《舌尖上的记忆：中国美食》 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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洪烛 著

图书标签:

• 美食
• 中国美食
• 饮食文化
• 地方菜
• 烹饪
• 食谱
• 舌尖上的中国
• 传统美食
• 中华料理
• 美食回忆

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 新华出版社

ISBN：9787516600474

商品编码：30093191176

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：《舌尖上的记忆：中国美食》

定价：36.00元

作者：洪烛

出版社：新华出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787516600474

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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　　我们通过本书我可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道，人情的味道，故乡的味道，记忆的味道

内容提要

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　　是洪烛将中国的饮食文化与地域文化结合起来描述的一部新风格的美食书，点评了北京、南京、杭州、扬州、苏州、广东、山西、湖北、湖南、河南、云南、东北等各地的饮食文化特征，既有知识性又有趣味性。

目录

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一、祖先餐桌上的记忆
中国人的吃
　酒池肉林
　儒家的吃
　隐士的吃
　不散的筵席
　清宫的吃
　食无鱼
　鱼图腾
　文化味精
　素斋
二、“食”间的过往
三、地图上的饮

作者介绍

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　　洪烛，原名王军，1967年生于南京，现任中国文联出版社文学编辑室主任。出版长篇小说《两栖人》，诗集《南方音乐》、《你是一张旧照片》，散文集《我的灵魂穿着草鞋》、《浪漫的骑士》、《梦游者的地图》、《抚摸古典中国》、《北京的金粉遗事》等。其中《中国人的吃》

文摘

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序言

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《舌尖上的记忆：中国美食》图书简介 一卷烟火气，半部中华史。 本书并非简单地罗列菜肴名录，亦非刻板的烹饪教科书。它是一部浸润着历史的温度、承载着地域的灵魂、叩问着人与自然关系的文化考察实录。我们试图穿透食物的表象，抵达那些深藏于中国广袤土地上的味觉记忆的源头，探寻“吃”这一行为在中国社会结构、人际交往乃至哲学思考中所扮演的深刻角色。 第一章：风土的烙印——山海之间的风味密码 中国的美食版图，是一张由地理环境、气候条件和历史迁徙共同绘制的复杂地图。本章聚焦于地域风味的形成机理。我们摒弃了传统上“八大菜系”的简单划分，转而深入到更微观的地理单元进行考察。 例如，探讨秦岭、淮河一线如何精确地切割了中国人的饮食习惯——咸甜之争的生态学根源；长江中下游的湿热气候如何催生了对“鲜”的极致追求，使得发酵、腌制和对水产的精妙处理成为不可或缺的技术。我们将细致描摹云贵高原上，独特的喀斯特地貌如何塑造了对酸、辣、麻的依赖性，以及这种味觉偏好如何与当地的少数民族文化、生存智慧紧密交织。 我们不只是描述“吃什么”，更重要的是解析“为什么这么吃”。从土壤中的矿物质含量到河流的流向，从稻作文化的精耕细作到游牧民族的逐水草而居，每一种地方食材的选择与处理方式，都是对特定生态环境最精妙的反馈与致敬。书中会展示一系列深入田野的案例研究，例如徽州板栗的种植与风干技术，如何与当地的宗族文化和徽商的贸易路线相互映证。 第二章：时间的馈赠——古老技艺的现代回响 烹饪的技艺，是中国非物质文化遗产中最为生动和易逝的一部分。本章致力于抢救性地记录和分析那些濒临失传的传统烹饪哲学与操作规范。 我们深入探访了那些被时间遗忘的炉火旁，记录制盐、制酱、酿酒等基础工业的古老流程。这些流程往往包含着对微生物世界的精确控制，是古代朴素的生物学智慧的体现。例如，对传统酱油酿造中“晒场”的考察，揭示了中国古代工匠如何通过对光照、温度、湿度的长期管理，实现复杂的风味聚合。 此外，本章还详细梳理了中式烹饪中的“火候学”。这不仅仅是温度的控制，更是一种对时间感的把握。从文火慢炖的“温养”，到爆炒时的“急聚”，火候的选择直接决定了食材的质地与风味的释放程度。我们通过对不同地域炉灶结构的对比分析（如北方的土灶、南方的砖灶），来阐释这种技艺是如何与生活空间结构紧密结合的。每一个“颠勺”的动作，都蕴含着对物理惯性与热传导效率的直觉理解。 第三章：餐桌上的社会学——仪式、人情与阶层 “吃”绝非单纯的生理需求，它是中国社会关系最核心的载体。本章从社会人类学的视角，剖析餐桌如何充当社会关系的润滑剂、冲突的调解场以及身份的标识符。 我们将重点探讨“宴饮文化”的演变。从古代的“礼食”制度，到现代婚丧嫁娶中的流水席，餐桌上的座次、上菜的顺序、敬酒的规矩，无不折射出严格的等级秩序与人情往来。书中收录了对不同地域“待客之道”的田野记录，分析了“做东”行为背后所蕴含的权力展示与情感投入。例如，为什么在某些地区，宴席的排场（“面子”）甚至比食物本身的味道更为重要？ 同时，我们也关注了“家常便饭”的意义。当精英阶层的宴饮礼仪成为研究的焦点时，日常三餐的温馨与朴素往往被忽略。本章通过对普通家庭厨房和邻里共享食物的观察，揭示了食物在构建家庭凝聚力、传承代际价值观方面的无声力量。一碗热汤，一碟小菜，其中蕴含的关切与传承，远超其物质价值。 第四章：流动的味道——移民、融合与新的味觉疆域 中国历史是一部不断的人口迁徙史，每一次大范围的人口流动，都必然伴随着味觉版图的重塑。本章关注“迁移”如何成为新的美食创新的驱动力。 从历史上中原与周边的交流，到近代以来沿海城市的开放，食物如同文化基因一样，在迁徙中被携带、适应和混血。我们会分析“外来食物”如何被本土化，以及本土食材如何被“他乡”的烹饪方式激活。例如，探讨川菜的传播并非简单的“麻辣扩张”，而是如何与当地的烹饪基础（如粤菜的清淡、西北的粗犷）进行复杂的化学反应，最终形成新的区域特色。 这一章也关注当代全球化背景下的“新中国味道”。随着新移民的到来，一些原本只在特定地域流传的食材和烹饪法，正在被引入主流市场，引发了新的“美食焦虑”与“文化认同”的探讨。我们记录了在海外华人社区中，那些为重现“故乡味”所付出的努力，以及这种“味道”如何成为他们维系身份认同的最后防线。 结语：一碗米饭的哲学 全书的最终落脚点，是回归到每一个个体与食物最本真的关系上。中国美食的伟大，不在于其菜式的数量，而在于其背后蕴含的“和合”精神——人与自然和解，人与人之间调和。我们用食物丈量土地，用味道记录历史，用口味定义乡愁。翻开此书，您翻开的不仅是菜谱，而是三千年中华文明生生不息的脉搏。 本书配有大量珍贵的手绘地图、老照片和烹饪器具的细节图解，力求在文字叙述之外，提供多维度的感官体验。它献给所有热爱中国大地、敬畏生活烟火气的读者。

评分☆☆☆☆☆

这部书简直是文字的盛宴，作者的叙事功力令人叹为观止。我翻开扉页，就被一股浓郁的烟火气扑面而来，仿佛真的置身于某个古老的市井巷陌，空气中弥漫着恰到好处的油烟与香料的混合气息。他笔下的食物不仅仅是食材的堆砌，更像一个个有生命的个体，承载着岁月的沉淀和人情的温度。记得有一段描写做某道地方小吃，从揉面到发酵，再到火候的掌控，每一个细节都被刻画得入木三分，那种对传统的敬畏和对手艺人的尊重，透过字里行间清晰可见。读着读着，我忍不住合上书，起身去厨房翻找食材，尽管我知道自己手艺远不如书中所述，但那种被激发出的、对“做出点什么”的原始冲动，是这本书最奇妙的魔力。它不只是教你“吃”，更是引导你去“感受”食物背后的生活哲学，那种慢条斯理、不紧不慢的生活节奏，恰恰是我这个都市人最欠缺的。作者的遣词造句极其讲究，没有华而不实的辞藻堆砌，而是用最朴实、最贴近生活的语言，勾勒出最深沉的记忆底色。

评分☆☆☆☆☆

从排版和装帧上看，这本书的处理也极具匠心，它散发出一种“旧物新生”的质感，让人爱不释手。书页的纸张选择非常考究，略带米黄色的质地，配合着恰到好处的留白设计，使得文字在视觉上得到了充分的呼吸空间，长时间阅读也不会感到疲惫。更值得一提的是，书中穿插的那些非标准尺寸的插图或手绘的图解，它们并非直接展示菜肴成品，而是聚焦于某些关键的工具、香料的特写，或是食材处理时的局部细节，这些“留白”的视觉引导，完美地补充了文字的感官缺失。这种克制而高级的视觉语言，与文字中那种对本真的追求是高度一致的。它告诉你，真正的美味，往往藏在那些被我们忽略的、最原始的物件和动作之中。拿到这本书，就像收到了一份沉甸甸的礼物，不仅内容丰富，连带着它物理存在的形态，都充满了被珍视的价值感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是极其跳跃和碎片化的，但这种碎片化反而构建了一种独特的“意识流”结构，非常引人入胜。它不像传统的菜谱那样线性推进，而是通过一个味道、一个气味作为引子，瞬间将你拉入一个充满感官刺激的场景中。我记得我读到描述某南方山村年夜饭的场景时，那种寒冷冬夜里，屋内炉火噼啪作响，食物的蒸汽模糊了视线，而人们在觥筹交错间的低语，都被作者捕捉得如同高清慢镜头一般。这种叙事手法极大地调动了读者的想象力，让你不必亲临现场，也能“尝”到那种热辣、酸爽或醇厚的滋味。作者的笔力在描绘“过程”时尤为出色，他似乎对时间有着特殊的感知能力，能够将一个耗时长久的烹饪过程，浓缩在几段充满张力的文字里，读起来酣畅淋漓，毫无拖沓之感。这是一种非常现代的写作方式，它尊重读者的智商，不事事解释，而是用画面和感受来直击心灵。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感到一种强烈的文化冲击，它不仅仅是对某个菜系的浅尝辄止，而是像一把精密的解剖刀，剖开了中国饮食文化肌理中那些错综复杂的经纬线。作者对于地域差异的敏感度高得惊人，他能精准捕捉到相邻两个省份，甚至同一个省份不同城镇之间，在调味哲学上那种微妙的、近乎于玄学的差异。例如，他探讨了南方甜味与北方咸鲜的根源，并非简单地归咎于物产，而是深挖到了历史迁徙、气候适应乃至社会结构的影响，这种宏大的叙事视野让我这个自诩为“吃货”的人大开眼界。书中那些对古籍文献的引用和考据也做得非常扎实，可见作者下了大量的功夫，绝非泛泛而谈的“美食游记”。我特别欣赏他探讨的“非物质遗产”的那几个章节，那种对即将消逝的技艺的抢救式记录，让人在品味美味的同时，也心生一份对传承的紧迫感。这书提供的是一个深度地图，让你知道你吃的每一口，背后站立着怎样一个庞大的历史与人文的支撑体系。

评分☆☆☆☆☆

初读此书，我被其强烈的个人色彩和近乎于“偏执”的探寻精神所吸引。这明显不是一本面向大众的、追求“面面俱到”的百科全书式作品，它更像是作者一次私人化的、近乎于朝圣的味觉之旅。他对自己钟爱的风味展现出一种近乎于孩童般的纯粹热情，而对于那些不合口味或在他看来“被过度商业化”的食物，则毫不掩饰地流露出一种带着批判性的审视。这种毫不妥协的个人立场，让阅读过程充满了张力——你时而被他的真诚所感染，跟着他一起为一碗面汤的清澈而感动落泪；时而又需要停下来，思考他提出的那些挑战传统认知的观点。这种与作者在精神层面上的拉锯与共鸣，使得阅读本身变成了一种主动的思考过程，而不是被动的接受信息。它成功地将“美食评论”提升到了“文化批判”的层次，迫使读者重新审视自己对“好味道”的定义和坚持。