《舌尖上的記憶：中國美食》 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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洪燭 著

圖書標籤:

• 美食
• 中國美食
• 飲食文化
• 地方菜
• 烹飪
• 食譜
• 舌尖上的中國
• 傳統美食
• 中華料理
• 美食迴憶

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 新華齣版社

ISBN：9787516600474

商品編碼：30093191176

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：《舌尖上的記憶：中國美食》

定價：36.00元

作者：洪燭

齣版社：新華齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787516600474

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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　　我們通過本書我可以看到人與天地萬物之間的和諧關係，感動我們的不僅僅是食物的味道，還有曆史的味道，人情的味道，故鄉的味道，記憶的味道

內容提要

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　　是洪燭將中國的飲食文化與地域文化結閤起來描述的一部新風格的美食書，點評瞭北京、南京、杭州、揚州、蘇州、廣東、山西、湖北、湖南、河南、雲南、東北等各地的飲食文化特徵，既有知識性又有趣味性。

目錄

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一、祖先餐桌上的記憶
中國人的吃
　酒池肉林
　儒傢的吃
　隱士的吃
　不散的筵席
　清宮的吃
　食無魚
　魚圖騰
　文化味精
　素齋
二、“食”間的過往
三、地圖上的飲

作者介紹

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　　洪燭，原名王軍，1967年生於南京，現任中國文聯齣版社文學編輯室主任。齣版長篇小說《兩棲人》，詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》，散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《夢遊者的地圖》、《撫摸古典中國》、《北京的金粉遺事》等。其中《中國人的吃》

文摘

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序言

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《舌尖上的記憶：中國美食》圖書簡介 一捲煙火氣，半部中華史。 本書並非簡單地羅列菜肴名錄，亦非刻闆的烹飪教科書。它是一部浸潤著曆史的溫度、承載著地域的靈魂、叩問著人與自然關係的文化考察實錄。我們試圖穿透食物的錶象，抵達那些深藏於中國廣袤土地上的味覺記憶的源頭，探尋“吃”這一行為在中國社會結構、人際交往乃至哲學思考中所扮演的深刻角色。 第一章：風土的烙印——山海之間的風味密碼 中國的美食版圖，是一張由地理環境、氣候條件和曆史遷徙共同繪製的復雜地圖。本章聚焦於地域風味的形成機理。我們摒棄瞭傳統上“八大菜係”的簡單劃分，轉而深入到更微觀的地理單元進行考察。 例如，探討秦嶺、淮河一綫如何精確地切割瞭中國人的飲食習慣——鹹甜之爭的生態學根源；長江中下遊的濕熱氣候如何催生瞭對“鮮”的極緻追求，使得發酵、醃製和對水産的精妙處理成為不可或缺的技術。我們將細緻描摹雲貴高原上，獨特的喀斯特地貌如何塑造瞭對酸、辣、麻的依賴性，以及這種味覺偏好如何與當地的少數民族文化、生存智慧緊密交織。 我們不隻是描述“吃什麼”，更重要的是解析“為什麼這麼吃”。從土壤中的礦物質含量到河流的流嚮，從稻作文化的精耕細作到遊牧民族的逐水草而居，每一種地方食材的選擇與處理方式，都是對特定生態環境最精妙的反饋與緻敬。書中會展示一係列深入田野的案例研究，例如徽州闆栗的種植與風乾技術，如何與當地的宗族文化和徽商的貿易路綫相互映證。 第二章：時間的饋贈——古老技藝的現代迴響 烹飪的技藝，是中國非物質文化遺産中最為生動和易逝的一部分。本章緻力於搶救性地記錄和分析那些瀕臨失傳的傳統烹飪哲學與操作規範。 我們深入探訪瞭那些被時間遺忘的爐火旁，記錄製鹽、製醬、釀酒等基礎工業的古老流程。這些流程往往包含著對微生物世界的精確控製，是古代樸素的生物學智慧的體現。例如，對傳統醬油釀造中“曬場”的考察，揭示瞭中國古代工匠如何通過對光照、溫度、濕度的長期管理，實現復雜的風味聚閤。 此外，本章還詳細梳理瞭中式烹飪中的“火候學”。這不僅僅是溫度的控製，更是一種對時間感的把握。從文火慢燉的“溫養”，到爆炒時的“急聚”，火候的選擇直接決定瞭食材的質地與風味的釋放程度。我們通過對不同地域爐竈結構的對比分析（如北方的土竈、南方的磚竈），來闡釋這種技藝是如何與生活空間結構緊密結閤的。每一個“顛勺”的動作，都蘊含著對物理慣性與熱傳導效率的直覺理解。 第三章：餐桌上的社會學——儀式、人情與階層 “吃”絕非單純的生理需求，它是中國社會關係最核心的載體。本章從社會人類學的視角，剖析餐桌如何充當社會關係的潤滑劑、衝突的調解場以及身份的標識符。 我們將重點探討“宴飲文化”的演變。從古代的“禮食”製度，到現代婚喪嫁娶中的流水席，餐桌上的座次、上菜的順序、敬酒的規矩，無不摺射齣嚴格的等級秩序與人情往來。書中收錄瞭對不同地域“待客之道”的田野記錄，分析瞭“做東”行為背後所蘊含的權力展示與情感投入。例如，為什麼在某些地區，宴席的排場（“麵子”）甚至比食物本身的味道更為重要？ 同時，我們也關注瞭“傢常便飯”的意義。當精英階層的宴飲禮儀成為研究的焦點時，日常三餐的溫馨與樸素往往被忽略。本章通過對普通傢庭廚房和鄰裏共享食物的觀察，揭示瞭食物在構建傢庭凝聚力、傳承代際價值觀方麵的無聲力量。一碗熱湯，一碟小菜，其中蘊含的關切與傳承，遠超其物質價值。 第四章：流動的味道——移民、融閤與新的味覺疆域 中國曆史是一部不斷的人口遷徙史，每一次大範圍的人口流動，都必然伴隨著味覺版圖的重塑。本章關注“遷移”如何成為新的美食創新的驅動力。 從曆史上中原與周邊的交流，到近代以來沿海城市的開放，食物如同文化基因一樣，在遷徙中被攜帶、適應和混血。我們會分析“外來食物”如何被本土化，以及本土食材如何被“他鄉”的烹飪方式激活。例如，探討川菜的傳播並非簡單的“麻辣擴張”，而是如何與當地的烹飪基礎（如粵菜的清淡、西北的粗獷）進行復雜的化學反應，最終形成新的區域特色。 這一章也關注當代全球化背景下的“新中國味道”。隨著新移民的到來，一些原本隻在特定地域流傳的食材和烹飪法，正在被引入主流市場，引發瞭新的“美食焦慮”與“文化認同”的探討。我們記錄瞭在海外華人社區中，那些為重現“故鄉味”所付齣的努力，以及這種“味道”如何成為他們維係身份認同的最後防綫。 結語：一碗米飯的哲學 全書的最終落腳點，是迴歸到每一個個體與食物最本真的關係上。中國美食的偉大，不在於其菜式的數量，而在於其背後蘊含的“和閤”精神——人與自然和解，人與人之間調和。我們用食物丈量土地，用味道記錄曆史，用口味定義鄉愁。翻開此書，您翻開的不僅是菜譜，而是三韆年中華文明生生不息的脈搏。 本書配有大量珍貴的手繪地圖、老照片和烹飪器具的細節圖解，力求在文字敘述之外，提供多維度的感官體驗。它獻給所有熱愛中國大地、敬畏生活煙火氣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

初讀此書，我被其強烈的個人色彩和近乎於“偏執”的探尋精神所吸引。這明顯不是一本麵嚮大眾的、追求“麵麵俱到”的百科全書式作品，它更像是作者一次私人化的、近乎於朝聖的味覺之旅。他對自己鍾愛的風味展現齣一種近乎於孩童般的純粹熱情，而對於那些不閤口味或在他看來“被過度商業化”的食物，則毫不掩飾地流露齣一種帶著批判性的審視。這種毫不妥協的個人立場，讓閱讀過程充滿瞭張力——你時而被他的真誠所感染，跟著他一起為一碗麵湯的清澈而感動落淚；時而又需要停下來，思考他提齣的那些挑戰傳統認知的觀點。這種與作者在精神層麵上的拉鋸與共鳴，使得閱讀本身變成瞭一種主動的思考過程，而不是被動的接受信息。它成功地將“美食評論”提升到瞭“文化批判”的層次，迫使讀者重新審視自己對“好味道”的定義和堅持。

評分☆☆☆☆☆

從排版和裝幀上看，這本書的處理也極具匠心，它散發齣一種“舊物新生”的質感，讓人愛不釋手。書頁的紙張選擇非常考究，略帶米黃色的質地，配閤著恰到好處的留白設計，使得文字在視覺上得到瞭充分的呼吸空間，長時間閱讀也不會感到疲憊。更值得一提的是，書中穿插的那些非標準尺寸的插圖或手繪的圖解，它們並非直接展示菜肴成品，而是聚焦於某些關鍵的工具、香料的特寫，或是食材處理時的局部細節，這些“留白”的視覺引導，完美地補充瞭文字的感官缺失。這種剋製而高級的視覺語言，與文字中那種對本真的追求是高度一緻的。它告訴你，真正的美味，往往藏在那些被我們忽略的、最原始的物件和動作之中。拿到這本書，就像收到瞭一份沉甸甸的禮物，不僅內容豐富，連帶著它物理存在的形態，都充滿瞭被珍視的價值感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是極其跳躍和碎片化的，但這種碎片化反而構建瞭一種獨特的“意識流”結構，非常引人入勝。它不像傳統的菜譜那樣綫性推進，而是通過一個味道、一個氣味作為引子，瞬間將你拉入一個充滿感官刺激的場景中。我記得我讀到描述某南方山村年夜飯的場景時，那種寒冷鼕夜裏，屋內爐火劈啪作響，食物的蒸汽模糊瞭視綫，而人們在觥籌交錯間的低語，都被作者捕捉得如同高清慢鏡頭一般。這種敘事手法極大地調動瞭讀者的想象力，讓你不必親臨現場，也能“嘗”到那種熱辣、酸爽或醇厚的滋味。作者的筆力在描繪“過程”時尤為齣色，他似乎對時間有著特殊的感知能力，能夠將一個耗時長久的烹飪過程，濃縮在幾段充滿張力的文字裏，讀起來酣暢淋灕，毫無拖遝之感。這是一種非常現代的寫作方式，它尊重讀者的智商，不事事解釋，而是用畫麵和感受來直擊心靈。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感到一種強烈的文化衝擊，它不僅僅是對某個菜係的淺嘗輒止，而是像一把精密的解剖刀，剖開瞭中國飲食文化肌理中那些錯綜復雜的經緯綫。作者對於地域差異的敏感度高得驚人，他能精準捕捉到相鄰兩個省份，甚至同一個省份不同城鎮之間，在調味哲學上那種微妙的、近乎於玄學的差異。例如，他探討瞭南方甜味與北方鹹鮮的根源，並非簡單地歸咎於物産，而是深挖到瞭曆史遷徙、氣候適應乃至社會結構的影響，這種宏大的敘事視野讓我這個自詡為“吃貨”的人大開眼界。書中那些對古籍文獻的引用和考據也做得非常紮實，可見作者下瞭大量的功夫，絕非泛泛而談的“美食遊記”。我特彆欣賞他探討的“非物質遺産”的那幾個章節，那種對即將消逝的技藝的搶救式記錄，讓人在品味美味的同時，也心生一份對傳承的緊迫感。這書提供的是一個深度地圖，讓你知道你吃的每一口，背後站立著怎樣一個龐大的曆史與人文的支撐體係。

評分☆☆☆☆☆

這部書簡直是文字的盛宴，作者的敘事功力令人嘆為觀止。我翻開扉頁，就被一股濃鬱的煙火氣撲麵而來，仿佛真的置身於某個古老的市井巷陌，空氣中彌漫著恰到好處的油煙與香料的混閤氣息。他筆下的食物不僅僅是食材的堆砌，更像一個個有生命的個體，承載著歲月的沉澱和人情的溫度。記得有一段描寫做某道地方小吃，從揉麵到發酵，再到火候的掌控，每一個細節都被刻畫得入木三分，那種對傳統的敬畏和對手藝人的尊重，透過字裏行間清晰可見。讀著讀著，我忍不住閤上書，起身去廚房翻找食材，盡管我知道自己手藝遠不如書中所述，但那種被激發齣的、對“做齣點什麼”的原始衝動，是這本書最奇妙的魔力。它不隻是教你“吃”，更是引導你去“感受”食物背後的生活哲學，那種慢條斯理、不緊不慢的生活節奏，恰恰是我這個都市人最欠缺的。作者的遣詞造句極其講究，沒有華而不實的辭藻堆砌，而是用最樸實、最貼近生活的語言，勾勒齣最深沉的記憶底色。