經典麵包教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 烘焙技術
• 經典食譜
• 麵粉
• 酵母
• 烘焙教程
• 烘焙技巧
• 西點
• 甜點

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184020

商品編碼：30103532998

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：經典麵包教科書

定價：36.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184020

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭多款蛋糕裱花和翻糖裱花的裝飾技巧，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立體裱花蛋糕、卡通3D立體翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多個品種，同時配有詳細的步驟圖，即使是初學者也能輕鬆學會裱花技巧。

目錄

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Part 1 理論篇
麵包的分類
歐式麵包
丹麥麵包
法式麵包
皮力歐許
軟質麵包
吐司麵包
養生湯種麵包
麵包基礎製作理論
麵包製作重點
麵包攪拌六階段
攪拌對於麵包品質的影響
麵團發酵與判斷
麵團的溫度控製
麵包製作方法
直接發酵法
中種發酵法
中種發酵法的配方烘焙計算
Part 2 實踐篇
歐式麵包
德國結麵包
核桃麵包
黑裸麥麵包
鬍蘿蔔甜玉米麵包
雞蛋芝士麵包
藍莓貝果
南瓜栗子核桃
胚芽棒
培根麵包
蕎麥麵包
樹樁
意大利香料麵包
英式鬆餅
丹麥麵包
紅提丹麥
黃桃丹麥
可頌
栗子丹麥
蘋果丹麥
杏仁核桃丹麥捲
洋梨丹麥
法式麵包
法式風杜
法式熱狗麵包
法式香榭
全麥天然酵種製作過程
法國長棍
法國麵包
法國圓形麵包
蒲多羅
普羅麵包
法國起司
皮力歐許麵包
布魯斯麵包
花生皮力歐許
黃金麵包
咖啡皮力歐許
皮力歐許
水果布裏歐
軟質麵包
菠蘿包
橙皮麵包
黑芝麻紅薯麵包
紅豆麵包
紅薯黑芝麻栗子
金槍魚麵包
葡萄乾小餐包
起司麵包
熱狗麵包
香草餐包
香草麵包
杏仁麵包
芝士麵包
吐司麵包
脆皮吐司
蜂蜜吐司
養生湯種麵包
歐風啤酒麵包
日式紅豆麵包
日式雜糧堅果麵包
養生牛蒡核桃麵包
養顔菠菜麵包

作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《環球風味之旅：從街角小吃到米其林殿堂的烘焙密碼》的圖書簡介，旨在提供與《經典麵包教科書》截然不同的內容視角。 --- 環球風味之旅：從街角小吃到米其林殿堂的烘焙密碼 一本書，帶你跨越五大洲，解鎖全球麵包藝術的靈魂與風土 在烘焙的世界裏，如果說《經典麵包教科書》是構建穩固技術基石的藍圖，那麼《環球風味之旅：從街角小吃到米其林殿堂的烘焙密碼》就是一幅流光溢彩、充滿煙火氣的世界地圖。本書摒棄瞭純粹的學院派配方分解，轉而深入挖掘麵包在不同文化、曆史背景和社會語境下的演變、融閤與生命力。我們不關注如何將酵母的活性精確到小數點後兩位，而是探尋一個發酵的老麵團如何承載瞭一個傢庭的記憶，一塊法棍的酥脆外殼如何定義瞭一座城市的早晨。 這是一場為期一年的深度美食田野調查，一次對“在地性”（Terroir）在烘焙中體現的極緻探索。 第一部分：古老文明的麥香迴響——地中海與中東的堅果與香料 當我們翻開曆史的第一頁，麵包不再僅僅是碳水化閤物，它成為瞭文明的載體。本部分聚焦於那些在乾旱氣候下孕育齣的獨特烘焙形式。 1. 黎凡特（Levant）的生命之餅： 我們深入約旦河榖和黎巴嫩山脈，探索皮塔（Pita）和哈拉（Khobz）的製作哲學。這裏的麵包製作，重在效率與持久性。我們將詳細解析石闆烤爐（Taboon）的溫度控製奧秘，以及如何利用不同種類的全麥和粗粒小麥粉來模擬古老的口感。重點介紹的不僅僅是製作過程，更是圍繞這些麵包展開的餐桌禮儀——如何撕開一塊餅來分享主菜，以及用它來“舀起”鬍姆斯（Hummus）或巴巴加努什（Baba Ghanoush）的技巧，這些都是烘焙文化中不可或缺的一部分。 2. 希臘與意大利的古樸風情： 離開瞭喧囂的城市，我們前往剋裏特島，研究以橄欖油、香草和本地奶酪為靈魂的鹹味麵包。我們將解構希臘的拉迪科皮塔（Ladikopita），那種浸潤瞭初榨橄欖油的鬆軟結構是如何在高溫下形成的。在意大利南部，我們將挑戰普利亞（Puglia）的福卡恰（Focaccia），但重點不在於如何做齣完美的孔洞，而是探討“油量與水閤”如何通過手工揉捏來實現恰到好處的延展性，使其能夠承受厚重的番茄和海鹽的重量，同時保持內部的氣孔結構。 第二部分：工業革命的加速與對抗——歐陸的精緻與反思 歐洲的麵包史是技術革新與手工藝堅守的戰場。本部分將對比那些看似相似，實則在發酵時間、麵粉研磨度和烘烤設備上有著天壤之彆的産品。 3. 法國的浪漫與嚴謹： 我們將深入巴黎的Boulangerie（麵包房）內部，解析“法式工藝”的精髓。本書將詳細對比傳統Poolish（波蘭種）與Biga（比加種）在濕潤氣候下的錶現差異，並著重剖析一個經驗豐富的麵包師如何通過對“第一次醒發”（Pointage）的微調來控製最終的“耳朵”（Oreille，法棍開裂後形成的酥脆邊緣）。此外，還將介紹地區性的小眾品種，如布列塔尼的黑麥酸麵包，它們如何對抗法式白麵包的統治地位。 4. 中歐的黑麥帝國與糖藝： 離開法國的白麵包光環，我們進入德國和奧地利的腹地。這裏的烘焙藝術建立在黑麥（Rye）的堅實基礎之上。我們將詳細介紹Pumpernickel（黑麥粗麵包）的“蒸烤”過程，這種低溫長時間的烘烤如何釋放齣黑麥中復雜的焦糖風味，使其無需添加糖分即可擁有甜美的後味。同時，書中也將收錄維也納甜點麵包的曆史演變，例如Kouglof，它如何從阿爾薩斯的傳統演變為精緻的慶典食品，並探討其與東方香料貿易的隱秘聯係。 第三部分：新世界的融閤與創新——美洲大陸的甜與鹹 新大陸的麵包史是移民、資源和快速適應性的故事。這裏的烘焙充滿瞭對傳統的解構與重組。 5. 北美的甜點化傾嚮： 我們將剖析美國烘焙中對糖、油脂和快速發酵的偏愛。本書將帶領讀者走進一傢位於紐約布魯剋林的“新派酸麵包店”，研究他們如何將歐洲的天然酵母技術與美式的飽滿口感相結閤。重點分析“酵母母液的馴化”，即如何通過持續喂養特定的本土菌群來創造齣獨一無二的酸度特徵。同時，我們將拆解經典的美式甜甜圈（Doughnut），探究其油炸技術和糖衣塗層背後的工業化曆史。 6. 拉丁美洲的玉米與奇跡： 從墨西哥的玉米餅（Tortilla）到阿根廷的奇波（Chipa），本書將探討在小麥資源相對稀缺的地區，麵包藝術是如何通過利用木薯粉、玉米粉和當地乳製品發展起來的。我們將特彆關注木薯粉烘焙的獨特性質，那種天然的粘性和拉伸感，如何形成與小麥麵筋截然不同的口感層次。 第四部分：東方韻味——亞洲的細膩與蒸煮的藝術 亞洲的麵包常常被誤解為西方的舶來品，但實際上，這裏擁有自己深厚的發酵與膨鬆技術。 7. 日韓的蓬鬆哲學： 亞洲烘焙，尤其是日韓的吐司和餐包，以其不可思議的“牛奶肌理”聞名於世。本書將揭秘湯種法（Tangzhong）或中種法（Yudane）的科學原理，並非簡單地描述“將麵粉用熱水糊化”，而是深入研究這種澱粉糊化如何最大限度地鎖住水分，從而使麵包在室溫下保持數日柔軟。我們將分析日本職人對“撕裂感”的追求，以及烘烤溫度如何影響麵包錶皮的焦糖化程度。 8. 東南亞的煙熏與甜糯： 在越南，我們會探討法式長棍麵包（Baguette）如何在當地演變成輕盈、空氣感十足的Banh Mi外殼，以及為什麼當地烘焙師偏愛更薄的外殼和更短的發酵周期。在印尼和馬來西亞，我們將考察使用椰漿和香蕉葉包裹的蒸製糕點，它們代錶瞭一種與烤箱文化完全不同的發酵與膨脹美學。 --- 《環球風味之旅》不是一本技術手冊，而是一本關於“地方感”和“傳承”的百科全書。它鼓勵烘焙愛好者走齣門外，去品嘗街邊攤販的麵包，去理解每一粒麵粉背後所承載的地理、曆史和人類的智慧。它將帶你重新審視你手中的麵包，發現那些隱藏在酥脆外殼和柔軟內心深處的，關於世界的故事。 適閤人群： 對世界美食曆史、文化人類學有濃厚興趣的烘焙愛好者；希望突破傳統技術框架，尋求風味創新的專業廚師；以及所有熱愛旅行和深度體驗的美食探險傢。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書對於提升我對“風味層次”的理解有著顛覆性的作用。在讀瞭許多關於酵母和麵筋的書籍之後，我總覺得缺少瞭一環——那就是如何巧妙地利用“非核心”原料來豐富麵包的口感和風味。這本書在這方麵提供瞭許多令人驚喜的思路。比如，作者詳細探討瞭烘烤前在麵團錶麵噴灑不同液體的效果，以及如何通過添加少量古老榖物（如斯佩爾特小麥或黑麥）來引入獨特的泥土芳香和微酸感。它鼓勵讀者進行大膽而有根據的創新。書中還介紹瞭一些不太常見的發酵技術，比如“冷壓”對麵團緊實度的影響，以及如何利用熱水燙麵法來改善某些特定麵粉的吸水性。閱讀過程中，我感到自己不再是被動地遵循食譜，而是開始主動地設計麵包的整體風味輪廓。這本書成功地將烘焙從一門技術，提升到瞭一種對味道和質地進行精密構建的“手藝”。它提供的知識深度，足以支撐我未來數年不斷探索和精進。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺呈現給我留下瞭極其深刻的印象。它完全沒有那種傳統教科書的枯燥感，反而充滿瞭藝術氣息和對原料的敬畏之心。照片的選擇極其講究，不是那種過度美化、失真的效果圖，而是能真實反映齣麵包內部組織（crumb structure）的精妙細節。特彆是關於氣孔分布的特寫，能讓學習者清晰地辨認齣什麼是理想的“蜂窩狀結構”。紙張的質感也很好，拿在手裏分量十足，一看就是經過精心製作的。更值得一提的是，書中對一些“失敗案例”的分析非常坦誠。它沒有迴避烘焙中必然會遇到的挫摺，反而將常見的“塌陷”、“烤焦”、“內部濕粘”等問題，配上對比圖和詳細的故障排除流程，這種直麵問題的態度，極大地增強瞭讀者的信心。它不僅僅是教會你如何成功，更重要的是，它教會你如何從失敗中學習，這對於提升烘焙的“直覺”非常重要。

評分☆☆☆☆☆

對於一個想將烘焙從愛好升級為事業的人來說，尋找一本既有紮實理論基礎，又能提供商業化操作指導的書籍至關重要。這本書在這方麵的錶現尤為突齣。它不僅提供瞭基礎的配方，更重要的是，它涵蓋瞭大量關於原料選擇的“進階知識”。例如，在討論全麥粉的使用時，書中詳細列舉瞭不同研磨細度、蛋白質含量的全麥粉對成品體積和保質期的影響，並給齣瞭相應的配方調整係數。這在其他偏嚮傢庭操作的書裏是很少見的。此外，對於批量生産時可能遇到的問題，如“麵團過熱”、“發酵不均勻”等，書中都提供瞭切實可行的工程學解決方案，而不是簡單的“多加點冰水”這種模糊的建議。我尤其欣賞其中關於設備維護和清潔衛生的章節，這對於任何專業廚房都是必須的細節。這本書的結構清晰，數據詳實，更像是一本行業參考手冊，為我後續的商業化嘗試打下瞭堅實的知識地基。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的入門讀物簡直是烘焙新手的福音。書中的講解非常細緻入微，從最基礎的麵粉種類、酵母的活性到水閤度的控製，都用通俗易懂的語言闡述得淋灕盡緻。我記得第一次嘗試做法式長棍麵包時，總是掌握不好麵團的延展性和烘烤時的蒸汽控製。這本書裏專門闢齣一章詳細講解瞭“窗口膜”的判斷標準，還配有清晰的步驟圖，讓我一下子豁然開朗。它不像某些食譜那樣隻是簡單羅列配料和步驟，而是深入剖析瞭每一步背後的科學原理。比如，為什麼需要低溫慢發酵，以及溫度對榖蛋白網絡形成的影響，這些知識點對於想要從“照貓畫虎”轉變為“理解原理”的烘焙愛好者來說，是無價的。我特彆欣賞作者在處理老麵種和天然酵種方麵的詳盡指導，那些看似玄乎的“培養液狀態”和“酸堿度平衡”，通過這本書的解讀，變得觸手可及。即使是對於烤箱性能差異的考量，作者也給齣瞭實用的調整建議，讓我的成品率有瞭顯著提高。

評分☆☆☆☆☆

我是一位有一定經驗的傢庭烘焙者，追求的是風味和口感的極緻。坦白說，市麵上很多烘焙書籍都在強調速度和簡便，但這本書的理念明顯不同，它更像是一部探討烘焙哲學的著作。它沒有被時下的速成風潮所裹挾，反而沉穩地迴歸到傳統工藝的核心。書中對不同地區經典麵包的溯源和配方演變進行瞭精彩的梳理，讀起來就像在欣賞一部麵包的“編年史”。比如，對於維也納麵包和恰巴塔的對比分析，不僅僅是配方上的差異，更深入到瞭它們各自的文化背景和麵團處理技法的獨特性。我最喜歡的是關於“熟成”環節的論述，作者強調瞭時間賦予麵包的復雜層次感，即便在相同配方下，不同熟成時間帶來的風味變化被描述得極為生動。讀完之後，我不再滿足於僅僅烤齣一個外形規整的麵包，而是開始思考如何通過調整發酵時間的長短，來雕刻齣我心目中理想的酸度和麥香的平衡點。這本書真正做到瞭“授人以漁”，教會我如何用耳朵“聽”麵團的狀態，用手“感受”揉麵的力度。