曾美子的黃金比例蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾美子 著

图书标签:

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• 新手烘焙
• 甜品

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538157185

商品编码：30096421259

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：曾美子的黃金比例蛋糕

定价：45.00元

作者：曾美子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538157185

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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近700个超详尽步骤图，从基础到进阶的西点秘笈，***强蛋糕学习书

内容提要

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无论是面包、蛋糕或点心等各种美食，中国人对其一直有种莫名的喜爱和制作热情，作者亦情有独衷，为此，作者踏上日本深造之旅，经过6年的研修深感美“食”是一项综合艺术，可谓博大精深。美食必须与文化、艺术相结合，才能表现出它独特的魅力。
如果说品尝美食是满足味觉，那么制作出一款具有内涵的美食作品则是一种心灵的享受。回到台湾后，我在1998年成立了“巧思厨艺”教室，推广“HOMEMADE”天然无添加物、自然风味的蛋糕、面包、西点等。在巧思厨艺教室里，除了推广产品的天然风味、系统的教学模式外，更为重要的是培养大家良好正确的“食”。同时让大家在烘焙蛋糕、面包的过程中增添无限的幸福与快乐！
《曾美子的黄金比例蛋糕》一书教给大家如何做好各式蛋糕，是作者在研究各国食谱、亲自操作，然后根据各地区丰富的物产和本地区对吃的习惯、偏好后，一再改良材料、配方比例实验而来的。这些食谱大多制作简单，不仅适合一般人在家闲暇时制作，同时也适合有心创业者参考，可说是本人都可参考使用的书。为了使读者在短的时间内学会操作，因此，在书中加上了非常详细的步骤图，只要一步一步地照着做，相信您能成功。
希望凭借这本《曾美子的黄金比例蛋糕》的出版，期待与爱好烘焙的人、辛苦的妈妈们共同设计、推广美食于各个角落，更希望大家能参考本书制作出美昧蛋糕后，都能成为好友、亲人眼中的天才烘焙师，除享受美昧，更能增加生活情趣。

目录

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序 享受黄金比例蛋糕的美味
如何使用本书
Part 1 制作蛋糕先看这里
认识常用工具
认识常用材料
学会制作蛋糕的基础
Part 2 马上学会做简单美味蛋糕
奶油小蛋糕
橙子蛋糕
英式酒渍水果蛋糕
蔬果干酷蛋糕
焦糖马芬
樱桃乡村蛋糕
意大利杏仁奶油蛋糕
苹果蛋糕
红茶橙香戚风蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
枢机卿蛋糕
提拉米苏
德国乳酪蛋糕
半圆形冷乳酸蛋糕
松露巧克力蛋糕
胡萝卜杂粮四方蛋糕
菠萝胡桃蛋糕
马止龙慕斯
白酒慕斯蛋糕
Part 3 多加练习做蛋糕不抵账
玛德蕾尼
大理石咕咕夫奶油蛋糕
巧克力布朗尼
白巧克力蛋糕
维多利亚女王蛋糕
牛奶巧克力慕斯
香橙卡士达
蜜桃慕斯
黑森林樱桃巧克力蛋糕
草莓修多蛋糕
哈密瓜修多蛋糕
咖啡巧克力焦糖慕斯
马拉卡夫蛋糕
蛋糕卷慕斯
什锦菇咸派

作者介绍

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曾美子，从小就非常喜爱烘焙西点，特别喜欢制作自然、健康和无化学添加物的点心。在日本留学期间，曾在日本有名的Homemade果子学校学习，毕业后取得Homemade果子协会教师资格，曾任日本读卖文化中心教师。1998年回台，成立Homemade果子学校中国台湾分校台北教室：巧思烘焙教室。担任面包及蛋糕与果子课程教师，极力推广自然、美味且无化学添加物的健康西点。

文摘

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序言

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探寻风味边界：烘焙艺术的无限可能 这是一本关于将日常食材转化为非凡美味的深度指南。 它不侧重于任何特定的、已有的食谱体系，而是着力于揭示烘焙背后的核心原理、材料科学以及创造力激发。本书将带您深入了解面粉的蛋白质结构如何影响最终的口感，酵母的生命活动如何塑造气孔的均匀分布，以及糖类在美拉德反应和焦糖化过程中扮演的关键角色。 本书旨在为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望突破既有食谱束缚，真正理解“为什么”的进阶烘焙师量身打造。我们相信，真正的烘焙大师不是机械地遵循指令，而是能够根据环境变化、原料特性和个人偏好，进行精准的调整和创新的实践者。 第一部分：原料的微观世界与宏观影响 在这一部分，我们将对烘焙中的核心原料进行一次彻底的“解剖”。我们不会简单地罗列不同品牌的面粉，而是深入探讨面筋的形成、水合作用的时长、不同研磨细度的影响。例如，高筋面粉中的蛋白质链如何在高强度搅拌下形成坚固的网络，而低筋面粉如何提供酥松的质地。我们会通过实验数据和显微照片，直观展示不同蛋白质含量对面团延展性和弹性的影响。 脂肪的革命： 区分黄油、植物油和起酥油在烘焙体系中的作用。我们不仅会讨论它们的风味贡献，更重要的是它们对“剪切力”和“乳化稳定性”的影响。为什么在制作派皮时，保持脂肪的低温和块状是成功的关键？这涉及到脂肪在面团中形成隔离层，防止过度水合和面筋的过度发展。我们会详细分析不同脂肪熔点对最终产品口感（如饼干的脆度、蛋糕的湿润度）的决定性作用。 糖的多元身份： 糖不仅仅是甜味的载体。它在保水性、抑制淀粉回生、控制美拉德反应速率等方面起着至关重要的作用。我们将用图表展示不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖、果糖）的吸湿性差异，并解释在制作牛轧糖或意式蛋白霜时，选择特定糖类混合物而非单一蔗糖的科学依据。 膨松剂的精密控制： 泡打粉和苏打粉并非可以随意互换。本章将深入研究酸碱值（pH值）对膨松反应时机的控制。什么时候需要使用“双效”泡打粉，什么时候需要通过酸性原料（如酸奶油或酪乳）来提前激活苏打粉的效能？我们还将探讨专业烘焙中如何利用蒸汽和物理膨胀来辅助化学膨胀，达到极致的轻盈效果。 第二部分：结构搭建：温度、时间和力学的艺术 烘焙是一个动态的物理和化学过程。本部分关注如何通过对时间和温度的精准控制，来引导原料发生预期的转变。 温控的艺术——从烤箱到内部： 烤箱内部的热传递方式（对流、传导、辐射）对烘焙成果有何影响？我们将分析如何通过调整烤箱位置和使用烤石来优化热量分布，尤其是在制作欧式硬皮面包时，初始高温湿润环境的重要性。同时，本书重点探讨“中心温度”的概念。理解蛋糕或面包在特定内部温度下淀粉糊化和蛋白质凝固的点，能帮助您避免“塌陷”或“生芯”。 混合的暴力与温柔： 搅拌是构建烘焙结构的关键步骤。我们将详细对比“慢速混合法”和“快速打发法”的应用场景。例如，奶油蛋糕（Creaming Method）中打发黄油和糖的空气包裹机制，与戚风蛋糕（Foaming Method）中打发蛋白霜对空气悬浮力的依赖性之间的本质区别。错误的搅拌速度或时长，会直接导致面筋过度发展或空气无法稳定保持。 发酵与熟成： 无论是有酵母的面包还是无酵母的酥皮，时间都是不可或缺的原料。对于面包，我们将超越简单的“发酵至两倍大”，转而关注面团的“成熟度”——酸度、气泡状态和面团的抗张力测试。对于饼干和派皮，我们强调“冷藏熟成”对手感和风味深度的积极影响。 第三部分：风味构建：深度与层次感的叠加 真正的烘焙大师懂得如何创造出多维度的风味体验，而不是单一的甜腻或单调。 提取与转化： 许多经典风味来自于原料的转化。我们将详细讲解如何在家中制作高品质的香草精（通过控制浸泡时间和醇类选择）、如何通过低温烘烤坚果来最大化其芳香化合物的释放，以及如何自制焦糖酱，精确控制从琥珀色到深棕色的风味转变曲线。 酸度与平衡： 酸是平衡甜味、提亮整体风味的“隐藏武器”。本书会系统介绍如何利用柠檬汁、醋、发酵乳制品（如克菲尔、酸奶油）或天然酸种中的乳酸和醋酸，来达到风味的和谐。我们将探讨酸度对质地的微妙影响，例如，酸性环境如何轻微地软化可可粉中的涩味。 香料的交响乐： 香料的使用绝非随心所欲。我们探究肉桂、豆蔻、丁香等“热性”香料与柑橘皮、草本植物（如迷迭香或百里香）在烘焙中的配对哲学。重点在于“浸泡”与“直接混合”的时机：部分香料应在加热前与脂肪或液体一同浸泡以释放脂溶性风味；而另一些则应在最后阶段加入以保留其清新的挥发性香气。 第四部分：故障排除与实验性烘焙 这一部分是为那些在追求完美过程中遇到挫折的实践者准备的。 诊断手册： 针对常见问题，如蛋糕塌陷、饼干过度摊平、面包外壳太厚或太软、黄油油水分离等，本书提供了一套基于科学原理的诊断流程，帮助读者回溯操作步骤，找出问题的根本原因。例如，饼干摊平可能源于面粉筋度过低、黄油熔点过低，或是烘烤温度不足以快速固定结构。 个性化调整： 学习如何根据不同厨房的实际情况（如高海拔地区、湿度大的环境）来调整食谱中的液体和膨松剂用量。我们会提供一个基于湿性原料重量的通用调整框架，而非简单地增加或减少一个量勺。 无限制的创新： 最终，本书鼓励读者将所学知识应用于创造。如何将咸味元素（如烟熏海盐、陈年奶酪碎）融入甜点结构中？如何利用蔬菜泥（如南瓜、甜菜）替代部分脂肪，同时保持湿润度？这些都是引导读者从“食谱执行者”转变为“风味架构师”的实战练习。 通过阅读和实践本书中的原理，读者将掌握的不仅仅是制作特定产品的能力，而是驾驭烘焙科学与艺术的底层逻辑，从而创造出完全属于自己的、具有深度和层次感的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本新近出版的烹饪书，以其精美的插图和详尽的步骤解析，瞬间抓住了我的眼球。作者在序言中提到，她致力于将那些看似高不可攀的法式甜点平民化，让烘焙爱好者们在家中也能重现专业水准。书中收录的不仅仅是基础的磅蛋糕和海绵蛋糕配方，更深入探讨了如何根据不同季节调整食材的比例，比如在夏季如何利用新鲜莓果的酸度来平衡黄油的厚重感，以及如何在冬季使用香料来营造温暖的口感层次。我尤其欣赏它对于“失败案例分析”的环节，详细列举了慕斯凝固不完全、戚风蛋糕塌陷等常见问题的成因，并提供了切实可行的补救措施，这对于我这种经常在烘焙过程中遭遇“滑铁卢”的业余选手来说，简直是雪中送炭。书中的排版设计也十分考究，大量留白让复杂的步骤看起来清晰易懂，即便是初次尝试烘焙的人，也能跟随指导井然有序地完成作品。它不仅仅是一本食谱集，更像是一位耐心的烘焙导师，手把手地引导读者跨越技术壁垒，享受从零到有的创造乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本装帧典雅的烘焙书时，我有点担心它会不会过于高冷难以亲近。毕竟市面上很多强调“大师级”的作品，往往伴随着价格不菲的专业设备清单。然而，这本书的惊喜之处恰恰在于它的“反高冷”。作者巧妙地将异国情调的甜点，如摩洛哥的蜂蜜坚果塔或日本的抹茶红豆蛋糕，用我们厨房里最常见的面粉、鸡蛋和糖来呈现。它提供的替代方案非常人性化，比如当找不到特定的进口香料时，作者会建议用本土的替代品，并且详细说明了风味上的细微差别，而非简单地说“可以代替”。这种接地气的处理方式，让我想立刻动手试试那些平日里觉得遥不可及的异域风味。书中还穿插了一些关于甜点历史和地域文化的短文，让我在学习制作技巧的同时，也体会到了食物背后蕴含的故事性，阅读体验因此变得丰富而有趣，不再是枯燥的指令集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现达到了令人惊叹的高度，几乎每一页都像是一张可以打印出来裱起来的艺术品。摄影师显然在光线和构图上花费了大量心血，那些奶油的纹理、焦糖的琥珀色泽，以及新鲜水果的点缀，都被捕捉得纤毫毕现，让人垂涎欲滴。但最让我惊喜的是，它在流程指导上采用了“分层叙事”的结构。一个复杂的配方会被拆解成几个小单元，每个单元配有详尽的“准备工作”和“操作过程”两部分。准备工作部分会列出所有需要的工具，并提醒读者提前对烤箱进行预热，避免手忙脚乱；操作过程则用特写镜头展示关键步骤，比如打发蛋白至“鸟嘴状”的准确状态。这种细致入微的视觉引导，极大地降低了操作的心理门槛，让我这个对手忙脚乱的人也能从容不迫地跟上节奏，最终做出卖相极佳的作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烹饪书应该能激发读者的创造力，而不是将他们禁锢在既定的配方里。这本书在这方面做得非常出色。它在每一道主甜点之后，都附带了一个“风味变奏”的附加章节。例如，在一个基础的柠檬挞配方后，它会建议读者尝试加入迷迭香、黑胡椒甚至是少许辣椒粉来提升柠檬的清新感。这些建议不是随意的添加，而是基于味道平衡学的理论支撑，解释了为什么某种冲突的香料反而能起到烘托主角风味的作用。这种鼓励“玩味”的写作风格，让我不再害怕偏离原配方。它教会我的不是“如何精确地复制”，而是“如何理解味道的构成”，从而能自信地根据自己的口味偏好和手边现有的食材，进行大胆而有依据的调整和创新，真正将“我的厨房我做主”的理念付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本厚厚的烘焙指南，我立刻被其严谨的科学态度所折服。作者似乎对烘焙中的化学反应有着近乎痴迷的研究，书中不仅给出了配料的克数，还辅以毫升和“摩尔比”的换算，这对于追求极致口感的进阶烘焙师来说，无疑是巨大的福音。举例来说，在讲解布朗尼的制作时，它详细分析了不同可可粉的脂肪含量对手感的影响，并建议了在不同湿度环境下对液体用量的微调策略。这种深入到分子层面的探讨，使得这本书超越了一般的食谱书的范畴，更像是一部关于烘焙物理与化学的实用教科书。我特别喜欢它对“风味提取”的章节，它用图表对比了低温慢煮和高温快速烘烤在香草荚和柑橘皮精油释放效率上的差异，这让我对食材处理有了全新的认识。阅读这本书的过程，就像是进行一场严谨的实验室操作，每一步的精准都导向一个可预测且完美的结果，这极大地增强了我对烘焙过程的掌控感和信心。