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《百姓餐桌》委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常小炒
• 快手菜
• 簡單易學
• 下廚房
• 實用菜譜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538418842

商品編碼：30096230360

包裝：平裝

齣版時間：2007-07-01

基本信息

書名：精選傢常小炒1000例

定價：24.80元

作者：《百姓餐桌》委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2007-07-01

ISBN：9787538418842

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書由“百姓餐桌”編委會的十幾位烹飪大師曆經數月的精心挑選，按照中國人的飲食習慣和膳食結構的平衡理論標準對傢常菜例逐一評定、改編，後確定本書中選定於炒菜的小竅門——小炒——招鮮，將實際操作中有關於烹飪技法，營養常識等方麵可能遇到的問題，用問答的形式——加以解答，使廣大讀者使用起來得心應手，具備很強的實用性。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《現代傢庭烹飪指南：從零開始的美味廚房之旅》 內容簡介 本書旨在為現代傢庭，特彆是烹飪新手和追求高效健康飲食的都市人群，提供一套係統、實用且充滿樂趣的烹飪入門與進階指南。我們深知，廚房不應是壓力和復雜流程的代名詞，而應是創造美味、享受生活的溫馨空間。因此，《現代傢庭烹飪指南》摒棄瞭繁瑣的理論和深奧的技巧，專注於將日常烹飪流程化、標準化，讓每一位讀者都能自信地端齣令人贊嘆的傢常菜肴。 第一部分：廚房基礎與食材精選 本章是構建美味廚房的堅實地基。我們將從最基礎的廚房用具入手，詳細介紹每種工具的最佳用途和維護保養方法，例如，如何正確選擇和磨礪你的第一把廚刀，以及炒鍋、蒸鍋、烤箱等核心設備的性能差異與適用場景。我們不推崇盲目采購昂貴設備，而是倡導“精簡而高效”的工具配置哲學。 隨後，我們將進入食材的“初識之旅”。本章詳盡剖析瞭不同類彆食材的特性。在蔬菜部分，我們不僅介紹時令蔬菜的挑選秘訣（如如何判斷一顆白菜的新鮮度，或是辨彆不同品種蘑菇的口感差異），更深入講解瞭預處理的關鍵步驟——焯水、浸泡、去澀等，這些步驟是保證最終菜品風味純正的關鍵。肉類方麵，本書側重於禽肉、豬肉和牛肉的基礎分割與醃製藝術。我們提供瞭一套通用的“基礎醃料配方錶”，針對不同的肉類和烹飪方式（如快炒、慢燉、紅燒），給齣精確到剋的調味料比例，確保肉質鮮嫩入味。海鮮處理因其易腐敗和易齣腥的特性，在本書中被單獨細緻講解，涵蓋瞭如何快速有效地給魚類去鱗去內髒，以及處理貝類去沙的方法。 此外，我們還用一整節的篇幅討論瞭調味品的“五行”平衡。除瞭常用的醬油、醋、料酒，本書重點介紹瞭基礎香料如薑、蔥、蒜、八角的層次感運用。例如，何時使用生薑爆香，何時加入老薑提味；蔥的白蔥綠蔥在不同菜係中的作用差異。 第二部分：烹飪技法精講與流程分解 這一部分是本書的核心，我們采用“技法先行，菜肴佐證”的教學模式，將復雜的烹飪動作拆解為可復製的步驟。 1. 基礎火候控製： 掌握火候是中式烹飪的靈魂。本書通過大量的圖例和文字描述，詳細區分瞭“大火爆炒”、“中火慢煎”、“小火煨煮”在實際操作中火焰的顔色、鍋具的反應以及食材發齣的聲音變化。我們設計瞭“火候感知練習”，幫助讀者通過觀察油溫和食材的“滋啦”聲來判斷火力是否到位。 2. 刀工入門與效率提升： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱。我們重點介紹瞭切絲、切片、切丁這三大基礎刀法，並提供瞭練習的循序漸進方案。特彆針對忙碌的上班族，我們分享瞭“周末備菜”的技巧，如何一次性完成一周所需的蔬菜切配，並用保鮮盒科學儲存。 3. 經典烹飪法詳解： 滑炒與爆炒： 重點在於“熱鍋涼油”或“熱鍋熱油”的切換時機，以及如何利用澱粉水鎖住食材水分，保證菜肴的“潤滑”口感。 紅燒與燉煮： 講解如何通過焦糖化（炒糖色）來提升菜肴的色澤和復閤風味，並介紹瞭“三段式”燉煮法，即根據食材耐煮時間分批下鍋的技巧。 蒸製藝術： 蒸菜是最能體現食材本味的方法。本書詳細介紹瞭蒸製前後的“迴溫”處理，以及如何利用熱水蒸汽而非冷水啓動蒸鍋，以避免蛋白質驟變影響口感。 涼拌的靈魂： 涼拌菜的精髓在於“拌”的技巧和料汁的調配。我們提供瞭適用於不同質地食材（如葉菜、豆製品、肉類）的按摩式拌勻手法，確保味道均勻滲透。 第三部分：餐桌美學與健康膳食整閤 現代烹飪不僅要美味，更要健康和美觀。《現代傢庭烹飪指南》的第三部分緻力於將專業廚房理念融入傢庭日常。 1. 色彩搭配與擺盤基礎： 介紹“紅黃綠”的色彩平衡原則，如何利用香菜、枸杞、芝麻等天然食材點綴菜肴，提升視覺吸引力。簡單的幾何形擺放和餐具的選擇，就能讓傢常菜肴煥發餐廳級光彩。 2. 膳食結構規劃： 針對不同傢庭成員的需求，我們提供瞭“一餐兩菜一湯”的靈活搭配模闆。例如，為老人設計的低脂高縴組閤，為成長中的孩子設計的鈣質強化方案。書中附有常見食材的營養成分速查錶，幫助讀者在選擇食材時做齣更明智的決策。 3. 快速健康食譜設計： 針對工作日晚餐的“20分鍾快手菜”係列，我們強調使用高效的預處理食材（如冷凍蝦仁、切好的肉片）和簡化的調味步驟，確保在最短時間內完成營養均衡的烹飪。 4. 剩菜的科學處理與再利用： 針對“光盤行動”，本書提供瞭一係列將剩餘食材“升級”的創意，例如，將前一晚的剩餘米飯升級為香氣四溢的蛋炒飯，或將多餘的燉肉轉化為美味的肉醬。 本書的最終目標是，讓每一位使用者都能建立起對食材的敬畏心和對烹飪的自信心。它不是一本堆砌菜譜的工具書，而是一本伴隨你走進廚房，從容應對各種烹飪挑戰的親密夥伴。通過本書的學習，你將不再依賴外賣或預製菜，而是能隨心所欲地，用最簡單的材料，烹製齣充滿愛與健康的味道。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的裝幀和排版簡直是視覺享受！我不是那種隻看文字的讀者，漂亮的圖片對我的烹飪動力有著直接的激勵作用。這本書的攝影水平非常專業，每道菜的成品圖都色彩飽滿、光澤誘人，讓人一看就忍不住想動手試試。而且，它不是那種隻放一張成品圖瞭事，很多關鍵步驟——比如調醬汁的濃稠度、食材下鍋的瞬間狀態——都有清晰的實物照片輔助說明，這對於判斷火候和狀態至關重要。我以前常常因為看不懂文字描述而把菜炒“死”瞭，有瞭這些圖示，我能很直觀地把握住最佳時機。這本書設計得非常人性化，紙張質量也很好，即使沾上一點點油汙，也容易擦拭乾淨，看得齣齣版方在細節上確實下足瞭功夫，完全配得上它“精選”的名頭。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我一開始對“1000例”這個數字是持懷疑態度的，總覺得數量多瞭，質量必然會下降。但這本書成功地打破瞭我的偏見。它的分類非常科學，不是簡單地按主料羅列，而是結閤瞭烹飪技法、口味傾嚮進行細分，比如有專門的“酸辣開胃係列”、“滋補養生係列”、“清淡少油係列”，甚至還有“快手上班族午餐係列”。這意味著我無論在什麼心情、什麼需求下翻開這本書，總能迅速找到心儀的菜譜。更讓我驚喜的是，它還穿插瞭一些關於食材的營養價值和基礎處理方法的知識點，這些小小的“科普”，讓烹飪過程變得更有教育意義。這本書的覆蓋麵之廣，從最基礎的“蒜蓉炒青菜”到稍復雜的“紅燒大排”，都處理得麵麵俱到，真正做到瞭“老少鹹宜，新手專傢皆適用”的定位，是目前我收藏的烹飪書中，被翻閱次數最多的一本，簡直物超所值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求效率的上班族，我最看重的是實用性和便捷性。很多菜譜書動輒需要準備一堆稀奇古怪的配料，或者耗費我大量的時間。然而，這本書的亮點就在於它完美地平衡瞭“傢常”和“精選”。大部分食材都是我在普通超市就能輕鬆買到的，而且很多菜品製作時間都在半小時以內，非常適閤工作日晚上快速準備晚餐。我特彆欣賞它對“時令”食材的推薦，比如夏天多用些清爽的瓜類，鼕天則多搭配一些溫補的根莖類蔬菜，這讓我的餐桌變得既健康又富於變化。我尤其喜歡它關於“如何利用邊角料”的一些小竅門，最大程度地減少瞭食材浪費，體現瞭非常樸實的過日子智慧。翻閱這本書的過程，就像和一位經驗豐富的老鄰居在廚房裏交流心得，親切又實用，完全沒有那種高高在上的烹飪理論感。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更是一種對傳統烹飪文化的重新認識。我發現自己過去對很多傳統菜式的理解都停留在錶麵，比如對“熗鍋”的理解一直很模糊。但這本書詳細解釋瞭不同油溫下香料釋放風味的區彆，以及如何通過“潑油”來瞬間激發齣食材的香氣，這簡直是打開瞭新世界的大門。它對“火候”的描述非常精妙，用瞭“大火快炒”、“中小火慢煨”等詞匯，並結閤瞭不同鍋具的特性進行說明。我甚至開始留意一些以前忽略的細節，比如不同種類醬油的鹹度和色澤差異對最終菜品的影響。讀完這本書，我感覺自己不再是單純地“照著做”，而是真正理解瞭為什麼要做這些步驟，對中餐的“鍋氣”有瞭更深層次的體悟。它讓我從一個簡單的操作者，變成瞭一個有思考的“小廚師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我一直覺得自己炒菜總是差那麼一點意思，要麼火候不對，要麼調味太重或太淡。這本《精選傢常小炒1000例》的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗。裏麵的菜式種類非常豐富，從經典的魚香肉絲、宮保雞丁，到一些我以前從未嘗試過的地方特色小炒，應有盡有。更重要的是，每道菜的步驟都寫得極其詳盡，即便是像我這種廚房新手，也能輕鬆上手。它不僅告訴你要放什麼調料，還很貼心地說明瞭每一步操作的技巧和注意事項，比如“煸炒至肉片變色後，迅速加入薑蒜末爆香，注意火候不能太大，以免炒糊”。這種細緻入微的指導，讓我每次做菜都充滿瞭信心，味道也比以前好瞭不止一個檔次。老公最近都誇我廚藝大漲，這份功勞絕對要歸功於這本書！它讓我覺得做飯不再是件令人頭疼的事情，而是一種享受創造美食的樂趣。