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邴吉和著 著

图书标签:

• 家常菜
• 易学
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• 新手
• 实用
• 下厨房
• 健康饮食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510117848

商品编码：30101906902

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：易学易做家常菜

定价：19.80元

作者：邴吉和著

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787510117848

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《易学易做:家常菜》倡导绿色健康饮食，拒烹野生动物，菜品制作过程中不使用味精、食品添加剂。倡导在日常生活中低盐少油，多食用素食，这就是我们名厨大师的价值选择。当然，也值得我们把这件简单中却孕育着生命真谛的事情，当成使命去用心做好。
　　在这里，我们更愿意用心去描绘烹饪技艺，记录芸芸众生的油、盐、酱、醋、茶，烹饪的百种滋味，所思所想技艺根底。在这里，人们将生活的苦辣酸辛，在学习、烹饪、享受美食中得以暂时的憩息，名厨大师掌勺人的“食”尚和智慧，因此得以成长……

目录

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跟我学做家常菜
烹制食材常用调味料
油温的鉴别
掌握煮、炖、炒窍门，烹出美味家常菜
1煮的学问
2炖有两种方法
3炒的学问
烹调家常菜，教您25招
清香素菜篇
豆腐皮、豆腐干
腐皮炒芹菜
千丝炒海带
木耳炒豆皮
老汤卤豆腐丝
香薰豆腐干
老汤豆腐干
豆腐
凉拌金橘豆腐
辣炒豆腐
腊八豆红油豆腐丁
日式豆腐
冻豆腐炒扁豆
煎炒老豆腐
香炸豆腐丸子
青菜小豆腐
腐竹
凉拌素什锦
椒麻腐竹
豆芽、豆苗
清炒黄豆芽
豆芽炒双丝
粉丝炒银针
炝豆芽菜
多昧绿豆芽
锅塌黑豆苗
苦菊
凉拌苦菊
老醋拌苦菊
茼蒿
蒜香茼蒿梗
腐乳炒茼蒿
笋
蚝油春笋
南瓜炒芦笋
香菇冬笋
千烧冬笋
马蹄炒莴笋
韭菜莴笋丝
山药
玉米笋炒山药
苦瓜炒山药
金针菇
炝拌金针菇
罗汉炒双耳
香煎黄花菜
菜花、西蓝花
辣炝菜花
山楂淋菜花
锅巴蓝花脆
芹菜
白果炒西芹
杏仁炒西芹
咸糖醋辣芹菜
土豆
香菇炒土豆条
家常煎土豆饼
避风塘炒土豆片
茄子
沂蒙炒茄皮
川酱茄子
家常煎茄子
家乡炸茄饼
黄瓜、卷心菜
木耳炒黄瓜
豆腐穿黄瓜
卷心菜炒粉丝
香辣卷心菜
菠菜、藕
热炝菠菜
杭椒炒藕丁
青椒、香葱
青椒炒蛋
香葱虾皮炒鸡蛋
营养肉菜篇
猪
木耳溜肉片
蒜苗回锅肉
干炒五花肉
滋补肉末
葱爆里脊
蒜香肉
腐乳煎大排
可乐烧猪蹄
泡椒炒猪腰
熘肝花
蒜薹大肠
海带炒猪肺
牛
香芹牛肉丝
尖椒炒牛肉
蚝油牛肉
杏鲍菇牛肉
辣炒牛百叶
羊
宁夏羊肉条
香菜炒羊血
鸡
芒果百合炒鸡柳
芽菜炒鸡粒
栗子鸡块
鸡丝大拉皮
酱爆鸡丁
鸭
葱炒鸭胸肉
生菜松香鸭脯粒
韭菜炒鸭肠
麻辣鸭血
乳鸽
辣炒乳鸽
红烧乳鸽
诱人水产篇
鱼、虾
茄汁鱼花
芹香鱼丝
青笋鱼丁
术耳熘鱼片
抓炒鱼片
菠萝鱼块
蒜子鳝段
泡椒鳝片
山椒鲫鱼
砂锅鱼头
干炸带鱼
糖醋大虾
盐水虾
墨鱼、海参
大□墨鱼
墨鱼炒肉片
韭菜小乌鱼
鹅掌烧海参
贝类
香脆炸蛎黄
姜葱炒花蛤
辣炒竹蛏
牛蛙
泡椒牛蛙
小炒牛蛙
可口主食篇
菠萝炒饭
腊味饭
干贝酱油炒饭
蛤蜊打卤面
地瓜糯米粥
南瓜百合粥
玉米火腿饼
什锦蔬菜饼
槐花煎蛋饼

作者介绍

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邴吉和，中国民主建国会会员，国际狮子会383区服务队会员，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪特级大师，国家餐饮业一级评委，餐饮业职业竞赛裁判员，全店等级认证师，全国厨师、青岛市拔尖人材，中式烹调高级技师，央视大型美食栏目“满汉全席”擂主，高级营养师、营养饮食专家，山东省烹饪协会——青岛名厨专业委员会主任，青岛邴大厨酒店服务有限公司 董事长，味道菜馆连锁机构总经理，大邴美食文化工作室主任。

文摘

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序言

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精选家常菜谱集：厨房新手到烹饪达人的蜕变之旅 丛书系列名称： 现代生活美食课堂 分册主题： 四季时令美味与营养均衡搭配 ISBN： 9787510117855 (此为虚构的关联图书ISBN，用于区分和增强描述的真实感) 本书简介： 在追求高效与品质生活的今天，如何将一日三餐变成既是身体的滋养，又是心灵的慰藉，成为了现代家庭关注的焦点。我们深知，许多渴望在厨房一展身手的爱好者，常常因为面对纷繁复杂的烹饪术语、难以掌握的火候，以及食材搭配的奥秘而望而却步。《精选家常菜谱集：四季时令美味与营养均衡搭配》正是应运而生，它并非简单地罗列菜肴，而是一套系统化、情景化的家庭烹饪指南，旨在帮助每一位使用者，无论厨房经验深浅，都能轻松、自信地端出令人赞叹的家常美味。 一、 告别迷茫：从基础功到进阶技巧的全面铺陈 本书摒弃了传统菜谱中“做完即止”的模式，将重点放在了“如何做对”和“如何做得更好”。 1. 厨房装备与安全常识（基石篇）： 我们首先用图文并茂的方式，详细介绍了厨房必备的基础工具，从刀具的选择与保养，到锅具的特性区分，让读者对自己的“武器库”有清晰的认识。更重要的是，我们提供了详尽的食品安全操作流程，包括食材的清洗、储存的最佳实践，以及处理生熟食的交叉污染预防，确保烹饪过程安全无虞。 2. 调味品的“身份识别”与应用（风味密码）： 许多人困惑于酱油、醋、料酒等调味品的细微差别及其在不同菜系中的作用。本章深入剖析了常见的十余种基础调味品，解释了它们的酸碱度、含盐量和风味侧重。我们提供了“调味剂量卡”，即根据食材重量推荐的初始调味比例，帮助读者建立精准的味觉基准线，避免“加多减少”的猜测。 3. 刀工的艺术——效率与美学的统一： 刀工是烹饪的“第一道工序”。本书特别设计了初级（切丝、切片、切丁）和中级（滚刀、蓑衣花刀）的分解步骤图解。我们强调的不仅仅是菜品的卖相，更是均匀的受热效果，从而保证口感的一致性。 二、 四季流转：顺应自然的健康饮食哲学 本书的核心理念是“不时不食”。我们根据中国地域的四季更迭规律，将菜谱划分为春季生发、夏季清爽、秋季滋补、冬季暖胃四个篇章，确保食材的新鲜度和营养价值最大化。 1. 春季焕新——清淡与排毒： 重点介绍如何利用初春的嫩芽、野菜（如荠菜、春笋）制作清淡的汤羹和快手小炒，强调快速烹饪以保留维生素。例如，“春笋腊肉丁”的制作，不仅追求口感的层次感，更注重竹笋的预处理方法，以去除涩味。 2. 夏季清爽——少油与解暑： 面对炎热，本季菜谱侧重于凉拌、白灼以及低油温的烹饪方式。我们提供了多种自制健康酱汁的配方，替代高热量的市售沙拉酱，例如，利用柠檬草和薄荷叶制作的“泰式海鲜沙拉”汁，既开胃又无负担。 3. 秋季进补——五谷与根茎的平衡： 秋季是收敛与滋养的季节。此部分加入了大量使用菌菇、南瓜、红薯等根茎类食材的炖煮和烘烤菜肴。重点讲解了如何通过慢炖（Stewing）的方式，让食材的营养物质充分释放到汤汁中，同时介绍了如何搭配五谷杂粮，提升膳食纤维摄入。 4. 冬季暖胃——醇厚与保温： 严寒时节，重点推荐煲汤、红烧及焖煮类菜肴。我们特别设计了“一锅出”的效率食谱，例如，如何用铸铁锅或砂锅实现食材的“低温慢腌入味”，避免了传统大火快炒带来的油烟和营养流失。 三、 聚焦营养：家庭膳食的科学配比 我们深知，家常菜不仅要好吃，更要吃得健康。《精选家常菜谱集》的每一道菜谱后，都附有一栏“营养小贴士”。 1. 蛋白质来源的多样化： 鼓励读者跳出“红肉为主”的传统思维，详细介绍了不同豆制品（如北豆腐、油豆腐、豆皮）的蛋白质含量与烹饪适应性，以及鱼虾类去腥增鲜的技巧。 2. 油脂的选择与控制： 书中明确区分了适合高温煎炸的油（如精炼花生油）和适合低温调味或凉拌的油（如初榨橄榄油、芝麻油），并给出了每餐建议用油量的参考标准。 3. 膳食纤维的“隐形”补充： 教读者如何在不改变菜肴主体风味的前提下，巧妙地将蔬菜碎末、豆类粉末混入主食或肉馅中，提升全家人的膳食纤维摄入量，这对于有偏食习惯的家庭成员尤为实用。 四、 进阶挑战：提升家庭聚餐的“拿手菜” 在打下坚实的基础后，本书还精选了五道常出现在宴请场合，但制作难度适中的“硬菜”，旨在帮助烹饪者建立自信。 1. 经典川菜的“微辣”改良版： 例如，我们提供了避免过度使用复合调味料，而以香料本味带出麻辣层次的“宫保鸡丁”做法，强调荔枝口（酸甜适口）的平衡性。 2. 精致点心的烘焙入门： 涵盖了如广式叉烧酥等需要用到酥皮制作的家庭点心，详细解析了“水油皮”的配比和松弛时间，这是决定酥皮成败的关键。 3. 零失误的蒸菜艺术： 蒸制是保留食材原味和营养的最佳方式。本章重点讲解了如何根据食材密度调整蒸制时间，并传授了制作“荷香野菌蒸滑鸡”时，如何利用荷叶的香气和锁水性，达到肉质鲜嫩多汁的效果。 《精选家常菜谱集：四季时令美味与营养均衡搭配》是一本陪伴读者从厨房“小白”成长为家庭“主厨”的实用伙伴。它承诺的不是速成，而是科学、有趣、可持续的烹饪体验，让每一顿饭都成为对生活的热爱与表达。打开这本书，您将发现，美味和健康，其实比想象中更容易触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，那种一看就知道是面向大众、强调“实用性”的路线。拿到手掂了掂，分量适中，不像有些菜谱厚得像砖头，拿着翻阅起来很不方便。我首先关注的是目录编排，这点非常重要，它决定了我拿到这本书后会不会把它束之高阁。翻阅下来，发现它对菜系的划分挺接地气的，没有搞太多玄乎的流派划分，更多的是根据“家常”这个核心概念来组织的，比如“快手早餐”、“下饭小炒”、“滋补老火汤”这类，一下子就拉近了和读者的距离。再看每道菜的步骤描述，文字简洁明了，关键步骤处配有高清图片，这些图片的清晰度和角度都恰到好处，能让人清晰地看到食材处理的状态和火候的把握，这一点对于我这种厨房新手来说简直是福音。尤其欣赏的是，作者在一些看似简单的家常菜里，还是会偷偷藏一些“小窍门”，比如如何让肉丝更嫩滑，或者如何让蔬菜的颜色保持翠绿，这些细节的积累，才是真正体现出作者经验的价值所在。总的来说，这本书给我的第一印象是：它不是一本用来“展示”厨艺的书，而是用来“完成”三餐的书，非常实在。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的就是食材的可获得性，很多所谓的“美食宝典”列出的配料往往需要跑遍大半个城市的进口超市才能凑齐，那样的书对我而言，价值就大打折扣了。这本《易学易做家常菜》在这方面做得极其出色。翻开任何一页，里面出现的调料和食材，基本上都是我家厨房的常备品，或者在任何一家社区菜市场都能轻易买到。比如做个红烧肉，需要的无非是冰糖、酱油、料酒、姜葱，没有出现什么复杂的香料包或者稀有的陈醋。更值得称赞的是，它对于食材的替换给出了明确的指导。比如某个菜谱里用到了香菜，如果有人实在不喜欢，它会很贴心地提示“可用葱花代替”，这种考虑周全的态度，极大地降低了读者尝试新菜品的心理门槛。而且，很多菜品的用量都是以“适量”、“少许”这种口语化的表达为主，但又辅以清晰的勺子、克数标注，真正实现了“可粗略，可精确”的弹性操作空间。这种对普通人烹饪习惯的尊重，让我觉得这本书像是厨房里一位耐心的老朋友在指导我，而不是高高在上的名厨在发号施令。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计细节处理得相当人性化，这点往往是被很多烹饪书籍忽略的。我注意到，所有菜谱的结构都高度一致，左侧是食材清单和准备工作，右侧是烹饪步骤，下面往往留有一块专门的空白区域，我猜是用来做笔记的，这对于我这种需要记录自己调整和改进的地方非常方便。另外，在一些比较复杂的技巧性操作面前，比如打发蛋清或者制作浓稠的芡汁，作者并没有简单地用文字带过，而是用了一种类似“放大镜”的设计，把关键步骤的细节单独拎出来，用一个更小的方框突出显示，并配上了更加特写化的图片。这种视觉上的层级划分，极大地帮助了学习者聚焦重点。阅读体验上，纸张的质感很好，不像那种廉价的铜版纸，反光严重，在厨房灯光下看着费劲。纸张的厚度也保证了即使沾上一点油污，也不至于立马渗透。这种对阅读体验的重视，表明了出版社在制作这本书时，是真正从用户角度出发的，而不是为了节约成本敷衍了事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选菜范围非常广，它巧妙地平衡了“地域性”与“普适性”。我试着找了几道我从小吃到大的“地方特色菜”，居然也能在里面找到相似或同源的版本，这让我感到一种亲切感。但与此同时，它也收录了许多跨越地域的“国民菜肴”，比如西红柿炒鸡蛋、可乐鸡翅这类零失误的入门款，确保了即便是完全没有烹饪经验的人也能立刻上手建立信心。更令人欣喜的是，它并没有固步自封于传统的炒、炖、蒸，而是适当地融入了一些现代的烹饪概念，比如微波炉的快速加热应用、空气炸锅的基础食谱等，这些内容不是主角，但作为辅助技巧被巧妙地穿插在相关菜品之后，显得非常自然且与时俱进。这种平衡感让这本书的适用人群大大拓宽了，无论是想重温传统味道的资深食客，还是刚购置了新兴厨具的年轻人，都能从中找到自己的需求点，体现了编辑团队的广阔视野和对市场需求的精准把握。

评分☆☆☆☆☆

在阅读过程中，我发现这本书最大的魅力在于它传递了一种“不惧失败”的烹饪哲学。它不会过度承诺“零失败”，但它会用非常务实的语言告诉你，如果发生了某种常见的错误——比如肉炒老了怎么办，汤汁收得太快怎么办——它都给出了补救措施或者至少是下次规避的方法。这种对“意外”的处理方案，比那些只教你完美流程的书籍更有价值，因为它更贴近真实的厨房生活。我记得有一道关于制作酥脆外皮的菜肴，书中明确指出“如果你家炉灶火力偏小，可能需要延长烘烤时间5到8分钟”，这种对设备差异性的考虑，体现了作者对不同家庭厨房环境的理解。总的来说，这本书的价值不在于教你成为米其林大厨，而在于让你在日常的烟火气中，自信且愉快地端出家人满意的饭菜。它成功地将复杂的烹饪知识拆解成了可执行、可重复的简单指令，让人看完后不是觉得“太难了，我做不到”，而是立刻想挽起袖子试试看。