正版圖書 蛋糕裝飾全書 9787534986383 河南科學技術齣版社 澳大利亞鮑爾媒體, pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

澳大利亞鮑爾媒體，黃燕 黃曉華 著

圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙
• 甜點
• 烹飪
• 美食
• 技巧
• 教程
• DIY
• 河南科學技術齣版社
• 鮑爾媒體

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534986383

商品編碼：30130287304

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-07-01

基本信息

書名：蛋糕裝飾全書

定價：128.00元

作者：澳大利亞鮑爾媒體,黃燕 黃曉華

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787534986383

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

《蛋糕裝飾全書》由易到難、循序漸進地介紹瞭多種蛋糕和小甜品的裝飾方法，從材料準備到裝飾過程都講解的非常詳細，並配以大量高清圖片對操作難點進行展示，即使是烘焙新手，隻要按照書中的裝飾步驟一步步對蛋糕進行裝飾，也能輕鬆製作齣美麗、漂亮的蛋糕。作者在蛋糕裝飾過程中的各種創意構思，更是對有基礎的烘焙愛好者或專業人士有著寶貴的藉鑒作用。趕快動起手來，打造屬於自己的的作品吧！

內容提要

---

《蛋糕裝飾全書》分初級技能篇、中級技能篇、高級技能篇，講解瞭多種蛋糕和小甜品的裝飾方法，並在*後介紹瞭8款蛋糕胚製作配方和學習蛋糕裝飾應掌握的如蛋糕模的選擇與使用、蛋糕托盤的選擇與使用、多層蛋糕的疊放與支撐方法等基礎技能、技巧知識，以及諸多實用小竅門，可作為蛋糕裝飾學習者的用書。

目錄

---

目錄

初級技能篇 13

壓紋婚禮蛋糕餅乾 14

五彩糖珠紙杯蛋糕 17

巧剋力盒蛋糕 18

字母組閤紙杯蛋糕 21

布朗尼和布朗蒂迷你婚禮蛋糕 22

波爾卡圓點條紋蛋糕 25

金箔馬卡龍蛋糕塔 27

晶瑩剔透的果凍豆小蛋糕 31

壓花蕾絲紙杯蛋糕 32

紅絲絨馬卡龍蛋糕 34

檸檬蛋白酥紙杯蛋糕 39

芒果玫瑰乳酪蛋糕 40

夢幻椰蓉奶油蛋糕 43

椰蓉荷葉邊蛋糕 44

心形與蝴蝶結真愛蛋糕 47

白巧剋力玫瑰印花蛋糕 48

蛋白酥雲朵蛋糕 51

心形巧剋力盒蛋糕 52

簡單、美麗的鮮花蛋糕 57

中級技能篇 59

美麗綻放的綉球花紙杯蛋糕 60

鞦之韻楓葉蛋糕 62

心形巧剋力裝飾蛋糕 65

撥浪鼓式棒棒糖蛋糕 66

春日盛開的櫻花蛋糕 68

棒棒糖花朵蛋糕 72

永恒的鑽石蛋糕 76

閃爍的水晶婚禮蛋糕 79

褶皺與蝴蝶結緞帶蛋糕 82

21周歲成年禮慶典蛋糕 87

群蝶飛舞水晶蛋糕 90

英格蘭刺綉蕾絲蛋糕 94

各式造型的綉花紐扣蛋糕 97

一口一個的方形印花蛋糕 100

杏仁風味麯奇餅乾婚禮蛋糕 102

粉色與綠色搭配珍珠蛋糕 106

聖誕節雪花蛋糕 109

粉白相間的花飾蛋糕 110

淡綠色婚禮蛋糕 112

夢幻花朵婚禮蛋糕 116

聖潔的白玫瑰蛋糕 120

桃色裙邊奶油蛋糕 123

雛菊花束蛋糕 126

拿鐵蕾絲蛋糕 130

高級技能篇 133

蝶形領結迷你蛋糕 135

棒棒糖婚禮蛋糕 138

夢幻玫瑰蛋糕 143

傳統婚禮蛋糕 146

焦糖奶油泡芙塔 150

黃牡丹玫瑰蛋糕 154

絢麗的剪影蛋糕 158

嬰兒禮品盒蛋糕 163

新娘馬賽剋方塊蛋糕 166

安全扣帶寶寶蛋糕 168

英式下午茶餅乾 173

嬰兒小靴子造型蛋糕 177

粉紅盒與蝴蝶結蛋糕 180

木蘭花與珍珠蛋糕 184

蛋糕裝飾基礎技能 187

蛋糕坯製作配方錶 188

蛋糕模的選擇與使用 204

蛋糕托盤的選擇與使用 206

糖皮覆蓋前的準備工作 207

甘納許 208

多層蛋糕的疊放與支撐方法 210

成品翻糖的使用方法 212

杏仁膏的使用方法 214

糖漿 215

奶油霜 216

蓬鬆的意式蛋白霜 217

皇室糖霜的製作方法 218

裱花袋和裱花嘴的製作與使用 219

巧剋力的融化與使用 220

裱花技巧示範 222

蝴蝶結製作 224

塑形膏的製作方法 225

蛋糕花紋圖樣 226

烘焙所需工具 228

計量單位轉換錶 232

作者介紹

---

《蛋糕裝飾全書》是澳大利亞《女性周刊》，澳大利亞鮑爾媒體編著。鮑爾集團是歐洲*的期刊齣版集團，世界上為成功和具有先鋒意識的傳媒集團之一。目前，鮑爾傳媒集團在20個國傢和地區擁有570多份期刊和各種特刊齣版物，超過300個網絡在綫媒體和近50個電颱頻率和電視節目及各種定製服務、整閤創意營銷。

文摘

---

序言

---

烘焙藝術的深度探索：現代甜點創作與技術解析 本書緻力於為所有對烘焙藝術懷有熱情，並渴望將傳統技藝與現代創新完美融閤的愛好者、專業人士以及餐飲業從業者提供一份詳盡而實用的指南。我們深知，烘焙不僅是科學的精確配比，更是美學與情感的交織。因此，本書的結構設計旨在係統性地梳理從基礎理論到復雜成品的全過程，確保讀者能夠建立起堅實的知識體係，並自信地應對各種烘焙挑戰。 第一部分：烘焙科學與基礎理論的堅實基石 成功的烘焙始於深刻的理解。本部分將深入探討烘焙過程中發生的化學與物理變化，這是掌握任何配方的先決條件。 1. 原材料的精妙選擇與功能解析： 麵粉的蛋白質世界： 我們將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構和質地。涉及麵筋形成機製、澱粉糊化過程以及如何通過選擇正確的麵粉來控製鬆軟度或嚼勁。 油脂的藝術： 黃油、起酥油、植物油在烘焙中的作用遠不止提供風味。我們將討論乳化作用、起酥作用（如派皮和酥皮的層次形成）、熔點對成品口感的影響，並教授如何根據配方需求精確衡量和使用不同脂肪。 糖類的多重身份： 糖不僅僅是甜味劑，它還參與焦糖化反應，幫助保水、抑製麵筋形成並提供顔色。我們將對比蔗糖、紅糖、糖漿和代糖的效果，並解釋它們在馬卡龍、海綿蛋糕體等對濕度敏感的甜點中的關鍵作用。 膨鬆劑的爆發力： 詳盡介紹化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應機理，包括酸堿平衡的重要性。同時，探討物理膨鬆（打發蛋白和奶油）和生物膨鬆（酵母）在不同麵包和蛋糕製作中的應用差異。 2. 溫度控製與熱傳遞的奧秘： 烘焙的成功與否，很大程度上取決於對烤箱內部環境的精確掌控。本章將教授如何理解對流、傳導和輻射熱，以及它們如何作用於麵糊和麵團。我們將提供針對不同烤箱類型的校準技巧，並指導讀者如何應對“熱點”問題，確保蛋糕中心完全成熟而不邊緣乾硬。 第二部分：經典配方的解構與優化 掌握基礎理論後，我們將進入對經典甜點配方的精細解構，著重於結構、口感和穩定性的優化。 1. 蛋糕體的構造哲學： 海綿蛋糕體係（Sponge）： 重點分析全蛋打發（Genoise）與分蛋打發（Chiffon）的內在區彆。教授如何通過精確控製蛋液的溫度和打發狀態，達到輕盈、穩定且易於捲取的質地。 磅蛋糕與黃油蛋糕（Butter Cake）： 深入講解“乳化法”（Creaming Method）的每一步驟對組織均勻性的決定性影響。探討高比例黃油在配方中對濕潤度和保質期的作用。 現代濕潤蛋糕： 分析酸奶、酪乳（Buttermilk）在保持蛋糕濕潤方麵的作用，以及如何利用熱水或咖啡來“激活”可可粉，增強風味深度。 2. 派皮與酥皮的層次藝術： 派皮（Pâte Brisée & Sucrée）： 強調“冷”是製作酥鬆派皮的關鍵。指導如何通過快速操作、使用冰水和控製黃油的顆粒大小，來避免麵筋過度發展，從而獲得酥脆而不失韌性的口感。 韆層與起酥（Lamination）： 對法式可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish）的疊被工藝進行詳細圖解，涵蓋鎖邊、擀壓技巧以及低溫鬆弛的重要性，確保完美的“蜂窩狀”結構。 3. 餡料與淋麵的科學： 卡仕達與法式奶油霜： 詳細闡述蛋黃糊的熱穩定過程，如何避免結塊或油水分離。對比意式、法式、瑞士式和韓式奶油霜的製作特點、穩定性和適用場景。 水果凝固與果凍： 探討不同類型膠凝劑（吉利丁、瓊脂、果膠）的凝固點和用量，確保水果餡料的切麵整潔和風味穩定。 第三部分：現代烘焙的創新趨勢與技術應用 本部分關注如何將前沿的食品科學知識與創意實踐相結閤，以應對現代消費者對健康、視覺和口味的新要求。 1. 健康導嚮的配方調整： 減糖與代糖應用： 探討赤蘚糖醇、羅漢果糖等天然代糖在烘焙中的反應特性，如何彌補其吸濕性或對焦糖化的影響。 全榖物與無麩質烘焙： 剖析使用杏仁粉、米粉、蕎麥粉等替代麵粉時，組織結構缺失的補償技術，如增加水閤作用或使用特定縴維素來提供骨架支撐。 2. 巧剋力與可可的深度探索： 可可豆到巧剋力的旅程： 簡要介紹發酵、烘烤、精磨（Conching）對最終風味輪廓的影響。 調溫（Tempering）技術： 提供精確的溫度麯綫圖錶，指導如何通過調溫穩定可可脂的晶體結構，從而獲得光澤、清脆的斷裂感和抗融性。無論是手工塗抹、結晶或使用調溫機，本書都提供瞭詳盡的操作流程。 3. 視覺呈現與食品安全： 色彩的運用： 探討天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花）與閤成色素在不同酸堿度下的錶現差異，確保色彩的穩定和飽和度。 儲存與保鮮： 根據不同甜點的含水量和脂肪含量，製定科學的冷藏、冷凍和迴溫方案，最大程度地保持其新鮮口感和食品安全。 本書不僅是食譜的集閤，更是一本關於烘焙實踐的“原理手冊”。它鼓勵讀者停止盲目地遵循指示，轉而理解每一步驟背後的科學邏輯，最終實現從模仿者到創新者的蛻變。通過對這些基礎與進階知識的掌握，讀者將能夠自信地駕馭任何復雜的烘焙項目，並創造齣既令人愉悅又結構完美的甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格可以說是相當的“滿載而歸”瞭，幾乎沒有一頁是留白的，密密麻麻地塞滿瞭各種教程和配方。我個人比較喜歡那種留白多一些，看起來更清爽、更像“藝術品”的烘焙書，但這本書給我的感覺更像是——一本工具手冊，一本字典。它收錄的蛋糕類型非常廣泛，從經典的磅蛋糕到復雜的立體造型都有涉及，這一點毋庸置疑是它的優點，知識麵覆蓋得很廣。但這種“大而全”也帶來瞭一個問題：深度不夠。每一個小技巧的講解，都像是蜻蜓點水，點到為止。比如關於“如何讓鏡麵淋麵完美光滑不掛壁”，書中給齣的建議是“控製好溫度，攪拌要輕柔”，但這就像是告訴你“好好吃飯就能健康”一樣，實用性大打摺扣。我查閱瞭很多其他資料，纔明白鏡麵配方裏明膠的用量和水溫的控製是多麼關鍵，而這本書裏這部分的描述實在過於簡略，讓人感覺齣版方可能更著急把所有能想到的內容都塞進去，而疏忽瞭對核心難點的細緻剖析。對於想深入鑽研某一特定技法的讀者來說，這本書可能需要搭配其他更專業的書籍來補充閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書，初拿到手的時候，還真有點讓人犯嘀咕。封麵設計得挺熱鬧，各種奶油花和翻糖造型堆砌在一起，色彩斑斕得有點讓人眼花繚亂，第一印象就是“哇，好花哨啊！” 翻開內頁，裏麵的圖片質量倒是沒得說，每一步驟都拍得非常清晰，光影處理得很到位，一看就知道是專業人士操刀。不過，說實話，對於一個烘焙新手來說，光看圖還是有點摸不著頭腦。很多術語，比如“擀糖皮的厚度要像撲剋牌一樣薄”，這種描述雖然生動，但具體到操作時，總是感覺少瞭一點精確的量化標準。我試著跟著做瞭一個基礎的玫瑰花造型，光是調色就花瞭不少時間，書上說“調齣你喜歡的粉色”，結果我調齣來的顔色，要麼太灰暗，要麼飽和度高得像熒光劑，完全不是書上那種柔和的馬卡龍色係。感覺這本書更像是給那些已經有點基礎，追求藝術化錶達的進階玩傢準備的“炫技寶典”，而不是給廚房小白的入門指南。它更側重於最終呈現的視覺效果，對於新手可能會遇到的各種“翻車”現場，比如奶油打發過度、糖霜太稀等等的緊急處理方案，介紹得略顯不足，讓人在實操過程中，多瞭一份忐忑和不安。

評分☆☆☆☆☆

如果讓我用一個詞來概括這本書的“氣質”，我會選擇“百科全書式的野心”。它試圖涵蓋烘焙領域的方方麵麵，從基礎麵糊的理論知識到高級的翻糖雕塑技巧，恨不得把所有的乾貨都裝進一本硬殼書裏。這種廣度，固然令人敬佩，但也造成瞭內容上的“淺嘗輒止”。比如，在討論如何製作穩定且入口即化的奶油霜時，它提到瞭瑞士、意式、韓式等幾種主流做法，並分彆給齣瞭配方。但對於這幾種奶油霜在不同天氣、不同濕度下的穩定性差異，以及它們各自最適閤搭配的蛋糕體類型，分析得不夠深入。我做意式奶油霜的時候，打發至乳化的那一刻，理論上應該齣現“輕盈、蓬鬆”的狀態，但我做齣來的總感覺有點“油水分離”的跡象，書中的文字描述隻是籠統地說“耐心繼續打發”，並沒有給齣更具操作性的補救措施，比如“如果齣現分離，嘗試加入一小勺溫牛奶並高速打發”。因此，這本書更像是一個“知識的目錄”，而不是一份“實戰的地圖”，它能告訴你烘焙世界裏有哪些精彩，但要真正抵達那些精彩之處，你還得自己摸索齣更多“野路子”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量確實令人印象深刻，紙張厚實，印刷色彩還原度高，看得齣齣版社在物料上沒有省成本。而且，它很貼心地附帶瞭一個非常詳細的工具介紹章節，從電動打蛋器到各種裱花嘴的形狀和用途，都有圖文並茂的說明。這對於剛開始添置設備的新手來說，無疑是份及時的“采購指南”。但是，工具介紹部分和後期的實際操作步驟之間，偶爾會齣現脫節的現象。比如，在介紹使用某種特定的日本進口矽膠颳刀時，反復強調瞭它的柔韌性如何重要，但在後續的翻糖處理章節，配圖用的卻是更常見的中式硬質颳闆，這讓讀者在實際操作時會産生迷惑：到底哪個工具纔是作者真正推薦的“主力軍”呢？這種不一緻性，雖然是小瑕疵，卻在細節處暴露瞭編輯上的不夠嚴謹。畢竟，工具是執行技術的前提，如果工具推薦本身就存在搖擺不定，很容易讓讀者在初期投資購買工具時産生誤判，從而影響後續的烘焙體驗。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本大部頭的時候，最大的感觸是它濃厚的“異域風情”。從材料的選擇到造型的設計理念，都能明顯感受到一種非本土化的審美傾嚮。比如，很多造型都偏愛使用非常大膽的撞色，以及大量運用非傳統的裝飾元素，比如金屬色係的噴砂或者結構復雜的塔架支撐。這對於追求法式古典或者日式簡約風格的愛好者來說，可能需要進行大量的本土化改造。我嘗試做瞭一個書中介紹的“熱帶風情”水果撻，光是水果的采購就讓我跑遍瞭城裏幾傢進口超市，很多配料在普通社區超市根本找不到。雖然學習異域文化是件好事，但烘焙畢竟是個講究時令、講究就地取材的手藝。如果一本書的實用性建立在需要讀者付齣高昂的時間成本去尋找特殊材料的基礎上，那麼它的適用範圍自然就會受限。我更期待的是那種能結閤本地當季食材，教我們如何用身邊隨手可得的材料，做齣同樣驚艷效果的書籍。這本書的價值在於提供瞭靈感，但實現靈感的路徑對於普通傢庭烘焙愛好者來說，未免有些麯摺瞭。