具体描述
商品参数
| 好奇的调酒师 | ||
| 定价 | 69.00 | |
| 出版社 | 北京科学技术出版社 | |
| 版次 | 1 | |
| 出版时间 | 2018年07月 | |
| 开本 | 16开 | |
| 作者 | Tristan Stephenson 译者 程晓东 | |
| 装帧 | 平装-胶订 | |
| 页数 | 0 | |
| 字数 | 0 | |
| ISBN编码 | 9787530496381 | |
内容介绍
调制**的鸡尾酒依靠调酒师对成分的理解，以及这些成分在一起时发生了怎样微妙的变化——它们的味道、香气和颜色。在这本书里，特里斯坦?斯蒂芬森探索了调制**鸡尾酒的艺术，解释了其背后的科学原理，以及现代迷人的鸡尾酒是如何调制的。 特里斯坦?斯蒂芬森展示了一些精选的经典鸡尾酒，介绍了它们有趣的起源、那些启发或创造了它们的各色历史人物，以及在历史背景下它们是如何相互交织在一起的。接着，他在这些经典鸡尾酒的基础上，经过自己的重新研制实验，发明了新的配方，并加入了现代的元素，**了一些具有现代风格和气息的鸡尾酒。每款鸡尾酒还有全面而详尽的技术介绍，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的**图书。
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英国鸡尾酒类经典**书； 从一只玻璃杯到一杯**鸡尾酒，中间蕴含了多少知识和秘密，本书都为你一一呈现，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的**图书； 配方照片都专业精美考究，每一幅都让人爱不释手。
目录
Contents 简介 2 本书使用指南 6 基础知识 7 关于味道的科学 10 味觉示意图 16 ? 技术 19 冰，摇和与搅拌 20 给鸡尾酒调味 25 浸渍与萃取 28 水状胶体 32 榨汁，风干和脱水 36 澄清 39
Contents
简介 2
本书使用指南 6
基础知识 7
关于味道的科学 10
味觉示意图 16
?
技术 19
冰，摇和与搅拌 20
给鸡尾酒调味 25
浸渍与萃取 28
水状胶体 32
榨汁，风干和脱水 36
澄清 39
干冰和液氮 42
烟雾 45
泡沫、气泡和鸡蛋 46
旋转蒸发 50
鸡尾酒陈化 51
?
鸡尾酒 55
金酒 57
伏特加 91
白兰地和干邑 109
威士忌 131
朗姆酒 153
龙舌兰酒 187
显示全部信息在线试读
要去除液体中的浑浊物或颜色，使其看起来是一杯非常“纯净”的饮品，或者你想让别人误以为他们手中的玛格丽特其实只是一杯水，并不是一件难事！ 那些使液体看起来浑浊，或者使液体看起来有颜色的分子，比那些能给我们带来味道或气味的分子体积要大几千倍，所以你不*担心澄清会使饮料的风味减少。 澄清液体的方法有很多，不同的方法成本不一样，而且难度也不同。考虑到这一点，我在这一章介绍一下不同的澄清方法，并且按照不同的成本和难度进行排序。 蛋白 用蛋白澄清真是一个经典的方法！几个世纪以来，使用蛋白来澄清液体中的杂质一直是人们使用的一种传统方法。蛋白澄清液体的原理是利用蛋白中的长蛋白链，可以像磁铁一样把杂质从液体中分离出来。取一个炖锅，倒入煮好的茶水，然后放进一个蛋白进行搅拌，你可以看到魔法般的变化，颜色随着搅拌的过程逐渐改变。许多厨师用蛋白澄清的方法澄清各种汤，包括清炖肉汤和骨汤。当然，这种方法也有局限性，但是时****依然是非常好用的办法，尤其适用于对半澄清溶液中的顽固杂质进行澄清。 简易过滤器 有时候只需要一个简易过滤器就可以把液体澄清到你想要的程度了。商店里出售的过滤器有许多不同的过滤等级，从滤网到实验室级别的过滤器和平纹过滤布。过滤器可以把液体中较大的不能溶解的颗粒滤出，即使过滤器不能滤出杂质，也可以为更高一级的过滤打好基础。如果你要过滤经过加热的液体，那么通常**的做法就是在液体还热的时候进行过滤，因为此时液体比较黏稠。另外，你还可以看一看“superbag”牌的过滤器，这个牌子的过滤器是按照孔目的微米级尺寸分类出售的。 果胶酶
要去除液体中的浑浊物或颜色，使其看起来是一杯非常“纯净”的饮品，或者你想让别人误以为他们手中的玛格丽特其实只是一杯水，并不是一件难事！
那些使液体看起来浑浊，或者使液体看起来有颜色的分子，比那些能给我们带来味道或气味的分子体积要大几千倍，所以你不*担心澄清会使饮料的风味减少。
澄清液体的方法有很多，不同的方法成本不一样，而且难度也不同。考虑到这一点，我在这一章介绍一下不同的澄清方法，并且按照不同的成本和难度进行排序。
蛋白
用蛋白澄清真是一个经典的方法！几个世纪以来，使用蛋白来澄清液体中的杂质一直是人们使用的一种传统方法。蛋白澄清液体的原理是利用蛋白中的长蛋白链，可以像磁铁一样把杂质从液体中分离出来。取一个炖锅，倒入煮好的茶水，然后放进一个蛋白进行搅拌，你可以看到魔法般的变化，颜色随着搅拌的过程逐渐改变。许多厨师用蛋白澄清的方法澄清各种汤，包括清炖肉汤和骨汤。当然，这种方法也有局限性，但是时****依然是非常好用的办法，尤其适用于对半澄清溶液中的顽固杂质进行澄清。
简易过滤器
有时候只需要一个简易过滤器就可以把液体澄清到你想要的程度了。商店里出售的过滤器有许多不同的过滤等级，从滤网到实验室级别的过滤器和平纹过滤布。过滤器可以把液体中较大的不能溶解的颗粒滤出，即使过滤器不能滤出杂质，也可以为更高一级的过滤打好基础。如果你要过滤经过加热的液体，那么通常**的做法就是在液体还热的时候进行过滤，因为此时液体比较黏稠。另外，你还可以看一看“superbag”牌的过滤器，这个牌子的过滤器是按照孔目的微米级尺寸分类出售的。
果胶酶
果胶是一种胶凝剂，广泛应用在果冻的生产中。果胶通常天然存在于植物细胞壁中，在水果和蔬菜中的含量达到2%。从本质上来说，果胶对于水果来说就像水泥墙一样，把水果构建支撑起来。知道了这一点，可以更好地了解水果汁和蔬菜汁。天然酶可以分解果胶，进而分解果汁和菜泥。果胶酶、胶质裂合酶和果胶酯酶, 在市场上可以买到各种品牌的独立包装的产品，甚**还可以在线购买。
使用果胶酶澄清苹果汁，只需要按照果汁比例的2% 加入果胶酶，然后静置12~24个小时。澄清的果汁会浮在上层，你只需要小心地把澄清果汁倒出来就可以了（如果使用离心机澄清果汁，澄清效果会更好）。对于果胶含量高的水果和蔬菜，使用果胶酶进行澄清的效果**，尤其是苹果和胡萝卜。如果果汁的pH 值过低，或者添加有酸类物质，果胶酶的澄清效果会大打折扣。
凝胶过滤
当酶把悬浮在液体中的彩色颗粒分解之后，我们可以用水状胶体（凝胶）过滤掉液体中的杂质，只留下清澈的液体。许多水状胶体都可以用来过滤杂质，不过效果**的要数琼脂了。琼脂是从红藻中提取出来的，是一种不同于吉利丁的胶凝剂，使用起来比较顺手。
使用吉利丁需要放入冰箱冷藏，但是使用琼脂只需要在室温下就可以了，因为琼脂胶凝所需的温度比吉利丁要高（见第33 页的水状胶体）。这种澄清方法大多数情况下用于水果汁和蔬菜汁的澄清，操作过程中需要把果汁或菜汁加热**沸腾，这样才能使琼脂水解。这一点还是稍显烦琐了。
**的折中办法就是取少量的液体加热**沸腾（比如说取液体总量的20%），然后按照每千克溶液中添加2 克琼脂的比例加入琼脂，搅拌均匀后把余下的冷液体倒入琼脂溶液中。把混合好的溶液放在冰水中隔水冷却，溶液就会变成质地较稀的凝胶。用搅拌器轻轻地把凝胶搅散，然后把溶液倒入平纹过滤布做的筛子里，把液体过滤到容器中。这样过滤出来的溶液应该是完全澄净透明的。快要完成过滤的时候，可能需要把布里的溶液搅拌一下，但是不要用力过猛，否则絮状的琼脂微粒可能会被挤出来。如果你能找来一台离心机（谁找不来啊？），那么分离杂质的过程会比用平纹过滤布过滤更快，效率更高。
用吉利丁澄清液体也可以达到跟琼脂一样的效果，但是用吉利丁耗时更长。使用这种方法，你需要先准备一份冷藏过的吉利丁凝胶（每千克液体添加5 克吉利丁），然后把它放入冰箱冷冻（或者可以直接用液氮冷冻，详见第42 页）。待冷冻成固体后，把固体放在冷藏室解冻，并在固体下方放置好平纹过滤布过滤器和适当的容器，解冻后杂质被分解，澄清的液体会经过平纹过滤布过滤后流入容器中。
用吉利丁澄清**的好处，就是不用像用琼脂那样对液体进行加热，但是加热带来的不便可以忽略不计了。在我看来，用琼脂澄清非常快捷，与此优点相比，把液体加热到30℃这一点点不便就不算什么了。 显示全部信息
用户评价
我对“探索调制鸡尾酒的艺术”这一部分抱有极高的期待，这不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为何如此做”。艺术的精髓在于表达和意图，所以我想知道，调酒师如何通过选择不同的烈酒基底、酸度调节剂和甜味剂，来讲述一个特定的故事——比如，是关于热带雨林的狂野奔放，还是关于维多利亚时代绅士的内敛优雅。这种叙事性的调酒法，远比机械地遵循配方要来得深刻和迷人。此外，我希望书中能深入探讨“平衡”这个永恒的主题。酸、甜、苦、烈，这四者之间的微妙拉锯战，如何通过微小的调整达到完美的和谐，这才是区分平庸与卓越的关键。一个真正的好调酒师，必须是一位出色的品鉴家和直觉敏锐的艺术家。我期待这本书能提供一些洞察，帮助读者从“模仿者”进化成“创造者”，理解每种原料在你口中留下的独特印记。
评分这本书光是书名就足够吸引人，"好奇的调酒师"听起来就像是会带你走进一个充满奇思妙想和未知风味的世界。我一直对那些在吧台后优雅地摇晃着雪克壶的大师们充满了敬意，他们手中的每一种原料似乎都有着独特的“个性”，最终碰撞出令人惊艳的火花。这本书无疑承诺了一场关于味觉探索的旅程，我非常期待它能揭示出那些经典配方背后隐藏的，关于平衡与对比的哲学。想象一下，当冰块的碎裂声响起，琥珀色的液体在玻璃杯中旋转，那种视觉上的享受与随之而来的嗅觉冲击，简直就是一场小型的感官交响乐。我希望这本书不仅仅是罗列食谱，而是能深入挖掘调酒师们那种近乎炼金术般的心态——如何从看似简单的几种元素中，提炼出复杂而和谐的层次感。阅读的过程，应该就像是跟随一位经验丰富的老者，在昏黄灯光下，细细品味每一滴佳酿的来龙去脉。这种对工艺的尊重和对创新的渴望，才是真正让鸡尾酒文化经久不衰的魅力所在。
评分书名中“现代迷人的鸡尾酒”这个短语，立刻让我想到了那些追求极致审美和前沿技术的酒吧。现代调酒已经不再是简单的混合，它更像是一种精密工程，涉及到低温萃取、澄清技术，甚至是利用分子料理的手段来改变液体的物理状态。我非常好奇这本书将如何平衡对经典知识的传承与对尖端技术的介绍。毕竟，调酒的魅力在于它的普适性——无论是在一个奢华的顶层酒吧，还是在自家客厅的餐边柜前，一杯好的饮品都能带来慰藉。我希望能看到作者如何用清晰易懂的语言，解释那些听起来高深莫测的现代技术，让普通爱好者也能理解其背后的逻辑，而不是仅仅把它当作一种花哨的装饰。这本书如果能成功地架起古典工艺与未来趋势之间的桥梁，那它绝对是值得收藏的宝典。它应该能激发我们去思考，一杯鸡尾酒的生命周期，从原料的选择到最后的呈现，每一步都蕴含着深思熟虑的设计。
评分从读者的角度来看，一本优秀的工具书，其排版和视觉呈现同样重要。我设想这本书的内页设计会非常考究，或许会使用深邃的色彩和精致的字体来营造出一种高级感，与鸡尾酒的成熟魅力相得益彰。我期待看到那些成品酒的照片，它们不仅要清晰展示酒液的颜色和层次，更要捕捉到环境光线与玻璃器皿相互作用时产生的魔力。如果书中能穿插一些关于原料历史的小插曲，比如某一种利口酒是如何在某个历史时期兴起，或者某种水果是如何被引入西方饮品文化，那将会极大地丰富阅读体验，让整个调酒世界变得更加立体和丰富。一本好的“艺术探索”之作，理应具备引人入胜的文本和令人赏心悦目的视觉效果，它应该能让你在阅读的同时，就已经开始想象自己动手调配一杯完美饮品的场景，激发你对美好生活的向往。
评分作为一名业余的品鉴爱好者，我对那些关于“感觉”的描述总是特别敏感。一本好的调酒书，不应该只停留在“放多少毫升”的刻板数据上，它更需要捕捉到那种转瞬即逝的“氛围感”。我猜测这本书会非常注重感官的协同作用——不仅仅是入口时的酸甜苦辣，还包括酒体在舌尖上的触感（Mouthfeel），以及那些微妙的香气分子如何穿过鼻腔，在大脑中描绘出一幅完整的图景。现代调酒艺术常常借鉴其他领域的设计理念，比如建筑学的结构感，或者绘画中的色彩搭配。我希望这本书能触及到这种跨学科的灵感来源，告诉我们为什么某一种苦精能恰到好处地“锚定”整体风味，而不是让口感飘散。这本书的标题暗示了一种探索精神，也许它会挑战一些传统观念，鼓励读者打破界限，去思考如何用非传统的食材来重塑经典，从而创造出属于自己的“签名饮品”。这种对传统守旧的超越，正是激发我购买欲望的关键。
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