焙烤食品加工技术手册 余美健 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余美健 著

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店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518608171

商品编码：30100761389

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名:焙烤食品加工技术手册

定价：33.00元

售价：18.2元,便宜14.8元,折扣55

作者:余美健

出版社：金盾出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787518608171

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着现代食品加工技术的不断创新，焙烤加工业已逐渐成为经济发展 中的一个独立产业。本书重点介绍焙烤食品加工实用技术，包括焙烤食品 的沿革与经济意义，肉类制品焙烤加工，水产品焙烤加工，面包糕点焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本书内容新颖，技术先进，可操作性强，有助于广大读者掌握焙烤食品 加工技术，开辟创业致富门路，对院校食品加工专业有关师生和科研人员有 参考价值，亦可作为职业技术院校培训教材。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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食品工程前沿：现代食品加工与质量控制深度解析 作者： [此处填写一位虚构的权威食品科学家或资深工程师的姓名] 出版社： [此处填写一家知名的专业技术出版社名称] --- 图书简介 《食品工程前沿：现代食品加工与质量控制深度解析》是一部面向食品科学与工程领域专业人士、研究生以及对食品工业前沿技术有深入追求的行业精英的综合性技术专著。本书紧密围绕当前全球食品工业面临的挑战——如何在新法规、消费者需求升级与资源效率之间找到平衡点——展开系统而深入的论述。全书突破传统教材的局限，聚焦于最新的工程原理、先进的单元操作、智能化的质量保障体系以及可持续发展的绿色制造理念。 全书共分为六大部分，三十余章，体系宏大，内容扎实。 第一部分：食品加工的基石与创新（Fundamentals and Innovation in Food Processing） 本部分着重梳理了现代食品加工过程中的基本热力学、流体力学和传质学原理，并将其应用于新兴的加工技术中。 第一章：食品物性学新进展与模型化： 详细探讨了复杂食品体系（如多孔介质、胶体分散体系）的结构-功能关系。重点介绍了利用原子力显微镜（AFM）、小角X射线散射（SAXS）等先进表征技术解析食品微观结构变化，并引入了计算流体力学（CFD）在预测食品内部物质迁移和热分布中的应用，特别是针对高粘度流体的模拟技术。 第二章：非热加工技术的深度应用与优化： 深入分析了高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波（Ultrasound）以及冷等离子体（Cold Plasma）技术在微生物钝化、酶失活和功能性成分提取中的机理。书中提供了详细的操作参数优化矩阵，结合案例研究，展示了如何通过耦合技术（如PEF辅助提取）实现目标产物的最大得率与活性保留。 第三章：新型热交换与节能设计： 传统热处理的能耗问题是本章核心。我们详细解析了板式换热器、螺旋管换热器以及微通道换热器在高效传热中的优势，特别是针对易结垢、高粘度或含有固体颗粒物料的热交换设计规范。同时，引入了基于过程集成（Process Integration）的PINCH分析方法，指导工厂实现余热的梯级利用，显著降低单位产品的能耗。 第二部分：分离、纯化与强化技术（Separation, Purification, and Enhancement Technologies） 本部分专注于高附加值食品成分的提取、纯化，以及如何通过工程手段提升食品的营养和功能特性。 第四章：膜分离技术的精细化操作： 涵盖了从微滤（MF）到正渗透（FO）的全系列膜技术。重点讨论了膜污染的机制、在线清洗（CIP）策略的优化，并引入了新型耐污染膜材料（如表面改性聚合物膜、陶瓷膜）的性能评估。针对乳制品、果汁和植物蛋白水解液的分离案例进行了详细剖析。 第五章：超临界流体萃取的精确控制： 详细阐述了超临界二氧化碳（scCO2）萃取在天然产物（如香料、脂肪酸、生物碱）中的应用。内容包括压力、温度、共溶剂选择对选择性和容量的影响，并介绍了多级逆流萃取塔的设计与操作，以实现低成本、高纯度的目标产物回收。 第六章：蛋白质和多糖的结构重构与功能化： 探讨了利用酶解、高剪切力、以及pH/离子强度调控等手段，对天然生物大分子进行结构修饰，以改善其乳化性、起泡性或凝胶特性。书中收录了多种新型水解物和改性淀粉的制备工艺流程图和性能测试数据。 第三部分：智能制造与过程分析技术（Smart Manufacturing and PAT） 本部分是本书的前沿焦点，探讨如何将工业4.0理念融入传统食品生产线，实现实时质量控制和预测性维护。 第七章：过程分析技术（PAT）的系统集成： 详细介绍了近红外光谱（NIR）、拉曼光谱（Raman）、核磁共振（NMR）等在线/在线传感器在食品成分实时监测中的应用。本书提供了构建稳健的化学计量模型（Chemometrics Model）的实践指南，包括数据采集、预处理、模型验证与维护的全流程标准操作程序（SOP）。 第八章：过程控制与自动化策略： 重点分析了分布式控制系统（DCS）和可编程逻辑控制器（PLC）在复杂批次（Batch）和连续（Continuous）生产中的应用。内容涵盖先进过程控制（APC），如模型预测控制（MPC）在温度敏感反应器或发酵罐中的应用，以减少波动，提高产品一致性。 第九章：食品供应链中的数字化追踪与可追溯性： 讨论了区块链技术在保障食品来源透明度和应对召回事件中的潜力。从农场到餐桌的传感器数据集成、物联网（IoT）在环境监测中的部署，以及数据安全与标准化的建立。 第四部分：食品包装与保藏科学（Packaging and Preservation Science） 本部分关注如何通过工程手段延长食品货架期，同时满足消费者对清洁标签（Clean Label）的需求。 第十章：活性与智能包装系统的设计： 深入研究了氧气吸收剂、湿气控制剂、乙烯清除剂等活性组分在包装结构中的集成方法。同时，对温度指示标签、微生物生物传感器等智能包装的应用案例和商业化障碍进行了评估。 第十一章：新型阻隔材料与复合结构： 比较了传统聚合物、EVOH、纳米复合材料在阻隔性能上的差异。重点讨论了原子层沉积（ALD）技术在聚合物薄膜表面构建超薄高阻隔涂层的可行性，以及如何通过材料选择应对不同介质（如油性食品、酸性饮料）的迁移问题。 第十二章：微生物控制与货架期预测模型： 基于动力学模型（如二次/一次失活模型）对灭菌效果（如巴氏杀菌、UHT）进行精确量化。引入了蒙特卡洛模拟方法，结合环境数据预测不同储存条件下食品的微生物风险等级和剩余保质期。 第五部分：可持续性与绿色工程（Sustainability and Green Engineering） 本部分应对全球食品体系对环境影响的日益关注，探讨资源循环和废物最小化技术。 第十三章：食品工业的副产物高值化利用： 聚焦于果蔬皮、油籽粕、乳清等副产物中功能成分（如膳食纤维、多酚、植物蛋白）的回收技术。详细介绍了酶法、发酵法和物理分离法在“零废物”工厂构建中的集成应用。 第十四章：水资源管理与废水处理升级： 阐述了食品工厂中水足迹的计算方法，并介绍了针对高有机负荷废水的厌氧消化、膜生物反应器（MBR）等先进处理技术，以及回用水的安全评估标准。 第十五章：能源效率与碳足迹量化： 提供了食品加工企业进行生命周期评估（LCA）的详细工具和方法论，用于量化不同加工路径对环境的影响，并提出了能源集成优化目标。 第六部分：特定食品系统的工程挑战（Engineering Challenges in Specific Food Systems） 本部分通过深入的案例研究，展示了前述工程原理在特定复杂食品系统中的实际应用。 第十六章：植物基食品工程： 探讨了从大豆、豌豆、真菌中提取分离蛋白质的工艺链条，以及如何通过挤压技术、高压均质等手段模拟肉类或乳制品的质构，实现高仿真度和营养强化。 第十七章：发酵过程的放大与控制： 详细讨论了工业规模发酵罐的设计优化（如搅拌器几何形状、气体分散效率），在线监测关键代谢物的方法，以及针对复杂微生物群落（如酸奶、啤酒）的批次间一致性保障策略。 第十八章：烘焙与膨化食品的传质与结构控制： 深入分析了面团的流变学特性如何影响最终产品的孔结构和口感。重点研究了微波辅助烘焙、超临界发泡技术对产品内部水分迁移和淀粉糊化的影响机制。 --- 本书特点： 1. 理论与实践紧密结合： 每章均配有大量的工程图示、流程图、实际操作案例数据和性能对比图表。 2. 面向未来： 大篇幅覆盖了工业4.0、生物技术与可持续性等食品工程的最新研究热点。 3. 深度量化分析： 强调利用数学模型和计算工具对过程进行预测和优化，而非仅依赖经验操作。 本书旨在成为食品工程师、研发人员以及学术研究者案头必备的，能够指导实际生产优化与未来技术创新的权威参考书。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是学习，不如说更像是一次与一位经验丰富的导师进行深度对话。那种沉淀下来的智慧感，很难用单纯的“信息量大”来概括。作者似乎在每一个关键环节都留下了只言片语的“忠告”——那些藏在复杂公式注释或者案例分析脚注里的精炼总结。这些“忠告”往往是作者多年实践中用代价换来的教训，例如关于酵母活化温度控制的极小误差范围的强调，或者不同类型油脂乳化特性在不同烤箱热源下的表现差异。这些细节的打磨，让整本书散发出一种历经风霜的成熟感，它不像初学者的热情洋溢，而是老匠人的沉稳笃定。这种“润物细无声”的引导，让人在不经意间，就已经悄悄提升了自己的技术敏感度，开始关注那些以往容易忽略的微小变量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了哑光处理，触感细腻，那种沉稳又不失专业的质感，一下子就把人带入了那种对烘焙工艺精益求精的氛围中。字体排版也极为考究，主标题的磅礴大气与副标题的精致典雅形成了有趣的对比，显示出编者在细节上的用心。我尤其欣赏它在章节划分上的逻辑性，从基础原料的特性分析到复杂的复配技术，再到最后的成品质量控制，层层递进，脉络清晰得像一张精密的手工制图。虽然我还没来得及深入研究每一个公式和参数，但光是快速翻阅目录和章节小标题，就能感受到作者在系统梳理整个焙烤流程方面的深厚功力。那种严谨的学术态度，使得这本书不仅仅是一本操作指南，更像是一部值得反复研读的行业教科书。光是目录部分的专业术语标注和索引的详尽程度，就足以看出其深度。对于我们这些需要在实际操作中不断寻求突破的烘焙师来说，手边有这样一本结构完整、体系严谨的工具书，无疑是极大的助力。它给人的感觉是，每一个知识点都不是孤立的，而是融入在一个宏大而自洽的技术体系之内的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述语言风格，老实说，初看之下可能会让一些纯粹追求“快手秘籍”的读者感到略微吃力，因为它没有采用那种轻佻的、口语化的“经验分享”模式。相反，它大量采用了精确的化学和物理名词，将原本模糊的“感觉”转化为可量化的指标。例如，在描述面团延展性的部分，作者没有止步于“揉到光滑”，而是深入探讨了蛋白质的交联程度和水分活度的关系，并辅以图表说明。这种“硬核”的写作方式，无疑大大提升了内容的含金量，但同时也要求读者具备一定的理论基础，或者至少愿意花时间去理解背后的科学原理。我个人非常欣赏这种求真务实的态度，它避免了许多行业书籍中常见的“经验主义陷阱”，真正做到了技术的可复制性和可追溯性。当我试图在实际操作中遇到某个特定问题时，翻阅此书，我能找到的不是一个简单的解决方案，而是一整套形成该问题的成因分析，这才是解决问题的根本之道。

评分☆☆☆☆☆

从实际应用的广度来看，这本书的覆盖面令人印象深刻。它似乎并未将自己局限在常见的面包或蛋糕制作上，而是深入到了许多小众但同样重要的领域，比如特定谷物原料的改性应用，或者针对特定气候条件下的配方调整策略。我注意到其中有一部分专门讨论了“非传统膨松剂在快速发酵体系中的应用与风险评估”，这在市面上同类书籍中是极为罕见的深度。这表明作者的视野非常开阔，不仅关注了如何把传统工艺做到极致，更关注了未来技术的发展方向和潜在的创新点。对于工厂层面的大规模生产而言，这种对原料替代性和工艺灵活性的探讨尤为重要，因为它直接关系到成本控制和产品差异化。这本书在提供“怎么做”的同时，也更深入地探讨了“为什么这么做”，使得读者在面对新的挑战时，能有理论工具去构建自己的解决方案，而不是被动地模仿既有配方。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在图表和流程图方面的精心设计，它们并非简单的插图，而是技术逻辑的视觉化表达。比如，在描述复杂的热传导过程时，作者用色彩梯度和箭头流向清晰地勾勒出了烘烤过程中不同区域的温度梯度变化及其对产品内部结构形成的影响。这些视觉辅助工具，极大地降低了理解高阶工艺概念的认知负荷。有时候，面对冗长的文字描述，大脑会不自觉地产生抗拒，但一旦转化为清晰的流程图或对比图，那些抽象的概念便立刻变得直观和可操作起来。这种对多模态学习的支持，体现了作者在内容呈现方式上的高阶思考，确保了无论读者的学习偏好如何，都能有效地吸收书中的知识精华。整本书的视觉设计风格非常统一且专业，没有多余的花哨，所有元素的出现都是为了服务于知识的准确传达，体现了一种纯粹的技术手册的自我定位。