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韩金永模 著

图书标签:

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• 营养食谱

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538174946

商品编码：29979514288

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：金永模的健康面包

定价：45.00元

作者：(韩)金永模

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787538174946

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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内容提要

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《金永模的健康面包》介绍了不需要很多道具，简单、容易制作的各种健康面包，每款面包都配有详细的图解过程步骤图，让身心倍感幸福的好面包就从这里开始！

目录

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健康面包的使用材料 简单道具 发酵基础常识 和面方法每天早上，健康吐司 小麦吐司 黑麦吐司 小麦胚芽核桃吐司 蔓越莓荞麦吐司 黑米吐司 豌豆吐司 紫苏子吐司 红参吐司 石榴吐司 树莓吐司柔软的面包——黄油面包卷 黄油卷 四种黄油卷变化款 核桃卷 小麦胚芽卷 墨鱼汁面包 葵花子黑芝麻卷 栗子黄油卷 番茄叶形烤饼朴素的健康面包——乡村面包 乡村面包I 乡村面包II 乡村核桃面包 无花果乡村面包 杏仁乡村面包 柠檬乡村面包 蓝莓乡村面包 抹茶乡村面包 黑啤酒乡村面包 奶酪&柿子干乡村面包 黑麦面包I 黑麦面包II 法棍面包没有放入黄油和油脂的面包 小餐包 香草面包 燕麦西梅面包 蔓越莓红酒面包 红糖葡萄干面包 糙米蒸包 酸奶奶油吐司 枫糖面包 糯米芝麻包不加入鸡蛋和乳制品的面包 纯植物性吐司 芙卡恰面包 海带吐司 蓝莓吐司&蓝莓贝果 蜜芸豆吐司&蜜芸豆贝果 海苔吐司&海苔贝果 小米面包 高粱米面包 豆腐面包 全麦蔓越莓面包使用天然酵母的面包 天然水果酵母 全麦酵种 乡村欧包 黑麦欧包 南瓜欧包&南瓜贝果 橙香黑麦欧包 满福堡 橄榄油乡村风面包 奶酪乡村风面包 牛角面包 巧克力牛角面包 榛子奶油牛角面包劲道的大米面包 大米早餐包 糙米面包 大米奶酪面包 黑米面包 树莓大米面包 甜菜大米面包 纳豆大米面包 大米杂粮包100％纯大米粉面包 柔软大米面包 大米酒面包 黄米面包 黑芝麻大米面包 苹果大米面包 橙香大米面包 香蕉大米面包 各种天然果酱

作者介绍

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金永模以“糕点制作业的”名声远扬，用自己的名字创造了好的品牌， 我们称他为“名匠”。
1982年，在大家对“天然发酵”这个词还很生疏的年代，他次用天然发酵代替人工添加剂，制作了健康面包、曲奇、蛋糕，从而，在韩国首尔一带迅速成名，他的小小面包房也在短时间内被大家所认识和接受。
金永模的蛋糕和饼干很特别，虽然不甜，但是每一口都有消除一天疲劳的魔力，它柔和得像冰激凌一样，松软得像棉花糖一样；那是一种每天吃也不腻的味道。偶尔，他也会与其他技师们较量，他把这些看成是提高自己、挖掘自身潜力的机会。
同时，他更是把精力投入到跟大家分享烘焙技术上。他相信，通过与大家分享新开发的产品，能够创造出更多、更好的技术。现在他时常说，制作面包是他快乐的事。
除了《金永模的蛋糕&饼干》一书外，近，他又新推出了在普通家庭方便制作的面包制作宝典——《金永模的健康面包》。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：现代酵母的秘密与古法传承的革新 本书并非关于“满28包邮”的促销策略，也无关任何特定的品牌或个人名字，而是深入探讨烘焙工艺核心的权威指南。 第一章：面团的生命周期——从原料到成品的全景解析 烘焙，绝非简单的材料混合，而是一门精确控制的生物化学反应艺术。本书将带领读者穿越面粉分子结构、水合作用、酶活性以及蛋白质网络形成的复杂过程，揭示一个完美面包背后的科学原理。 1.1 面粉的选择与特性： 我们详尽分析了不同种类谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特、荞麦等）的蛋白质含量、淀粉类型（直链淀粉与支链淀粉的比例），以及它们如何影响面团的延展性和保气性。不同研磨细度对面团的吸收率和最终口感的决定性作用，将被置于显微镜下考察。特别章节关注了现代食品工业中，面粉改良剂（如抗坏血酸、半胱氨酸）的使用边界与替代方案。 1.2 水的角色：生命的媒介： 水不仅是粘合剂，更是活化酶和溶解盐类的溶剂。本书通过实验数据对比了不同水温对面筋形成速率的影响，以及硬水与软水在不同配方中对酵母活性的微调作用。探讨了“水合作用”的终极阶段——淀粉糊化——在烘烤过程中如何决定面包的内部结构（气孔大小与均匀度）。 1.3 酵母：时间的魔法师： 摒弃对商业酵母的简单描述，本书深入剖析了野生酵母（Sourdough Starter）的培养机制。涵盖了如何建立一个稳定、高活性的天然酵母菌群（酵母菌与乳酸菌的共生关系），不同喂养周期对外来微生物的筛选作用，以及如何通过调整酸碱度（pH值）来控制发酵风味。对于商业酵母，则详细区分了干酵母、鲜酵母、速溶酵母的活性差异及储存最佳实践。 第二章：面团的塑造：揉捏、松弛与最终发酵的辩证关系 面团的“性格”是在揉捏和等待中被塑造的。本章聚焦于面团处理的技术层面，旨在实现蛋白质网络的完美延展和结构稳定。 2.1 揉捏的物理学： 揉捏的目的在于使面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水的协助下形成三维网状结构。我们对比了机器揉捏（高剪切力）与手工揉捏（低强度、长时间）对方筋网络的细微影响。通过拉伸测试图谱，读者可以直观理解过度揉捏（面筋断裂）和揉捏不足（结构松散）的临界点。 2.2 自溶法（Autolyse）的科学依据： 自溶法不仅仅是让面粉吸水，更是利用面粉自身携带的蛋白酶对蛋白质进行初步水解，以增强面团的可操作性。本书解释了最佳自溶时间与温度的黄金配比，以及如何利用此技术来减少揉捏时间。 2.3 发酵的艺术：阶段性控制： 发酵过程是风味积累和体积膨胀的同步进行。我们详细阐述了初次发酵（Bulk Fermentation）中，如何通过监测面团体积的增幅（而非单纯的时间）来判断最佳时机。随后，针对分割与预成型后短暂的中间松弛（Bench Rest）对后续整形的影响进行了深入分析。 2.4 最终发酵（Proofing）的温度梯度： 冷发酵（Cold Retarding）如何通过低温抑制酵母活性、延长风味生成时间，并巩固面团结构以适应后续高温烘烤，是本章的重点。同时，也探讨了在潮湿和干燥环境下，如何精确控制最终发酵的湿度，避免表皮过早硬化或干燥开裂。 第三章：热力学的终极考验：烘烤的动力学 烤箱是面团蜕变发生的场所。本章将专注于热量传递机制、水分迁移以及美拉德反应与焦糖化作用的精确控制。 3.1 热量传递模式的优化： 深入解析了对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）这三种热量传递方式在烤箱环境中的作用。为何使用烤石或铸铁锅（Dutch Oven）能带来更佳的底壳和蒸汽环境，其原理在于增强了对流和传导效率。 3.2 蒸汽：面包师的秘密武器： 蒸汽在烘烤前10-15分钟的作用至关重要。它不仅延迟了面包表皮的形成，使面团得以充分膨胀（Oven Spring），还使得外皮保持湿润，最终形成薄而脆的口感。书中提供了多种家庭环境中模拟专业蒸汽环境的可靠方法，并分析了蒸汽压力对气孔壁的影响。 3.3 褐变反应的精确控制： 美拉德反应（氨基酸与还原糖反应）和焦糖化反应是面包形成复杂风味和金黄色泽的关键。我们通过图表展示了不同烤箱温度下，这两种反应的发生速率，指导读者如何通过调整烘烤曲线（先高后低），来实现外壳的完美风味与内部熟成的平衡。 第四章：挑战与进阶：专业化配方与疑难解答 本书最后一部分致力于解决实际操作中遇到的复杂问题，并引导读者掌握高难度配方的制作技巧。 4.1 高含水率面团的处理策略： 对于含水量超过80%的面团，其操作难度骤增。本章提供了一套系统性的“抓捏法”（Grasp and Fold）技巧，以取代传统揉捏，并强调在低温下进行多次短时发酵的重要性。 4.2 无麸质烘焙的结构重建： 探讨了在缺乏面筋结构的情况下，如何利用天然胶质（如黄原胶、瓜尔胶、车前子壳粉）来模拟面筋网络。分析了不同替代粉类（米粉、藜麦粉、杏仁粉）对吸收率和最终口感的破坏性与补偿性影响。 4.3 疑难排查指南： 本书提供了一个详尽的故障排除清单，涵盖了所有常见问题：面包塌陷（内部未熟/发酵过度）、外壳过硬（蒸汽不足/温度过高）、气孔不均（揉捏或整形问题）、以及酵母活力下降的诊断方法。每种问题都附有清晰的科学解释和针对性的解决方案。 总结： 本书旨在成为每一位严肃对待烘焙的实践者案头的工具书。它不满足于提供食谱，而是深挖每一个步骤背后的物理、化学和生物学逻辑，让读者真正理解“为什么”比“怎么做”更重要，从而能够自信地驾驭任何一种面团。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这种宣传“健康”的书籍是抱持着一丝怀疑态度的，总觉得“健康”往往意味着“寡淡”。但这本书的出现，彻底让我改观了。它真正做到了“好吃”与“有益”的完美结合。我最欣赏的是作者在理念上的创新和对细节的执着。比如书中关于酵母和发酵时间的探讨，简直是教科书级别的。它不是简单告诉你“发酵多久”，而是告诉你“在什么温度下，不同种类的面粉需要怎样的环境才能达到最佳的风味和营养释放”。我根据书中的指引调整了自己家里的发酵环境，做出来的酵母面包，那种复杂的酸度和麦香层次感，是我以前从未达到的高度。而且，书中对于如何利用坚果和种子来增加面包的营养密度，也给出了非常实用的建议，我不再需要担心孩子吃面包时摄入的营养不够全面。这本书的价值远超食谱本身，它传授的是一种科学、精细化的烘焙哲学。我已经把这本书推荐给了我所有的烘焙群友，大家一致认为这是近年来最值得入手的专业书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我的救星！我最近一直在寻找那种能让人在享受美食的同时，又不必为健康担忧的食谱。我之前尝试过很多所谓的“健康烘焙”，结果往往是口感平平，甚至有点像在吃纸板。但是《满28包邮 金永模的健康面包》这本书，完全颠覆了我的认知！里面的食谱，光是看着图片就已经让人垂涎欲滴了。最让我惊喜的是，它不仅仅是罗列配方，更是深入浅出地讲解了每种食材的特性，比如为什么选用特定的面粉，如何用天然的甜味剂替代精制糖而不牺牲风味。我试做了好几个基础款的面包，比如那个用全麦和亚麻籽做的乡村面包，外皮酥脆，内部却异常松软湿润，而且带着一股天然的谷物香气。最重要的是，吃完之后完全没有那种传统白面包带来的血糖飙升的负担感，整个人都觉得轻盈了不少。这本书的排版也做得非常好，步骤清晰，即便是烘焙新手也能轻松上手。对于我这种追求高品质生活，又不想在美味上妥协的人来说，这简直是厨房里的“圣经”！我已经迫不及待想尝试那些更复杂的欧包了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的面包爱好者，我收藏了不少烘焙书籍，但大多要么技术过于晦涩难懂，要么就是为了迎合大众口味而牺牲了专业性。而这本书，恰好找到了那个黄金分割点。它的叙事风格非常温暖和人性化，读起来一点压力都没有，更像是一位经验丰富的朋友在厨房里手把手地教你。我特别喜欢作者在介绍某些配方时，会穿插一些个人经历或者对某个食材的“小情怀”。这种真诚的交流，让烘焙过程充满了乐趣，而不是枯燥的机械操作。我尝试了书中一个用天然水果干发酵的引子来制作的无添加吐司，那个口感，简直是惊艳！它没有人工香精的浮夸味道，只有食材本身自然散发出来的甜润和韧性。而且，这本书的很多配方都非常灵活，作者鼓励读者根据自己的口味偏好进行微调，而不是死板地遵循。这种开放式的指导，极大地激发了我的创造力。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本能够陪伴你成长的烘焙伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个关于肠道健康的论坛上看到有人推荐这本书的，当时我正苦于找不到既能满足我对“扎实口感”的追求，又能兼顾低GI值的面包食谱。这本书的出现，简直是雪中送炭。我特别关注了它关于“慢发酵”和“全谷物比例”的部分。作者非常专业地解释了为什么某些传统工艺对血糖影响较小，并且给出了详细的操作指南，包括如何应对不同季节温湿度的变化。我最敬佩的是，书中对一些传统欧洲硬质面包的“健康化改造”，做得非常到位，既保留了经典的嚼劲和麦香，又大幅提升了纤维含量。我按照书中的方法，用黑麦粉和裸麦粉做了一个重油黑面包，那个厚重、朴实的口感，配上一块优质奶酪和一杯黑咖啡，简直是完美的下午茶。这本书的专业度体现在每一个细节上，比如对面粉筋度和水合度的精确要求，让人感觉非常可靠，真正做到了科学严谨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，对于像我这样经常需要为家人准备三餐的家庭主妇来说，是无可替代的。我最看重的是它的“零负担”原则。很多健康食谱都要求使用昂贵或者难以获取的原料，但这本书里的很多配方，用的都是我们日常就能买到的优质食材，只是运用了更巧妙的组合和处理方式。我尝试了书中那个“十谷物无油面包”，做法简单快捷，非常适合工作日早上赶时间的时候制作。它做出来后，即使是放了两天，口感依旧保持得很好，没有干硬的感觉。更让我安心的是，书里对添加剂和防腐剂的“零容忍”态度，让我完全可以放心地给孩子吃。这本书不仅仅是教你做面包，它更是在倡导一种更健康、更纯粹的生活态度。读完后，我感觉自己对厨房里的食材有了更深的理解和敬畏，这比单纯学会几个方子要有价值得多。我已经把这本书放在厨房最显眼的位置，随时准备翻阅。