正版图书 蛋糕装饰全书 9787534986383 河南科学技术出版社 澳大利亚鲍尔媒体, pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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澳大利亚鲍尔媒体，黄燕 黄晓华 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
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• 教程
• DIY
• 河南科学技术出版社
• 鲍尔媒体

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986383

商品编码：30130287304

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：蛋糕装饰全书

定价：128.00元

作者：澳大利亚鲍尔媒体,黄燕 黄晓华

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787534986383

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《蛋糕装饰全书》由易到难、循序渐进地介绍了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，从材料准备到装饰过程都讲解的非常详细，并配以大量高清图片对操作难点进行展示，即使是烘焙新手，只要按照书中的装饰步骤一步步对蛋糕进行装饰，也能轻松制作出美丽、漂亮的蛋糕。作者在蛋糕装饰过程中的各种创意构思，更是对有基础的烘焙爱好者或专业人士有着宝贵的借鉴作用。赶快动起手来，打造属于自己的的作品吧！

内容提要

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《蛋糕装饰全书》分初级技能篇、中级技能篇、高级技能篇，讲解了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，并在*后介绍了8款蛋糕胚制作配方和学习蛋糕装饰应掌握的如蛋糕模的选择与使用、蛋糕托盘的选择与使用、多层蛋糕的叠放与支撑方法等基础技能、技巧知识，以及诸多实用小窍门，可作为蛋糕装饰学习者的用书。

目录

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目录

初级技能篇 13

压纹婚礼蛋糕饼干 14

五彩糖珠纸杯蛋糕 17

巧克力盒蛋糕 18

字母组合纸杯蛋糕 21

布朗尼和布朗蒂迷你婚礼蛋糕 22

波尔卡圆点条纹蛋糕 25

金箔马卡龙蛋糕塔 27

晶莹剔透的果冻豆小蛋糕 31

压花蕾丝纸杯蛋糕 32

红丝绒马卡龙蛋糕 34

柠檬蛋白酥纸杯蛋糕 39

芒果玫瑰乳酪蛋糕 40

梦幻椰蓉奶油蛋糕 43

椰蓉荷叶边蛋糕 44

心形与蝴蝶结真爱蛋糕 47

白巧克力玫瑰印花蛋糕 48

蛋白酥云朵蛋糕 51

心形巧克力盒蛋糕 52

简单、美丽的鲜花蛋糕 57

中级技能篇 59

美丽绽放的绣球花纸杯蛋糕 60

秋之韵枫叶蛋糕 62

心形巧克力装饰蛋糕 65

拨浪鼓式棒棒糖蛋糕 66

春日盛开的樱花蛋糕 68

棒棒糖花朵蛋糕 72

永恒的钻石蛋糕 76

闪烁的水晶婚礼蛋糕 79

褶皱与蝴蝶结缎带蛋糕 82

21周岁成年礼庆典蛋糕 87

群蝶飞舞水晶蛋糕 90

英格兰刺绣蕾丝蛋糕 94

各式造型的绣花纽扣蛋糕 97

一口一个的方形印花蛋糕 100

杏仁风味曲奇饼干婚礼蛋糕 102

粉色与绿色搭配珍珠蛋糕 106

圣诞节雪花蛋糕 109

粉白相间的花饰蛋糕 110

淡绿色婚礼蛋糕 112

梦幻花朵婚礼蛋糕 116

圣洁的白玫瑰蛋糕 120

桃色裙边奶油蛋糕 123

雏菊花束蛋糕 126

拿铁蕾丝蛋糕 130

高级技能篇 133

蝶形领结迷你蛋糕 135

棒棒糖婚礼蛋糕 138

梦幻玫瑰蛋糕 143

传统婚礼蛋糕 146

焦糖奶油泡芙塔 150

黄牡丹玫瑰蛋糕 154

绚丽的剪影蛋糕 158

婴儿礼品盒蛋糕 163

新娘马赛克方块蛋糕 166

安全扣带宝宝蛋糕 168

英式下午茶饼干 173

婴儿小靴子造型蛋糕 177

粉红盒与蝴蝶结蛋糕 180

木兰花与珍珠蛋糕 184

蛋糕装饰基础技能 187

蛋糕坯制作配方表 188

蛋糕模的选择与使用 204

蛋糕托盘的选择与使用 206

糖皮覆盖前的准备工作 207

甘纳许 208

多层蛋糕的叠放与支撑方法 210

成品翻糖的使用方法 212

杏仁膏的使用方法 214

糖浆 215

奶油霜 216

蓬松的意式蛋白霜 217

皇室糖霜的制作方法 218

裱花袋和裱花嘴的制作与使用 219

巧克力的融化与使用 220

裱花技巧示范 222

蝴蝶结制作 224

塑形膏的制作方法 225

蛋糕花纹图样 226

烘焙所需工具 228

计量单位转换表 232

作者介绍

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《蛋糕装饰全书》是澳大利亚《女性周刊》，澳大利亚鲍尔媒体编著。鲍尔集团是欧洲*的期刊出版集团，世界上为成功和具有先锋意识的传媒集团之一。目前，鲍尔传媒集团在20个国家和地区拥有570多份期刊和各种特刊出版物，超过300个网络在线媒体和近50个电台频率和电视节目及各种定制服务、整合创意营销。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：现代甜点创作与技术解析 本书致力于为所有对烘焙艺术怀有热情，并渴望将传统技艺与现代创新完美融合的爱好者、专业人士以及餐饮业从业者提供一份详尽而实用的指南。我们深知，烘焙不仅是科学的精确配比，更是美学与情感的交织。因此，本书的结构设计旨在系统性地梳理从基础理论到复杂成品的全过程，确保读者能够建立起坚实的知识体系，并自信地应对各种烘焙挑战。 第一部分：烘焙科学与基础理论的坚实基石 成功的烘焙始于深刻的理解。本部分将深入探讨烘焙过程中发生的化学与物理变化，这是掌握任何配方的先决条件。 1. 原材料的精妙选择与功能解析： 面粉的蛋白质世界： 我们将详细剖析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构和质地。涉及面筋形成机制、淀粉糊化过程以及如何通过选择正确的面粉来控制松软度或嚼劲。 油脂的艺术： 黄油、起酥油、植物油在烘焙中的作用远不止提供风味。我们将讨论乳化作用、起酥作用（如派皮和酥皮的层次形成）、熔点对成品口感的影响，并教授如何根据配方需求精确衡量和使用不同脂肪。 糖类的多重身份： 糖不仅仅是甜味剂，它还参与焦糖化反应，帮助保水、抑制面筋形成并提供颜色。我们将对比蔗糖、红糖、糖浆和代糖的效果，并解释它们在马卡龙、海绵蛋糕体等对湿度敏感的甜点中的关键作用。 膨松剂的爆发力： 详尽介绍化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应机理，包括酸碱平衡的重要性。同时，探讨物理膨松（打发蛋白和奶油）和生物膨松（酵母）在不同面包和蛋糕制作中的应用差异。 2. 温度控制与热传递的奥秘： 烘焙的成功与否，很大程度上取决于对烤箱内部环境的精确掌控。本章将教授如何理解对流、传导和辐射热，以及它们如何作用于面糊和面团。我们将提供针对不同烤箱类型的校准技巧，并指导读者如何应对“热点”问题，确保蛋糕中心完全成熟而不边缘干硬。 第二部分：经典配方的解构与优化 掌握基础理论后，我们将进入对经典甜点配方的精细解构，着重于结构、口感和稳定性的优化。 1. 蛋糕体的构造哲学： 海绵蛋糕体系（Sponge）： 重点分析全蛋打发（Genoise）与分蛋打发（Chiffon）的内在区别。教授如何通过精确控制蛋液的温度和打发状态，达到轻盈、稳定且易于卷取的质地。 磅蛋糕与黄油蛋糕（Butter Cake）： 深入讲解“乳化法”（Creaming Method）的每一步骤对组织均匀性的决定性影响。探讨高比例黄油在配方中对湿润度和保质期的作用。 现代湿润蛋糕： 分析酸奶、酪乳（Buttermilk）在保持蛋糕湿润方面的作用，以及如何利用热水或咖啡来“激活”可可粉，增强风味深度。 2. 派皮与酥皮的层次艺术： 派皮（Pâte Brisée & Sucrée）： 强调“冷”是制作酥松派皮的关键。指导如何通过快速操作、使用冰水和控制黄油的颗粒大小，来避免面筋过度发展，从而获得酥脆而不失韧性的口感。 千层与起酥（Lamination）： 对法式可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish）的叠被工艺进行详细图解，涵盖锁边、擀压技巧以及低温松弛的重要性，确保完美的“蜂窝状”结构。 3. 馅料与淋面的科学： 卡仕达与法式奶油霜： 详细阐述蛋黄糊的热稳定过程，如何避免结块或油水分离。对比意式、法式、瑞士式和韩式奶油霜的制作特点、稳定性和适用场景。 水果凝固与果冻： 探讨不同类型胶凝剂（吉利丁、琼脂、果胶）的凝固点和用量，确保水果馅料的切面整洁和风味稳定。 第三部分：现代烘焙的创新趋势与技术应用 本部分关注如何将前沿的食品科学知识与创意实践相结合，以应对现代消费者对健康、视觉和口味的新要求。 1. 健康导向的配方调整： 减糖与代糖应用： 探讨赤藓糖醇、罗汉果糖等天然代糖在烘焙中的反应特性，如何弥补其吸湿性或对焦糖化的影响。 全谷物与无麸质烘焙： 剖析使用杏仁粉、米粉、荞麦粉等替代面粉时，组织结构缺失的补偿技术，如增加水合作用或使用特定纤维素来提供骨架支撑。 2. 巧克力与可可的深度探索： 可可豆到巧克力的旅程： 简要介绍发酵、烘烤、精磨（Conching）对最终风味轮廓的影响。 调温（Tempering）技术： 提供精确的温度曲线图表，指导如何通过调温稳定可可脂的晶体结构，从而获得光泽、清脆的断裂感和抗融性。无论是手工涂抹、结晶或使用调温机，本书都提供了详尽的操作流程。 3. 视觉呈现与食品安全： 色彩的运用： 探讨天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花）与合成色素在不同酸碱度下的表现差异，确保色彩的稳定和饱和度。 储存与保鲜： 根据不同甜点的含水量和脂肪含量，制定科学的冷藏、冷冻和回温方案，最大程度地保持其新鲜口感和食品安全。 本书不仅是食谱的集合，更是一本关于烘焙实践的“原理手册”。它鼓励读者停止盲目地遵循指示，转而理解每一步骤背后的科学逻辑，最终实现从模仿者到创新者的蜕变。通过对这些基础与进阶知识的掌握，读者将能够自信地驾驭任何复杂的烘焙项目，并创造出既令人愉悦又结构完美的甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

如果让我用一个词来概括这本书的“气质”，我会选择“百科全书式的野心”。它试图涵盖烘焙领域的方方面面，从基础面糊的理论知识到高级的翻糖雕塑技巧，恨不得把所有的干货都装进一本硬壳书里。这种广度，固然令人敬佩，但也造成了内容上的“浅尝辄止”。比如，在讨论如何制作稳定且入口即化的奶油霜时，它提到了瑞士、意式、韩式等几种主流做法，并分别给出了配方。但对于这几种奶油霜在不同天气、不同湿度下的稳定性差异，以及它们各自最适合搭配的蛋糕体类型，分析得不够深入。我做意式奶油霜的时候，打发至乳化的那一刻，理论上应该出现“轻盈、蓬松”的状态，但我做出来的总感觉有点“油水分离”的迹象，书中的文字描述只是笼统地说“耐心继续打发”，并没有给出更具操作性的补救措施，比如“如果出现分离，尝试加入一小勺温牛奶并高速打发”。因此，这本书更像是一个“知识的目录”，而不是一份“实战的地图”，它能告诉你烘焙世界里有哪些精彩，但要真正抵达那些精彩之处，你还得自己摸索出更多“野路子”。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本大部头的时候，最大的感触是它浓厚的“异域风情”。从材料的选择到造型的设计理念，都能明显感受到一种非本土化的审美倾向。比如，很多造型都偏爱使用非常大胆的撞色，以及大量运用非传统的装饰元素，比如金属色系的喷砂或者结构复杂的塔架支撑。这对于追求法式古典或者日式简约风格的爱好者来说，可能需要进行大量的本土化改造。我尝试做了一个书中介绍的“热带风情”水果挞，光是水果的采购就让我跑遍了城里几家进口超市，很多配料在普通社区超市根本找不到。虽然学习异域文化是件好事，但烘焙毕竟是个讲究时令、讲究就地取材的手艺。如果一本书的实用性建立在需要读者付出高昂的时间成本去寻找特殊材料的基础上，那么它的适用范围自然就会受限。我更期待的是那种能结合本地当季食材，教我们如何用身边随手可得的材料，做出同样惊艳效果的书籍。这本书的价值在于提供了灵感，但实现灵感的路径对于普通家庭烘焙爱好者来说，未免有些曲折了。

评分☆☆☆☆☆

这本书，初拿到手的时候，还真有点让人犯嘀咕。封面设计得挺热闹，各种奶油花和翻糖造型堆砌在一起，色彩斑斓得有点让人眼花缭乱，第一印象就是“哇，好花哨啊！” 翻开内页，里面的图片质量倒是没得说，每一步骤都拍得非常清晰，光影处理得很到位，一看就知道是专业人士操刀。不过，说实话，对于一个烘焙新手来说，光看图还是有点摸不着头脑。很多术语，比如“擀糖皮的厚度要像扑克牌一样薄”，这种描述虽然生动，但具体到操作时，总是感觉少了一点精确的量化标准。我试着跟着做了一个基础的玫瑰花造型，光是调色就花了不少时间，书上说“调出你喜欢的粉色”，结果我调出来的颜色，要么太灰暗，要么饱和度高得像荧光剂，完全不是书上那种柔和的马卡龙色系。感觉这本书更像是给那些已经有点基础，追求艺术化表达的进阶玩家准备的“炫技宝典”，而不是给厨房小白的入门指南。它更侧重于最终呈现的视觉效果，对于新手可能会遇到的各种“翻车”现场，比如奶油打发过度、糖霜太稀等等的紧急处理方案，介绍得略显不足，让人在实操过程中，多了一份忐忑和不安。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量确实令人印象深刻，纸张厚实，印刷色彩还原度高，看得出出版社在物料上没有省成本。而且，它很贴心地附带了一个非常详细的工具介绍章节，从电动打蛋器到各种裱花嘴的形状和用途，都有图文并茂的说明。这对于刚开始添置设备的新手来说，无疑是份及时的“采购指南”。但是，工具介绍部分和后期的实际操作步骤之间，偶尔会出现脱节的现象。比如，在介绍使用某种特定的日本进口硅胶刮刀时，反复强调了它的柔韧性如何重要，但在后续的翻糖处理章节，配图用的却是更常见的中式硬质刮板，这让读者在实际操作时会产生迷惑：到底哪个工具才是作者真正推荐的“主力军”呢？这种不一致性，虽然是小瑕疵，却在细节处暴露了编辑上的不够严谨。毕竟，工具是执行技术的前提，如果工具推荐本身就存在摇摆不定，很容易让读者在初期投资购买工具时产生误判，从而影响后续的烘焙体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格可以说是相当的“满载而归”了，几乎没有一页是留白的，密密麻麻地塞满了各种教程和配方。我个人比较喜欢那种留白多一些，看起来更清爽、更像“艺术品”的烘焙书，但这本书给我的感觉更像是——一本工具手册，一本字典。它收录的蛋糕类型非常广泛，从经典的磅蛋糕到复杂的立体造型都有涉及，这一点毋庸置疑是它的优点，知识面覆盖得很广。但这种“大而全”也带来了一个问题：深度不够。每一个小技巧的讲解，都像是蜻蜓点水，点到为止。比如关于“如何让镜面淋面完美光滑不挂壁”，书中给出的建议是“控制好温度，搅拌要轻柔”，但这就像是告诉你“好好吃饭就能健康”一样，实用性大打折扣。我查阅了很多其他资料，才明白镜面配方里明胶的用量和水温的控制是多么关键，而这本书里这部分的描述实在过于简略，让人感觉出版方可能更着急把所有能想到的内容都塞进去，而疏忽了对核心难点的细致剖析。对于想深入钻研某一特定技法的读者来说，这本书可能需要搭配其他更专业的书籍来补充阅读。