方形烘焙：立方体甜点与面包 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559102713

商品编码：29996769570

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	方形烘焙：立方体甜点与面包 烹饪/美食 书籍
作者：	邢俊杰
定价：	29.8
出版社：	辽宁科学技术出版社
出版日期：
ISBN：	9787559102713
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	32开

内容简介

立方体模具是使用边长为6cm的金属模具、报纸、牛奶盒等制作而成的模具。（面包使用的模具全部为金属材质）（手工制作模具的详细方法书中有详细介绍）甜点的数量为22款。面包为11款。甜品的模具可以用家中现有的东西替代使用。但是面包的模具需要金属的模具6~8个。其中立方体的泡芙、挞类、巴斯克蛋糕的款式是新颖的。

目录

目录 关于模型 关于工具 关于材料 立方体造型的魅力 莓蛋糕 巧克力蛋糕 蛋白霜蛋糕 巧克力磅蛋糕 水果磅蛋糕 焦糖坚果磅蛋糕 万圣节蛋糕 周末蛋糕 抹茶蜂蜜蛋糕 烤芝士蛋糕 生芝士蛋糕 泡芙法式巧克力蛋糕 翻转苹果挞 栗子玛芬费 南雪水果挞脆饼蛋糕 巴斯克蛋糕 布丁蛋糕覆 盆子慕斯蛋糕 马铃薯培根咸蛋糕 吐司裸麦面包 核桃黑加仑面包 法式面包 培根麦穗面包 布里欧面包 肉桂卷可颂面包 红豆面包 双色面包 热狗面包 包装小技巧

编辑

33款看着就幸福的方形点心，造型别致、大下精巧、滋味多样，独享或馈赠，都会让人惊喜开怀。做腻了一般的甜点与面包吗？不妨来试试立方体造型吧！

《风味几何：探索烘焙中的多维结构与口感》 简介 本书并非关于方形或立方体烘焙的指南，而是一本深入剖析烘焙科学、技术与美学的全新力作。我们摒弃了对特定几何形状的固执，转而聚焦于烘焙过程中食材的相互作用、温度的精确控制以及由此衍生的复杂风味层次。作者以其三十年的烘焙经验和对分子美食学的深刻理解，带领读者进入一个关于结构、质地与风味平衡的宏大叙事中。 第一部分：基础重构——超越配方的科学 本部分彻底颠覆了传统烘焙配方中“加一勺糖，加一杯面粉”的简单指令。我们深入探讨了面筋网络的形成机制，分析了不同类型淀粉在糊化过程中的热力学变化。 第一章：面粉的“个性”：蛋白质与水合作用的交响 我们详细区分了高筋、中筋和低筋面粉在不同水分活度下的表现。不再仅仅关注蛋白质百分比，而是着重讲解了不同研磨技术（石磨、辊磨）如何影响淀粉颗粒的完整性，以及这如何直接影响最终产品的咀嚼感（chewiness）和膨松度（crumb structure）。案例研究聚焦于如何通过改变研磨细度，在保持相同蛋白质含量的条件下，调制出适合制作轻盈法棍或紧实布里欧修（Brioche）的面粉组合。 第二章：糖的悖论：甜度、保水性与美拉德反应的精确调控 糖在烘焙中扮演的角色远超甜味剂。本章详细解析了蔗糖、转化糖浆（如葡萄糖、果葡糖浆）以及天然糖醇（如赤藓糖醇）对水活性的影响。我们通过图表展示了不同糖类在烘焙后期对产品保质期的作用机制。此外，深入分析了在140°C到180°C温度区间内，不同糖分与蛋白质在非酶促褐变反应中的速率差异，这直接决定了焦糖化和美拉德反应的风味特征——从浅琥珀色的坚果香到深黑巧克力的苦甜层次。 第三章：脂肪的物理学：乳化、层理与口感的骨架 黄油、猪油、植物起酥油——每种脂肪都有其独特的熔点曲线和结晶特性。本章侧重于“层理”（Lamination）的微观结构。我们使用显微摄影技术展示了如何通过精确的温度控制（例如，将黄油保持在12°C至14°C之间），确保在擀制酥皮过程中，面团和脂肪层之间形成稳定的、互不渗透的界面。这对于制作千层酥（Mille-feuille）或精准分层的可颂至关重要。 第二部分：发酵的艺术——时间、微生物与风味的维度 发酵是烘焙的灵魂，它涉及复杂的生物化学反应，而非简单的体积增大。 第四章：酵母动力学：温度梯度与酶活性的管理 本章探讨了活性干酵母、新鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）在不同环境下的生命周期。我们建立了一个“发酵压力模型”，用于预测在不同环境温度（0°C至35°C）下，酵母代谢产生的二氧化碳、乙醇及有机酸的比例。重点讨论了“冷发酵”对风味深度的贡献，解释了低温如何抑制快速产气，转而促进风味物质如乙酸和乳酸的积累。 第五章：天然酵种的“身份识别”：水合度、喂养周期与酸碱度（pH）的关联 天然酵种不仅仅是面粉和水。本章提供了一套详细的pH测试方法，以评估酵种的成熟度和酸度级别。我们对比了高水合度（120%以上）的“液态种”与低水合度的“硬种”在驱动面筋强度和贡献最终面包复杂果香或醇厚酸味上的差异。配方部分侧重于如何根据最终产品（如黑麦面包或乡村白面包）所需的酸度，来调整酵种的喂养比例和时间。 第三部分：结构与美学——从内部到表面的设计 本部分关注烘焙成品在物理结构上的稳定性、水分保持能力及其视觉表现。 第六章：水分的逃逸与捕获：烤箱湿度与回软机制 面包回软（Staling）是淀粉老化过程。我们通过差示扫描量热法（DSC）的结果，解释了淀粉分子重新排列的物理过程。本书提供了一套“水分活度管理表”，指导烘焙师如何通过添加多元醇（如山梨醇）或精确控制烘烤结束时的内部温度（通常控制在95°C至98°C），来最大化产品的软糯口感和货架期。烤箱内的蒸汽注入技术也被详细解析，不再是简单的“喷水”，而是关于创造一个稳定、高湿度的初始环境以延迟表皮硬化。 第七章：烘烤：热量传递的流体力学视角 烤箱内的热量传递是辐射、对流和传导的复杂组合。本章引入了流体力学概念，分析了对流烤箱（风扇辅助）与传统热辐射烤箱在加热速率上的差异，以及这如何影响面包的“耳”（Ear）的形成和表皮的厚度。我们提供了计算最佳烘烤时间表的方法，该方法基于产品的密度和初始含水量，而非固定的分钟数。 第八章：装饰与表面处理的化学：糖霜、釉面与稳定剂 本章探讨了烘焙装饰背后的化学稳定性和感官体验。我们详述了法式蛋白霜（Meringue）的三种稳定剂（酸、糖、热）的作用机制，以及如何通过控制糖的结晶，制作出光亮如镜的镜面釉（Mirror Glaze），同时确保其在室温下的结构稳定性。对于巧克力调温（Tempering），提供了精确到0.1°C的五段式温控图谱，以确保可可脂的稳定晶型（V型晶体）。 结语：整合性思维与未来烘焙 《风味几何》倡导的是一种整合性的烘焙哲学：将科学的严谨性、艺术的创造性与对风味的深刻理解融为一体。本书旨在为专业人士提供一个超越传统食谱的认知框架，使读者能够理解任何烘焙成品——无论其外形如何——其内在的结构和风味都是精确控制的结果。本书提供的工具和知识，将使用户能够独立设计出具有特定口感和风味特征的全新烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的潜力在于它对“结构”的执着。我总觉得，很多烘焙书都太注重味道的平衡和食材的搭配，而忽略了食物作为一种三维物体的物理存在感。如果这本《方形烘焙》能够成功地将这种对结构力的关注注入到食谱中，那它就超越了一般的烹饪书。我尤其好奇，作者是否探讨了不同“面”的口感差异——例如，一个立方体甜点的顶部、底部和侧面，因为受热和接触模具的不同，口感必然有细微差别。作者是否为这些不同的“面”设计了不同的装饰或涂层，以达到味觉和触觉上的立体体验？比如，顶面是酥脆的釉面，侧面是柔软的戚风体，而底部则是浓郁的饼干底。这本书如果能深入探讨这种多层次的结构设计，那将是烘焙界的一次深刻革命，把烘焙从平面思考带到了真正的立体空间设计层面。

评分☆☆☆☆☆

我对美食类书籍的挑选标准，通常是看它是否能提供一种全新的视角来看待熟悉的食材。这本《方形烘焙》显然走的就是“概念先行”的路线。我非常好奇，作者是如何将“立方体”这个严格的几何概念，融入到千变万化的面团和奶油之中。是那种极简主义的、纯粹的立方体造型，还是通过堆叠、切割、组合来创造出复杂的多面体结构？我希望书中能够提供一些关于“视觉冲击力”的讲解，比如如何利用色彩的对比，或者不同材质的表面处理（光滑如镜面、粗糙如颗粒感），来强调这种几何美学。如果书中只是简单地把圆形蛋糕切成方块，那未免也太对不起这个引人注目的标题了。我更倾向于看到一些需要精密测量和工具辅助的食谱，也许涉及到3D打印食品技术在传统烘焙中的应用灵感，哪怕只是理论上的探讨，也会让这本书显得极具前瞻性。它应该是一本能激发烘焙师突破传统思维定势的“方法论”而非单纯的“配方集”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来就充满了创新的气息，“方形烘焙：立方体甜点与面包”，光是这个名字就让人对内容产生了极大的好奇心。我原本以为这会是一本专注于传统方形模具烘焙的指南，也许会收录一些经典如布朗尼、磅蛋糕的完美配方。然而，当我真正翻开它，我发现我完全低估了作者的想象力。这本书的核心概念似乎是将“方正”这个几何形状推向了极致，它不仅仅是关于用方形模具烤东西，而是深入探讨了如何在三维空间中构建和设计立方体形态的食物。我特别期待书中能有关于如何确保立方体烘焙物在结构上稳定，同时保持内部湿润和口感松软的专业技巧。毕竟，要让一个完美的立方体脱模而不散架，这本身就是一项挑战。我猜测，作者一定在面糊的配比、烤制温度的控制，乃至冷却和脱模的手法上，积累了独到的见解。如果能看到一些像“精准切割艺术”或者“模块化烘焙组合”这样的章节，那就太棒了，这不仅仅是烹饪，更像是食物界的建筑学。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我总是在寻找那种既能提升技术水平，又能带来乐趣的读物。这本书的书名，《方形烘焙：立方体甜点与面包》，听起来就像是一本严肃的教科书，但其主题的趣味性又让人忍不住想一探究竟。我设想这本书的排版和摄影风格一定是极其干净、线条清晰的，所有成品图都应该像艺术品一样被展示，突出其棱角分明的完美几何形态。我想知道作者是如何处理那些需要发酵的面团的。面包的弹性天然倾向于自然形态，如何让一个面包拥有笔直的侧面和锐利的边角？这背后一定隐藏着特殊的揉面手法、醒发环境控制，甚至是使用特殊内衬模具的技巧。我期待书中能够有大量的“故障排除”环节，比如“为什么我的立方体面包顶部塌陷？”或“如何避免立方体蛋糕边缘过度硬化？”这些实战经验的分享，远比一打完美的成品照片来得更有价值。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初看到“立方体甜点与面包”这个描述时，我有些怀疑其持久的实用性。毕竟，烘焙的魅力很大一部分在于那种温暖、自然的、略带不规则的美感。然而，如果这本书能够成功地展示出“方形”的魅力——那种冷静、现代、具有工业设计感的极致美——那么它就具有了收藏价值。我希望书中能有专门介绍如何制作“可分割的立方体模组”的部分，这样可以实现无限的组合和变化，比如用不同口味的立方体面包模块搭建一座可以食用的“甜点城堡”。这种超越单一食谱的“系统化”思维，是区别于平庸烘焙书的关键。如果这本书最终能让我明白，为什么要选择“方”而非“圆”，它不仅仅是关于一个形状，而是关于一种哲学——对秩序、精确和几何纯粹性的追求，那么这本书的价值就不可估量了。