经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 经典菜谱

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：30096634641

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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粤菜即广东菜，是我国的八大菜系之一，其取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。

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内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪融合，介绍了一些养生、烹饪的常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

目录

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

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奶油白菜
大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血压患者
技法
炒
原料
大白菜 300克
牛奶 150毫升
枸杞子 2克
食用油 30毫升
盐 3克
鸡精 3克
做法演示
1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
小贴士
有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮冰时将冰取出，反复几次即可。
制作提示
为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
三鲜莲蓬豆腐
豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
口味
甜
人群
儿童
技法
蒸
原料
豆腐 500克
青豆 50克
橙汁 50毫升
盐 3克
白糖 3克
白醋 2毫升
水淀粉 适量
香菜叶 少许
食用油 适量
做法演示
1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
4.倒入青豆，煮约1分钟。
5.捞出煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
11.将汁浇在豆腐块上。
12.放上香菜叶点缀即可。
小贴士
豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
制作提示
豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
椒盐玉米
玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。
口味
鲜
人群
一般人群
技法
炒
原料
鲜玉米粒 400克
盐 3克
味精 3克
淀粉 8克
红椒 15克
葱 15克
蒜末 10克
味椒盐 10克
食用油 适量
香油 少许
做法演示
1.红椒洗净切开，切成粒。
2.葱洗净切成葱花。
3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
8.加少许香油，快速拌炒均匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
制作提示
炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150克
小白菜 100克
盐 3克
水淀粉 10毫升
味精 3克
白糖 3克
蒜片 10克
葱段 10克
红椒丝 少许
食用油 适量
做法演示
1.锅置火上，烧热，倒入适量
2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均匀。
4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
5.用少许水淀粉勾芡。
6.淋入少许熟油炒匀。
7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
8.拌炒至熟透。
9.盛出装入盘中即可。
小贴士
干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
制作提示
平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。
……

序言

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好的，这是一份关于其他烹饪主题图书的详细简介，内容涵盖了多个美食领域，旨在提供丰富多样的烹饪知识和技巧，与您提到的《经典家常粤菜一本就够(在家也能烹制的粤式美食)》的主题完全不同。 --- 《环球风味探索：从意式慢炖到日式精致料理的全景指南》 简介： 本书是一本跨越地域、汇集全球经典烹饪精髓的深度指南，旨在带领热衷于探索不同饮食文化的读者，掌握从地中海的阳光风味到东亚的细腻工艺的多元化烹饪技巧。它不仅仅是一本菜谱集合，更是一部关于食材选择、烹饪哲学和餐桌美学的百科全书，帮助家庭厨师将异国情调带入日常生活。 第一部分：地中海的阳光与热情——意大利与希腊的味觉之旅 本部分深入剖析了地中海饮食的核心理念——新鲜、简单与健康。我们首先从意大利的灵魂——意面与酱汁的完美结合开始。您将学会制作不同类型的手工意面，从经典的鸡蛋宽面到杜兰小麦粉制作的通心粉。关键在于对酱汁的理解：如何通过慢炖来释放番茄的甜美，如何平衡罗勒、大蒜和橄榄油的芬芳，制作出真正的博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）和清新的青酱（Pesto）。书中详细解析了“炒香”（Soffritto）的重要性，这是许多意式菜肴风味的基石。 随后，我们将转向希腊美食，聚焦于其代表性的菜肴。探讨如何制作层次丰富的慕萨卡（Moussaka），关键在于土豆、茄子与肉馅的完美比例，以及顶层奶油酱（Béchamel）的丝滑质地。此外，书中还提供了制作正宗希腊沙拉（Horiatiki Salad）的技巧，强调使用优质的菲达奶酪和特级初榨橄榄油，以及如何通过腌制来提升烤肉串（Souvlaki）的风味。重点讲解了如何在家中自制酸奶和酸奶油，以达到地中海菜肴所需的清新口感。 第二部分：亚洲的细腻与平衡——日本料理的禅意与技艺 本部分将带您进入日本料理的精致世界，探索其对细节、季节性和食材本味的极致追求。我们首先从基础开始，详细阐述了制作完美寿司饭（Shari）的秘诀——米的选择、醋的配比和搅拌的手法。书中包含了制作握寿司、卷寿司以及军舰卷的详细图解步骤。 进阶部分聚焦于“一汁三菜”的理念。教授如何熬制高汤（Dashi），这是日式料理的灵魂，区分鲣鱼干高汤、昆布高汤和混合高汤的应用场景。在主菜方面，我们将学习制作传统的照烧（Teriyaki）酱汁，以及掌握日式炸物（Tempura）的技巧——关键在于面糊的温度和油炸的时间控制，以确保外皮酥脆而内部食材鲜嫩。此外，书中还收录了制作日式咖喱（Kare Raisu）的深度解析，展示如何通过炒制蔬菜和加入特定香料来创造浓郁而复杂的风味层次。对于喜爱汤品的读者，我们提供了味噌汤的各种变化和拉面汤底的长时间慢炖方法。 第三部分：拉丁美洲的奔放与活力——墨西哥与秘鲁的色彩碰撞 拉丁美洲的烹饪充满了热烈、辛香和丰富的色彩。本章致力于解构墨西哥美食的复杂性，特别是“莫莱酱”（Mole）。我们将拆解制作经典黑莫莱酱所需的几十种原料，包括烘烤干辣椒、坚果、香料乃至巧克力的处理方式，揭示其深沉的历史感和独特的风味结构。书中还教授如何从零开始制作玉米饼（Tortillas），以及如何平衡塔可（Tacos）中的酸、辣、咸和鲜。 随后，我们将目光投向秘鲁——这个被誉为“新世界美食之都”的国家。秘鲁菜是印加、西班牙、非洲和亚洲移民文化融合的产物。我们将重点介绍“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的制作，强调鱼肉的选择、腌制的时间控制，以及虎之奶（Leche de Tigre）的调制，以达到酸爽而刺激的完美平衡。书中还探讨了秘鲁的土豆文化，教授如何制作如“奥科帕卡”（Ocopa）等利用当地特有土豆品种的创新菜肴。 第四部分：烘焙艺术与面包科学——法式与北欧的甜蜜与朴素 本部分回归基础，但聚焦于技术含量较高的烘焙领域。我们从法式的经典甜点开始，深入讲解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作原理，包括如何通过精确的温度控制完成“叠被子”（Tourage）过程，制作出千层酥和可颂（Croissant）。对于蛋糕类，我们将详细解析海绵蛋糕（Génoise）和磅蛋糕（Pound Cake）在乳化和面粉混合技术上的细微差别。 接着，我们探索北欧的烘焙哲学——简洁、天然与粗犷。重点在于黑麦面包（Rye Bread）和酸面团（Sourdough）的培养与运用。读者将学习如何维护自己的酸面团酵头（Starter），理解不同类型面粉（如全麦、黑麦）对面包结构和风味的影响。书中还包含了北欧风干肉类和腌制鱼类的搭配建议，展示如何用质朴的面包承载丰富的北欧风味。 核心技术与理念 贯穿全书的，是对基础烹饪科学的深入探讨：油温的控制、酸碱平衡在调味中的作用、乳化技术的稳定性保证，以及如何利用不同烹饪介质（如铸铁锅、烤箱、蒸屉）的最大化效果。每道菜肴都配有详尽的步骤解析和常见问题解答，确保读者不仅能复制出美味，更能理解背后的原理，从而真正掌握环球烹饪的艺术。这本书旨在激发您的创造力，让厨房成为一个充满无限可能性的世界探索站。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，很多都是那种“华而不实”的典范，花里胡哨的摆盘占了篇幅，但实际操作起来一塌糊涂。这本书完全不一样，它给我的感觉是沉甸甸的实在感。它的重点完全放在了“家常”二字上，那些动辄需要耗费一整天时间准备的宴席大菜，它只是轻轻带过，更多的是聚焦于那些真正能端上我们日常餐桌的美味。比如那个“豉油皇鹅肠”，我以前总觉得这是酒楼里的独门绝技，自己根本做不出来那种脆度和入味程度。但这本书里详细解释了如何控制焯水的时间和油温，关键在于那锅豉油的调配比例，每一个克数都标注得清清楚楚。我依照方子做出来后，全家人都赞不绝口，那种镬气十足的香气，在家里的小灶台上都能勉强模拟出来。这种成功率极高的体验，是其他食谱很难给予的。它真正做到了让“经典”不再是高不可攀的代名词，而是触手可及的日常幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人爱不释手，光是翻阅那些精美的图片，口水都要流下来了。我对粤菜一直心生向往，但总觉得在家做起来太复杂，又是各种讲究的火候，又是繁琐的准备工作，让人望而却步。然而，这本书彻底打破了我的固有印象。它就像一位和蔼可亲的大厨，手把手地教你，从最基础的刀工讲起，到如何挑选新鲜的食材，每一个步骤都讲解得细致入微。特别是对于那些初学者来说，简直是福音。我试着做了好几个菜，比如那个看似简单的白切鸡，按照书里的方法，皮爽肉滑，蘸上特制的酱油，那味道，比我在外面餐厅吃到的还要地道、还要令人惊喜。这本书的编排非常科学，它不是简单地堆砌食谱，而是注重于传授烹饪的“心法”，让你理解为什么要做这一步，而不是死记硬背。这种循序渐进的方式，极大地增强了我下厨的信心。而且，很多菜式都考虑到了现代家庭厨房的实际情况，使用的工具和材料都相对容易获取，这对于我们这些想在家复刻美味的普通食客来说，太重要了。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这种追求效率的都市人来说，简直是救星。我常常因为工作忙碌，晚餐只能凑合解决，但又不想牺牲掉对健康和美味的追求。这本书里的食谱，很多都可以在半小时内完成，而且关键是，用料简单，调味精准，很少出现“做了一桌子菜，结果味道不伦不类”的尴尬场面。它巧妙地平衡了“正宗性”和“便利性”。例如，针对一些传统上需要长时间炖煮的汤品，书中也提供了快速版的建议，虽然味道上可能与慢火熬制有细微差别，但对于日常解馋来说，已经绰绰有余了。最让我惊喜的是，它还针对一些时令食材提供了搭配建议，让我能够根据季节的变化，随时调整家里的菜单，保持新鲜感。这本书真正做到了物超所值，它不仅仅是放在厨房里用来查阅的工具书，更像是一个激发我烹饪热情的伙伴，让每一次下厨都充满了期待和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对味道非常挑剔的人，尤其是对于粤菜那种微妙的层次感，总觉得少了一点什么。很多时候，餐馆里的味道靠的是高超的技巧和极好的食材，但这本书的厉害之处在于，它成功地将这种“韵味”通过文字和配图传递给了我。比如，在处理海鲜时，它会特别提醒何时该放姜丝，何时该用热油激发出葱姜的香气，这些看似微小的步骤，却决定了最终菜肴的“灵魂”。我尝试做了书里那个“清蒸鲈鱼”，步骤非常简单，但作者强调的“淋热油的时机”和“油温的控制”至关重要。我把油温控制在了那种刚刚冒烟的程度，淋上去的时候，那股香气瞬间爆发出来，鱼肉鲜嫩到可以用筷子轻轻一拨就散开，完全没有腥味。这本书让我体会到了，真正的美味，很多时候藏在细节里，而作者就是那个擅长捕捉细节的“引路人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计，也体现了作者的用心良苦。打开书页，首先映入眼帘的不是密密麻麻的文字，而是高清、色彩饱满的成品图，让人赏心悦目，瞬间激发出烹饪的欲望。更绝妙的是，在每个食谱的旁边，作者都会用小栏目的方式，补充一些关于食材处理的小技巧，比如如何快速去除虾线，或者如何让豆腐保持完整不易碎裂等等。这些边角料的信息，恰恰是很多大菜谱会忽略的“痛点”。我个人特别欣赏它在“基础功”方面的强调。它没有假设读者是烹饪高手，而是从零开始，耐心地讲解如何处理不同肉类的腌制，如何用最简单的调味料搭配出最和谐的味道。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本粤菜基础理论的入门教材。我感觉自己不仅仅是学会了做几个菜，而是对粤菜的烹饪哲学有了更深一层的理解，比如对“清、鲜、嫩、滑”的极致追求是如何通过火候和时间来体现的。