凉拌 卤酱 腌泡菜 9787511340719 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张红卫作 著

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

商品编码：30080295789

包装：平装

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名:凉拌 卤酱 腌泡菜

定价：29.80元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:张红卫作

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787511340719

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.899kg

编辑推荐

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内容提要

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　凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。张红卫编著的《凉拌卤酱腌泡菜（金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。

目录

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章 凉拌菜——生切凉拌简单
第二章 卤酱菜——醇厚香浓可口
第三章 腌泡菜——天胃下饭全靠它

作者介绍

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文摘

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序言

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乡野炊烟：寻味传统，手作时光 （图书信息：暂定，与您提供的书号无关） 内容简介 本书并非一本食谱大全，亦非聚焦于某一种菜系的集大成者。它是一部关于“慢生活”的田园絮语，是一部对逝去时光中那些朴素而珍贵的手作技艺的追溯与致敬。我们试图从钢筋水泥的都市丛林中抽离出来，跟随四季的更迭，回归到那片土地，重新拾起被快节奏生活所遗忘的温暖与滋味。 第一章：泥土的记忆与晨曦的馈赠 这一章，我们首先将读者带入一个充满生机的清晨。清晨的泥土散发着湿润的芬芳，那是万物生长的源动力。我们探讨的不是如何在温室中高效种植，而是如何与土地建立起一种平等的、尊重的关系。 耕耘的哲学： 我们详细描述了传统小农耕作的哲学——不求产量最大化，但求物性自然化。从选种、育苗到移栽，每一个步骤都蕴含着对天时的敬畏。我们不使用复杂的化学添加，而是依赖自然的循环和农家堆肥的智慧。例如，如何利用蚕豆或苜蓿进行绿肥种植，以保持土壤的活力与肥力；如何通过观察星辰和风向来预判天气，从而做出最适宜的播种决策。 时令的秘密： 我们的重点在于“时令”。什么是真正的时令？它不仅仅是菜单上的标注，更是对时间流逝的深刻感知。春天的荠菜、夏日的嫩玉米、秋季的霜打的甜菜、冬日的窖藏萝卜，每一种食材都有其“最佳赏味期”，这个期限是由自然决定的，而非实验室控制的温度。本章深入剖析了古人如何根据二十四节气来安排生活和食物的储备，例如“惊蛰犁地，谷雨点豆”背后的气候学意义。 水源的学问： 提及传统生活，水是灵魂。我们对比了自流泉眼水、雨水收集与现代自来水的差异，探讨了不同水质对发酵和熬煮风味的影响。特别介绍了老一辈人如何通过观察水流速度和清澈度，来判断其是否适合酿酒或制作豆腐。 第二章：柴火间的智慧与火候的艺术 如果说第一章是食材的“前世”，那么第二章则聚焦于“转化”。我们不再满足于电磁炉的精准恒温，而是重新拥抱柴火的不可预测性与生命力。 灶台的构建与维护： 本章用图文并茂的方式，介绍了传统土灶的结构——从耐火砖的选择到烟道的合理设计。一个好的土灶，不仅能提供均匀的热量，还能通过燃烧不同种类的木材（如硬木与软木）来调节烟熏的风味，这对于熏肉和慢炖至关重要。 火候的辨识： 这是本章的核心。火候，不是温度计上的数字，而是经验的累积。我们细致描绘了“旺火”、“文火”、“煨火”的直观表现：旺火时火焰的颜色和高度；文火时锅沿冒出的蒸汽的轻柔程度；煨火时锅底传来的稳定热量。重点介绍了如何仅凭声音来判断油温——从最初的轻微“嘶嘶”声，到爆豆般的急促响声，再到最终的沉静，每一种声响都对应着不同的烹饪阶段。 慢熬的哲学： 对于高汤、酱料的熬制，现代人倾向于使用高压锅。本书则推崇慢熬，让时间成为最好的调味料。我们以制作一锅基础高汤为例，详细记录了从骨架清洗、冷水下锅、撇浮沫、到文火慢炖八小时的全过程，强调的是分子结构的缓慢分解与风味的深度融合，这是速度无法替代的。 第三章：封存时光的技艺——以发酵和窖藏为媒介 这一章是关于“时间管理大师”的实践，即如何通过人类的干预，让食物在特定的环境下完成自身的蜕变，实现跨季节的享用。 自然的魔法： 发酵是本书讨论的重点之一。我们没有采用工业化的菌种接种，而是侧重于利用环境中的天然微生物。详细记录了如何采集并培养“老面”来制作松软的馒头；如何通过控制温度和湿度，让蔬菜在陶罐中自然产生乳酸菌，制作出带有复杂酸度的泡菜（非快速腌渍）。关键在于对环境的理解——盐度的精确控制、陶罐的透气性以及发酵期间温度的微小波动如何塑造最终的风味轮廓。 窖藏与土藏的艺术： 针对根茎类蔬菜和部分水果，我们详细介绍了传统的窖藏方法。挖地窖的深度、垫层的选择（如锯末、沙土、稻壳的比例），以及如何利用地窖的恒温特性来延长储存期。我们探讨了不同蔬菜（如土豆、红薯、大白菜）对湿度和通风的不同要求，确保它们在漫长的冬季中保持其最佳状态，避免发芽或腐烂。 风干与晾晒的艺术： 在没有制冷设备的时代，风干是肉类和谷物的生命线。本章区分了“阴干”与“日晒”，解释了为什么肉类需要避免阳光直射进行长时间的阴凉通风（以保持其色泽和嫩度），而某些谷物则需要充足的日晒来降低水分，确保干燥度。这背后是对湿度计、风速和日照角度的精确估算。 第四章：工具的温度与手作的温度 我们相信，使用合适的工具，才能更好地与食材对话。这一章是对传统器物的致敬。 器物的传承： 铁锅的养护、竹编的编织、石磨的校准——这些都是需要时间去学习和精通的技能。我们探讨了不同材质的锅具对烹饪效果的影响：为什么需要一口经过反复“开锅”的铸铁锅来爆炒；为什么砂锅的均匀导热性是煨制豆类的理想选择。书中包含了一篇关于如何“养”一口刀具的详细指南，从磨刀石的选择到日常的保养，强调工具与使用者的情感联结。 手作的意义： 在机械化生产中，我们失去了很多感官上的反馈。手揉面团时，你能感受到面筋的形成和弹性的增强；手工擀制面皮时，能体会到薄厚不均带来的口感层次。本书鼓励读者放下预先切好的食材，重新用双手去感受食材的形状、质地和重量。这不仅是制作过程，更是一种冥想，一种将心神注入食物的方式。 结语：回归本源的生活哲学 《乡野炊烟》不是要读者完全抛弃现代生活，回到原始状态。它倡导的是一种平衡——在享受现代便利的同时，保留对食物本源的敬畏和对传统智慧的珍视。通过学习这些“慢”的技艺，我们不仅能收获更健康、更有滋味的食物，更能找回被匆忙生活挤压掉的那份宁静、耐心与踏实。这是一种关于如何更好地生活，而非仅仅如何更好地做饭的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的奇迹，我拿到它的时候，还以为是本普通的食谱集，没想到翻开后才发现，这根本就是一本关于“风味哲学”的宝典！作者对于食材的处理方式，简直可以用“鬼斧神工”来形容。比如，它对不同季节的蔬菜如何通过腌制来锁住其最鲜美的“灵魂”，有着极其独到的见解。我试着按照书里的方法做了一次夏季的腌黄瓜，那种清脆的口感和恰到好处的酸甜平衡，完全颠覆了我以往对家庭自制腌菜的认知。更让我印象深刻的是，书中对香料的运用达到了出神入化的地步，它没有罗列一堆复杂的配方，而是教会你如何去“感知”香料与主料之间的化学反应。我一直以为卤水是越老越好，但这本书里关于“新开卤”的技法，尤其是针对不同禽类和肉类的细微调整，让我彻底改变了看法。这本书的排版和插图也设计得非常用心，不是那种冰冷的技术手册，更像是老朋友在厨房里手把手教你做菜，读起来让人感到无比的亲切和踏实。

评分☆☆☆☆☆

我平常工作比较忙，对烹饪一直抱着“能吃就行”的态度，很少深入研究。但这本书成功地把我这个“厨房新手”变成了热衷于尝试新事物的实践者。它的结构设计非常人性化，即便是像我这样对火候把握没有概念的人，也能通过它提供的精确指引找到自信。特别是关于“卤酱”的部分，它清晰地划分了“基础卤水构建”和“风味迭代优化”两个阶段。基础部分详尽到连熬制冰糖的火候都有详细的描述，确保新手不会出现“炒糊”的尴尬。而进阶部分，则开始探讨如何通过调整浸泡时间，让不同部位的食材（比如猪蹄和牛肉）在同一锅卤水中达到完美的熟度和入味度。更棒的是，书中非常注重“保存和再生”的细节，让我明白了如何将卤水长期稳定地保持下去，避免了传统做法中卤水容易变质的难题。读完后，我感觉自己不再是被动地跟着菜谱做菜，而是开始主动地“驾驭”调味的过程了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计带着一种复古的韵味，但内容却非常现代和实用，这种反差感十分吸引人。它最让我称赞的一点，是对“地域风味融合”的探讨。作者没有局限于某一个菜系的传统做法，而是巧妙地引入了跨文化的调味理念。例如，它介绍了一种融合了东南亚香茅和中式陈皮的“复合式腌渍法”，用来处理特定的鱼类，那种清香与醇厚的碰撞，简直让人味蕾大开。书中对于“腌泡菜”的介绍，不仅仅是教你如何做，更是让你理解“发酵美学”。它用生动的语言描述了酸、咸、鲜是如何在时间的催化下达到动态平衡的，而不是一个固定的目标点。这种对过程的强调，让制作过程充满探索的乐趣。这本书的排版错落有致，阅读体验极佳，它既有对传统工艺的敬畏，又有对现代创新的鼓励，是一本非常全面且富有启发性的调味艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个美食论坛上偶然看到有人推荐这本书的，当时抱着试试看的心态买的，没想到它彻底改变了我对“凉拌”这件事的理解。以前总觉得凉拌就是把各种食材切一切，拌点酱油醋完事，简单粗暴。但这本书里介绍的凉拌菜，简直就是一场关于“口感对比”的交响乐。它深入探讨了如何通过预处理（比如焯水的时间、冰镇的温度）来最大化地发挥食材本身的质地优势，比如如何让豆腐丝保持韧性而不散，如何让海带保持爽滑而不腻。最让我惊艳的是，作者对“酱汁的层次感”有着近乎偏执的追求。书中有一款关于芝麻酱的调配秘方，它不是简单地加水稀释，而是通过加入少量特定发酵食品的汁液来增加酱汁的“厚度和回味”，这种细腻的层次感，即便是去高档餐厅也很难体验到。这本书的文字非常生动，没有晦涩的专业术语，读起来流畅自然，让人仿佛置身于一个充满烟火气和欢声笑语的厨房里。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统制作工艺非常着迷的人，尤其对那些需要时间的“慢艺术”情有独钟。这本书中关于“泡菜”的那一部分，简直就是一本关于时间魔法的教科书。它没有急于求成，而是耐心地引导读者去理解泡菜发酵过程中微生物的微妙变化。作者不仅提供了详细的步骤图，更重要的是，它解释了“为什么”要这样做。比如，为什么在不同湿度下需要调整盐的用量，为什么特定的罐子和密封方式能决定最终泡菜的风味走向。我按照书中介绍的“老坛泡菜复壮法”尝试去拯救我那坛快要失败的泡菜，结果令人惊喜，那坛原本味道发闷的泡菜重新焕发出了鲜活的酸爽感。这本书的价值远超食谱本身，它传递的是一种尊重自然节律、耐心等待美味降临的生活态度，这在快节奏的现代社会中显得尤为珍贵。阅读的过程本身就是一种沉淀和享受。