餐厅点菜率高的凉拌菜 9787506457774 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林 著

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• 冷菜
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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506457774

商品编码：30108957677

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名：餐厅点菜率高的凉拌菜

定价：29.80元

作者：周范林

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787506457774

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.681kg

编辑推荐

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《餐厅点菜率**的凉拌菜》倡导膳食十大平衡，营养十大搭配，把八大菜系营养美食送上餐桌。由中国营养专家李瑞芬，饮食文化专家林文杰推荐。

内容提要

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我国的烹饪流派有很多，其中*影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。
本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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湘楚风味：湖湘经典菜肴的烹饪艺术与文化传承 作者： 湘味研究会 出版社： 湖南美食文化出版社 ISBN： 9787506457781 --- 内容简介： 本书是一部深入探索湖湘饮食精髓的权威著作，聚焦于湖南菜系中那些历史悠久、风味独特、深受食客喜爱的经典菜肴。不同于侧重于某一单项技术或某一类食材的传统菜谱集，本书以文化人类学的视角，结合数百年的烹饪实践，系统梳理了湘菜的地域流变、风味构成及其在湖南社会生活中的核心地位。 全书共分为五大部分，旨在为专业厨师、美食研究者以及热爱家常烹饪的读者提供一套完整、深入且富有洞察力的学习和参考资料。 第一部分：湖湘风土与湘菜的地理根基 本部分首先描绘了湖南复杂多样的地理环境，从湘西的雾霭迷蒙到湘南的丘陵起伏，再到洞庭湖区的物产丰饶，阐释了“一方水土养一方风味”的形成机制。 1.1 湘菜的地理版图： 细致分析了以长沙、湘潭为核心的长沙派（浓郁醇厚）、以邵阳、怀化为代表的湘西派（酸辣奇崛）以及以衡阳、郴州为代表的湘南派（腊味与重油）的地域差异与风味分野。书中配有高清地图和气候图表，直观展示了不同区域物产对菜肴调味基调的影响。 1.2 核心调味品的生命线： 深入探讨了湖南菜系赖以生存的“三宝”——辣椒、腊肉和腊制品。我们不仅仅介绍了市面常见的辣椒品种（如朝天椒、螺丝椒），更聚焦于湖南特有的烟熏辣椒和剁辣椒的制作工艺，追溯了其从农家土法到现代工业化生产的演变。特别辟出章节，详解传统“打柴灶”烟熏腊肉的火候控制与香气渗透的奥秘。 1.3 水资源与鱼鲜的艺术： 湖南水系发达，本书着重探讨了湘江、资水、沅水流域特有的水产资源，如鳜鱼、甲鱼和河虾，以及如何利用这些鲜活食材，结合酸辣或香辣的技法，烹制出保持食材本味的经典鱼肴。 第二部分：湘菜烹饪技法解构与标准化 本部分是本书的技术核心，摒弃了模糊的描述，采用严谨的科学方法，解构湘菜的几大核心技法，使其达到可复制、可标准化的境界。 2.1 火候的哲学与实践： 湘菜对火候的要求极为苛刻。我们详细解析了“急火快炒”、“文火慢煨”、“油炸挂糊”三种主要技法中，温度曲线的精确控制。书中通过热电偶记录的实验数据，展示了不同火力下，食材内部水分流失率和美拉德反应程度的差异。 2.2 腌制与发酵的科学： 深入剖析了剁辣椒、酸菜（酸豆角、酸萝卜）等发酵品的微生物作用和风味转化过程。书中包含一套精确的盐度与发酵周期对照表，指导读者在不同环境湿度下，准确控制腌制品的酸度，确保其能够完美地为菜肴提供基础的酸辣底味。 2.3 刀工的艺术与实用性： 重点展示了湘菜中特有的“蓑衣刀法”、“马蹄花刀”在不同食材（如猪肚、水发海参）上的应用，并明确指出这些刀工不仅关乎美观，更直接影响了食材对汤汁和调料的吸收效率。 第三部分：经典名菜的溯源与再创造 本部分精选了四十余道最具代表性的湖湘经典菜肴，每道菜都附有详尽的历史典故、标准流程图以及口味调整建议。 3.1 辣的层次感： 重点解析了如何通过复合辣椒（如鲜椒、干椒、泡椒）的组合，构建出“鲜辣”、“焦辣”、“酸辣”等不同层次的辣味体验。例如，对“小炒黄牛肉”中“焦香辣味”的形成，不仅讲解了快速煸炒的油温，更强调了干辣椒段必须在极短时间内达到微焦而不糊的临界点。 3.2 醇厚与清爽的平衡： 对如“红烧肉”、“农家小炒肉”这类重口味菜肴，本书强调了“去腻”的关键步骤，如在煸炒腊肉时加入特定比例的陈醋或山楂，以达到香而不腻的境界。对于“清蒸鱼”等清爽菜肴，则着重于蒸制过程中保持鱼肉的紧致和鲜甜，精确控制了上桌前的浇淋热油的时机和温度。 3.3 宴席的结构与搭配： 探讨了传统湘式大菜（如整鱼宴席、全猪宴）的构成逻辑，分析了酸辣菜、腊味菜与汤羹类菜肴在宴席中起到的“承上启下”的作用，确保食客在长时间的用餐过程中，味蕾保持兴奋感。 第四部分：地方风味探索——非主流湘菜的魅力 本书突破了传统湘菜馆的固定印象，深入挖掘了湖南省内鲜为人知的地域性特色风味和家常菜谱。 4.1 湘西的酸辣野性： 聚焦于湘西土家族、苗族地区，探讨了他们如何利用当地的山珍野菜，结合酸汤和野生的香料（如蕨根、野葱），创造出充满原始生命力的菜肴。例如，对当地特色“酸肉”的制作过程进行了详尽记录和风味分析。 4.2 湘南的腊味与烟熏哲学： 深入郴州、永州等地，研究当地对烟熏腊味的独特处理方式，特别是如何将烟熏味融入米粉、豆腐等食材中，形成独树一帜的“烟火气”。 4.3 湖畔的河鲜智慧： 探索洞庭湖区围绕渔业发展起来的独特烹饪手法，特别是对湖区特有湖鲜（如鳊鱼、鳝鱼）的处理，强调如何利用泡菜水或高粱酒来去除水腥气，凸显其鲜美。 第五部分：厨房管理与现代视野 最后一部分将视野转向现代餐饮管理，探讨如何在保证传统风味的前提下，实现高效、卫生的现代厨房运营。 5.1 湘菜的成本控制与原料替代： 针对现代供应链的挑战，本书提供了在保证风味相似度的前提下，对部分稀缺或季节性原料进行合理替代的专业建议，并附有风味损耗对比表。 5.2 食品安全与卫生标准： 结合国家最新的餐饮卫生标准，重点指导了油品管理（特别是复合辣油的制作与储存）、辣椒素残留控制以及腊制品在不同季节的保鲜技术。 5.3 传承与创新： 探讨了湘菜在面对全球化餐饮趋势时的发展方向，如何将传统精髓与现代烹饪技术（如低温慢煮）相结合，催生出既有文化底蕴又具现代审美的“新湘菜”。 本书特点： 文化深度： 不仅教授“如何做”，更阐释“为何如此做”，将烹饪置于湖湘历史文化背景下考察。 技术严谨： 大量图表、数据和精确的工艺流程，确保专业人士可以立即应用。 地域广博： 覆盖了湖南菜系内部的多元化风味，而非仅限于主流的长沙菜系。 实用性强： 兼顾了专业厨房的标准化需求和家庭厨房的实际操作性。 本书是研究、学习和实践正宗湖湘美味的必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价在我看来非常合理，考虑到其内容的深度和广度，性价比极高。我最欣赏作者对于“失败案例分析”的坦诚。在一些关键的步骤后面，作者会设置一个小小的“避雷区”，比如“为什么你的花生米拌不入味？”或者“如何避免蒜泥发苦的陷阱？”这种站在读者角度，预判可能出现的问题并提前给出解决方案的做法，体现了作者极高的专业素养和对读者的尊重。很多我以前怎么也搞不懂的“临界点”问题，比如焯水时间多一秒和少一秒对口感的巨大差异，作者都用生动的比喻解释清楚了。这不像是一本公版教材，更像是一份由一位手艺精湛的大厨为你量身定制的私人辅导手册。它不仅教会了我“怎么做”，更重要的是教会了我“为什么这样做”，这种底层逻辑的理解，对我今后的烹饪创作大有裨益。这本书的价值在于，它培养的是读者的“烹饪直觉”，而不是单纯的“食谱复制能力”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食日益关注的读者，我一直困扰于如何让凉拌菜在美味和低脂之间取得平衡。市面上的很多凉菜食谱，要么为了追求口感，用了过多的糖和油，要么就是为了追求健康，味道寡淡得让人提不起食欲。这本书在这方面做得尤为出色，它非常强调“清爽”的哲学。作者用大量篇幅探讨了如何利用天然酸味剂（如柠檬、柚子皮水、甚至是某些发酵物）来替代部分醋或盐，达到提鲜而不增负担的效果。我特别尝试了书中推荐的一款“无油版”凉拌三丝，本以为口感会很干涩，但通过特殊的冰镇和腌渍手法，蔬菜的汁水被巧妙地锁住，入口时，那股清冽的回甘让我感到惊艳。它成功地将“健康”这个标签从“妥协”的代名词，转变为“更高级的享受”的标志。对于那些正在进行轻断食或者需要控制三高的朋友来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更是一种全新的、无负罪感的饮食哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本新近入手的美食书籍简直是烹饪爱好者的福音！我原本以为它会专注于那些复杂的法式大餐或者需要耗费一整天时间准备的宴会菜肴，毕竟书名听起来挺专业，但翻开之后才发现，作者的着眼点竟然是日常生活中最容易被忽视，却又最能体现餐厅功力的“凉拌菜”。我尤其欣赏作者对于食材选择的独到见解。书中详细解析了不同蔬菜、菌菇乃至肉类的最佳处理方式，比如如何让黄瓜的爽脆度达到巅峰，或者如何通过快速焯水来保持海带的Q弹口感。更让我惊喜的是，作者没有停留在简单的“放点醋和酱油”的层面，而是深入挖掘了复合调味汁的秘密。有几道凉菜的酱汁配方，简直是味觉上的交响乐，酸、甜、麻、辣、咸、鲜，每一种味道都在恰到好处的比例下相互衬托，而不是互相掩盖。我试着做了其中一道以芝麻酱和辣椒油为主调的川味口水鸡（虽然严格来说是荤菜，但归类在凉菜部分），那层次感丰富的麻辣风味，即便是挑剔的家人也赞不绝口。这本书的价值在于，它让“凉拌”从一个简单的配菜，升级成了餐桌上的主角，教会我们如何用最简单的方式，做出最令人印象深刻的前菜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷有些功利性，我的店里一直面临一个问题：晚餐高峰期，热菜出得快，但凉菜的出菜速度慢，而且新鲜度难以保证，客人经常抱怨等待时间过长，严重影响了翻台率。我希望从中找到能提前备制、但上桌后口感依然绝佳的方案。这本书的结构设计非常符合实战需求。它不像那种理论性太强的烹饪百科，而是直接进入实操层面，很多章节的标题都是“十分钟搞定上班族的健康凉拌”或者“聚会必备，可提前两日制作的宴客凉菜”。特别是关于“脱水与保水”技术的讲解，我茅塞顿开。作者详细对比了盐渍法、糖渍法和冰镇法对不同蔬菜水分和风味的影响，这对于需要大量预制的中式厨房来说，简直是黄金法则。我立刻采纳了书中关于醋泡花生米不发酸、不回软的技巧，使得我们的凉菜出品稳定性大大提高。更让我满意的是，它还涉及了一些小众香料的运用，比如用少许烟熏红椒粉来增加素菜的“肉感”，这极大地拓宽了我对凉菜风味的想象边界。这本书的实用性，远超我的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版风格，与我平常阅读的那些硬核美食专业书籍截然不同。它呈现出一种非常轻松、甚至略带文艺的气质。我喜欢它大量使用的留白和那些带着食物烟火气的摄影作品。很多菜品的照片不是那种摆拍过度、不食人间烟火的“样片”，而是看起来像是刚刚从灶台边端上来，带着热气和油光的真实状态。这种亲切感让人觉得，书中的菜谱是唾手可得的，而不是高不可攀的米其林挑战。我特别留意了作者在介绍某些传统地方凉菜时的文化背景描述，比如对北方“拉皮”和南方“糟卤”背后习俗的穿插叙述，这使得阅读过程充满了乐趣，不再是枯燥的步骤罗列。通过这些小小的文化片段，我仿佛跟随作者进行了一场跨越地域的美食漫游。这种叙事手法，让原本可能很枯燥的“刀工”和“火候”描述，变得生动起来，读起来像是在听一位经验丰富的老饕在分享他的私藏秘籍，让人心悦诚服地想立刻动手实践。