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君之 著

圖書標籤:

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479353

商品編碼：30138479062

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙

定價：29.8元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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全新收錄君之示範視頻，超詳細、全方位展示製作過程，烘焙學習更一目瞭然。

本書是新浪**烘焙博主君之首部力作，專為傢庭烘焙量身打造，以“配方靠譜，講解到位”著稱。

連續暢銷6年，突破100萬冊，超3億人次閱讀、驗證：“跟著君之教的方法，我幾乎從來不會失敗”。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

        href='#' target='_blank'>推薦君之 href='#' target='_blank'>親筆版

內容提要

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經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”
這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從到這本書，每一道西點我都盡量配上詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。
本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

目錄

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作者介紹

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文摘

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君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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尋味之旅：探索全球美食的烹飪藝術 這是一本獻給所有熱愛美食、渴望親手創造舌尖奇跡的探索者的指南。 它不僅僅是一本食譜閤集，更是一段跨越地域、融閤曆史與創新的烹飪哲學之旅。本書旨在打破傳統烹飪的壁壘，帶領讀者深入理解不同菜係背後的文化精髓，掌握從基礎技法到高級創新的實用知識。 第一部分：奠基——風味科學與食材的對話 本部分聚焦於烹飪的基礎科學，讓讀者明白“為什麼”要這樣做，而非僅僅“怎麼”做。我們將深入剖析食材的化學變化，理解熱量、酸堿度和酶在烹飪過程中扮演的關鍵角色。 1. 基礎風味構建的化學原理： 探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在肉類、蔬菜和糖類處理中的精確控製。如何通過溫度和時間管理，最大限度地釋放食材的鮮味和香氣？我們詳細分析瞭脂肪的選擇對風味傳遞的影響，從橄欖油的果香到黃油的奶香，每一種油脂都有其獨特的“風味載體”功能。 2. 香料與草本的宏大交響樂： 超過一百種常見及稀有香料的詳盡圖譜。不再是簡單地羅列配料，而是深入探究每種香料的産地、主要活性化閤物（如丁香酚、薑黃素）及其在不同菜係中的傳統用途。例如，學習如何在印度菜中平衡小豆蔻的清新、孜然的泥土氣息和辣椒的灼熱感；理解地中海料理中迷迭香與百裏香如何與烤製的大蒜和檸檬發生完美的化學共振。本章包含一個實用的“風味輪”，指導廚師根據目標風味進行即時替換和組閤。 3. 刀工的藝術與食材的釋放： 強調精確切割對於烹飪均勻性和口感質地的決定性影響。涵蓋法式經典切法（如Brunoise, Julienne, Chiffonade）的精確演示，並探討這些切割方式如何影響食材在不同烹飪介質（油、水、蒸汽）中的受熱效率和風味釋放速度。我們特彆設置瞭一章關於如何正確處理海鮮和精緻蔬菜的技巧，確保食材的最佳狀態。 第二部分：地域巡禮——經典與現代的碰撞 本章將讀者帶入全球最具影響力的幾大美食版圖，解析其核心烹飪哲學與代錶性菜肴的製作流程。 4. 東方精粹：深耕亞洲的五味平衡： 中餐的“鍋氣”與調味哲學： 深入探討粵菜的清鮮、川菜的麻辣、魯菜的醇厚背後的火候控製藝術。重點解析“高湯”的熬製秘籍——從基礎的雞骨、豬骨高湯到復雜的金湯，每一步的火候與食材比例的精確拿捏。 日料的“侘寂”與旬味： 專注於刺身的新鮮度鑒彆、壽司飯的醋味平衡（Shari）以及天婦羅麵糊的輕盈技術。解析懷石料理中對季節感的極緻追求，如何通過擺盤和食材選擇來體現自然之美。 東南亞的酸甜辛辣交織： 探究越南的魚露、泰國的青檸與香茅如何構建齣復雜而和諧的味覺層次。重點解析咖喱醬的自製過程，從研磨香料到椰奶的乳化，力求還原地道風味。 5. 西方典範：從法餐的嚴謹到意餐的隨性： 法式烹飪的骨架： 詳述經典醬汁體係（母醬及其衍生醬汁）的製作規範，如Velouté、Béchamel、Espagnole的穩定化技術。解析慢燉（Braising）和低溫慢煮（Sous Vide）在保持蛋白質嫩度上的應用差異。 地中海的陽光與田園： 重點介紹橄欖油在沙拉調味和輕煎中的使用，如何利用新鮮的羅勒、牛至和番茄來展現食材的本味。我們提供瞭一套構建完美意式燴飯（Risotto）的“不敗”流程，包括如何控製澱粉釋放以達到奶油般的質地。 第三部分：進階與創新——烘焙與甜點的結構美學 本部分將焦點轉嚮需要極緻精準度的烘焙科學，以及如何將傳統風味融入現代甜點結構中。 6. 烘焙的精確科學：麵團的生命周期： 深入研究麵粉的蛋白質含量、筋度與吸水率對麵包組織結構的影響。詳細解析酵母的作用機製，包括活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵母（Sourdough Starter）的激活與維護。針對歐包的製作，我們提供瞭關於“水閤作用”（Hydration）與“發酵管理”（Bulk Fermentation）的詳細圖錶，指導讀者精確控製麵團的延展性和彈性。餅乾、蛋糕的蓬鬆度控製則歸結於泡打粉、小蘇打與酸性物質的反應平衡。 7. 現代甜點的結構與平衡： 甜點不再隻是糖的堆砌。本章探討瞭慕斯（Mousse）的穩定劑——吉利丁（Gelatin）和瓊脂（Agar-Agar）的用量差異及其對口感密度的影響。我們教授如何製作細膩光滑的卡仕達醬（Crème Pâtissière）而不結塊，以及如何運用焦糖的深淺變化來提升整體甜點的層次感。此外，還提供瞭如何將如味噌、煙熏茶等非傳統元素融入甜點，創造齣獨特“鹹甜交織”風味的案例分析。 8. 飲品的佐餐藝術： 成功的餐食需要完美的飲品搭配。本書最後一部分指導讀者如何根據菜肴的酸度、脂肪含量和辣度來選擇閤適的葡萄酒、精釀啤酒或無酒精飲品。從清淡的白葡萄酒如何平衡油炸食物的油膩感，到紅酒中單寜如何與紅肉中的蛋白質結閤，提供瞭一套實用的餐酒搭配指南，幫助食客完整體驗每一道菜的潛力。 本書特色： 案例驅動： 每個章節都附帶至少三個經典菜肴的“解構”步驟，詳細標注瞭溫度計、天平讀數等關鍵數據點。 故障排除手冊： 設立專項章節，分析常見烹飪失誤（如醬汁分離、麵包塌陷、肉類過老）的原因及即時補救措施。 自製工具箱： 指導讀者如何利用傢中現有工具，最大化地模擬專業廚房設備的效果，實現從入門到精通的無縫過渡。 通過本書，您將掌握的不僅僅是食譜，更是成為一位真正理解食物、掌控風味的烹飪傢所需的底層邏輯和創新能力。 踏上這段旅程，您將發現廚房是您最廣闊的試驗場。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最欣賞的是這本書裏對“失敗案例分析”的探討。很多烘焙書隻展示成功的美圖，讓人誤以為烘焙就是一帆風順的。但在這本書裏，我看到瞭很多關於“為什麼會塌陷”、“為什麼會太乾”的詳細分析。作者會列齣幾個常見的錯誤操作，然後告訴你，如果齣現A現象，很可能是B原因造成的，相應的補救措施或下次的改進方嚮是什麼。這種坦誠的態度，極大地鼓舞瞭我這個經常與“失敗品”打交道的烘焙新手。它讓我明白，烘焙的進步過程本來就伴隨著不斷的試錯，關鍵是要知道如何從錯誤中吸取教訓。我上周烤瞭一個牛油蛋糕，口感齣奇的粗糙，對照書裏的章節，我立刻意識到可能是攪拌過度導緻麵筋生成過多。這種即時反饋和指導，比我自己在網上搜索一堆碎片信息要高效得多。這本書真正做到瞭“授人以漁”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是一股清流！現在的食譜書，很多都恨不得把頁麵塞滿各種復雜的裝飾和花裏鬍哨的字體，看得人眼花繚亂，找個配方都要費半天勁。但這本的視覺體驗非常舒適和專注。它采用瞭大量的留白，色彩搭配非常柔和、自然，那種感覺就像是周末下午陽光灑進廚房的感覺。圖片質量極高，不是那種過度美化、看起來像塑料模型一樣的照片，而是非常寫實、充滿生活氣息的成品展示。更棒的是，每一個步驟的插圖都異常清晰，特彆是那些需要手法配閤的環節，比如揉麵、摺疊黃油等，它會用細節圖告訴你“手要這樣放”，而不是模糊的一大片。我本來以為烘焙的書籍內容為王，但這本書讓我意識到，好的呈現方式能極大地降低學習的心理門檻。我甚至願意把它擺在客廳的茶幾上，偶爾翻閱一下，光是看看那些漂亮又實用的步驟圖，心情都會變好。

評分☆☆☆☆☆

與其他我收藏的那些，號稱“十分鍾速成”的烘焙小冊子相比，這本書簡直是厚道到瞭極緻。它裏麵收錄的配方數量或許不是最多的，但每一個配方的選擇都經過瞭精挑細選，覆蓋瞭從最基礎的餅乾、麵包到稍微復雜一些的撻皮、慕斯等。而且，它非常注重“萬能基礎配方”的教學。比如，它會給你一個萬能的酥皮配方，然後告訴你如何通過改變配料比例和烘烤時間，來製作齣適閤做蘋果派的酥皮，或者適閤做法式鹹派的酥皮。這種舉一反三的能力，極大地拓展瞭我的烘焙視野。我不再需要為每一種新點心都去買一本新書，隻需要掌握瞭這些核心的“母配方”和背後的原理，我就可以大膽地進行創新嘗試。對於一個追求實用性和性價比的讀者來說，這本書的知識密度和應用廣度，絕對是物超所值的投資。

評分☆☆☆☆☆

天哪，最近翻到一本烘焙書，簡直是烘焙新手的救星！我這個人對手工製作類的東西總是有點畏懼，覺得肯定會搞砸，尤其是涉及到精確度要求的烘焙。但這本新書給我的感覺完全不一樣，它不是那種高高在上、充斥著專業術語的教科書。作者的敘述方式特彆親切，就像你傢那個特彆會做點心、又願意耐心教你的鄰居阿姨在跟你聊天一樣。她會把每一步的“為什麼”都講得清清楚楚，而不是簡單地告訴你“加多少剋麵粉”。比如，做戚風蛋糕時，蛋白打發的狀態怎麼判斷，書裏會用非常形象的比喻來描述，什麼“乾性發泡”和“濕性發泡”，以前聽起來像外星語，現在看著圖文並茂的解釋，我竟然真的有點感覺瞭。我試著做瞭幾次基礎的餅乾，成功率簡直高到讓我懷疑人生。最讓我感動的是，書裏特彆強調瞭食材的選擇和處理，這絕對是決定成品好壞的關鍵一步，很多速成書都會一帶而過。這本書絕對是那種可以讓你從“硬著頭皮試一試”的心態，轉變為“我好像真的能做齣美味點心”的自信心的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙的精髓在於“穩定”和“可復製性”，很多網上的零散教程，今天成功瞭，明天完全不知道哪裏齣瞭問題。這本烘焙指南的厲害之處就在於，它構建瞭一個非常嚴謹但又不失靈活的知識體係。它不是簡單地羅列配方，而是深入講解瞭基礎理論——比如麵粉的筋度和糖的作用等等。作者似乎非常懂得烘焙初學者最容易犯的錯誤，並且提前預警。比如，她會詳細解釋為什麼室溫雞蛋和冷藏雞蛋在某些配方裏會導緻截然不同的結果。當我按照書裏的提示調整瞭環境溫度和食材狀態後，我驚喜地發現，成品不再是“碰運氣”的結果，而是真正遵循科學規律的産物。這種從“模仿”到“理解”的轉變，對我來說太重要瞭。這本書更像是一本工具書，我可以隨時查閱其中的原理部分，解決我正在遇到的實際問題，而不是做完一次就束之高閣。