翻。那个瞬间，我脑海里浮现的不是冰冷的菜谱，而是许多温馨的画面：清晨的阳光透过厨房的窗户，洒在精心烹饪的食材上；孩子带着期待的眼神，打开午餐盒；下班后，疲惫但满足地享用一份为自己准备的、同样精致的晚餐。这本书传递给我的，是一种对食物的尊重，对生活的仪式感，以及对身边人的深切关爱。我特别好奇，笠原将弘是如何将“上品”这两个字，巧妙地体现在便当中的。它是否意味着要使用昂贵的食材？还是说，即使是普通的食材，也能通过精心的处理和搭配，升华出不一样的风味和美感？我希望它能给我一些启发，让我明白，真正的“上品”，并非遥不可及，而是藏在每一次用心的烹饪里，藏在每一次为他人准备的餐点中。