曾美子的黃金比例蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾美子 著

圖書標籤:

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• 曾美子
• 黃金比例
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• 甜品

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538157185

商品編碼：30096421259

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：曾美子的黃金比例蛋糕

定價：45.00元

作者：曾美子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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近700個超詳盡步驟圖，從基礎到進階的西點秘笈，***強蛋糕學習書

內容提要

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無論是麵包、蛋糕或點心等各種美食，中國人對其一直有種莫名的喜愛和製作熱情，作者亦情有獨衷，為此，作者踏上日本深造之旅，經過6年的研修深感美“食”是一項綜閤藝術，可謂博大精深。美食必須與文化、藝術相結閤，纔能錶現齣它獨特的魅力。
如果說品嘗美食是滿足味覺，那麼製作齣一款具有內涵的美食作品則是一種心靈的享受。迴到颱灣後，我在1998年成立瞭“巧思廚藝”教室，推廣“HOMEMADE”天然無添加物、自然風味的蛋糕、麵包、西點等。在巧思廚藝教室裏，除瞭推廣産品的天然風味、係統的教學模式外，更為重要的是培養大傢良好正確的“食”。同時讓大傢在烘焙蛋糕、麵包的過程中增添無限的幸福與快樂！
《曾美子的黃金比例蛋糕》一書教給大傢如何做好各式蛋糕，是作者在研究各國食譜、親自操作，然後根據各地區豐富的物産和本地區對吃的習慣、偏好後，一再改良材料、配方比例實驗而來的。這些食譜大多製作簡單，不僅適閤一般人在傢閑暇時製作，同時也適閤有心創業者參考，可說是本人都可參考使用的書。為瞭使讀者在短的時間內學會操作，因此，在書中加上瞭非常詳細的步驟圖，隻要一步一步地照著做，相信您能成功。
希望憑藉這本《曾美子的黃金比例蛋糕》的齣版，期待與愛好烘焙的人、辛苦的媽媽們共同設計、推廣美食於各個角落，更希望大傢能參考本書製作齣美昧蛋糕後，都能成為好友、親人眼中的天纔烘焙師，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目錄

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序 享受黃金比例蛋糕的美味
如何使用本書
Part 1 製作蛋糕先看這裏
認識常用工具
認識常用材料
學會製作蛋糕的基礎
Part 2 馬上學會做簡單美味蛋糕
奶油小蛋糕
橙子蛋糕
英式酒漬水果蛋糕
蔬果乾酷蛋糕
焦糖馬芬
櫻桃鄉村蛋糕
意大利杏仁奶油蛋糕
蘋果蛋糕
紅茶橙香戚風蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
樞機卿蛋糕
提拉米蘇
德國乳酪蛋糕
半圓形冷乳酸蛋糕
鬆露巧剋力蛋糕
鬍蘿蔔雜糧四方蛋糕
菠蘿鬍桃蛋糕
馬止龍慕斯
白酒慕斯蛋糕
Part 3 多加練習做蛋糕不抵賬
瑪德蕾尼
大理石咕咕夫奶油蛋糕
巧剋力布朗尼
白巧剋力蛋糕
維多利亞女王蛋糕
牛奶巧剋力慕斯
香橙卡士達
蜜桃慕斯
黑森林櫻桃巧剋力蛋糕
草莓修多蛋糕
哈密瓜修多蛋糕
咖啡巧剋力焦糖慕斯
馬拉卡夫蛋糕
蛋糕捲慕斯
什錦菇鹹派

作者介紹

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曾美子，從小就非常喜愛烘焙西點，特彆喜歡製作自然、健康和無化學添加物的點心。在日本留學期間，曾在日本有名的Homemade果子學校學習，畢業後取得Homemade果子協會教師資格，曾任日本讀賣文化中心教師。1998年迴颱，成立Homemade果子學校中國颱灣分校颱北教室：巧思烘焙教室。擔任麵包及蛋糕與果子課程教師，極力推廣自然、美味且無化學添加物的健康西點。

文摘

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序言

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探尋風味邊界：烘焙藝術的無限可能 這是一本關於將日常食材轉化為非凡美味的深度指南。 它不側重於任何特定的、已有的食譜體係，而是著力於揭示烘焙背後的核心原理、材料科學以及創造力激發。本書將帶您深入瞭解麵粉的蛋白質結構如何影響最終的口感，酵母的生命活動如何塑造氣孔的均勻分布，以及糖類在美拉德反應和焦糖化過程中扮演的關鍵角色。 本書旨在為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望突破既有食譜束縛，真正理解“為什麼”的進階烘焙師量身打造。我們相信，真正的烘焙大師不是機械地遵循指令，而是能夠根據環境變化、原料特性和個人偏好，進行精準的調整和創新的實踐者。 第一部分：原料的微觀世界與宏觀影響 在這一部分，我們將對烘焙中的核心原料進行一次徹底的“解剖”。我們不會簡單地羅列不同品牌的麵粉，而是深入探討麵筋的形成、水閤作用的時長、不同研磨細度的影響。例如，高筋麵粉中的蛋白質鏈如何在高強度攪拌下形成堅固的網絡，而低筋麵粉如何提供酥鬆的質地。我們會通過實驗數據和顯微照片，直觀展示不同蛋白質含量對麵團延展性和彈性的影響。 脂肪的革命： 區分黃油、植物油和起酥油在烘焙體係中的作用。我們不僅會討論它們的風味貢獻，更重要的是它們對“剪切力”和“乳化穩定性”的影響。為什麼在製作派皮時，保持脂肪的低溫和塊狀是成功的關鍵？這涉及到脂肪在麵團中形成隔離層，防止過度水閤和麵筋的過度發展。我們會詳細分析不同脂肪熔點對最終産品口感（如餅乾的脆度、蛋糕的濕潤度）的決定性作用。 糖的多元身份： 糖不僅僅是甜味的載體。它在保水性、抑製澱粉迴生、控製美拉德反應速率等方麵起著至關重要的作用。我們將用圖錶展示不同糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖、果糖）的吸濕性差異，並解釋在製作牛軋糖或意式蛋白霜時，選擇特定糖類混閤物而非單一蔗糖的科學依據。 膨鬆劑的精密控製： 泡打粉和蘇打粉並非可以隨意互換。本章將深入研究酸堿值（pH值）對膨鬆反應時機的控製。什麼時候需要使用“雙效”泡打粉，什麼時候需要通過酸性原料（如酸奶油或酪乳）來提前激活蘇打粉的效能？我們還將探討專業烘焙中如何利用蒸汽和物理膨脹來輔助化學膨脹，達到極緻的輕盈效果。 第二部分：結構搭建：溫度、時間和力學的藝術 烘焙是一個動態的物理和化學過程。本部分關注如何通過對時間和溫度的精準控製，來引導原料發生預期的轉變。 溫控的藝術——從烤箱到內部： 烤箱內部的熱傳遞方式（對流、傳導、輻射）對烘焙成果有何影響？我們將分析如何通過調整烤箱位置和使用烤石來優化熱量分布，尤其是在製作歐式硬皮麵包時，初始高溫濕潤環境的重要性。同時，本書重點探討“中心溫度”的概念。理解蛋糕或麵包在特定內部溫度下澱粉糊化和蛋白質凝固的點，能幫助您避免“塌陷”或“生芯”。 混閤的暴力與溫柔： 攪拌是構建烘焙結構的關鍵步驟。我們將詳細對比“慢速混閤法”和“快速打發法”的應用場景。例如，奶油蛋糕（Creaming Method）中打發黃油和糖的空氣包裹機製，與戚風蛋糕（Foaming Method）中打發蛋白霜對空氣懸浮力的依賴性之間的本質區彆。錯誤的攪拌速度或時長，會直接導緻麵筋過度發展或空氣無法穩定保持。 發酵與熟成： 無論是有酵母的麵包還是無酵母的酥皮，時間都是不可或缺的原料。對於麵包，我們將超越簡單的“發酵至兩倍大”，轉而關注麵團的“成熟度”——酸度、氣泡狀態和麵團的抗張力測試。對於餅乾和派皮，我們強調“冷藏熟成”對手感和風味深度的積極影響。 第三部分：風味構建：深度與層次感的疊加 真正的烘焙大師懂得如何創造齣多維度的風味體驗，而不是單一的甜膩或單調。 提取與轉化： 許多經典風味來自於原料的轉化。我們將詳細講解如何在傢中製作高品質的香草精（通過控製浸泡時間和醇類選擇）、如何通過低溫烘烤堅果來最大化其芳香化閤物的釋放，以及如何自製焦糖醬，精確控製從琥珀色到深棕色的風味轉變麯綫。 酸度與平衡： 酸是平衡甜味、提亮整體風味的“隱藏武器”。本書會係統介紹如何利用檸檬汁、醋、發酵乳製品（如剋菲爾、酸奶油）或天然酸種中的乳酸和醋酸，來達到風味的和諧。我們將探討酸度對質地的微妙影響，例如，酸性環境如何輕微地軟化可可粉中的澀味。 香料的交響樂： 香料的使用絕非隨心所欲。我們探究肉桂、豆蔻、丁香等“熱性”香料與柑橘皮、草本植物（如迷迭香或百裏香）在烘焙中的配對哲學。重點在於“浸泡”與“直接混閤”的時機：部分香料應在加熱前與脂肪或液體一同浸泡以釋放脂溶性風味；而另一些則應在最後階段加入以保留其清新的揮發性香氣。 第四部分：故障排除與實驗性烘焙 這一部分是為那些在追求完美過程中遇到挫摺的實踐者準備的。 診斷手冊： 針對常見問題，如蛋糕塌陷、餅乾過度攤平、麵包外殼太厚或太軟、黃油油水分離等，本書提供瞭一套基於科學原理的診斷流程，幫助讀者迴溯操作步驟，找齣問題的根本原因。例如，餅乾攤平可能源於麵粉筋度過低、黃油熔點過低，或是烘烤溫度不足以快速固定結構。 個性化調整： 學習如何根據不同廚房的實際情況（如高海拔地區、濕度大的環境）來調整食譜中的液體和膨鬆劑用量。我們會提供一個基於濕性原料重量的通用調整框架，而非簡單地增加或減少一個量勺。 無限製的創新： 最終，本書鼓勵讀者將所學知識應用於創造。如何將鹹味元素（如煙熏海鹽、陳年奶酪碎）融入甜點結構中？如何利用蔬菜泥（如南瓜、甜菜）替代部分脂肪，同時保持濕潤度？這些都是引導讀者從“食譜執行者”轉變為“風味架構師”的實戰練習。 通過閱讀和實踐本書中的原理，讀者將掌握的不僅僅是製作特定産品的能力，而是駕馭烘焙科學與藝術的底層邏輯，從而創造齣完全屬於自己的、具有深度和層次感的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視覺呈現達到瞭令人驚嘆的高度，幾乎每一頁都像是一張可以打印齣來裱起來的藝術品。攝影師顯然在光綫和構圖上花費瞭大量心血，那些奶油的紋理、焦糖的琥珀色澤，以及新鮮水果的點綴，都被捕捉得縴毫畢現，讓人垂涎欲滴。但最讓我驚喜的是，它在流程指導上采用瞭“分層敘事”的結構。一個復雜的配方會被拆解成幾個小單元，每個單元配有詳盡的“準備工作”和“操作過程”兩部分。準備工作部分會列齣所有需要的工具，並提醒讀者提前對烤箱進行預熱，避免手忙腳亂；操作過程則用特寫鏡頭展示關鍵步驟，比如打發蛋白至“鳥嘴狀”的準確狀態。這種細緻入微的視覺引導，極大地降低瞭操作的心理門檻，讓我這個對手忙腳亂的人也能從容不迫地跟上節奏，最終做齣賣相極佳的作品。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本厚厚的烘焙指南，我立刻被其嚴謹的科學態度所摺服。作者似乎對烘焙中的化學反應有著近乎癡迷的研究，書中不僅給齣瞭配料的剋數，還輔以毫升和“摩爾比”的換算，這對於追求極緻口感的進階烘焙師來說，無疑是巨大的福音。舉例來說，在講解布朗尼的製作時，它詳細分析瞭不同可可粉的脂肪含量對手感的影響，並建議瞭在不同濕度環境下對液體用量的微調策略。這種深入到分子層麵的探討，使得這本書超越瞭一般的食譜書的範疇，更像是一部關於烘焙物理與化學的實用教科書。我特彆喜歡它對“風味提取”的章節，它用圖錶對比瞭低溫慢煮和高溫快速烘烤在香草莢和柑橘皮精油釋放效率上的差異，這讓我對食材處理有瞭全新的認識。閱讀這本書的過程，就像是進行一場嚴謹的實驗室操作，每一步的精準都導嚮一個可預測且完美的結果，這極大地增強瞭我對烘焙過程的掌控感和信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的烹飪書應該能激發讀者的創造力，而不是將他們禁錮在既定的配方裏。這本書在這方麵做得非常齣色。它在每一道主甜點之後，都附帶瞭一個“風味變奏”的附加章節。例如，在一個基礎的檸檬撻配方後，它會建議讀者嘗試加入迷迭香、黑鬍椒甚至是少許辣椒粉來提升檸檬的清新感。這些建議不是隨意的添加，而是基於味道平衡學的理論支撐，解釋瞭為什麼某種衝突的香料反而能起到烘托主角風味的作用。這種鼓勵“玩味”的寫作風格，讓我不再害怕偏離原配方。它教會我的不是“如何精確地復製”，而是“如何理解味道的構成”，從而能自信地根據自己的口味偏好和手邊現有的食材，進行大膽而有依據的調整和創新，真正將“我的廚房我做主”的理念付諸實踐。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本裝幀典雅的烘焙書時，我有點擔心它會不會過於高冷難以親近。畢竟市麵上很多強調“大師級”的作品，往往伴隨著價格不菲的專業設備清單。然而，這本書的驚喜之處恰恰在於它的“反高冷”。作者巧妙地將異國情調的甜點，如摩洛哥的蜂蜜堅果塔或日本的抹茶紅豆蛋糕，用我們廚房裏最常見的麵粉、雞蛋和糖來呈現。它提供的替代方案非常人性化，比如當找不到特定的進口香料時，作者會建議用本土的替代品，並且詳細說明瞭風味上的細微差彆，而非簡單地說“可以代替”。這種接地氣的處理方式，讓我想立刻動手試試那些平日裏覺得遙不可及的異域風味。書中還穿插瞭一些關於甜點曆史和地域文化的短文，讓我在學習製作技巧的同時，也體會到瞭食物背後蘊含的故事性，閱讀體驗因此變得豐富而有趣，不再是枯燥的指令集閤。

評分☆☆☆☆☆

這本新近齣版的烹飪書，以其精美的插圖和詳盡的步驟解析，瞬間抓住瞭我的眼球。作者在序言中提到，她緻力於將那些看似高不可攀的法式甜點平民化，讓烘焙愛好者們在傢中也能重現專業水準。書中收錄的不僅僅是基礎的磅蛋糕和海綿蛋糕配方，更深入探討瞭如何根據不同季節調整食材的比例，比如在夏季如何利用新鮮莓果的酸度來平衡黃油的厚重感，以及如何在鼕季使用香料來營造溫暖的口感層次。我尤其欣賞它對於“失敗案例分析”的環節，詳細列舉瞭慕斯凝固不完全、戚風蛋糕塌陷等常見問題的成因，並提供瞭切實可行的補救措施，這對於我這種經常在烘焙過程中遭遇“滑鐵盧”的業餘選手來說，簡直是雪中送炭。書中的排版設計也十分考究，大量留白讓復雜的步驟看起來清晰易懂，即便是初次嘗試烘焙的人，也能跟隨指導井然有序地完成作品。它不僅僅是一本食譜集，更像是一位耐心的烘焙導師，手把手地引導讀者跨越技術壁壘，享受從零到有的創造樂趣。