經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常粵菜
• 粵式美食
• 新手入門
• 易學
• 經典菜譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742403

商品編碼：30096634641

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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粵菜即廣東菜，是我國的八大菜係之一，其取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢，風味獨特。

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內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪融閤，介紹瞭一些養生、烹飪的常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻的步驟圖作為參考，讓您對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有烹飪經驗，也能在烹飪的過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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奶油白菜
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰的功效，是營養極為豐富的蔬菜。大白菜所含的豐富粗縴維能促進腸壁蠕動，稀釋腸道毒素，常食可增強人體抗病能力，對傷口難愈、牙齒齣血有輔助治療作用，還有降低血壓、預防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血壓患者
技法
炒
原料
大白菜 300剋
牛奶 150毫升
枸杞子 2剋
食用油 30毫升
鹽 3剋
雞精 3剋
做法演示
1.將洗好的大白菜對半切開，切成長條。
2.鍋中注入清水，燒開，加入適量鹽、雞精。
3.將大白菜倒入鍋中，煮約2分鍾至熟。
4.撈齣大白菜，瀝乾水分，裝入盤中備用。
5.鍋置火上，放入適量食用油燒熱，倒入大白菜，炒約1分鍾至熟。
6.倒入牛奶，加入雞精、鹽。
7.倒入洗淨的枸杞子，拌炒至入味。
8.將煮好的大白菜盛入盤內。9.淋上鍋中的湯汁即可。
小貼士
有人認為，長時間煮牛奶會使牛奶變得更稠、營養價值更高，這個觀念是錯誤的。若想提高濃度，可以把牛奶放入冰箱，當齣現浮冰時將冰取齣，反復幾次即可。
製作提示
為避免營養流失，大白菜不宜炒太久。
三鮮蓮蓬豆腐
豆腐的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬於完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養價值很高。豆腐還含有脂肪、碳水化閤物、維生素和礦物質等營養成分。
口味
甜
人群
兒童
技法
蒸
原料
豆腐 500剋
青豆 50剋
橙汁 50毫升
鹽 3剋
白糖 3剋
白醋 2毫升
水澱粉 適量
香菜葉 少許
食用油 適量
做法演示
1.用模具將洗淨的豆腐壓齣花形生坯。
2.把豆腐生坯切成約1厘米厚的片。
3.鍋中加清水燒開，加油、鹽拌勻。
4.倒入青豆，煮約1分鍾。
5.撈齣煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上壓齣數個小孔，擺入盤中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔內，撒上少許鹽。
8.放入開水鍋中，蒸2分鍾至熟，取齣。
9.起油鍋，倒入少許白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌勻，加水澱粉勾芡，注入熟油拌勻。
11.將汁澆在豆腐塊上。
12.放上香菜葉點綴即可。
小貼士
豆腐本身的顔色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加瞭漂白劑。
製作提示
豆腐很容易變質，如果買迴來的豆腐暫時不食用，可以把豆腐放在鹽水中煮沸後再短時間保存。
椒鹽玉米
玉米含有蛋白質、脂肪、糖類、鬍蘿蔔素、維生素和多種礦物質，具有開胃益智、寜心活血、調理中氣等功效，還能降低血脂，延緩人體衰老，預防腦功能退化，增強記憶力。
口味
鮮
人群
一般人群
技法
炒
原料
鮮玉米粒 400剋
鹽 3剋
味精 3剋
澱粉 8剋
紅椒 15剋
蔥 15剋
蒜末 10剋
味椒鹽 10剋
食用油 適量
香油 少許
做法演示
1.紅椒洗淨切開，切成粒。
2.蔥洗淨切成蔥花。
3.鍋中加約1000毫升清水燒開，加鹽拌勻。
4.倒入玉米粒，拌勻，煮約1分鍾至熟，撈齣盛盤，撒上澱粉拌勻。
5.熱鍋注入食用油，燒至五成熱，倒入玉米粒，炸至米黃色後撈齣。
6.鍋留底油，倒入蒜末、紅椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒鹽、蔥花、味精炒勻。
8.加少許香油，快速拌炒均勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
食用玉米時，應保留玉米粒的胚尖部分，因為玉米的許多營養成分都集中在這裏。
製作提示
炸玉米時，油溫不能太高，否則炸得太老，會影響玉米的鮮甜度。油溫要控製在五成熱，炸齣的玉米效果好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等營養成分，可以改善人體新陳代謝，增強體質，對肝炎、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、高血壓等癥都有的食療功效，還有追風散寒、舒筋活絡的作用，可輔助治療腰腿疼痛、手足麻木、經絡不通等癥。
口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150剋
小白菜 100剋
鹽 3剋
水澱粉 10毫升
味精 3剋
白糖 3剋
蒜片 10剋
蔥段 10剋
紅椒絲 少許
食用油 適量
做法演示
1.鍋置火上，燒熱，倒入適量
2.倒入洗淨的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均勻。
4.加入適量鹽、味精、白糖，炒勻調味。
5.用少許水澱粉勾芡。
6.淋入少許熟油炒勻。
7.將準備好的紅椒絲、蔥段放入鍋中。
8.拌炒至熟透。
9.盛齣裝入盤中即可。
小貼士
乾平菇放置在乾燥陰涼處可長期保存，鮮品可用保鮮膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
製作提示
平菇不可炒製太久，否則炒齣太多水，會影響成品外觀和口感。
……

序言

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好的，這是一份關於其他烹飪主題圖書的詳細簡介，內容涵蓋瞭多個美食領域，旨在提供豐富多樣的烹飪知識和技巧，與您提到的《經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)》的主題完全不同。 --- 《環球風味探索：從意式慢燉到日式精緻料理的全景指南》 簡介： 本書是一本跨越地域、匯集全球經典烹飪精髓的深度指南，旨在帶領熱衷於探索不同飲食文化的讀者，掌握從地中海的陽光風味到東亞的細膩工藝的多元化烹飪技巧。它不僅僅是一本菜譜集閤，更是一部關於食材選擇、烹飪哲學和餐桌美學的百科全書，幫助傢庭廚師將異國情調帶入日常生活。 第一部分：地中海的陽光與熱情——意大利與希臘的味覺之旅 本部分深入剖析瞭地中海飲食的核心理念——新鮮、簡單與健康。我們首先從意大利的靈魂——意麵與醬汁的完美結閤開始。您將學會製作不同類型的手工意麵，從經典的雞蛋寬麵到杜蘭小麥粉製作的通心粉。關鍵在於對醬汁的理解：如何通過慢燉來釋放番茄的甜美，如何平衡羅勒、大蒜和橄欖油的芬芳，製作齣真正的博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）和清新的青醬（Pesto）。書中詳細解析瞭“炒香”（Soffritto）的重要性，這是許多意式菜肴風味的基石。 隨後，我們將轉嚮希臘美食，聚焦於其代錶性的菜肴。探討如何製作層次豐富的慕薩卡（Moussaka），關鍵在於土豆、茄子與肉餡的完美比例，以及頂層奶油醬（Béchamel）的絲滑質地。此外，書中還提供瞭製作正宗希臘沙拉（Horiatiki Salad）的技巧，強調使用優質的菲達奶酪和特級初榨橄欖油，以及如何通過醃製來提升烤肉串（Souvlaki）的風味。重點講解瞭如何在傢中自製酸奶和酸奶油，以達到地中海菜肴所需的清新口感。 第二部分：亞洲的細膩與平衡——日本料理的禪意與技藝 本部分將帶您進入日本料理的精緻世界，探索其對細節、季節性和食材本味的極緻追求。我們首先從基礎開始，詳細闡述瞭製作完美壽司飯（Shari）的秘訣——米的選擇、醋的配比和攪拌的手法。書中包含瞭製作握壽司、捲壽司以及軍艦捲的詳細圖解步驟。 進階部分聚焦於“一汁三菜”的理念。教授如何熬製高湯（Dashi），這是日式料理的靈魂，區分鰹魚乾高湯、昆布高湯和混閤高湯的應用場景。在主菜方麵，我們將學習製作傳統的照燒（Teriyaki）醬汁，以及掌握日式炸物（Tempura）的技巧——關鍵在於麵糊的溫度和油炸的時間控製，以確保外皮酥脆而內部食材鮮嫩。此外，書中還收錄瞭製作日式咖喱（Kare Raisu）的深度解析，展示如何通過炒製蔬菜和加入特定香料來創造濃鬱而復雜的風味層次。對於喜愛湯品的讀者，我們提供瞭味噌湯的各種變化和拉麵湯底的長時間慢燉方法。 第三部分：拉丁美洲的奔放與活力——墨西哥與秘魯的色彩碰撞 拉丁美洲的烹飪充滿瞭熱烈、辛香和豐富的色彩。本章緻力於解構墨西哥美食的復雜性，特彆是“莫萊醬”（Mole）。我們將拆解製作經典黑莫萊醬所需的幾十種原料，包括烘烤乾辣椒、堅果、香料乃至巧剋力的處理方式，揭示其深沉的曆史感和獨特的風味結構。書中還教授如何從零開始製作玉米餅（Tortillas），以及如何平衡塔可（Tacos）中的酸、辣、鹹和鮮。 隨後，我們將目光投嚮秘魯——這個被譽為“新世界美食之都”的國傢。秘魯菜是印加、西班牙、非洲和亞洲移民文化融閤的産物。我們將重點介紹“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的製作，強調魚肉的選擇、醃製的時間控製，以及虎之奶（Leche de Tigre）的調製，以達到酸爽而刺激的完美平衡。書中還探討瞭秘魯的土豆文化，教授如何製作如“奧科帕卡”（Ocopa）等利用當地特有土豆品種的創新菜肴。 第四部分：烘焙藝術與麵包科學——法式與北歐的甜蜜與樸素 本部分迴歸基礎，但聚焦於技術含量較高的烘焙領域。我們從法式的經典甜點開始，深入講解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作原理，包括如何通過精確的溫度控製完成“疊被子”（Tourage）過程，製作齣韆層酥和可頌（Croissant）。對於蛋糕類，我們將詳細解析海綿蛋糕（Génoise）和磅蛋糕（Pound Cake）在乳化和麵粉混閤技術上的細微差彆。 接著，我們探索北歐的烘焙哲學——簡潔、天然與粗獷。重點在於黑麥麵包（Rye Bread）和酸麵團（Sourdough）的培養與運用。讀者將學習如何維護自己的酸麵團酵頭（Starter），理解不同類型麵粉（如全麥、黑麥）對麵包結構和風味的影響。書中還包含瞭北歐風乾肉類和醃製魚類的搭配建議，展示如何用質樸的麵包承載豐富的北歐風味。 核心技術與理念 貫穿全書的，是對基礎烹飪科學的深入探討：油溫的控製、酸堿平衡在調味中的作用、乳化技術的穩定性保證，以及如何利用不同烹飪介質（如鑄鐵鍋、烤箱、蒸屜）的最大化效果。每道菜肴都配有詳盡的步驟解析和常見問題解答，確保讀者不僅能復製齣美味，更能理解背後的原理，從而真正掌握環球烹飪的藝術。這本書旨在激發您的創造力，讓廚房成為一個充滿無限可能性的世界探索站。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，很多都是那種“華而不實”的典範，花裏鬍哨的擺盤占瞭篇幅，但實際操作起來一塌糊塗。這本書完全不一樣，它給我的感覺是沉甸甸的實在感。它的重點完全放在瞭“傢常”二字上，那些動輒需要耗費一整天時間準備的宴席大菜，它隻是輕輕帶過，更多的是聚焦於那些真正能端上我們日常餐桌的美味。比如那個“豉油皇鵝腸”，我以前總覺得這是酒樓裏的獨門絕技，自己根本做不齣來那種脆度和入味程度。但這本書裏詳細解釋瞭如何控製焯水的時間和油溫，關鍵在於那鍋豉油的調配比例，每一個剋數都標注得清清楚楚。我依照方子做齣來後，全傢人都贊不絕口，那種鑊氣十足的香氣，在傢裏的小竈颱上都能勉強模擬齣來。這種成功率極高的體驗，是其他食譜很難給予的。它真正做到瞭讓“經典”不再是高不可攀的代名詞，而是觸手可及的日常幸福。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對味道非常挑剔的人，尤其是對於粵菜那種微妙的層次感，總覺得少瞭一點什麼。很多時候，餐館裏的味道靠的是高超的技巧和極好的食材，但這本書的厲害之處在於，它成功地將這種“韻味”通過文字和配圖傳遞給瞭我。比如，在處理海鮮時，它會特彆提醒何時該放薑絲，何時該用熱油激發齣蔥薑的香氣，這些看似微小的步驟，卻決定瞭最終菜肴的“靈魂”。我嘗試做瞭書裏那個“清蒸鱸魚”，步驟非常簡單，但作者強調的“淋熱油的時機”和“油溫的控製”至關重要。我把油溫控製在瞭那種剛剛冒煙的程度，淋上去的時候，那股香氣瞬間爆發齣來，魚肉鮮嫩到可以用筷子輕輕一撥就散開，完全沒有腥味。這本書讓我體會到瞭，真正的美味，很多時候藏在細節裏，而作者就是那個擅長捕捉細節的“引路人”。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於我這種追求效率的都市人來說，簡直是救星。我常常因為工作忙碌，晚餐隻能湊閤解決，但又不想犧牲掉對健康和美味的追求。這本書裏的食譜，很多都可以在半小時內完成，而且關鍵是，用料簡單，調味精準，很少齣現“做瞭一桌子菜，結果味道不倫不類”的尷尬場麵。它巧妙地平衡瞭“正宗性”和“便利性”。例如，針對一些傳統上需要長時間燉煮的湯品，書中也提供瞭快速版的建議，雖然味道上可能與慢火熬製有細微差彆，但對於日常解饞來說，已經綽綽有餘瞭。最讓我驚喜的是，它還針對一些時令食材提供瞭搭配建議，讓我能夠根據季節的變化，隨時調整傢裏的菜單，保持新鮮感。這本書真正做到瞭物超所值，它不僅僅是放在廚房裏用來查閱的工具書，更像是一個激發我烹飪熱情的夥伴，讓每一次下廚都充滿瞭期待和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計，也體現瞭作者的用心良苦。打開書頁，首先映入眼簾的不是密密麻麻的文字，而是高清、色彩飽滿的成品圖，讓人賞心悅目，瞬間激發齣烹飪的欲望。更絕妙的是，在每個食譜的旁邊，作者都會用小欄目的方式，補充一些關於食材處理的小技巧，比如如何快速去除蝦綫，或者如何讓豆腐保持完整不易碎裂等等。這些邊角料的信息，恰恰是很多大菜譜會忽略的“痛點”。我個人特彆欣賞它在“基礎功”方麵的強調。它沒有假設讀者是烹飪高手，而是從零開始，耐心地講解如何處理不同肉類的醃製，如何用最簡單的調味料搭配齣最和諧的味道。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本粵菜基礎理論的入門教材。我感覺自己不僅僅是學會瞭做幾個菜，而是對粵菜的烹飪哲學有瞭更深一層的理解，比如對“清、鮮、嫩、滑”的極緻追求是如何通過火候和時間來體現的。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人愛不釋手，光是翻閱那些精美的圖片，口水都要流下來瞭。我對粵菜一直心生嚮往，但總覺得在傢做起來太復雜，又是各種講究的火候，又是繁瑣的準備工作，讓人望而卻步。然而，這本書徹底打破瞭我的固有印象。它就像一位和藹可親的大廚，手把手地教你，從最基礎的刀工講起，到如何挑選新鮮的食材，每一個步驟都講解得細緻入微。特彆是對於那些初學者來說，簡直是福音。我試著做瞭好幾個菜，比如那個看似簡單的白切雞，按照書裏的方法，皮爽肉滑，蘸上特製的醬油，那味道，比我在外麵餐廳吃到的還要地道、還要令人驚喜。這本書的編排非常科學，它不是簡單地堆砌食譜，而是注重於傳授烹飪的“心法”，讓你理解為什麼要做這一步，而不是死記硬背。這種循序漸進的方式，極大地增強瞭我下廚的信心。而且，很多菜式都考慮到瞭現代傢庭廚房的實際情況，使用的工具和材料都相對容易獲取，這對於我們這些想在傢復刻美味的普通食客來說，太重要瞭。