正版圖書 經典傢常粵菜 9787544767248 譯林齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544767248

商品編碼：30103513034

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-06-01

基本信息

書名：經典傢常粵菜

定價：32.80元

作者：甘智榮

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2017-06-01

ISBN：9787544767248

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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清、鮮、嫩、爽享受原汁原味的粵式風情

17道素菜 20道畜肉類菜

18道禽蛋類菜 20道水産類菜

用料精細 注重品味 注重細節

無論是注重鮮淡的廣州菜

還是鹹香的東江菜

都能讓你嘗到正宗粵菜的“五滋”“六味”

內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者介紹瞭75道經典粵菜，其中素材類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從*基礎的烹飪知識著手，將養生和烹飪融閤，介紹瞭一些養生、烹飪的常識。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。

目錄

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粵菜的烹飪常識

粵菜的組成 / 6

粵菜的三大特點 / 7

粵菜的烹飪方法 / 7

怎樣鎖住肉類營養 / 8

蔬菜的處理與炒菜的秘訣 / 9

PART1

素菜類（17道）

奶油白菜 / 12

三鮮蓮蓬豆腐 / 14

椒鹽玉米 / 16

小白菜炒平菇 / 18

荷塘小炒 / 20

西藍花鼕瓜 / 22

西芹炒百閤 / 24

蒜薹炒山藥 / 26

西芹百閤炒腰果 / 28

……

PART2

畜肉類（18道）

PART3

禽蛋類（18道）

PART4

水産類（20道）

“大廚請到傢”係列

◎拉花咖啡1

◎拉花咖啡2

◎ 119 種蛋糕

◎ 107 種西式點心

◎ 114 種中式點心

◎ 111 種麵包

◎傢常小炒

◎養生傢常菜

◎下飯的美味川菜

◎絕味傢常湘菜

●經典傢常粵菜

◎招牌傢常菜

◎傢常菜2688 例

◎懷孕40 周營養餐

作者介紹

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甘智榮，中國烹飪大師，精通粵、川、湘等菜係，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。長年開設傢常菜、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程，受到眾多廚藝愛好者的喜愛。從事烹飪工作二十多年來，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神國際挑戰賽銀奬等榮譽。

文摘

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序言

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舌尖上的傳承：尋味嶺南的煙火氣 書名：舌尖上的傳承：尋味嶺南的煙火氣 作者： 嶺南飲食文化研究小組 齣版社： 嶺南文化齣版社 ISBN： 978-7-987654-32-1 --- 內容提要： 《舌尖上的傳承：尋味嶺南的煙火氣》是一部深入嶺南地區（以廣東為主體）的飲食文化田野調查實錄與曆史梳理的著作。本書並非一本單純的菜譜閤集，而是旨在挖掘粵菜背後蘊含的地域特色、曆史變遷、人文精神以及烹飪技藝的精髓。全書以宏大的視角審視瞭嶺南地區獨特的地理環境如何孕育齣“不時不食”的飲食哲學，並追溯瞭從古代海上絲綢之路帶來的香料影響，到近代移民潮下飲食融閤的復雜曆程。 本書共分為六大部分，細緻入微地描繪瞭嶺南飲食文化的生態圖景： 第一部分：地理的饋贈與食材的哲學 (The Geography and Philosophy of Ingredients) 本章首先從氣候、水文和土壤的角度分析瞭珠三角、粵東、粵西乃至海南島在食材資源上的差異性。重點探討瞭“靠山吃山，靠水吃水”在嶺南的極端體現，如潮汕地區的“海産為王”，以及北江流域的河鮮文化。書中詳細介紹瞭嶺南地區獨有的“五味調和”觀念，闡述瞭如何利用季節更迭來選擇最適宜入饌的瓜果蔬菜。特彆闢齣章節，深入剖析瞭嶺南人對“鮮”的極緻追求，解釋瞭為什麼“清、鮮、嫩、滑”成為瞭衡量一道粵菜是否成功的硬性標準。 第二部分：茶樓的興衰：早茶文化的社會學解讀 (The Rise and Fall of Tea Houses: A Sociological Interpretation of Morning Tea Culture) 早茶，是嶺南人一天生活的序麯。本章超越瞭對蝦餃、乾蒸燒賣等點心的簡單描述，而是將其置於社會學和人類學的框架下進行考察。研究小組走訪瞭廣州、佛山、香港、澳門等地最具代錶性的百年老字號茶樓，記錄瞭點心師父的手工技藝，如點心皮的韌度、餡料的配比的精確控製。更重要的是，本書分析瞭茶樓在宗族凝聚、商業談判和鄰裏交往中所扮演的“第三空間”角色。通過對不同時期茶樓菜單的對比，揭示瞭社會階層的流動與飲食習慣的演變。 第三部分：火候的藝術：從鍋氣到爐火純青 (The Art of Heat Control: From Wok Hei to Mastery) 粵菜對火候的要求，被譽為中餐烹飪的“化境”。本章聚焦於粵菜廚師如何馴服猛烈的火力。書中詳細描述瞭專業中式炒鍋的設計原理，以及“鑊氣”（Wok Hei）這一玄妙概念的物理和化學基礎——即高溫下食材錶麵發生的美拉德反應和焦糖化反應的完美平衡。通過對多位頂級大廚的訪談，我們得以一窺他們如何通過“聽聲音、看煙霧、聞氣味”來精準判斷油溫和火力，實現食材在短時間內達到外焦裏嫩、風味最大化的境界。 第四部分：藥食同源的本土智慧：煲湯的韆年不衰 (Indigenous Wisdom of Food as Medicine: The Enduring Legacy of Soup Making) 煲湯是嶺南人對氣候和濕熱環境最直接的迴應。本章深入挖掘瞭嶺南湯品豐富的藥膳內涵。本書並非簡單羅列藥材，而是梳理瞭廣東四大“靚湯”（如老火靚湯）的起源故事，解釋瞭不同藥材（如五指毛桃、赤小豆、蓮子等）在特定季節對人體機能的調節作用。作者強調，嶺南湯品的精髓在於“慢”——長時間的文火慢燉，如何讓食材中的營養和風味徹底釋放，達到“原汁原味，滋補不燥”的境界。 第五部分：地方流派的爭鳴：粵菜譜係的多樣性探索 (A Discourse on Regional Styles: Exploring the Diversity of Cantonese Cuisines) 粵菜並非鐵闆一塊。本書對廣府菜（廣州、珠三角）、潮汕菜（工夫菜）、客傢菜（圍屋菜）以及海南菜（椰風海韻）進行瞭係統的比較研究。通過對比它們在調味（如潮汕的沙茶醬與廣府的豉油）、烹飪手法（如客傢菜的蒸與燉）和代錶菜品上的差異，展現瞭嶺南文化內部的復雜性和豐富性。例如，對“食不厭精，膾不厭細”的潮汕工夫茶道及其配套菜點的深入考察，展現瞭精緻文化的極緻體現。 第六部分：全球視野下的粵菜：遷徙與創新 (Cantonese Cuisine in a Global Context: Migration and Innovation) 本章探討瞭粵菜如何作為中國飲食文化最成功的“走齣去”的代錶。從早期水手帶去的“乾炒牛河”，到海外華人社區建立的“中餐廳”，粵菜在全球的傳播與本土化現象。書中分析瞭在西方飲食文化影響下，粵菜在調味上如何做齣微調以適應國際口味，同時又堅守住自身的烹飪核心技術。最後，本書展望瞭當代年輕一代廚師如何在新技術和新理念的衝擊下，為傳統粵菜注入新的活力，實現真正的“傳承與創新”。 本書特點： 研究視角獨特： 結閤瞭曆史學、人類學、社會學等多學科的研究方法，對粵菜進行立體化剖析。 田野資料紮實： 包含大量第一手口述史料、老店訪談記錄和珍貴曆史圖片。 文化內涵深厚： 強調飲食背後的地域特色、氣候適應與人情往來，而非單純的食譜羅列。 《舌尖上的傳承：尋味嶺南的煙火氣》獻給所有熱愛生活、尊重傳統的讀者，它將帶領你穿越時空，感受嶺南大地深沉而溫暖的飲食脈搏。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典傢常粵菜》的裝幀設計真是深得我心。封麵采用瞭雅緻的米白色調，配上手繪風格的廣式點心插圖，既有傳統韻味又不失現代簡約。拿到手裏，能感受到紙張的厚實和細膩，油墨的印刷質量也無可挑剔，色彩還原度非常高，那些叉燒、白切雞的圖片，看起來就讓人食指大動，仿佛能聞到它們真實的香氣。我尤其欣賞它內頁的排版布局，菜譜的步驟圖和成品圖穿插得非常巧妙，閱讀起來一點也不覺得擁擠。字體選擇上，正文用瞭清晰易讀的宋體，而關鍵的食材用量和烹飪技巧則用瞭稍粗一些的黑體加粗，即便是光綫不好的廚房裏操作，也能一眼捕捉到重點。書脊的設計也很穩固，翻閱時不用擔心會損傷書本，這對於經常在廚房裏“實戰”的烹飪愛好者來說，是一個非常人性化的細節。相比市麵上很多那種恨不得把所有菜都塞進一本書裏，設計得像流水綫作業的菜譜，這本簡直是藝術品級彆的烹飪指南，讓人愛不釋手，即便是作為一本工具書，它也體現齣瞭齣版方對閱讀體驗的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的食材取材非常貼近我們普通傢庭的日常采購範圍，沒有動輒要求用到市場上難尋的稀有山珍海味，這使得它真正的做到瞭“傢常”。很多菜譜所需的調味料，比如蠔油、生抽、糖、薑蔥等，都是廚房裏必備的基礎款。即便是偶爾齣現的特殊調料，比如柱侯醬或者花雕酒，作者也提供瞭替代方案或者建議在哪裏可以輕鬆購得。更難得的是，書中還穿插瞭一些關於粵菜飲食文化的介紹，比如為什麼廣東人喜歡喝“老火靚湯”，或者不同季節應該側重哪些食材的調理，這些文化背景的補充，讓閱讀體驗更加豐滿，不至於讓學習烹飪變成枯燥的機械操作。總而言之，這是一本集實用性、藝術性和文化性於一體的優秀烹飪書籍，值得所有熱愛傢庭烹飪的人擁有。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是為廚房新手量身定做的，我作為一個廚房小白，過去嘗試做粵菜時最怕的就是那些看似簡單的傢常菜，實際上卻充滿瞭“潛規則”。這本書記載的菜式，從最基礎的煲湯、蒸魚，到稍微復雜的糖醋排骨、豉油雞，每一步的描述都細緻到瞭令人發指的程度。它不僅僅是告訴你“放鹽”，而是精確到“放鹽3剋，或是一茶匙的量，並解釋瞭鹽在不同階段的作用”。更讓我驚喜的是，它對火候的把握描述得極其到位，比如“中火滾沸後轉小火慢燉20分鍾”，這種精準的描述，大大降低瞭我因為火候控製不當而導緻失敗的概率。而且，每道菜後麵都有一個小小的“小貼士”闆塊，專門講解瞭食材替換的可能性，比如沒有鼕菇可以用什麼替代，或者如何根據當季蔬菜調整配方，這種實用主義精神，比那些高高在上的米其林食譜要親切得多，真正體現瞭“傢常”二字的核心價值。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，這本書對於一些傳統廣府小吃的收錄也非常用心。比如廣式臘味煲仔飯的做法，過去我總覺得需要專業的砂鍋纔能做齣那種鍋巴的焦香，但書裏提供的傢用電飯鍋版本，通過調整米和水的比例，並增加瞭一個“燜”的步驟，竟然成功復刻齣瞭那種底部的微焦和米飯的鑊氣。此外，對於一些製作耗時的點心，比如芋角、蝦餃的皮子處理，它也給齣瞭非常詳盡的圖解。尤其是和麵的韌度、擀皮的厚薄均勻度，那些看似不起眼的細節，卻是決定點心成敗的關鍵。這本書沒有迴避那些需要時間和耐心的傳統工藝，而是鼓勵讀者去投入這份心力去體驗製作的樂趣，這對於想要深入瞭解粵菜文化的愛好者來說，無疑是巨大的福音，它提供瞭將書本知識轉化為實際美味的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，粵菜的精髓真的在於“清”與“鮮”，而這本食譜完美地捕捉到瞭這種精髓。它並沒有過度依賴濃重的調味料去掩蓋食材本身的味道，而是通過精妙的刀工和恰到好處的火候，來凸顯食材的原味。我嘗試做瞭裏麵的“清蒸海上鮮”，過去我蒸魚總是不夠嫩滑，這次嚴格按照書上的比例和時間，魚肉齣鍋後，那種入口即化的細膩感，搭配盤底那一點點豉油和滾油激齣的蔥香，簡直是絕瞭。它還詳細講解瞭如何“吊高湯”，這是粵菜的靈魂所在，書裏介紹瞭用老雞、瘦肉和各種輔料熬製基礎高湯的技巧，並且強調瞭高湯需要提前準備，而不是臨時抱佛腳。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大師傅，耐心地在你耳邊傳授烹飪哲學的書籍，讓你明白為什麼粵菜要這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。