利来烘焙坊--人物动物蛋糕制作技巧 9787122080080 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘科元著 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 动物造型
• 人物造型
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• 烘焙技巧
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• 甜点
• 美食
• 烘焙教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122080080

商品编码：30089810181

包装：平装

出版时间：2011-02-01

基本信息

书名:利来烘焙坊--人物动物蛋糕制作技巧

定价：30.00元

售价：18.0元,便宜12.0元,折扣60

作者:刘科元著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-02-01

ISBN：9787122080080

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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人物、动物是蛋糕裱花中常见的表现造型。本书介绍了76款形各异、赏心悦目的人物，动物裱花蛋糕的制作方法，每款都附有8步详细的分解步骤，使您轻松愉快地学会人物，动物蛋糕的制作。

目录

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仿真生肖鼠
仿真生肖牛
仿真生肖虎
仿真生肖兔
仿真生肖龙
仿真生肖蛇
仿真生肖马
仿真生肖羊
仿真生肖猴
仿真生肖鸡
仿真生肖狗
仿真生肖猪
仿真生肖鼠
仿真生肖牛
仿真生肖虎
仿真生肖兔
仿真生肖龙
仿真生肖蛇
仿真生肖马
仿真生肖羊
仿真生肖猴
仿真生肖鸡
仿真生肖狗
仿真生肖猪
卡通生肖鼠
卡通生肖牛
卡通生肖虎
卡通生肖兔
卡通生肖龙
卡通生肖蛇
卡通生肖马
卡通生肖羊
卡通生肖猴
卡通生肖鸡
卡通生肖狗
卡通生肖猪
卡通生肖鼠
卡通生肖牛
卡通生肖虎
卡通生肖兔
卡通生肖龙
卡通生肖蛇
卡通生肖马
卡通生肖羊
卡通生肖猴
卡通生肖鸡
卡通生肖狗
卡通生肖猪
寿星公
寿星婆
圣诞快乐
松鹤延年
天鹅湖
叮当
老夫子
浪漫小馒头
小雪人
青蛙王子
卡通小金鱼
千年龟
小熊猫
卡通小笨象
小蜜蜂
小。
北极熊
小狸猫
卡通小熊
可爱小孩
快乐星期天
小松鼠
圣诞小熊
圣诞老人
雄鹰展翅
比卡丘
美丽凤凰
鸳鸯情侣

作者介绍

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刘科元　　深圳市刘科元艺术蛋糕培训学校校长，精通烘焙技术、艺术蛋糕裱花　　国家西式布点高级技师　　中华全国工商业联合会烘焙业公会常务理事　　《焙烤商务》飞机场专家顾问　　《中华烘焙》、《焙烤商务》杂志特约撰稿人　　出版过《蛋糕裱花创意》、《中

文摘

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序言

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好的，以下是一本关于现代咖啡冲泡艺术与风味探索的图书简介，旨在提供详尽、专业且引人入胜的内容描述，完全不涉及您提到的烘焙蛋糕制作技巧。 --- 《醇境溯源：现代精品咖啡冲泡技艺与风味剖析》 第一章：咖啡生豆的生命之旅——从原产地到烘焙车间 本书的开篇将带您深入咖啡世界的源头。我们不再将咖啡视为一种简单的饮品原料，而是将其视为一种复杂的农产品，其风味潜力从种子萌发的那一刻起便已注定。 1.1 地理与风土的烙印： 详细解析世界主要咖啡产区（如非洲的埃塞俄比亚耶加雪菲、肯尼亚，中美洲的危地马拉安提瓜、哥斯达黎加塔拉珠，以及亚洲的印度尼西亚苏门答腊曼特宁）的独特气候、海拔、土壤成分（如火山灰、红土）如何作用于咖啡果实的生长速度和内部化学物质的积累。书中将配有详尽的全球咖啡地图，标示出不同微气候区对酸度、甜感和醇厚度的倾向性影响。 1.2 处理法的精微控制： 深入剖析影响咖啡生豆风味轮廓的三大核心处理法及其变种： 日晒法（自然法）： 强调果肉干燥过程中的糖分转移与发酵控制。我们将探讨如何通过优化晾晒平台（如非洲床）和湿度管理，避免产生“过度发酵”或“霉味”，转而突出热带水果和酒香调性。 水洗法（湿法处理）： 重点分析去除果胶层的过程——“蜜化”（Mucilage）的精确时长，以及水洗池中微生物的作用。这部分将详述水洗法如何强化咖啡的明亮酸质与干净度。 蜜处理法（果胶处理法）： 这一新兴且复杂的处理法将获得专门章节。详细对比不同比例的果胶保留（如黄蜜、红蜜、黑蜜）如何调节最终咖啡的甜感和质地，并提供实验室级别的发酵速率监测方法。 1.3 烘焙的科学与艺术的交汇： 烘焙不再被视为简单的“加热”，而是化学转化的关键步骤。本书详述了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙曲线（Profile）上的体现。 设备解析： 深入介绍热风式（Fluid-bed）与滚筒式（Drum）烘焙机的热传导机制差异。 关键节点控制： 如何通过精确控制升温速率（ROR，Rate of Rise）来管理吸热和放热阶段，避免“平坦”或“烘烤味”。尤其侧重于深度剖析“一爆”与“二爆”期间的排气管理，以及如何利用烘焙结束点（Drop Time）锁定理想的风味物质。 第二章：水——萃取的隐形催化剂 水占咖啡成品体积的98%以上，其质量对风味的影响被严重低估。本章是理解现代萃取理论的基础。 2.1 水的化学构成与风味迁移： 详细阐述水硬度（Total Hardness, TH）与总溶解固体（TDS）对萃取效率的决定性作用。我们将引入SCA（精品咖啡协会）推荐的理想水质参数（如pH值、镁离子和钙离子浓度），并解释这些矿物质如何选择性地溶解咖啡中的芳香化合物。 2.2 过滤与软化的专业技术： 提供家庭和商业环境下精确调控水质的实用方案。内容涵盖活性炭过滤器的吸附原理、离子交换树脂的使用，以及如何利用特定矿物添加剂（如Third Wave Water类产品）来重构“完美萃取水”。 第三章：萃取动力学与流体力学 本章聚焦于将咖啡粉转化为液体的物理和化学过程，是掌握一致性出品的关键。 3.1 研磨度的多维控制： 超越简单的“粗细”，我们探讨颗粒分布的均一度（Particle Distribution Uniformity）对萃取的影响。介绍激光粒度分析仪的工作原理，以及如何通过调整磨豆机（如锥刀与平刀的选择）来优化“细粉率”（Fines Content）。书中提供不同冲煮方式（意式、手冲、法压）对应的理想颗粒形貌图谱。 3.2 现代冲煮理论的数学模型： 引入“萃取率”（Extraction Yield）与“浓度”（Total Dissolved Solids, TDS）的SCA金杯标准。深入解析布鲁克氏（Brewing Control Chart）的二维图谱，教导操作者如何根据TDS和萃取率读数，准确判断冲煮是“不足”（Under-extracted，味道酸涩、缺乏甜感）还是“过度”（Over-extracted，味道发苦、口感干燥）。 3.3 手冲技术的流体力学应用： 以手冲（Pour-Over）为例，系统分析水流对咖啡床的影响： 注水方式： 详细对比“注水中心点”与“环绕注水”对手冲过程中“通道效应”（Channeling）的抑制或诱发。 闷蒸（Bloom）： 解释二氧化碳释放对后续水流渗透性的影响，并提供精确的闷蒸时间与水量比例参考，以最大化风味释放。 第四章：意式浓缩的压力与温度艺术 意式浓缩（Espresso）是咖啡技术皇冠上的宝石，本书提供了深入解析其复杂性的工具。 4.1 压力曲线的动态调控： 不再满足于标准的9 Bar萃取压力。本章重点探讨“预浸泡”（Pre-infusion）的必要性，以及如何利用可变压力泵（Variable Pressure Pumps）在萃取初期使用低压缓慢润湿，中段增压，末段降压的技术，以平衡酸度与醇厚度。 4.2 温度稳定性的极限探索： 分析不同水温（如90°C至96°C）对咖啡油脂（Crema）的形成和风味提取的直接影响。我们将详细介绍PID温控系统如何确保锅炉和冲煮头温度的绝对稳定，以及如何利用“萃取前水温补偿”技术应对高负荷出杯环境下的温度漂移。 4.3 助压技术与粉碗工程： 深入解析不锈钢粉碗（Basket）的孔径设计，以及“加厚粉碗”（High-Walled Baskets）对粉层稳定性的影响。同时，探讨如“粉碗压实器”（WDT Tool）在消除粉层不均方面的精确操作流程。 第五章：风味轮的实战构建与盲测训练 本书的终极目标是将理论知识转化为可感知的味觉体验。 5.1 SCA风味轮的结构化应用： 超越简单的词汇罗列，本书将风味轮分为四个层次：芳香族（Aroma）、酸质（Acidity）、口感（Body）和风味特征（Flavor Notes），并为每个特征点提供代表性的参照物（如：青草味对应未成熟的绿苹果，焦糖味对应烘烤的麦芽糖）。 5.2 咖啡感官评估的标准化流程： 提供一套严谨的杯测（Cupping）流程，包括水温控制、研磨度标准化、时间记录，以及如何使用嗅觉记忆卡片进行高效的品鉴笔记记录。 5.3 常见风味缺陷的诊断与纠正： 针对性地列出“过度萃取导致的干涩味”、“研磨不均导致的条纹萃取”、“烘焙不足导致的植物性生涩味”等常见问题，并追溯其在“生豆选择”、“烘焙曲线”或“冲煮参数”中的具体成因，提供清晰的修正路线图。 --- 目标读者： 专业的咖啡师、烘焙师、咖啡店主、以及所有致力于将家庭冲煮提升至专业水准的深度爱好者。本书是继咖啡豆采购、烘焙技术、到最终萃取科学的完整技术手册。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“动物造型”蛋糕制作的部分是最期待的，因为这正是我目前烘焙技能的短板所在。我看过太多网上流传的教程，步骤总是含糊不清，尤其是在处理三维立体结构时，总是一头雾水。这本书在这方面处理得极其到位，它没有直接跳到成品展示，而是将制作难度分解成了基础模块。比如，制作一只逼真的小兔子，它会先讲解如何用翻糖制作出椭圆形的身体结构，接着是如何用塑形工具精确地刻画出耳朵的弧度和肌肉的线条，最后是如何通过色素晕染来模拟毛发的质感。步骤图的清晰度简直达到了教科书级别，每一个关键的切割点、粘合处都有红色的箭头和放大的细节图加以标注。我尝试着按照书中的方法，用一块小小的巧克力泥练习了“狮子的鬃毛”技法，虽然第一次做出来像一堆打结的毛线，但通过对照书中的示范图，我立刻明白了问题出在哪里——是我在压制鬃毛时力度不均，导致纹理粗细不一。这种即时反馈和精准指导，是视频教程难以给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度是我之前看过的很多烘焙书都无法比拟的。它没有停留在简单的“材料A加材料B，烤箱设定多少度”这种初级阶段，而是深入探讨了烘焙过程中各个要素之间的微妙关系。比如，关于不同面粉蛋白质含量的差异对蛋糕结构产生的影响，书中居然用了专门的篇幅进行图文并茂的解析，甚至还加入了显微镜下的面筋形成示意图，这简直是烘焙界的“学术论文”了！对于我这种喜欢刨根问底的人来说，这部分内容简直是如获至宝。我尤其欣赏作者对“温度控制”这一环节的执着，详细列出了不同地区、不同海拔高度下烤箱温度可能存在的偏差以及相应的调整建议，这种细致入微的考量，体现了作者深厚的实践经验和严谨的科学态度。读完前几章的理论部分，我感觉自己对做蛋糕这件事的认知一下子从“匠人”提升到了“工程师”的层面，充满了对烘焙科学的敬畏和探索的欲望。它让我明白，高超的技艺并非偶然，而是建立在扎实的科学原理之上的。

评分☆☆☆☆☆

从内容广度来看，这本书的包容性令人惊叹。它显然不满足于单一的甜点流派，而是融合了多种国际化的制作理念。我惊喜地发现，它不仅涵盖了经典的欧式奶油霜裱花技术，还引入了一些亚洲地区非常流行的水果爆浆内馅的制作方法，甚至还探讨了如何利用分子料理的技术来为蛋糕增加一些出乎意料的口感层次。这种跨文化的融合，使得这本书的适用范围大大拓宽，无论你的口味偏向传统还是新潮，都能找到适合自己的突破口。特别是关于“健康烘焙”那一章，作者提出了如何使用天然甜味剂替代精制糖，同时又不牺牲蛋糕风味和口感的解决方案，这非常符合当下人们对饮食健康的关注。这本书仿佛是一个多国烘焙大师的知识精华提炼，让人在学习技术的同时，也能对全球烘焙的最新趋势有一个全面的了解。它无疑会成为我案头常备的参考工具书，而不是仅仅束之高阁的摆设。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太吸引人了！封面那张奶油拉花的特写简直是艺术品，让人忍不住想立刻翻开看看里面是不是也有这么多令人惊艳的作品。我一拿到手，首先就被那种厚实而精致的质感所打动，感觉这不是一本普通的食谱书，更像是一本可以收藏的烘焙艺术鉴赏集。内页的纸张选择也很到位，哑光处理，既能很好地展现食物的色彩，又不会反光，阅读体验极佳。更让我惊喜的是，书中对不同季节、不同节日主题的蛋糕都有专门的板块划分，这对于我这种经常需要为特殊场合准备甜点的人来说，简直是量身定做。比如，光是“春日花园”那一章，就收录了不下十种以鲜花和嫩芽为灵感的造型，每一个都精致得让人不忍下口。虽然我还没完全实践书中的所有技巧，但光是光是翻阅这些精美的图片，我已经感觉自己的审美水平都提升了一个档次。它不仅仅是教你怎么做蛋糕，更是在教你如何用烘焙来表达情感、创造美感。希望里面的步骤解析能够像图片一样清晰明了，让我这个烘焙爱好者能真正掌握这些“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格非常具有现代感，完全没有传统食谱那种密密麻麻、让人感到压抑的感觉。它大量使用了留白，将每一个步骤的描述和配图分离开来，使得视觉焦点非常集中。我个人非常喜欢它在关键步骤旁边设置的“小贴士”边栏，这些边栏里的内容往往是作者在多年实践中总结出来的“防坑指南”。例如，在讲解如何给翻糖上色时，书中特别提到：“初次上色，切记少量多次，一次性加入过多色素会导致翻糖延展性变差，甚至‘出汗’。”这种贴心的提醒，对于新手来说简直是救命稻草。此外，书中的字体选择也很有品味，衬线字体用于正式的步骤描述，而手写体的字体则用于那些充满生活气息的感悟分享，使得整本书读起来既专业又亲切。我感觉作者对待每一个环节都倾注了极大的心血，让阅读的过程变成了一种享受，而不是一项需要集中所有注意力的苦差事。