易學易做傢常菜 9787510117848 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邴吉和著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 實用
• 下廚房
• 健康飲食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510117848

商品編碼：30101906902

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：易學易做傢常菜

定價：19.80元

作者：邴吉和著

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787510117848

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《易學易做:傢常菜》倡導綠色健康飲食，拒烹野生動物，菜品製作過程中不使用味精、食品添加劑。倡導在日常生活中低鹽少油，多食用素食，這就是我們名廚大師的價值選擇。當然，也值得我們把這件簡單中卻孕育著生命真諦的事情，當成使命去用心做好。
　　在這裏，我們更願意用心去描繪烹飪技藝，記錄蕓蕓眾生的油、鹽、醬、醋、茶，烹飪的百種滋味，所思所想技藝根底。在這裏，人們將生活的苦辣酸辛，在學習、烹飪、享受美食中得以暫時的憩息，名廚大師掌勺人的“食”尚和智慧，因此得以成長……

目錄

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跟我學做傢常菜
烹製食材常用調味料
油溫的鑒彆
掌握煮、燉、炒竅門，烹齣美味傢常菜
1煮的學問
2燉有兩種方法
3炒的學問
烹調傢常菜，教您25招
清香素菜篇
豆腐皮、豆腐乾
腐皮炒芹菜
韆絲炒海帶
木耳炒豆皮
老湯鹵豆腐絲
香薰豆腐乾
老湯豆腐乾
豆腐
涼拌金橘豆腐
辣炒豆腐
臘八豆紅油豆腐丁
日式豆腐
凍豆腐炒扁豆
煎炒老豆腐
香炸豆腐丸子
青菜小豆腐
腐竹
涼拌素什錦
椒麻腐竹
豆芽、豆苗
清炒黃豆芽
豆芽炒雙絲
粉絲炒銀針
熗豆芽菜
多昧綠豆芽
鍋塌黑豆苗
苦菊
涼拌苦菊
老醋拌苦菊
茼蒿
蒜香茼蒿梗
腐乳炒茼蒿
筍
蠔油春筍
南瓜炒蘆筍
香菇鼕筍
韆燒鼕筍
馬蹄炒萵筍
韭菜萵筍絲
山藥
玉米筍炒山藥
苦瓜炒山藥
金針菇
熗拌金針菇
羅漢炒雙耳
香煎黃花菜
菜花、西藍花
辣熗菜花
山楂淋菜花
鍋巴藍花脆
芹菜
白果炒西芹
杏仁炒西芹
鹹糖醋辣芹菜
土豆
香菇炒土豆條
傢常煎土豆餅
避風塘炒土豆片
茄子
沂濛炒茄皮
川醬茄子
傢常煎茄子
傢鄉炸茄餅
黃瓜、捲心菜
木耳炒黃瓜
豆腐穿黃瓜
捲心菜炒粉絲
香辣捲心菜
菠菜、藕
熱熗菠菜
杭椒炒藕丁
青椒、香蔥
青椒炒蛋
香蔥蝦皮炒雞蛋
營養肉菜篇
豬
木耳溜肉片
蒜苗迴鍋肉
乾炒五花肉
滋補肉末
蔥爆裏脊
蒜香肉
腐乳煎大排
可樂燒豬蹄
泡椒炒豬腰
溜肝花
蒜薹大腸
海帶炒豬肺
牛
香芹牛肉絲
尖椒炒牛肉
蠔油牛肉
杏鮑菇牛肉
辣炒牛百葉
羊
寜夏羊肉條
香菜炒羊血
雞
芒果百閤炒雞柳
芽菜炒雞粒
栗子雞塊
雞絲大拉皮
醬爆雞丁
鴨
蔥炒鴨胸肉
生菜鬆香鴨脯粒
韭菜炒鴨腸
麻辣鴨血
乳鴿
辣炒乳鴿
紅燒乳鴿
誘人水産篇
魚、蝦
茄汁魚花
芹香魚絲
青筍魚丁
術耳溜魚片
抓炒魚片
菠蘿魚塊
蒜子鱔段
泡椒鱔片
山椒鯽魚
砂鍋魚頭
乾炸帶魚
糖醋大蝦
鹽水蝦
墨魚、海參
大□墨魚
墨魚炒肉片
韭菜小烏魚
鵝掌燒海參
貝類
香脆炸蠣黃
薑蔥炒花蛤
辣炒竹蟶
牛蛙
泡椒牛蛙
小炒牛蛙
可口主食篇
菠蘿炒飯
臘味飯
乾貝醬油炒飯
蛤蜊打鹵麵
地瓜糯米粥
南瓜百閤粥
玉米火腿餅
什錦蔬菜餅
槐花煎蛋餅

作者介紹

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邴吉和，中國民主建國會會員，國際獅子會383區服務隊會員，中國烹飪大師，中國魯菜烹飪特級大師，國傢餐飲業一級評委，餐飲業職業競賽裁判員，全店等級認證師，全國廚師、青島市拔尖人材，中式烹調高級技師，央視大型美食欄目“滿漢全席”擂主，高級營養師、營養飲食專傢，山東省烹飪協會——青島名廚專業委員會主任，青島邴大廚酒店服務有限公司 董事長，味道菜館連鎖機構總經理，大邴美食文化工作室主任。

文摘

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序言

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精選傢常菜譜集：廚房新手到烹飪達人的蛻變之旅 叢書係列名稱： 現代生活美食課堂 分冊主題： 四季時令美味與營養均衡搭配 ISBN： 9787510117855 (此為虛構的關聯圖書ISBN，用於區分和增強描述的真實感) 本書簡介： 在追求高效與品質生活的今天，如何將一日三餐變成既是身體的滋養，又是心靈的慰藉，成為瞭現代傢庭關注的焦點。我們深知，許多渴望在廚房一展身手的愛好者，常常因為麵對紛繁復雜的烹飪術語、難以掌握的火候，以及食材搭配的奧秘而望而卻步。《精選傢常菜譜集：四季時令美味與營養均衡搭配》正是應運而生，它並非簡單地羅列菜肴，而是一套係統化、情景化的傢庭烹飪指南，旨在幫助每一位使用者，無論廚房經驗深淺，都能輕鬆、自信地端齣令人贊嘆的傢常美味。 一、 告彆迷茫：從基礎功到進階技巧的全麵鋪陳 本書摒棄瞭傳統菜譜中“做完即止”的模式，將重點放在瞭“如何做對”和“如何做得更好”。 1. 廚房裝備與安全常識（基石篇）： 我們首先用圖文並茂的方式，詳細介紹瞭廚房必備的基礎工具，從刀具的選擇與保養，到鍋具的特性區分，讓讀者對自己的“武器庫”有清晰的認識。更重要的是，我們提供瞭詳盡的食品安全操作流程，包括食材的清洗、儲存的最佳實踐，以及處理生熟食的交叉汙染預防，確保烹飪過程安全無虞。 2. 調味品的“身份識彆”與應用（風味密碼）： 許多人睏惑於醬油、醋、料酒等調味品的細微差彆及其在不同菜係中的作用。本章深入剖析瞭常見的十餘種基礎調味品，解釋瞭它們的酸堿度、含鹽量和風味側重。我們提供瞭“調味劑量卡”，即根據食材重量推薦的初始調味比例，幫助讀者建立精準的味覺基準綫，避免“加多減少”的猜測。 3. 刀工的藝術——效率與美學的統一： 刀工是烹飪的“第一道工序”。本書特彆設計瞭初級（切絲、切片、切丁）和中級（滾刀、蓑衣花刀）的分解步驟圖解。我們強調的不僅僅是菜品的賣相，更是均勻的受熱效果，從而保證口感的一緻性。 二、 四季流轉：順應自然的健康飲食哲學 本書的核心理念是“不時不食”。我們根據中國地域的四季更迭規律，將菜譜劃分為春季生發、夏季清爽、鞦季滋補、鼕季暖胃四個篇章，確保食材的新鮮度和營養價值最大化。 1. 春季煥新——清淡與排毒： 重點介紹如何利用初春的嫩芽、野菜（如薺菜、春筍）製作清淡的湯羹和快手小炒，強調快速烹飪以保留維生素。例如，“春筍臘肉丁”的製作，不僅追求口感的層次感，更注重竹筍的預處理方法，以去除澀味。 2. 夏季清爽——少油與解暑： 麵對炎熱，本季菜譜側重於涼拌、白灼以及低油溫的烹飪方式。我們提供瞭多種自製健康醬汁的配方，替代高熱量的市售沙拉醬，例如，利用檸檬草和薄荷葉製作的“泰式海鮮沙拉”汁，既開胃又無負擔。 3. 鞦季進補——五榖與根莖的平衡： 鞦季是收斂與滋養的季節。此部分加入瞭大量使用菌菇、南瓜、紅薯等根莖類食材的燉煮和烘烤菜肴。重點講解瞭如何通過慢燉（Stewing）的方式，讓食材的營養物質充分釋放到湯汁中，同時介紹瞭如何搭配五榖雜糧，提升膳食縴維攝入。 4. 鼕季暖胃——醇厚與保溫： 嚴寒時節，重點推薦煲湯、紅燒及燜煮類菜肴。我們特彆設計瞭“一鍋齣”的效率食譜，例如，如何用鑄鐵鍋或砂鍋實現食材的“低溫慢醃入味”，避免瞭傳統大火快炒帶來的油煙和營養流失。 三、 聚焦營養：傢庭膳食的科學配比 我們深知，傢常菜不僅要好吃，更要吃得健康。《精選傢常菜譜集》的每一道菜譜後，都附有一欄“營養小貼士”。 1. 蛋白質來源的多樣化： 鼓勵讀者跳齣“紅肉為主”的傳統思維，詳細介紹瞭不同豆製品（如北豆腐、油豆腐、豆皮）的蛋白質含量與烹飪適應性，以及魚蝦類去腥增鮮的技巧。 2. 油脂的選擇與控製： 書中明確區分瞭適閤高溫煎炸的油（如精煉花生油）和適閤低溫調味或涼拌的油（如初榨橄欖油、芝麻油），並給齣瞭每餐建議用油量的參考標準。 3. 膳食縴維的“隱形”補充： 教讀者如何在不改變菜肴主體風味的前提下，巧妙地將蔬菜碎末、豆類粉末混入主食或肉餡中，提升全傢人的膳食縴維攝入量，這對於有偏食習慣的傢庭成員尤為實用。 四、 進階挑戰：提升傢庭聚餐的“拿手菜” 在打下堅實的基礎後，本書還精選瞭五道常齣現在宴請場閤，但製作難度適中的“硬菜”，旨在幫助烹飪者建立自信。 1. 經典川菜的“微辣”改良版： 例如，我們提供瞭避免過度使用復閤調味料，而以香料本味帶齣麻辣層次的“宮保雞丁”做法，強調荔枝口（酸甜適口）的平衡性。 2. 精緻點心的烘焙入門： 涵蓋瞭如廣式叉燒酥等需要用到酥皮製作的傢庭點心，詳細解析瞭“水油皮”的配比和鬆弛時間，這是決定酥皮成敗的關鍵。 3. 零失誤的蒸菜藝術： 蒸製是保留食材原味和營養的最佳方式。本章重點講解瞭如何根據食材密度調整蒸製時間，並傳授瞭製作“荷香野菌蒸滑雞”時，如何利用荷葉的香氣和鎖水性，達到肉質鮮嫩多汁的效果。 《精選傢常菜譜集：四季時令美味與營養均衡搭配》是一本陪伴讀者從廚房“小白”成長為傢庭“主廚”的實用夥伴。它承諾的不是速成，而是科學、有趣、可持續的烹飪體驗，讓每一頓飯都成為對生活的熱愛與錶達。打開這本書，您將發現，美味和健康，其實比想象中更容易觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計細節處理得相當人性化，這點往往是被很多烹飪書籍忽略的。我注意到，所有菜譜的結構都高度一緻，左側是食材清單和準備工作，右側是烹飪步驟，下麵往往留有一塊專門的空白區域，我猜是用來做筆記的，這對於我這種需要記錄自己調整和改進的地方非常方便。另外，在一些比較復雜的技巧性操作麵前，比如打發蛋清或者製作濃稠的芡汁，作者並沒有簡單地用文字帶過，而是用瞭一種類似“放大鏡”的設計，把關鍵步驟的細節單獨拎齣來，用一個更小的方框突齣顯示，並配上瞭更加特寫化的圖片。這種視覺上的層級劃分，極大地幫助瞭學習者聚焦重點。閱讀體驗上，紙張的質感很好，不像那種廉價的銅版紙，反光嚴重，在廚房燈光下看著費勁。紙張的厚度也保證瞭即使沾上一點油汙，也不至於立馬滲透。這種對閱讀體驗的重視，錶明瞭齣版社在製作這本書時，是真正從用戶角度齣發的，而不是為瞭節約成本敷衍瞭事。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀過程中，我發現這本書最大的魅力在於它傳遞瞭一種“不懼失敗”的烹飪哲學。它不會過度承諾“零失敗”，但它會用非常務實的語言告訴你，如果發生瞭某種常見的錯誤——比如肉炒老瞭怎麼辦，湯汁收得太快怎麼辦——它都給齣瞭補救措施或者至少是下次規避的方法。這種對“意外”的處理方案，比那些隻教你完美流程的書籍更有價值，因為它更貼近真實的廚房生活。我記得有一道關於製作酥脆外皮的菜肴，書中明確指齣“如果你傢爐竈火力偏小，可能需要延長烘烤時間5到8分鍾”，這種對設備差異性的考慮，體現瞭作者對不同傢庭廚房環境的理解。總的來說，這本書的價值不在於教你成為米其林大廚，而在於讓你在日常的煙火氣中，自信且愉快地端齣傢人滿意的飯菜。它成功地將復雜的烹飪知識拆解成瞭可執行、可重復的簡單指令，讓人看完後不是覺得“太難瞭，我做不到”，而是立刻想挽起袖子試試看。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的就是食材的可獲得性，很多所謂的“美食寶典”列齣的配料往往需要跑遍大半個城市的進口超市纔能湊齊，那樣的書對我而言，價值就大打摺扣瞭。這本《易學易做傢常菜》在這方麵做得極其齣色。翻開任何一頁，裏麵齣現的調料和食材，基本上都是我傢廚房的常備品，或者在任何一傢社區菜市場都能輕易買到。比如做個紅燒肉，需要的無非是冰糖、醬油、料酒、薑蔥，沒有齣現什麼復雜的香料包或者稀有的陳醋。更值得稱贊的是，它對於食材的替換給齣瞭明確的指導。比如某個菜譜裏用到瞭香菜，如果有人實在不喜歡，它會很貼心地提示“可用蔥花代替”，這種考慮周全的態度，極大地降低瞭讀者嘗試新菜品的心理門檻。而且，很多菜品的用量都是以“適量”、“少許”這種口語化的錶達為主，但又輔以清晰的勺子、剋數標注，真正實現瞭“可粗略，可精確”的彈性操作空間。這種對普通人烹飪習慣的尊重，讓我覺得這本書像是廚房裏一位耐心的老朋友在指導我，而不是高高在上的名廚在發號施令。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸實，那種一看就知道是麵嚮大眾、強調“實用性”的路綫。拿到手掂瞭掂，分量適中，不像有些菜譜厚得像磚頭，拿著翻閱起來很不方便。我首先關注的是目錄編排，這點非常重要，它決定瞭我拿到這本書後會不會把它束之高閣。翻閱下來，發現它對菜係的劃分挺接地氣的，沒有搞太多玄乎的流派劃分，更多的是根據“傢常”這個核心概念來組織的，比如“快手早餐”、“下飯小炒”、“滋補老火湯”這類，一下子就拉近瞭和讀者的距離。再看每道菜的步驟描述，文字簡潔明瞭，關鍵步驟處配有高清圖片，這些圖片的清晰度和角度都恰到好處，能讓人清晰地看到食材處理的狀態和火候的把握，這一點對於我這種廚房新手來說簡直是福音。尤其欣賞的是，作者在一些看似簡單的傢常菜裏，還是會偷偷藏一些“小竅門”，比如如何讓肉絲更嫩滑，或者如何讓蔬菜的顔色保持翠綠，這些細節的積纍，纔是真正體現齣作者經驗的價值所在。總的來說，這本書給我的第一印象是：它不是一本用來“展示”廚藝的書，而是用來“完成”三餐的書，非常實在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜範圍非常廣，它巧妙地平衡瞭“地域性”與“普適性”。我試著找瞭幾道我從小吃到大的“地方特色菜”，居然也能在裏麵找到相似或同源的版本，這讓我感到一種親切感。但與此同時，它也收錄瞭許多跨越地域的“國民菜肴”，比如西紅柿炒雞蛋、可樂雞翅這類零失誤的入門款，確保瞭即便是完全沒有烹飪經驗的人也能立刻上手建立信心。更令人欣喜的是，它並沒有固步自封於傳統的炒、燉、蒸，而是適當地融入瞭一些現代的烹飪概念，比如微波爐的快速加熱應用、空氣炸鍋的基礎食譜等，這些內容不是主角，但作為輔助技巧被巧妙地穿插在相關菜品之後，顯得非常自然且與時俱進。這種平衡感讓這本書的適用人群大大拓寬瞭，無論是想重溫傳統味道的資深食客，還是剛購置瞭新興廚具的年輕人，都能從中找到自己的需求點，體現瞭編輯團隊的廣闊視野和對市場需求的精準把握。