八种新风味调料菜谱 9787532373376 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

宋建华，朱建平 著

图书标签:

• 烹饪
• 调味料
• 菜谱
• 美食
• 家常菜
• 厨房
• 美食教程
• 饮食文化
• 实用
• 新手入门

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787532373376

商品编码：30093368604

包装：平装

出版时间：2004-04-01

基本信息

书名：八种新风味调料菜谱

定价：28.00元

作者：宋建华,朱建平

出版社：上海科学技术出版社

出版日期：2004-04-01

ISBN：9787532373376

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

调味是美食的灵魂。
学会八种新风味调料的制作方法，赛过看八本菜谱书。
百余种菜肴的烹饪范例，为你打开全新的思路。
创造新口味，加快厨房节奏，本书助你厨艺猛进。

内容提要

---

本书是朱建平先生近年的创新风味菜肴的精选作品，具有新、快、精的特色：
首先是新，菜肴创新首先要创造新口味。厨师可以采用现有的调味品，对其进行重新组合和配伍，自己设计和制作调味料。用这样调味料的菜肴，风味独特，口味新颖，就比较容易被消费者接受和喜欢。
其次是快，厨房的节奏要适应社会的节奏。当今的上海已经成为世界性的移民城市，餐饮消费呈现一种多元化的态势，生活节奏加快，而这种风味调味料菜肴具有操作简便，品种可举一反三，而且可以充分发挥所有炊具作用的优势。
第三是精，菜肴的品位要满足顾客的心理。顾客在满足品味的基础上，还有心理上的需求。而这些风味菜肴在菜式的装盆型格以及盛器上都体现出精致和高雅品位。提高了菜肴的附加值。
本菜谱不仅为读者提供了八种风味调味料的自制方法、百余种菜肴的烹饪方法，具有的参考和实用价值，还给读者在今后的菜肴创新中，树立一种新的理念，提供一个新思路和方法，相信会给读者带来的启示。

目录

---

京葱豉油调料系列
京葱鼓油调味科
京葱豉油台湾鲍
豉油热炝金银贝
京葱豉油红花蟹
豉油热炝泰国虾
京葱鼓油海三宝
豉油热炝墨鱼蛋
京葱豉油鳜鱼
豉油热炝海三鲜
京葱豉油橄榄菜
京葱豉油烩鱼脯
豉油热炝花枝片
京葱豉油炝乳鸽
京葱豉油广东菜心
京葱豉油黄心菜
京葱鼓油炝茄子
京葱豉油琵琶蟹
咸鱼酱调料系列
咸鱼酱调味料
咸鱼酱蒸草鸭
咸鱼酱蒸肉饼
咸鱼酱蒸甲鱼
咸鱼酱蒸圈子
咸鱼酱蒸芋艿仔
咸鱼酱蒸金钱肚
咸鱼酱蒸黄心菜
咸鱼酱蒸墨鱼蛋
咸鱼酱蒸金排
咸鱼酱蒸草鸡
咸鱼酱蒸肚尖
咸鱼酱蒸茄子
咸鱼酱蒸猪手
咸鱼酱蒸凤翼
咸鱼酱蒸乳鸽
咸鱼酱蒸鹅掌
港式秘制调科系列
港式秘制调味科
鸡油花雕蒸鲈鱼
鸡油花雕蒸澳洲蟹
鸡油花雕蒸扇贝皇
鸡油花雕蒸澳带
鸡油花雕蒸鱼头皇
鸡油花雕蒸红膏蟹
鸡油花雕蒸明虾
鸡油花雕蒸鲜带
鸡油花雕澳洲龙虾
鸡油花雕海三宝
鸡油花雕蒸琵琶蟹
鸡油花雕蒸鳜鱼
鸡油花雕石斑鱼
鸡油花雕蒸花蟹
鸡油花雕台湾鲍
鸡油花雕花枝鲍
三味油膳香调料系列
酸豆类调料系列
酱椒类调料系列
剁椒类调料系列
黄油盐焗调料系列

作者介绍

---

朱建平，国家烹饪高级技师，中国烹饪大师。1996年参加中国首届美国休斯顿大学希尔顿管理学院进修班，1999年上海旅游高等专科学校毕业。 2000年参加上海市名菜名点比赛，选送的8只菜肴被评为上海市名菜，其中，酸豆虾被评为上海市新十大名菜。现任深圳石库门酒楼总经

文摘

---

序言

---

舌尖上的寰宇探秘：世界经典香料与风味革新指南 书籍信息： 本书并非《八种新风味调料菜谱》（ISBN: 9787532373376）。 内容概述： 本书是一部深入探索全球烹饪版图上那些最具标志性、最能定义地域风味的香料、草本植物及调味品，并引导读者进行创新性风味组合的专业指南。我们聚焦的不是“八种”新奇调料的组合，而是对构成世界美食基石的数百种传统与新兴风味载体的系统性梳理、深度解析及其在现代厨房中的无限可能性。 第一部分：香料的地理学与历史回响 本部分将带领读者踏上一场穿越时空的味觉之旅。我们不再局限于某种特定的“新风味”框架，而是追溯了那些塑造了人类饮食文明的经典香料的起源地、贸易路线及其文化意义。 第一章：丝绸之路上的芳香遗珍 深入探讨自古代至中世纪，香料如何驱动全球贸易、引发战争并改变饮食习惯。重点分析肉桂、丁香、胡椒（黑胡椒、白胡椒、长胡椒）以及肉豆蔻在东西方文化交流中的核心地位。我们不只是介绍它们的烹饪用途，更会剖析其在古代药典和宗教仪式中的作用。例如，深入研究印度尼西亚马鲁古群岛（香料群岛）的独特微气候如何孕育出全球独一无二的丁香和肉豆蔻品质，以及欧洲如何为垄断这些资源而展开的残酷竞争。 第二章：地中海的草本哲学 聚焦于地中海沿岸，特别是意大利、希腊和北非地区的核心香草植物，如牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、罗勒（Basil）和月桂叶。本书将详述这些草本植物在新鲜与干燥状态下的风味差异，以及它们如何与橄榄油、葡萄酒和柑橘类水果形成完美的风味平衡。将介绍制作传统香草油浸液（Infused Oils）和香草醋的精细工艺，这些工艺远超简单的添加步骤，涉及温度控制和浸渍时间的最优化。 第二章：新兴风味：从安第斯山脉到东非高原 本章转向那些在全球化浪潮中逐渐崭露头角的区域性风味。我们将详尽介绍来自秘鲁的阿希辣椒（Ají Amarillo）及其果香和微辣特性，分析它如何支撑起秘鲁菜的“新世界”风味核心；探索埃塞俄比亚的贝雷比尔（Berbere）复合香料的复杂配方，它通常包含十几种香料，是其炖菜（Wot）风味深度的源泉；以及探讨日本的柚子（Yuzu）皮和山椒（Sanshō）带来的清新柑橘香和麻感，这些风味如何被西方分子料理厨师采纳并重新诠释。 第二部分：风味构建与科学解析 本部分从化学和感官科学的角度，解构香料风味的本质，指导读者如何科学地“构建”而非仅仅“混合”风味。 第三章：挥发性芳香化合物图谱 我们将深入探讨构成每种香料特征气味的化学物质。例如，丁香的丁香酚（Eugenol）、肉桂的肉桂醛（Cinnamaldehyde）、柠檬草的香茅醛（Citral）。本书提供了一套清晰的“芳香族谱”，帮助读者理解为什么孜然和香菜籽（Coriander Seed）虽然经常一起使用，但其核心风味物质截然不同。我们将教授如何通过控制加热温度来最大化或改变这些化合物的释放，例如低温烘烤与高温油炸对香料风味的颠覆性影响。 第四章：发酵、腌制与陈化：风味的二次发酵 真正的风味深度往往来源于时间。本章不关注快速调味，而是专注于通过发酵、腌制和陈化过程来深化和转化原料风味的技术。 发酵酱料的艺术： 详细分析韩国的大酱（Doenjang）和日本的味噌（Miso），它们利用曲霉菌（Aspergillus oryzae）将大豆蛋白质分解为氨基酸，产生深厚的鲜味（Umami）。我们提供在家中培养和管理基础米曲霉或大豆曲霉的指南，而非仅仅是使用成品。 酸与咸的平衡： 探讨用盐水、醋和酒（如中国北方使用的酒糟、地中海的盐渍柠檬）来“萃取”和“固定”草本风味的传统方法。 第三部分：现代厨房中的风味革新 超越传统菜谱的限制，本部分侧重于如何将这些深厚的香料知识应用于前沿的烹饪技术。 第五章：风味提取的高级技术 我们探讨超越传统浸泡的提取方法，旨在获得纯净、集中的香气： 低温慢煮（Sous Vide）与香料： 研究如何在真空环境下，利用精确的温度控制，使香料中的脂溶性风味物质更均匀、高效地渗透到蛋白质或蔬菜中，同时避免高温带来的焦化或苦涩。 香料泡沫与澄清： 如何利用卵磷脂或琼脂，将浓缩的香料浸液转化为轻盈的泡沫或澄清的“风味水”，用于菜肴的最后点缀，实现风味的层次叠加。 香料的“粉末化”与“冷冻干燥”： 介绍如何利用先进技术（如液氮或真空冷冻干燥）来保留新鲜草本植物在研磨过程中易失散的挥发性油，从而制作出比传统干燥香料风味更强烈的粉末。 第六章：跨文化风味对撞实验 本章鼓励读者打破地域界限，进行大胆的“风味对撞”。我们不提供固定的食谱，而是提供基于风味轮廓的匹配原则： 例子分析： 探讨如何将摩洛哥塔吉锅中常用的姜黄、小茴香与墨西哥的烟熏辣椒（Chipotle）结合，为烤制禽类创造出一种既温暖又带有泥土烟熏感的全新风味层。 甜点中的咸香应用： 如何巧妙地使用少量的马达加斯加的香草荚，搭配用巴厘岛的乌达姆盐（Udam Salt）或少许黑豆蔻（Black Cardamom）来提升焦糖或巧克力的复杂性，避免过度甜腻。 本书旨在成为一本深入的参考书和创新的灵感来源，它要求读者理解香料的本质、历史背景以及化学构成，从而能够自信地在自己的厨房中，创造出真正属于自己的、超越任何既定配方的“新风味”。它涵盖了从最古老的胡椒贸易到最前沿的分子提取技术，为有志于精进烹饪技艺的读者提供了广阔的知识平台。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书也是一本值得珍藏的厨房宝典。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本关于风味哲学的入门读物。阅读过程中，我发现作者对食材的理解非常深刻，不仅仅停留在味道上，还涉及到了地域文化和季节性对风味的影响。这种深度的挖掘，使得这本书的内容更具层次感和厚重感，不是那种快餐式的流行读物。我打算把它放在书架最显眼的位置，时不时地拿出来翻阅，不仅仅是为了查找菜谱，更是为了重温那种对美食探索的热情。它提供了一种系统的、可进阶的学习路径，让我相信，只要跟着这本书的指引，我的厨艺一定能迈上一个新的台阶。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计相当吸引人，封面色彩搭配得很有食欲，让人忍不住想翻开看看里面的内容。内页的纸张质量也挺不错，印刷清晰，图片色彩饱满，看得出来是精心制作的。我尤其喜欢它在版式上的用心，菜谱的排版错落有致，既有大图展示最终效果，也有步骤分解图，对于新手来说非常友好。拿到手的时候，我就迫不及待地翻阅了前几页，那些诱人的菜品照片简直是视觉盛宴，让我对即将到来的烹饪之旅充满了期待。而且，这本书的整体装帧给人一种既专业又亲切的感觉，完全不像那些干巴巴的工具书，更像是一位经验丰富的朋友在手把手教你做菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是超乎我的预期。很多食谱书光有理论和图片，但真正操作起来总会手忙脚乱。这本书不同，它非常注重操作流程的严谨性，从前期的准备工作到最后的装盘点缀，每一步都交代得清清楚楚，甚至连火候的控制都给出了明确的参考范围。我特地挑了其中一个看着最复杂的菜谱试做了一次，结果非常成功！这极大地增强了我的信心。而且，书中还附带了一个非常实用的“调料替换指南”，当家里恰好缺少某种特定调味品时，可以迅速找到替代方案，避免了因为一两个材料缺失而功亏一篑的窘境，这一点真的太贴心了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真是太接地气了，完全没有那种高高在上的技术说教感。作者在介绍每道菜的时候，就像是在厨房里跟你面对面聊天一样，语气轻松活泼，用词也很生活化。我特别欣赏它对于食材处理的细节描述，很多我以前做菜时容易忽略的小窍门，作者都提点得非常到位，比如如何正确清洗某种不常见的香料，或者怎样通过简单的手法提升调味的层次感。读起来完全没有压力，即使是厨房小白也能很快领会其中的精髓。这种平易近人的叙述方式，极大地降低了学习新菜品的门槛，让我感觉烹饪不再是件难事，而是一种充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对“新风味”的诠释和实践。市面上很多食谱往往是经典菜式的重复，但这本书明显注入了许多创新的元素，将一些看似不搭界的风味巧妙地融合在一起，创造出令人耳目一新的味觉体验。比如，其中关于某款腌制肉类的配方，我就看到了对传统香料的颠覆性用法，这让我跃跃欲试。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是启发你“为什么这么做”，引导读者去理解不同调料之间的化学反应和风味平衡。对于我这种已经有一定烹饪基础，渴望突破瓶颈的“老饕”来说，这种引导性的内容价值千金，它打开了我对调味世界的全新认知。