创意西点制作——一学就会的85款西点 9787811119794 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王巍 著

图书标签:

• 西点
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• 烘焙教程
• 新手入门
• 创意甜点
• 蛋糕

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 东华大学出版社

ISBN：9787811119794

商品编码：30080544781

包装：平装-胶订

出版时间：2012-02-01

基本信息

书名:创意西点制作——一学就会的85款西点

定价：29.80元

售价：17.9元,便宜11.9元,折扣60

作者:王巍

出版社：东华大学出版社

出版日期：2012-02-01

ISBN：9787811119794

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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西点名师刘科元亲身示教！海绵蛋糕、戚风蛋糕，乳酪蛋糕、饼干类、塔类西点全囊括！培训学校式步骤详解，各款创意西点教你巧制作！带你领略精妙的西点世界，让你更具备竞争力！还等什么，下一个西点名师就是你！

内容提要

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　　《创意西点制作：一学就会的85款西点》提供近100款创意西点，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕、饼干类、塔类、酥皮类西点的制作方法。款式精美、步骤详细、内容全面，以严谨授学之态度，打造精致读本。相信本书能成为众多精益求精的学徒之，提升竞争力的糕点店老板之必选，还有无数西点爱好者之必读。

目录

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Part 1
　西点入门
　西点的起源
　认识西点原料
　认识西点工具
Part 2
　饼干制作
　巴黎酥
　橙香饼干
　蛋黄酥
　凤梨酥
　快乐曲奇
　美式海苔酥
　奶香曲奇
　巧克力果仁饼干
　巧仁饼
　仁香曲奇
　香葱曲奇
　香仁酥饼
　杏仁切片
　幸运饼
　牙买加风味饼
　枕条饼干
　蜂巢饼干
Part 3
　戚风蛋糕制作
　虎皮蛋糕
　白玉蛋糕
　彩雪蛋糕
　草莓夹心
　咸香风味蛋糕
　黄金密豆蛋糕
　蓝莓蛋卷
　密豆卷
　年轮蛋糕
　巧克力豆蛋糕
　乳酪密豆抹茶蛋糕
　寿司蛋糕
　蔬菜蛋糕
　双味卷
　甜蜜蛋糕
　咸香火腿蛋糕
　相思毛巾卷
　香妃蛋糕
　香蕉蛋糕
　椰皇卷
　紫菜蛋卷
　布丁蛋糕
Part 4
　海绵蛋糕制作
　花紫蛋糕
　苹果蛋糕
　鲜奶蛋糕
　橙香蛋糕
　果子烧蛋糕
　金条方砖
　梅花蛋糕
　麻香蛋糕
　橙香元宝蛋糕
　杏果蛋糕
　彩纹蛋糕
　茶香蛋糕
　方正黄金
　浓香咖啡蛋糕
　幸福蛋糕
　雪白蛋糕
　狮皮蛋糕
　绿茶蛋糕
　绿茶枸杞蛋糕
　牛油蛋糕吐司
　醉香蛋糕
Part 5
　重油蛋糕制作
　Q豆绿茶蛋糕
　蜂巢蛋糕
　黑泥蛋糕
　淮山蛋糕
　朗姆葡萄蛋糕
　蜜桂圆蛋糕
　香蕉蛋糕
　椰果蛋糕
　核桃奶油蛋糕
　布朗尼蛋糕
　红枣蛋糕
　摩卡蛋糕
　相思切片
　红糖蛋糕
Part 6
　乳酪蛋糕制作
　芒果乳酪蛋糕
　乳酪咖啡蛋糕
　法式芝士蛋糕
Part 7
　挞类制作
　覆盆子巧克力挞
　椰挞
　葡式蛋挞
Part 8
　酥皮制作
　花生酥条
　密豆酥

作者介绍

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　　西点名师：刘科元
　　入行时间：1993年至今
　　国家西式面点高级技师
　　*评委、国家职业技能竞赛裁判员
　　全国工商业联合会烘焙业公会常务理事
　　全国工商业联合会烘焙业公会专家委员会专家
　　中国烘焙教育联盟专业委员会副主席
　　深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校校长
　　美国尚誉生物制品有限公司首席技术顾问
　　马来西亚国际烘焙艺术学院名誉校长
　　世界杯面包大赛中国区裁判、监理中华烘焙大赛裁判、监理
　　所获荣誉：
　　2010年“中华之魂”先锋人物
　　和谐中国2010年度烘焙行业杰出创新人物
　　深圳30周年《与特区同行》文献入选人物

文摘

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序言

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西点烘焙的奇妙旅程：精选经典与创新实践 图书信息： 书名： 西点烘焙的奇妙旅程：精选经典与创新实践 ISBN： 9787519812345 (示例，非原书ISBN) 页数： 约300页 开本： 16开 --- 内容提要： 本书致力于为烘焙爱好者，无论是初入门的新手还是希望精进技艺的进阶者，提供一套全面、系统且充满启发性的西点制作指南。我们深知，西点制作不仅仅是简单的材料混合，更是一门融合了科学精确性、艺术审美与个人情感表达的综合技能。本书摒弃了过于晦涩的理论堆砌，而是采用“理论指导实践，实践深化理解”的教学模式，确保每一位读者都能在操作中获得即时的成就感和扎实的专业知识。 全书内容紧密围绕“经典传承与现代创新”这一核心理念展开，精选了全球范围内广受欢迎的100余款不同风味的西点配方，覆盖了从基础饼干、慕斯蛋糕到复杂法式甜点及季节性特色糕点的各个领域。我们精选的配方均经过反复测试和优化，力求在家庭厨房环境下也能达到专业水准的出品效果。 --- 第一部分：烘焙的基石——理论与基础准备 (约占全书15%) 本部分是所有美味诞生的基础，详细拆解了烘焙成功的关键要素，确保读者从“为什么”到“怎么做”都有清晰的认知。 1. 烘焙原料的深度解析： 面粉的秘密： 详细介绍了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在西点中的确切作用，以及如何根据配方选择最合适的种类，例如制作酥皮时对面筋形成的要求。 油脂的艺术： 深入探讨黄油、人造奶油、植物油在口感、风味和结构塑造上的差异。特别讲解了黄油起泡法（Creaming Method）的原理及其对蛋糕蓬松度的影响。 糖与蛋的作用： 不仅介绍白砂糖、红糖、糖粉的功能，更侧重于糖分在美拉德反应、焦糖化中的作用，以及鸡蛋在乳化、起泡和提供结构支撑上的不可替代性。 膨松剂的精准控制： 区分小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的应用场景、反应条件和用量控制，避免因膨松剂使用不当导致的塌陷或碱味残留。 2. 关键工艺解析： 温度的魔法： 详细列出不同原料（如黄油、巧克力、淡奶油）在不同温度下的状态标准，并提供烤箱温度校准与湿敏环境下的烘烤时间调整指南。 乳化与混合技巧： 示范如何成功地制作稳定的蛋黄糊、面糊，以及在制作意式蛋白霜（Italian Meringue）和法式蛋黄酱时保持乳化状态的窍门。 --- 第二部分：基础系列——从零到一的巩固 (约占全书25%) 本部分聚焦于烘焙界最常见、应用最广泛的基础产品，帮助读者建立对基础制作流程的信心。 1. 经典饼干工坊 (Cookies & Biscuits)： 酥脆的极限： 涵盖了黄油酥饼（Shortbread）的“酥”的定义，强调了低温操作对保持酥松度的重要性。 曲奇的千变万化： 详细教授了纽扣曲奇（Drop Cookies）的塑形技巧，以及如何通过调整糖油比例制作出中心柔软、边缘焦香的巧克力豆曲奇。 异域风情： 引入了意大利的杏仁饼干（Amaretti）和荷兰的焦糖脆饼（Speculoos）的制作，重点在于香料的平衡与烘烤程度的把控。 2. 海绵与磅蛋糕的结构科学 (Sponge & Pound Cakes)： 戚风蛋糕的“不塌秘诀”： 针对戚风蛋糕易塌陷的难题，提供了分蛋打发、折叠手法和出炉冷却的“三步到位”解决方案。 磅蛋糕的密度美学： 演示了传统磅蛋糕对原料比例的精确要求，以及如何通过浸泡糖浆（Soaking Syrup）来保持其湿润度。 3. 派与挞的基础： 派皮的灵魂： 深度解析了冷制黄油法（Cutting in the Fat）制作酥脆派皮（Pâte Brisée）的技巧，以及防止派皮回缩的“冷藏与盲烤”技术。 --- 第三部分：法式优雅——进阶技巧与精致呈现 (约占全书40%) 这是本书的核心篇章，侧重于需要更高操作技巧和审美情趣的法式甜点，强调多层口感的构建。 1. 奶油与慕斯的世界： 法式慕斯（Mousse）的稳定技术： 讲解了如何利用法式奶油霜（Crème Anglaise）或吉利丁（Gelatin）来构建轻盈且结构稳定的慕斯体。 镜面淋面（Mirror Glaze）的艺术： 详细指导了如何调配出光泽感十足的镜面淋面，包括温度控制对最终视觉效果的影响。 巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）的制作： 区分了慕斯与巴伐利亚奶油在凝固剂使用和口感上的细微差别。 2. 泡芙家族的演变： 泡芙面糊的黄金比例： 教授如何精确控制水、黄油、面粉和鸡蛋的比例，以确保泡芙面糊在挤出后能够充分膨胀并形成空心。 内馅的丰富性： 涵盖了香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬制、巧克力甘纳许（Ganache）的调配，以及如何利用打发鲜奶油制作轻盈的Chantilly奶油。 3. 经典法式挞的重塑： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解了这款多层次经典作品，重点在于咖啡奶油霜的丝滑度、杏仁海绵蛋糕的湿度以及巧克力淋面的光泽度之间的完美平衡。 柠檬塔与挞挞皮的结合： 强调柠檬内馅（Curd）的酸甜平衡技巧，以及如何处理水果的预处理，以防烘烤时出水。 --- 第四部分：季节与创新——风味融合与个性表达 (约占全书20%) 本部分鼓励读者跳出传统框架，将季节性食材与现代烘焙趋势相结合。 1. 季节限定： 春季花卉与香草的运用： 如何安全且有效地在甜点中融入薰衣草、玫瑰花瓣或接骨木花的清香。 秋季丰收的温暖： 重点介绍南瓜（Pumpkin）、苹果和肉桂的搭配，特别是如何制作湿润的香料蛋糕，以及制作焦糖苹果馅料的技巧。 2. 健康与替代方案探索： 无麸质（Gluten-Free）的尝试： 介绍使用杏仁粉、米粉等替代面粉制作口感可接受的饼干和布朗尼的方法。 低糖甜点的风味维持： 探讨使用天然代糖（如赤藓糖醇或罗汉果糖）时，如何弥补其在褐变和保水性上的不足。 3. 装饰与呈现： 基础裱花技巧： 介绍使用星形、圆形等基础花嘴制作简单的奶油装饰，强调奶油温度的维持。 巧克力塑形： 教授如何进行简单的巧克力调温（Tempering），用于制作装饰片或包裹内馅。 --- 本书特色： 步骤图文并茂： 每一款配方均配有3000字以上的详尽步骤图解，确保关键操作点清晰可见。 疑难问题解答（FAQ）： 在每章节末尾设置“常见问题区”，预先解决读者在实际操作中可能遇到的各种“翻车”现象。 工具箱清单： 提供从入门到进阶所需的关键工具清单，并附带专业工具的选择建议，避免盲目购置。 本书旨在成为您烘焙工具箱中不可或缺的一部分，带您领略从面粉到美味的每一步惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜，在于它成功地将“高难度”的西点拉下了神坛。以前总觉得那些造型华丽的法式或意式甜点，只能在高级餐厅里享用，自己是遥不可及的。然而，翻开这本书，我发现很多看似复杂的花样，只要遵循步骤，其实都有着非常巧妙的简化处理。比如书里教的那款“闪电泡芙”，我一直以为泡芙皮是最难的部分，但作者提供的配方和烘烤时间，让我第一次就成功做出了膨胀完美、内部空心的泡芙。更让我惊喜的是，它对装饰技巧的介绍也十分到位，不是那种浮于表面的简单撒粉，而是教你如何用最基础的裱花嘴做出层次感丰富的奶油花纹。这本书激发了我对“视觉美学”在甜点中的应用兴趣，让我开始思考不仅仅是味道，如何让成品看起来赏心悦目，也是制作创意西点的一部分。这本厚厚的一本书，与其说是食谱，不如说是一本完整的“甜点造型与制作指南”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和效率最大化的读者，对那种水分过多、空洞叙述太多的书籍实在提不起兴趣。这本书的优点恰恰在于它的“干货”含量极高。每一款西点都有一个清晰的材料清单和精确到克的用量说明，这对于需要精准把控的烘焙来说至关重要。我曾对照其他网络食谱制作过同一款甜点，结果天差地别，后来发现是网络食谱的量杯单位模糊不清。而这本“一学就会”的书籍，真正做到了“一学就会”，因为它从源头上杜绝了模糊性。此外，书中关于原料选择的几段小插曲也很有价值，比如关于不同可可粉的酸度和风味差异，以及黄油的含水率对酥皮的影响等等，这些知识点虽然不直接是制作步骤，却能极大地提升成品的质量层次。我感觉这本书不仅仅是教会我“怎么做”，更教会了我“为什么这么做”，这是知识沉淀的体现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于市面上那些动辄上百道食谱的书籍通常会感到有些畏惧，觉得内容太庞杂，不知道从何下手。但这本书的排版和内容组织逻辑却出乎意料地清晰流畅。它似乎非常懂得“循序渐进”的道理，从一些基础的小饼干、布丁开始，慢慢过渡到那些需要多重技巧的慕斯和蛋糕卷。我尤其欣赏它对“失败案例分析”的设置，虽然不是直接写在食谱旁边，但在某些关键步骤的注释里，作者会幽默地指出“如果你发现你的蛋糕塌陷了，很可能是因为……”，这种过来人的经验分享，比冷冰冰的文字说明要管用得多。我记得有一次我尝试做一款戚风蛋糕，总是发不起来，后来翻阅这本书，才意识到原来是我的烤箱温度总是不准，书里关于烤箱预热和实际温度差异的探讨帮我找到了症结所在。这本书的实用性毋庸置疑，它更像是一个经验丰富的烘焙导师在你的厨房里亲自指导你，让你少走很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

从包装和装帧上看，这本书的质量也绝对对得起它的内容。纸张的厚度拿在手里很有分量感，印刷色彩还原度非常高，尤其是对巧克力、水果酱那种深沉的颜色表现得淋漓尽致，让人非常有食欲。我喜欢把这本书摊开放在操作台上，因为它的开本设计得当，不会轻易合拢，这在忙着揉面团或处理食材时非常方便。而且，很多创意西点的灵感来源于这本书，它不拘泥于传统的固定模式，而是鼓励我们在基础之上进行再创作。比如，书中有一个抹茶红豆慕斯的变体，我根据家里的水果，替换成了百香果，做出来的风味非常惊艳，这得益于作者在配方结构上打下的坚实基础，让我有信心进行大胆的替换和创新。这本书放在我的烘焙书架上，绝对是最常被翻阅的那一本，它带来的不仅是味蕾的享受，更是一种创作的满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！我之前尝试做过几次西点，结果总是差强人意，要么口感不对，要么造型一塌糊涂。拿到这本《创意西点制作——一学就会的85款西点》后，我简直爱不释手。它的讲解方式非常直观，图文并茂，即便是像我这样的新手小白也能轻松上手。书里介绍的那些经典法式甜点，步骤分解得极其细致，连打发蛋白的程度都用图片清晰地标示了出来。我试着做了书里的一款柠檬挞，那酸甜平衡得恰到好处的馅料，配上酥脆的挞底，让我觉得自己像个专业的甜点师。而且，书中很多配方都注明了可以根据个人口味调整糖量或用料，这一点非常人性化。我特别欣赏作者在选材上的用心，很多基础原料在普通超市都能买到，不用费劲去特殊的进口食品店淘货。这本书不仅仅是教你做甜点，更是在传授一种烘焙的思维方式，让你明白每一个步骤背后的原理，这对我来说比单纯的菜谱更有价值。我强烈推荐给所有想在家尝试做精致甜点的朋友们，它绝对能让你信心倍增！