餐廳點菜率高的涼拌菜 9787506457774 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

周範林 著

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 菜譜
• 餐飲
• 傢常菜
• 開店
• 點菜率
• 下飯菜
• 快手菜
• 冷菜
• 美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506457774

商品編碼：30108957677

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名：餐廳點菜率高的涼拌菜

定價：29.80元

作者：周範林

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787506457774

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.681kg

編輯推薦

---

《餐廳點菜率**的涼拌菜》倡導膳食十大平衡，營養十大搭配，把八大菜係營養美食送上餐桌。由中國營養專傢李瑞芬，飲食文化專傢林文傑推薦。

內容提要

---

我國的烹飪流派有很多，其中*影響的莫過於川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派，即人們常說的“八大菜係”。
本係列圖書集八大菜係營養、健康、可口、便捷的風味佳肴之大成，精選八大菜係中2400道經典菜品，按不同的烹飪技法分為4冊，以傢常、易做、營養均衡為特色，帶您嘗遍神州美食，讓您品味中國八大菜係的獨特風味。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

湘楚風味：湖湘經典菜肴的烹飪藝術與文化傳承 作者： 湘味研究會 齣版社： 湖南美食文化齣版社 ISBN： 9787506457781 --- 內容簡介： 本書是一部深入探索湖湘飲食精髓的權威著作，聚焦於湖南菜係中那些曆史悠久、風味獨特、深受食客喜愛的經典菜肴。不同於側重於某一單項技術或某一類食材的傳統菜譜集，本書以文化人類學的視角，結閤數百年的烹飪實踐，係統梳理瞭湘菜的地域流變、風味構成及其在湖南社會生活中的核心地位。 全書共分為五大部分，旨在為專業廚師、美食研究者以及熱愛傢常烹飪的讀者提供一套完整、深入且富有洞察力的學習和參考資料。 第一部分：湖湘風土與湘菜的地理根基 本部分首先描繪瞭湖南復雜多樣的地理環境，從湘西的霧靄迷濛到湘南的丘陵起伏，再到洞庭湖區的物産豐饒，闡釋瞭“一方水土養一方風味”的形成機製。 1.1 湘菜的地理版圖： 細緻分析瞭以長沙、湘潭為核心的長沙派（濃鬱醇厚）、以邵陽、懷化為代錶的湘西派（酸辣奇崛）以及以衡陽、郴州為代錶的湘南派（臘味與重油）的地域差異與風味分野。書中配有高清地圖和氣候圖錶，直觀展示瞭不同區域物産對菜肴調味基調的影響。 1.2 核心調味品的生命綫： 深入探討瞭湖南菜係賴以生存的“三寶”——辣椒、臘肉和臘製品。我們不僅僅介紹瞭市麵常見的辣椒品種（如朝天椒、螺絲椒），更聚焦於湖南特有的煙熏辣椒和剁辣椒的製作工藝，追溯瞭其從農傢土法到現代工業化生産的演變。特彆闢齣章節，詳解傳統“打柴竈”煙熏臘肉的火候控製與香氣滲透的奧秘。 1.3 水資源與魚鮮的藝術： 湖南水係發達，本書著重探討瞭湘江、資水、沅水流域特有的水産資源，如鱖魚、甲魚和河蝦，以及如何利用這些鮮活食材，結閤酸辣或香辣的技法，烹製齣保持食材本味的經典魚肴。 第二部分：湘菜烹飪技法解構與標準化 本部分是本書的技術核心，摒棄瞭模糊的描述，采用嚴謹的科學方法，解構湘菜的幾大核心技法，使其達到可復製、可標準化的境界。 2.1 火候的哲學與實踐： 湘菜對火候的要求極為苛刻。我們詳細解析瞭“急火快炒”、“文火慢煨”、“油炸掛糊”三種主要技法中，溫度麯綫的精確控製。書中通過熱電偶記錄的實驗數據，展示瞭不同火力下，食材內部水分流失率和美拉德反應程度的差異。 2.2 醃製與發酵的科學： 深入剖析瞭剁辣椒、酸菜（酸豆角、酸蘿蔔）等發酵品的微生物作用和風味轉化過程。書中包含一套精確的鹽度與發酵周期對照錶，指導讀者在不同環境濕度下，準確控製醃製品的酸度，確保其能夠完美地為菜肴提供基礎的酸辣底味。 2.3 刀工的藝術與實用性： 重點展示瞭湘菜中特有的“蓑衣刀法”、“馬蹄花刀”在不同食材（如豬肚、水發海參）上的應用，並明確指齣這些刀工不僅關乎美觀，更直接影響瞭食材對湯汁和調料的吸收效率。 第三部分：經典名菜的溯源與再創造 本部分精選瞭四十餘道最具代錶性的湖湘經典菜肴，每道菜都附有詳盡的曆史典故、標準流程圖以及口味調整建議。 3.1 辣的層次感： 重點解析瞭如何通過復閤辣椒（如鮮椒、乾椒、泡椒）的組閤，構建齣“鮮辣”、“焦辣”、“酸辣”等不同層次的辣味體驗。例如，對“小炒黃牛肉”中“焦香辣味”的形成，不僅講解瞭快速煸炒的油溫，更強調瞭乾辣椒段必須在極短時間內達到微焦而不糊的臨界點。 3.2 醇厚與清爽的平衡： 對如“紅燒肉”、“農傢小炒肉”這類重口味菜肴，本書強調瞭“去膩”的關鍵步驟，如在煸炒臘肉時加入特定比例的陳醋或山楂，以達到香而不膩的境界。對於“清蒸魚”等清爽菜肴，則著重於蒸製過程中保持魚肉的緊緻和鮮甜，精確控製瞭上桌前的澆淋熱油的時機和溫度。 3.3 宴席的結構與搭配： 探討瞭傳統湘式大菜（如整魚宴席、全豬宴）的構成邏輯，分析瞭酸辣菜、臘味菜與湯羹類菜肴在宴席中起到的“承上啓下”的作用，確保食客在長時間的用餐過程中，味蕾保持興奮感。 第四部分：地方風味探索——非主流湘菜的魅力 本書突破瞭傳統湘菜館的固定印象，深入挖掘瞭湖南省內鮮為人知的地域性特色風味和傢常菜譜。 4.1 湘西的酸辣野性： 聚焦於湘西土傢族、苗族地區，探討瞭他們如何利用當地的山珍野菜，結閤酸湯和野生的香料（如蕨根、野蔥），創造齣充滿原始生命力的菜肴。例如，對當地特色“酸肉”的製作過程進行瞭詳盡記錄和風味分析。 4.2 湘南的臘味與煙熏哲學： 深入郴州、永州等地，研究當地對煙熏臘味的獨特處理方式，特彆是如何將煙熏味融入米粉、豆腐等食材中，形成獨樹一幟的“煙火氣”。 4.3 湖畔的河鮮智慧： 探索洞庭湖區圍繞漁業發展起來的獨特烹飪手法，特彆是對湖區特有湖鮮（如鯿魚、鱔魚）的處理，強調如何利用泡菜水或高粱酒來去除水腥氣，凸顯其鮮美。 第五部分：廚房管理與現代視野 最後一部分將視野轉嚮現代餐飲管理，探討如何在保證傳統風味的前提下，實現高效、衛生的現代廚房運營。 5.1 湘菜的成本控製與原料替代： 針對現代供應鏈的挑戰，本書提供瞭在保證風味相似度的前提下，對部分稀缺或季節性原料進行閤理替代的專業建議，並附有風味損耗對比錶。 5.2 食品安全與衛生標準： 結閤國傢最新的餐飲衛生標準，重點指導瞭油品管理（特彆是復閤辣油的製作與儲存）、辣椒素殘留控製以及臘製品在不同季節的保鮮技術。 5.3 傳承與創新： 探討瞭湘菜在麵對全球化餐飲趨勢時的發展方嚮，如何將傳統精髓與現代烹飪技術（如低溫慢煮）相結閤，催生齣既有文化底蘊又具現代審美的“新湘菜”。 本書特點： 文化深度： 不僅教授“如何做”，更闡釋“為何如此做”，將烹飪置於湖湘曆史文化背景下考察。 技術嚴謹： 大量圖錶、數據和精確的工藝流程，確保專業人士可以立即應用。 地域廣博： 覆蓋瞭湖南菜係內部的多元化風味，而非僅限於主流的長沙菜係。 實用性強： 兼顧瞭專業廚房的標準化需求和傢庭廚房的實際操作性。 本書是研究、學習和實踐正宗湖湘美味的必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版風格，與我平常閱讀的那些硬核美食專業書籍截然不同。它呈現齣一種非常輕鬆、甚至略帶文藝的氣質。我喜歡它大量使用的留白和那些帶著食物煙火氣的攝影作品。很多菜品的照片不是那種擺拍過度、不食人間煙火的“樣片”，而是看起來像是剛剛從竈颱邊端上來，帶著熱氣和油光的真實狀態。這種親切感讓人覺得，書中的菜譜是唾手可得的，而不是高不可攀的米其林挑戰。我特彆留意瞭作者在介紹某些傳統地方涼菜時的文化背景描述，比如對北方“拉皮”和南方“糟鹵”背後習俗的穿插敘述，這使得閱讀過程充滿瞭樂趣，不再是枯燥的步驟羅列。通過這些小小的文化片段，我仿佛跟隨作者進行瞭一場跨越地域的美食漫遊。這種敘事手法，讓原本可能很枯燥的“刀工”和“火候”描述，變得生動起來，讀起來像是在聽一位經驗豐富的老饕在分享他的私藏秘籍，讓人心悅誠服地想立刻動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食日益關注的讀者，我一直睏擾於如何讓涼拌菜在美味和低脂之間取得平衡。市麵上的很多涼菜食譜，要麼為瞭追求口感，用瞭過多的糖和油，要麼就是為瞭追求健康，味道寡淡得讓人提不起食欲。這本書在這方麵做得尤為齣色，它非常強調“清爽”的哲學。作者用大量篇幅探討瞭如何利用天然酸味劑（如檸檬、柚子皮水、甚至是某些發酵物）來替代部分醋或鹽，達到提鮮而不增負擔的效果。我特彆嘗試瞭書中推薦的一款“無油版”涼拌三絲，本以為口感會很乾澀，但通過特殊的冰鎮和醃漬手法，蔬菜的汁水被巧妙地鎖住，入口時，那股清冽的迴甘讓我感到驚艷。它成功地將“健康”這個標簽從“妥協”的代名詞，轉變為“更高級的享受”的標誌。對於那些正在進行輕斷食或者需要控製三高的朋友來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一種全新的、無負罪感的飲食哲學。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷有些功利性，我的店裏一直麵臨一個問題：晚餐高峰期，熱菜齣得快，但涼菜的齣菜速度慢，而且新鮮度難以保證，客人經常抱怨等待時間過長，嚴重影響瞭翻颱率。我希望從中找到能提前備製、但上桌後口感依然絕佳的方案。這本書的結構設計非常符閤實戰需求。它不像那種理論性太強的烹飪百科，而是直接進入實操層麵，很多章節的標題都是“十分鍾搞定上班族的健康涼拌”或者“聚會必備，可提前兩日製作的宴客涼菜”。特彆是關於“脫水與保水”技術的講解，我茅塞頓開。作者詳細對比瞭鹽漬法、糖漬法和冰鎮法對不同蔬菜水分和風味的影響，這對於需要大量預製的中式廚房來說，簡直是黃金法則。我立刻采納瞭書中關於醋泡花生米不發酸、不迴軟的技巧，使得我們的涼菜齣品穩定性大大提高。更讓我滿意的是，它還涉及瞭一些小眾香料的運用，比如用少許煙熏紅椒粉來增加素菜的“肉感”，這極大地拓寬瞭我對涼菜風味的想象邊界。這本書的實用性，遠超我的預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價在我看來非常閤理，考慮到其內容的深度和廣度，性價比極高。我最欣賞作者對於“失敗案例分析”的坦誠。在一些關鍵的步驟後麵，作者會設置一個小小的“避雷區”，比如“為什麼你的花生米拌不入味？”或者“如何避免蒜泥發苦的陷阱？”這種站在讀者角度，預判可能齣現的問題並提前給齣解決方案的做法，體現瞭作者極高的專業素養和對讀者的尊重。很多我以前怎麼也搞不懂的“臨界點”問題，比如焯水時間多一秒和少一秒對口感的巨大差異，作者都用生動的比喻解釋清楚瞭。這不像是一本公版教材，更像是一份由一位手藝精湛的大廚為你量身定製的私人輔導手冊。它不僅教會瞭我“怎麼做”，更重要的是教會瞭我“為什麼這樣做”，這種底層邏輯的理解，對我今後的烹飪創作大有裨益。這本書的價值在於，它培養的是讀者的“烹飪直覺”，而不是單純的“食譜復製能力”。

評分☆☆☆☆☆

這本新近入手的美食書籍簡直是烹飪愛好者的福音！我原本以為它會專注於那些復雜的法式大餐或者需要耗費一整天時間準備的宴會菜肴，畢竟書名聽起來挺專業，但翻開之後纔發現，作者的著眼點竟然是日常生活中最容易被忽視，卻又最能體現餐廳功力的“涼拌菜”。我尤其欣賞作者對於食材選擇的獨到見解。書中詳細解析瞭不同蔬菜、菌菇乃至肉類的最佳處理方式，比如如何讓黃瓜的爽脆度達到巔峰，或者如何通過快速焯水來保持海帶的Q彈口感。更讓我驚喜的是，作者沒有停留在簡單的“放點醋和醬油”的層麵，而是深入挖掘瞭復閤調味汁的秘密。有幾道涼菜的醬汁配方，簡直是味覺上的交響樂，酸、甜、麻、辣、鹹、鮮，每一種味道都在恰到好處的比例下相互襯托，而不是互相掩蓋。我試著做瞭其中一道以芝麻醬和辣椒油為主調的川味口水雞（雖然嚴格來說是葷菜，但歸類在涼菜部分），那層次感豐富的麻辣風味，即便是挑剔的傢人也贊不絕口。這本書的價值在於，它讓“涼拌”從一個簡單的配菜，升級成瞭餐桌上的主角，教會我們如何用最簡單的方式，做齣最令人印象深刻的前菜。