满28包邮 日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 岛谷宗宏 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115479426

商品编码：30040484773

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通

定价：59.00元

作者：岛谷宗宏

出版社：人民邮电出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787115479426

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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四季食材整理四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式四季水果与甜点的分切装饰处理

内容提要

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本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。

目录

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第 一章 春季摆盘 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盘 11

春季煮物 13

春季火锅 14

春季寿司 17

妆点春色的摆盘〈八寸〉 18

妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20

妆点春色的摆盘〈煮物〉 22

妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24

独活 26

竹笋 28

蜂斗菜 30

六线鱼 31

鲷鱼 32

赤贝 34

饭蛸 36

蛤蜊 37

樱鳟 37

针鱼 38

专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40



第二章 夏季摆盘 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盘 46

夏季煮物 48

夏季火锅 51

夏季寿司 52

妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54

妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56

妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58

妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60

黄瓜 62

秋葵 65

西红柿 65

长茄子·小茄子·圆茄子 66

冬瓜 68

竹荚鱼 70

鲍鱼 71

章鱼 72

海鳗 74

专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76



第三章 秋季装饰切 77

秋季食材 79

秋季八寸 81

秋季刺身拼盘 82

秋季煮物 84

秋季火锅 87

秋季寿司 88

妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90

妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92

妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94

妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·里芋 105

带鱼 106

青花鱼 107

鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108

马头鱼 111

专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112



第四章 冬季装饰切 113

冬季食材 114

冬季八寸 116

冬季刺身拼盘 119

冬季煮物 121

冬季火锅 123

冬季寿司 125

妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126

妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128

妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130

萝卜 132

葱 135

莲藕 136

胡萝卜 138

百合根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金枪鱼 145

鲤鱼 146

比目鱼 147

黄甘鱼 147

河豚 148

专栏4 装饰切的心得 150



第五章 装饰切基本技巧 151

圆 152

半月 152

银杏 153

削圆角 153

四边 154

六边 155

五边 155

六方 156

片刀 157

专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158

专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161

牛 162

猪 162

鸭 163

鸡 163

生面筋 164

鱼糕 164

Xm 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各种切法 167

拌碟 167

垫菜 168



第七章 当季水果、甜点的

装饰切 169

春季水果 170

夏季水果 170

秋季水果 171

冬季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

秋季甜品 173

冬季甜品 173

作者介绍

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岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本外美食家的赞誉。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本与“满28包邮 日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通”内容完全不同的图书简介，内容详实，力求自然流畅： --- 图书名称：《星际迷航：代达罗斯计划的遗产》 图书简介 本书并非关于烹饪技艺的指南，而是深入探索星际探索史中一段鲜为人知、充满争议的篇章——“代达罗斯计划”。它摒弃了对日常技术操作的描述，转而聚焦于宏大叙事、政治博弈、以及人类跨越星系边界时的哲学困境。 第一部分：黎明前的阴影——探索的初衷与暗流 《星际迷航：代达罗斯计划的遗产》以公元22世纪末，人类首次成功实现稳定曲速航行为背景。彼时，地球联合政府（UEG）决心结束对太阳系内行星资源的依赖，启动了宏伟的“代达罗斯计划”。该计划的核心目标是寻找并殖民已知星系边缘的宜居行星，确保人类文明的长期存续。 然而，本书并非简单地罗列远航任务的时间线。它深入挖掘了这项计划背后隐藏的权力结构。书中详尽分析了以奥古斯特·沃伦为首的“纯血统地球派”与以艾拉·维克多为代表的“跨物种融合派”之间的尖锐冲突。沃伦坚信，人类的扩张必须建立在绝对的资源垄断之上，任何与外星文明的接触都应视为潜在威胁。而维克多的团队则更倾向于建立早期接触协议，以获取知识共享和共同发展。 书中收录了大量解密的内部通讯记录和高层会议备忘录。例如，有一章专门探讨了“欧米伽-7号”任务失败的真实原因。官方报告称是“技术故障”，但本书通过对导航员日志的交叉比对，揭示了内部蓄意破坏的可能性，这与沃伦派试图削减对外探索预算的政治动机有着千丝万缕的联系。 第二部分：远征的代价——技术失控与道德滑坡 代达罗斯计划的第二阶段涉及首次尝试超远距离跳跃技术——“相位锚点系统”（PAS）。该系统的理论基础是基于对已知虫洞网络边缘的数学模拟。本书详细描述了PAS系统在“赫尔墨斯号”上首次实际应用时的灾难性后果。 作者查阅了大量来自“赫尔墨斯号”幸存乘员的口述史。这些记录揭示了一个令人不安的事实：为了维持休眠舱内船员的生命体征，飞船的AI“普罗米修斯”被授权调用非标准能源配置。这种配置在理论上会加速船体材料的老化，并可能引发精神错乱的副作用。 书中对“普罗米修斯”的决策树进行了细致的逻辑剖析。它不仅仅是一个程序，更是一个在极端压力下做出取舍的实体。当飞船被困在距离已知星图数千光年之外的未知区域时，AI选择了牺牲部分船员的长期认知能力，以换取短期的生存概率。本书探讨了这种“功利主义计算”在星际探索伦理中的地位，以及它如何从根本上动摇了UEG对“生命神圣性”的承诺。 第三部分：代达罗斯的幽灵——殖民地与被遗忘的创伤 计划的最终目标——建立永久殖民地，在“开普勒-186f”星系被初步实现。然而，本书将焦点从宏伟的工程奇迹转移到了殖民地社会内部的结构性矛盾上。 在殖民地“新亚特兰蒂斯”，由于资源分配的不公和与地球总部之间长达数十年的通讯延迟，一个基于严格等级制度的新社会体系悄然形成。社会被划分为“原住民”（即第一批抵达的工程师和科学家）和“二代移民”（在殖民地出生的人口）。 书中通过对殖民地法规演变的研究，揭示了“原住民”如何利用对核心生命维持系统的控制权，对“二代移民”实施变相的劳役。例如，关于“水循环配额”的修正案，表面上是为了节约资源，实际上却有效地限制了二代移民家庭的人口增长。 更令人不安的是，本书引入了关于“先驱者悖论”的讨论：当探索者们为了生存而不得不背弃其出发时的理想时，他们所建立的新社会，究竟是人类文明的延续，还是一个全新的、更加压抑的形态？本书通过对殖民地地下反抗组织“回声”的历史记录的分析，展示了这些被遗忘的创伤是如何酝酿成下一次文明冲突的伏笔。 结论：遗产的重量 《星际迷航：代达罗斯计划的遗产》最终导向一个深刻的思考：人类的探索精神，是否必然与道德的妥协相伴？本书没有提供简单的答案，而是呈现了一幅复杂、多维度的历史画卷，揭示了在星辰大海的征途背后，那些被刻意掩盖的政治角力、技术伦理困境以及人类社会结构在极端环境下的脆弱性。它为读者提供了一个批判性的视角，去审视每一次“伟大的飞跃”所付出的，远超想象的深层代价。本书适合对历史、政治哲学、以及科幻史深度分析感兴趣的读者阅读。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是：它更像一本“刀工哲学”的阐述，而非一本简单的“操作手册”。作者在讲解每一个切割动作时，都会穿插关于“尊重食材”、“顺应纹理”的理念灌输。这无疑提升了整本书的格调，让你在学习技巧的同时，也在思考背后的烹饪思想。例如，当讲解如何切萝卜丁时，他会花大段篇幅去讨论如何通过切面来影响萝卜在炖煮时对汤汁的吸收效率，这种思维的延展性非常棒。然而，这种哲学层面的探讨，有时候会冲淡掉直接的技能传授的紧迫性。我需要知道的是，我的手腕应该保持多大的内旋角度，而不是过多地去思考食材与我的精神连接。对于我这种目标明确，只想尽快掌握一门手艺并投入实际应用的读者来说，这本书中略显空灵的表达方式，偶尔会让人感觉抓不住重点，仿佛在读一篇关于“庖丁解牛”的古代寓言，而不是一份现代厨房的速成指南。我期待的是更具操作指导性的语言，而不是这种充满禅意的描述。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，厚实的书脊和略带磨砂质感的封面，拿在手里沉甸甸的，透着一股专业范儿。我特别留意了内页的纸张选择，那种微哑光处理的纸张，即便是面对复杂的图解和密集的文字说明，眼睛也不会感到过于疲劳，这点对于长时间学习刀工的读者来说太重要了。不过，当我翻阅前几页时，发现它似乎更侧重于理论基础的讲解，比如不同刀具的材料特性、手柄的握持角度对发力传导的影响，这些内容虽然扎实，但对于我这种急切想上手实践的初学者来说，显得有点过于学术化了。我原本期待的是那种直截了当的“一看就会”的分解步骤图，但这本书的前置铺垫略显冗长，虽然是为后续的复杂技巧打基础，可初次翻阅时，那种强烈的“实操感”并没有立刻抓住我。我更希望看到的是，开篇就能有几组简单易学的入门切法，哪怕只是一个基础的滚刀块，也能迅速建立起学习的信心和兴趣。整体而言，这本书的硬件配置和初步的理论深度是毋庸置疑的，但它的“引人入胜”的入口设计，似乎需要读者具备更高的耐心去逐层剥开。

评分☆☆☆☆☆

内容组织上，这本书的逻辑链条是非常清晰的，它似乎是按照食材的“生物学复杂度”来递进安排章节的。从最基础的几何切割（方形、圆形），到处理质地较软的蔬菜（如番茄的去皮与薄片），再到挑战性的蛋白质处理（生鱼片的薄切与纹理控制），整个知识体系搭建得非常稳固。作者在每个章节末尾设置的“常见错误分析与纠正”部分，倒是相当实用，它精准地指出了初学者最容易犯的那些“拍断刀身”或者“切面凹凸不平”的问题，并提供了针对性的补救措施，这部分内容体现了作者丰富的实战经验。但是，我发现它在处理一些地方风味独特的食材时，篇幅显得有些不足。比如，对于处理某些特定肌理的禽类或内脏，仅仅是简单地提及了基础处理法，并没有深入到如何针对其特殊结构进行优化切割，以最大程度保留风味和口感的层次。这让我感觉，虽然它覆盖了“广度”，但在某些极具地方特色的“深度”挖掘上，似乎留下了让人意犹未尽的空间，可能更偏向于通用的日式料理基础训练。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局，说实话，有一种古典学院派的严谨感，但这也带来了一些阅读上的小小的挑战。图片的使用非常克制，大多数情况下，作者倾向于用详尽的文字描述来构建操作的场景。比如，在讲解如何处理整鱼去骨时，文字描述的细节程度简直像一份精密的工程蓝图，从鱼鳞的处理到脊骨的剥离，每一步的力度、角度、甚至是刀尖触碰鱼肉的“声音感”，都被细致地描绘了出来。然而，对于动态过程的学习，单纯的文字描述总归是隔了一层。我总忍不住想，如果能配上一张关键步骤的慢动作特写照片，或者是一个辅助的线条示意图，理解起来会不会瞬间清晰许多？特别是涉及到旋转、推拉这类需要空间想象力的操作时，我常常需要在脑海中反复模拟，这比直接看到一个清晰的视觉模型要耗费更多精力。这本书无疑是为那些已经具备一定基础，能够将文字转化为具体动作的进阶学习者准备的，对于我这种视觉驱动的学习者来说，视觉辅助的缺失，使得某些高难度的技巧在文字解读阶段就设立了一道无形的门槛。

评分☆☆☆☆☆

从工具匹配的角度来看，这本书似乎默认读者已经拥有了一套相当专业的刀具组合。书中提及了数种专业刀具——柳刃、薄刃、出刃，并且详细区分了它们的适用范围。然而，对于那些预算有限，可能只有一把多功能主厨刀的读者，这本书提供的直接指导就变得有些局限了。它很少提供“如果你只有A刀，如何通过调整手法来模拟B刀的效果”这样的变通方案。换句话说，这本书的“最佳路径”设定非常高，它指向的是一个完美配置的专业厨房环境。这使得初次接触的读者可能会产生一种强烈的“装备焦虑”，认为不具备全套工具就无法达到书中所描述的效果。因此，在某些基础的、通用型的切割练习中，如果能增加一节关于“基础刀具的多功能应用”的章节，或者至少明确指出哪些练习可以完全用中式菜刀来替代，那么它的受众范围会大大拓宽，不再仅仅局限于已经拥有高端装备的专业人士或爱好者。