正版圖書 幸榮老師的烘焙教室：麵包 9787544289405 南海齣版公司 幸榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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幸榮 著

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 南海齣版公司

ISBN：9787544289405

商品編碼：30138280920

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名：幸榮老師的烘焙教室：麵包

定價：36.00元

作者：幸榮

齣版社：南海齣版公司

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787544289405

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1.無添加烘焙，不含黃油和雞蛋，依舊烤齣綿軟滋潤、口感筋道、滋味香醇的各式麵包。對黃油和雞蛋過敏的人，也能安心食用的麵包的製作技巧。2.使用少量酵母，接近常溫發酵，激發齣麵包的原香，讓人每天吃都吃不膩。

內容提要

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本書主要介紹瞭不使用黃油和雞蛋，在接近室溫條件下如何製作美味的麵包，包括6種不同口感的基礎麵包，以及33款各種餡料、造型的花式圓麵包和貝果。還有專欄來特彆介紹烘焙基礎知識，如烘焙材料、烘焙工具及製作麵包的時間錶等，讓烘焙新人也能輕鬆上手。本書的麵包配方中，酵母使用量不到通常條件下的一半，因此麵坯能慢悠悠地發酵，激發齣麵包的原香。實際操作並不多，適閤對麵包製作不太熟悉，也不擅長發酵麵包的烘焙愛好者。

目錄

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章 基礎圓麵包

基礎的簡單型圓麵包 13

基礎的濕潤型圓麵包 16

基礎的筋道型圓麵包 18

④ 基礎的香醇型圓麵包 20

第2章 花式圓麵包

葡萄乾麵包 22

核桃麵包 23

可可麵包 24

杏仁麵包 25

生薑紅茶麵包 25

咖啡歐蕾麵包 26

抹茶黑豆麵包 26

全麥麵包 27

焙茶麵包 34

黑芝麻豆粉麵包 34

橙子皮黑鬍椒麵包 35

芝麻巧剋力麵包 36

蘋果肉桂麵包 37

羊棲菜麵包 38

玉米麵包 39

豆沙麵包 46

南瓜麵包 47

甜杏麵包 48

全麥無花果麵包 49

土豆培根麵包 50

迷迭香麵包 51

第3章 貝果

基礎的緊實型貝果 67

白芝麻貝果 70

黑糖核桃貝果 71

葡萄乾貝果 72

紫蘇籽貝果 73

蔓越莓腰果貝果 73

咖喱培根貝果 74

大蒜歐芹貝果 75

基礎的鬆軟型貝果 80

全麥貝果 82

番茄貝果 83

可可西梅貝果 83

咖啡杏仁貝果 84

紅薯貝果 85

【專欄】

製作麵包的時間錶 59

烘焙材料 60

烘焙工具 62

如果麵包剩下瞭

（可可肉桂麵包乾/黃蔗糖麵包乾/豆乳巧剋力麵包乾/鹹黑糖麵包乾） 64

與麵包搭配食用的手作醬料

（番茄肉桂醬/香蕉豆粉醬/紅腰豆醬）66

作者介紹

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幸榮1979年齣生於日本廣島縣。有兩個女兒，小女兒6歲、大女兒10歲。19歲開始當模特，25歲時因長女齣生而退齣娛樂界，並走上製作麵包的道路。初在麵包教室學習，之後為瞭掌握更專業的麵包知識，直接到麵包店工作。2010年開始，在位於神奈川縣的傢中開辦烘焙教室“toiro”，先後開設瞭“用少量酵母製作麵包”“用自製酵母 少量乾酵母製作麵包”等課程。著有《幸榮老師的烘焙教室：瑪芬蛋糕》（日本主婦與生活社）、《幸榮老師的烘焙教室：麵包》（日本主婦與生活社）、《想一直製作的四季麵包》（日本文化齣版局）等書。

文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：從基礎到創新的全麵指南 本書並非聚焦於特定的麵包烘焙教程，而是旨在為所有對烘焙藝術懷有深厚熱情，並渴望係統性提升自身技藝的讀者，提供一個廣闊而深入的知識框架。它將引導讀者超越簡單的食譜操作，進入理解烘焙科學、材料特性、以及創意構建的殿堂。 第一章：烘焙的物質基礎——麵粉的奧秘與選擇 烘焙的基石在於麵粉，而本書將花費大量篇幅解析不同類型麵粉的內在機製。我們不會僅僅羅列“高筋”、“中筋”的標簽，而是深入探討蛋白質含量、灰分等級、以及麵粉研磨工藝如何影響最終産品的結構和口感。 1.1 蛋白質的舞蹈：麵筋的形成與控製 麵筋（Gluten）是麵包的骨架。本章詳細闡述瞭榖物中醇溶蛋白和麥榖蛋白在水閤作用下的交聯過程。我們將解析不同揉捏強度對手工和機器製作的影響，並介紹如何通過調整水分和添加劑來精確控製麵筋網絡的彈性與延展性，以適應法式硬皮、丹麥酥皮等不同品類的需求。 1.2 澱粉的作用與糊化反應 澱粉不僅提供體積，其糊化（Gelatinization）過程是麵包內部組織形成的關鍵。通過探討澱粉顆粒的吸水膨脹機製，讀者將學會如何根據烘烤溫度麯綫，預判澱粉在烘烤過程中對氣孔結構的支撐作用。對於老化的影響，本書也會從分子角度進行剖析。 1.3 輔助性粉類與添加劑的科學考量 除瞭小麥粉，書中還會介紹黑麥粉、斯佩耳特小麥粉（Spelt）以及各類榖物粉（如燕麥、蕎麥）在麵包製作中的特性。此外，關於酶製劑、改良劑的使用，本書強調“理解其作用機理，而非盲目添加”的原則，解釋它們如何影響發酵速率和保質期。 第二章：酵母的生命周期與發酵的藝術 發酵是賦予麵包靈魂的魔力，本書將其視為一個精密的生物化學過程進行研究。 2.1 活性酵母的多維分析 我們將區分商用乾酵母、新鮮酵母、以及天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理。重點在於活性酵母菌株的代謝産物——二氧化碳（體積）與乙醇、有機酸（風味）之間的平衡關係。讀者將學會如何通過溫度、鹽度和底物濃度來“調校”酵母的活動。 2.2 天然酵種的培育與維護 針對天然酵種（酸麵團），本書提供瞭詳盡的科學指南。從選擇閤適的起始麵粉、維持水閤比到周期性喂養策略，我們探討如何培養齣一個穩定、活性強、風味復雜的“野生”菌群。不同酸度（pH值）對麵包風味的影響將被量化分析。 2.3 溫度、時間與濕度的協同作用 發酵是一個三維控製係統。本書通過圖錶和實驗數據展示瞭在不同環境溫度下，揉麵團的水閤度和發酵時間如何互相製約。例如，低溫慢速發酵（Cold Fermentation）如何促進風味物質的積纍，以及如何通過“池發”（Bulk Fermentation）的窗體控製，確保最終産品的一緻性。 第三章：配方解構與結構工程 本書將烘焙配方視為一種工程藍圖，強調精確測量和結構設計的重要性。 3.1 水分活度（Water Activity, Aw）的控製 水分活度是決定麵包保質期和組織柔軟度的關鍵指標。我們將解釋Aw如何影響澱粉迴生（Staling）速率，並提供計算高水閤麵團操作技巧的科學依據。 3.2 鹽：風味、強度與抑製劑 鹽不僅僅是調味品。本章深入研究鹽如何強化麵筋結構、控製酵母活性，並提升麥香味。我們將討論不同類型的鹽（如海鹽、食鹽）在溶解速率上的差異對揉麵階段的影響。 3.3 脂肪與糖類的多重角色 脂肪（如黃油、油）在麵包製作中起到“潤滑劑”的作用，它通過阻礙麵筋鏈的緊密結閤來增加柔軟度。糖分則既是酵母的食物，也是美拉德反應（Maillard Reaction）的參與者。本書將詳細分析添加量對麵包皮色澤、內部孔洞結構和保存性的影響。 第四章：高級塑形、熱能傳遞與烘烤科學 從麵團到成品，熱能的傳遞是決定最終形態的關鍵。 4.1 精確的分割與塑形技術 塑形的目的在於建立均勻的氣室和錶麵張力。本書超越瞭基礎的手法演示，探討瞭不同塑形手法（如緊緊捲起、摺疊拉伸）如何決定烤製過程中的膨脹方嚮和最終産品的形狀。對於歐式硬皮麵包，錶麵的“張力膜”構建至關重要。 4.2 蒸汽與烤箱環境的優化 蒸汽在烘烤初期的作用是延緩錶皮硬化，使麵包有更多空間膨脹（Oven Spring）。我們將分析不同烤箱（傢用、專業）産生有效蒸汽的方法，以及蒸汽量對麵包外殼酥脆度和光澤度的精確影響。 4.3 熱傳導機製與內外部熟成 烤箱內溫度的梯度變化如何影響麵包芯部的澱粉糊化和蛋白質凝固？本書結閤溫度探針記錄，展示瞭最佳的內部溫度終點，以確保麵包內部完全熟成而不至於乾燥。 第五章：風土與地域性烘焙的哲學 本書將烘焙提升至文化層麵，探索不同地域的材料和傳統如何塑造瞭其獨特的麵包種類。 5.1 歐式麵包的哲學：簡約與原料本味 深入解析法棍（Baguette）對原料和發酵的嚴苛要求，意大利酸麵包（Pane Pugliese）中對硬質杜蘭小麥的使用，以及德國黑麥麵包（Vollkornbrot）中如何利用酸度來分解難以消化的澱粉。 5.2 亞洲麵包的柔軟之道：湯種與中種技術的演變 探討亞洲烘焙體係中對麵團柔軟度的極緻追求，係統介紹“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Preferment）如何通過預先糊化澱粉或延長發酵鏈，實現長時間保持鬆軟的口感，以及這些技術在日式吐司和菠蘿包中的應用原理。 5.3 創新與可持續性烘焙 最後，本書鼓勵讀者基於對科學的理解進行創新，包括使用本地化、非常規榖物，以及探索無麩質烘焙中替代蛋白質結構的技術路綫，實現更具個性化和可持續性的烘焙實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太吸引人瞭，那種溫暖的色調，加上一些精心挑選的烘焙元素，讓人一看就心生嚮往。我記得當時是在書店裏隨手翻到的，立馬就被那種專業的又不失親切感的氛圍給抓住瞭。幸榮老師的肖像也很耐看，透著一股對烘焙的無限熱情和一絲不苟的態度。拿到手裏就能感受到紙張的質感，很厚實，一看就知道是經過精心製作的。內頁的排版也特彆舒服，不是那種密密麻麻讓人頭疼的教科書式排版，而是留白恰到好處，讓人在學習的過程中感到放鬆。而且，我特彆喜歡它在細節上的處理，比如字體選擇和插圖的風格，都和整體的烘焙主題非常搭調，仿佛每一個環節都在告訴我：“來吧，跟我一起享受製作美食的樂趣！”光是看著這本書，我的烘焙魂就仿佛被點燃瞭，迫不及待想動手實踐起來，這不僅僅是一本書，更像是一張邀請函，邀請我進入一個充滿麥香和甜蜜的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上烘焙書琳琅滿目，很多都是華而不實的“圖冊”，看的時候賞心悅目，真要動手就抓瞎瞭。但這本書的實用性是毋庸置疑的。我發現裏麵的很多配方，比如一些經典的歐包和甜點，作者都給齣瞭非常閤理的調整建議，以適應不同地區的氣候和手邊能找到的材料。比如，如果當地黃油的含水量偏高，應該如何微調配方中的液體量，這些“臨場應變”的技巧，纔是真正體現作者功力的所在。我根據書裏一個關於法棍的配方，進行瞭小幅度的調整，結果做齣來的外殼酥脆程度和內部氣孔結構，比我以前模仿的其他教程要成功得多，那種“劈裏<bos>p”的外殼聲音，簡直是烘焙者最高的贊歌。這錶明作者不僅是教你做蛋糕，更是在培養你成為一個能獨立解決問題的“烘焙師”。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書帶給我的是一種持續的愉悅感和知識的充實感，它成功地將一個看似復雜的技藝，分解成瞭可以輕鬆掌握的步驟。很多次，我是在深夜裏，泡上一杯茶，靜靜地翻閱這本書，看那些關於發酵和烤製的描述，都覺得像是在品讀一篇優美的散文，充滿瞭對食物和生活的熱愛。它不僅僅是指導我如何製作齣美味的麵包，更重要的是，它讓我體會到瞭從麵粉到成品過程中那種時間沉澱和手工勞動的價值。每次成功齣爐，那種成就感和滿足感，都讓我覺得這筆投資非常值得。這本書的價值遠遠超過瞭它所包含的那些具體食譜，它傳遞的是一種嚴謹、耐心和對“好味道”的不懈追求的精神。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常有邏輯性，它不是簡單地堆砌食譜，而是構建瞭一個完整的烘焙知識體係。從最基礎的麵粉種類區分，到酵母的脾氣秉性，再到烤箱的脾氣，幾乎把烘焙世界裏的“經脈”都梳理瞭一遍。我特彆欣賞它對“經驗積纍”的重視，很多大師級的書籍往往隻告訴結果，但這本書更像是手把手教你如何去“感知”麵團的狀態。例如，在講解揉麵時，作者反復強調要用手去感受麵筋的延展性和溫度變化，而不是隻盯著計時器。這種強調感官體驗的教學方式，極大地提升瞭我對烘焙的整體理解深度。讀完前幾章的理論部分，我再去看後麵的具體食譜時，思路一下子就開闊瞭，不再是機械地模仿，而是開始理解背後的原理，這對於提升烘焙水平至關重要。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著按照書裏的某個基礎吐司配方做瞭一次，感觸最深的就是講解的細緻入微。對於一個烘焙新手來說，很多烘焙術語或者操作的微妙之處，往往是卡住我們的關鍵點。這本書在這方麵做得非常到位，它沒有簡單地拋齣一個步驟，而是會用非常生活化的語言去解釋“為什麼”要這樣做，比如麵團揉到什麼狀態是“擴展階段”，那種細膩的描述，配上清晰的圖片對照，簡直就是手把手的教學。我以前總是擔心自己酵母的用量不對，或者發酵時間掌握不好，導緻成品口感發乾或者塌陷。但跟著這本書的指引，我第一次做齣瞭那種充滿彈性、切麵均勻的吐司，那種成功的喜悅感是無法替代的。而且，作者似乎非常理解初學者的睏惑，針對常見的問題都提前做瞭預警和解決辦法，讓人感覺非常踏實，完全沒有“踩雷”的恐懼感。