新编过瘾川菜 9787543648685 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成罗永存 著

图书标签:

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• 经典菜
• 美食教程

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543648685

商品编码：30101726696

包装：平装

出版时间：2008-08-01

基本信息

书名：新编过瘾川菜

定价：19.90元

作者：董国成罗永存

出版社：青岛出版社

出版日期：2008-08-01

ISBN：9787543648685

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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用爱做好莱，用心烹佳肴。

内容提要

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本书以精美的图片，配上高档纸张和精美印刷，读者在欣赏每一幅精美图片的同时，会有一种马上想吃的冲动。与传统菜谱图书比较，本书大的特色是：用通俗的语言，详细说明各种菜式的制作程序和方法，读者只要对照书上内容，去一般集市购买各种物品，在家里即可自己动手做一桌色香味俱佳的菜肴。

目录

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川菜的历史及口味特点
川菜的历史
川菜的特点
川菜的口味特点
川菜的特色原料
川菜的美味秘诀——味汁
鱼香汁
怪味汁
葱油汁
麻辣汁
蒜泥汁
椒麻汁
特色辣酱汁
风味辣椒汁
经典川菜小典故
过瘾川菜DIY
1.非吃不可——经典川菜
夫妻肺片（凉菜）
蒜泥白肉（凉菜）
麻辣猪手（凉菜）
麻辣蹄筋（凉菜）
麻辣牛百叶（凉菜）
麻辣黄喉（凉菜）
干碟羊肉（凉菜）
芥末羊肉（凉菜）
山椒羊肠（凉菜）
洋葱拌兔肉（凉菜）
怪味鸡（凉菜）
口水鸡（凉菜）
棒棒鸡（凉菜）
樟茶鸭（凉菜）
泡椒凤爪（凉菜）
红油鸡胗（凉菜）
麻辣双脆（凉菜）
麻辣鸭肠（凉菜）
山椒鸭胗（凉菜）
麻辣鸭头（凉菜）
四川泡菜（凉菜）
辣拌菠菜（凉菜）
山椒拌白萝卜（凉菜）
麻辣冬笋（凉菜）
辣拌花椒叶（凉菜）
芥末扇贝（凉菜）
蟹柳西兰花（凉菜）
生拌天麻（凉菜）
开水白菜（热菜）
煎酿丝瓜（热菜）
肉末泡菜（热菜）
软炸鲜蘑（热菜）
麻婆豆腐（热菜）
炒素回锅肉（热菜）
虎皮尖椒（热莱）
鱼香肉丝（热菜）
粉蒸肉（热菜）
回锅肉（热菜）
东坡肉（热菜）
糖醋排骨（热菜）
水煮鱼（热菜）
川味牛柳（热菜）
豆瓣牛肚（热菜）
干煸牛肉丝（热菜）
水煮牛肉（热菜）
川味火锅（热菜）
歌乐山辣子鸡（热菜）
宫保鸡丁（热菜）
板栗煨仔鸡（热菜）
成都仔鸡（热菜）
乡村爆两脆（热菜）
鸭肠爆双脆（热菜）
泡椒鸭杂（热菜）
干烧鸭肠（热菜）
毛血旺（热菜）
合川肉片（热菜）
白油肉片（热菜）
东坡肘子（热菜）
酸菜鱼（热菜）
香辣蟹（热菜）
翡翠虾仁（热菜）
香辣鳗鲡（热菜）
干煸鱿鱼冬笋（热菜）
麻辣小龙虾（热菜）
老干妈煸鱼皮（热菜）
酸辣汤（汤煲）
泡菜素花煲（汤煲）
白斩木耳油菜煲（汤煲）
麻辣羊骨煲（汤煲）
大肠豆腐煲（汤煲）
腊肉酸菜煲（汤煲）
口蘑煲毛肚（汤煲）
毛肚猪血煲（汤煲）
双色鸽蛋汤（汤煲）
担担面（小吃）
鸡豆花（小吃）
川北凉粉（小吃）
酸辣粉（小吃）
龙抄手（小吃）
赖汤圆（小吃）
钟水饺（小吃）
盐水毛豆（小吃）
2.家常味道——家常川菜
3.吃出新花样——创新川菜

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《新编过瘾川菜 9787543648685》内容的图书简介，内容翔实，字数约1500字。 --- 《法式糕点大师的秘密：从基础到创意的高级烘焙艺术》 作者：[虚构作者名] 出版社：[虚构出版社名] ISBN：[虚构ISBN] 书籍概述 《法式糕点大师的秘密：从基础到创意的高级烘焙艺术》是一部全面而深刻的烘焙专著，旨在引导读者从零开始，系统地掌握法式糕点制作的精髓。本书超越了简单的食谱堆砌，深入探讨了烘焙背后的科学原理、历史传承以及现代创新的融合。它不仅是为专业人士量身打造的进阶指南，更是为热衷于探求完美甜点制作的家庭烘焙爱好者准备的终极参考书。 核心内容板块 本书结构清晰，共分为六大部分，层层递进，确保读者能够建立扎实的理论基础，并在此基础上自由发挥创造力。 第一部分：烘焙基石——原料与工具的精妙选择 本章着重于构建完美的法式甜点所需的物质基础。我们坚信，伟大的糕点始于卓越的原料。 1. 面粉的艺术： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（如低筋粉、中筋粉、高筋粉）在酥皮、蛋糕和面包中的具体应用。讲解如何识别面粉的特性，以及如何通过调整湿度来适应不同环境。 2. 乳制品的灵魂： 深入比较不同脂肪含量的黄油（无盐、有盐、发酵黄油）对口感和风味的影响。探讨稀奶油、鲜奶油和法式酸奶油在慕斯、卡仕达酱和奶油霜中的精确用量和处理技巧。 3. 糖类的化学： 不仅列出白砂糖、红糖、果糖、转化糖浆等常见糖类的配比，更解释了它们在焦糖化反应和稳定泡沫结构中的作用。特别介绍了如何精确熬制不同阶段的焦糖。 4. 巧克力的世界： 对黑巧、牛奶巧和白巧的纯度、可可脂含量进行专业评级。教授读者如何进行“调温”（Tempering），这是制作光亮、口感脆爽巧克力的关键步骤。 5. 工具的哲学： 强调精准称量的重要性，并详细介绍从行星式搅拌机到温度计、刮刀、裱花嘴等专业工具的选用标准与维护方法。 第二部分：经典传承——不可动摇的基础技法 掌握这些基础技法，意味着掌握了通往所有法式糕点的钥匙。本部分内容详尽到每一个操作细节。 1. 面糊的交响： 详尽图解“打发黄油法”（Creaming Method）、“海绵蛋糕法”（Foaming Method）和“反向打发法”（Reverse Creaming）的精确步骤和潜在失败点。 2. 酥皮的哲学： 专章讲解“开酥”的艺术。对比千层酥（Pâte Feuilletée）的经典折叠技术与反向酥皮（Inverted Puff Pastry）的优势。针对可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish）的制作，细致区分了不同黄油的延展性和冷藏时间。 3. 馅料的深度： 制作完美卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（French Buttercream, 意式/法式蛋白霜基础）。重点解析如何防止酱料结块或油水分离。 4. 镜面与淋面： 教授如何制作平滑、高光泽的巧克力淋面和基础果胶镜面，并讲解温度控制对最终效果的决定性影响。 第三部分：法式烘焙的殿堂——核心法式甜点精解 本部分将分解那些看似高深莫测的经典法式甜点，提供“大师级”的配方与操作流程。 1. 马卡龙（Macaron）： 深入对比意式、法式和瑞士式三种制作方法。重点分析蛋白霜的硬度和湿度对“裙边”形成的影响。提供一套针对高湿度环境的调整方案。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许和镜面之间的完美层次结构与风味平衡。 3. 闪电泡芙（Éclair）与泡芙塔（Croquembouche）： 详解泡芙面糊（Pâte à Choux）的完美水合状态，以及如何烤出内部空心、外壳酥脆的理想泡芙。 4. 慕斯与立体造型： 讲解吉利丁（明胶）的用量计算，以及如何稳定慕斯结构以适应复杂模具的脱模需求。 第四部分：现代法式创新——口感与视觉的融合 当代法式甜点强调多重口感的叠加和极简的美学呈现。 1. “脆”的层次感： 如何在柔软的慕斯中嵌入酥脆的元素，如法式可可碎脆片（Feuilletine Praline）和脆饼底（Sable）。 2. 果味的高级运用： 使用天然果泥而非人工香精，通过低温慢煮技术（Sous-vide）来萃取水果的纯净风味，制作成果冻和内陷。 3. 解构主义甜点： 介绍如何将经典甜点（如巴黎布雷斯特）的元素分离、重组，并用现代手法进行摆盘设计。 第五部分：风味平衡与调香艺术 烘焙不只是技术，更是艺术。本章关注如何创造出令人难忘的复杂风味。 1. 香料的运用： 探讨香草豆荚、肉桂、小豆蔻、八角在甜点中的“升华”作用。讲解浸泡法、萃取法和直接混合法的适用场景。 2. 酒精的融合： 详细说明朗姆酒、白兰地、利口酒（如君度、大孔海特）在蛋糕浸渍液和奶油中的适量添加，以提升香气层次而不破坏结构。 3. 酸度的校准： 阐述柠檬汁、醋（如香醋）在平衡甜味、提亮整体风味中的关键角色。 第六部分：问题诊断与烘焙实验室 本章作为实用参考手册，帮助读者解决实际操作中遇到的各种难题。 1. 失败诊断指南： 从蛋糕塌陷、酥皮不分层、马卡龙不出裙边、巧克力结块等常见问题出发，提供细致入微的分析和即时修正方案。 2. 环境因素调整： 解释海拔、季节湿度对烘焙配方的微调建议，确保在任何条件下都能达到预期效果。 3. 专业术语词典： 汇编了法语烘焙术语及其在中文中的精确对应解释。 本书特色 本书的配方均经过多轮专业实验室测试，确保了极高的成功率和可复制性。每一项关键步骤均配有专业摄影师拍摄的高分辨率操作图解，细节之处纤毫毕现。它不仅仅是一本食谱书，更是一堂由国际烘焙大师亲自授课的、详尽而严谨的专业课程。通过系统学习，读者将能够自信地超越食谱的限制，创造出属于自己的法式甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“正宗”二字非常执着的美食爱好者，通常对市面上泛滥的简化版菜谱持保留态度。然而，这本烹饪书给我带来了一次非常愉快的“修正”体验。它在处理传统菜肴时，没有为了迎合现代人的口味而过度简化，反而坚持了许多繁琐但必要的工序，例如对面糊的澥水程度、炒糖色的温度控制等，都给出了非常精确的描述和判断标准。书中提到，某些传统川菜的“糊辣味”需要通过多次“泼油”才能达到，这在很多快手菜谱中是被完全省略掉的步骤，但正是这些步骤，才构成了川菜厚重的底味。这本书更像是请了一位经验丰富的老厨师在旁边手把手指导你，他不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。读完后，我感觉自己对川菜的理解深度上升了一个台阶，不再是停留在“会做几道辣菜”的层面，而是开始理解其背后的烹饪哲学和地域风土的融合。这是一本值得反复研读、并能陪伴我多年厨房实践的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的定价虽然略高，但打开之后我感觉物超所值，完全不是市面上那种粗制滥造的菜谱能比的。它最大的亮点在于，它把很多传统川菜的“意境”给数字化、流程化了。比如讲到“水煮牛肉”的“麻辣鲜香”时，作者并没有直接给出一堆调料的克数，而是用非常形象的比喻来描述火候的掌控和油温的判断，比如“当花椒开始噼啪作响，但尚未焦黑时，迅速下入干辣椒段”，这种描述比单纯的“中火加热”要生动得多，也更容易把握。更让我惊喜的是，里面收录了一些我以为已经失传的家常小炒，比如那种用泡椒和豆瓣酱混合调味的“回锅时蔬”，味道层次感非常丰富，不再是单纯的重油重辣。对于一个热爱川菜但又害怕传统菜谱过于繁琐的人来说，这本书简直是打开了一扇新大门。它把复杂的烹饪过程拆解成了若干个小的、可执行的步骤，每一步的反馈都清晰可见，极大地增强了烹饪的成功率和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图简直是艺术品级别的，我强烈建议喜欢摄影的朋友也可以收藏一下，它不仅仅是食谱，更是一本美食摄影集。每一张成品图的布光和色彩饱和度都拿捏得恰到好处，让人看了就食欲大增，完全没有那种传统菜谱图片常见的油腻感或失真感。而且，作者很聪明地在一些关键的步骤旁边配上了“动作分解图”，而不是只展示食材的静态照片。比如，在处理鱼片上浆的环节，它清晰地展示了手腕抖动的角度和力度，这种细节上的把控，对于提升烹饪技艺是立竿见影的。我平时做菜比较追求效率，但读了这本书后，开始注重起“摆盘”这件事。它介绍的几种简单的中式摆盘技巧，比如用香菜叶做点缀，或者用汆烫过的绿色蔬菜做底衬，立刻让我的家常菜看起来像餐厅出品一样精致。这本书让我体会到，川菜的精髓，除了味道，还在于它对“形”的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计挺有意思的，封面那种油画质感的色彩搭配，加上那个烫金的标题字体，拿在手里就感觉沉甸甸的，很有分量。我本来以为这会是一本厚厚的、讲究历史渊源的那种学术性食谱，结果翻开目录才发现，它更偏向于实战应用，每道菜的步骤讲解都非常细致，图文并茂的排版让人一目了然。特别要提一下的是，它对食材的处理技巧描述得极其到位，比如如何区分不同品种的辣椒，以及什么时候应该用热油炝锅，那些都是平时在家做川菜容易忽略的细节。我试做了其中的一道“荔枝香辣虾”，那股甜中带麻的味型简直绝了，完全不是那种死板的辣味。而且，它还贴心地标注了不同地区对某些调料用量的细微差异，这对于想深入研究川菜口味变化的爱好者来说，简直是宝藏。这本书的字体选择也看得出来是用心了，护眼的同时，阅读起来非常舒适，即使是厨房灯光下也能看得清楚，不会让人感到阅读疲劳。整体来说，这是一本集美观与实用性于一身的烹饪指南，光是放在厨房里当摆设，都能提升不少格调。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常新颖，它没有按传统的“凉菜、热菜、主食”来划分，而是按照“味型”来组织的，比如“荔枝味系列”、“鱼香味系列”、“怪味系列”等等。这种分类方式极大地帮助我理解了川菜体系的内在逻辑，不再是孤立地记住每道菜的做法。当我理解了“鱼香”味的基础构成后，我发现很多看似不同的菜肴，它们的底味调配逻辑是相通的，这对于举一反三、创新菜谱大有裨益。书中对每种味型的详细解析，堪比一篇小型的美食学论文，深入浅出地探讨了糖、醋、酱油、泡菜水在不同比例下的化学反应。我特别喜欢它在每章开头放上的那段关于该味型历史渊源的简短介绍，虽然篇幅不长，但足以让人在烹饪时多一份敬畏之心。另外，它对采购一些特殊原料的渠道和挑选标准也有详细说明，比如如何辨别正宗的汉源花椒和郫县豆瓣酱，避免买到以次充好的产品，这一点非常实用。