正版圖書 食話實說2－川菜論 9787553508085 上海文化齣版社 老波頭 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

老波頭 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 食譜
• 中國菜
• 烹飪
• 飲食文化
• 老波頭
• 上海文化齣版社
• 正版圖書
• 9787553508085

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553508085

商品編碼：30138781095

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：食話實說2－川菜論

定價：32.00元

作者：老波頭

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508085

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。

內容提要

---

走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。

目錄

---

序
川菜論

引
川菜基本術語

禁忌之味
乾燒玉脊翅和紅燒熊掌

冷菜
九色攢盒

熱菜·肉類
迴鍋肉
魚香肉絲及其他
火爆肚頭
桃之腰腰
竹蓀肝膏湯和清湯腰方
菠餃三道湯
鹹燒白和甜燒白
攢絲雜燴及素燴
軟炸扳指
粉蒸肉

熱菜·水産
川式蒸魚
乾煸鱔絲及其他
糖醋脆皮魚
烤魚（包燒魚）
紅燒甲魚
金錢海參
綉球乾貝
各種燒魚法
翡翠蝦仁和軟炸蝦包
肝油海參和傢常海參

熱菜·禽類
宮保雞丁
其他雞丁（辣子、碎米、醋溜）
吃雞不見雞（雪花雞淖、芙蓉雞片）
鍋貼雞片
吃雞不見雞（金錢雞塔、桃酥雞糕）
雞豆花
的道理（紅燒鴨捲等）
神仙鴨子和豆渣鴨子.
八寶釀鴨和蛋酥鴨子
枕頭鴨子和蟲草鴨子

熱菜·其他
四川火鍋
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
開水白菜的神話
酸辣湯

點心
粘糖羊尾
玫瑰鍋炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八寶鍋蒸

跋
鄧師傅小傳

作者介紹

---

老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江健筆。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的江湖：中國地方菜係風雲錄》 （本書不包含《正版圖書 食話實說2－川菜論 9787553508085 上海文化齣版社 老波頭》的任何內容，以下為本書簡介） 一部縱橫捭闔的中華美食史詩，一次深入肌理的地域文化探尋。 序言：風味之源，山川之魂 中華大地，幅員遼闊，物産豐饒，孕育齣世界上最復雜、最多元的美食體係。每一道菜肴，都不隻是簡單的食材組閤與烹飪技藝的展示，它們是曆史的沉澱、地理的饋贈、族群遷徙的印記，更是特定社會環境下人文精神的具象錶達。本書《舌尖上的江湖：中國地方菜係風雲錄》，旨在帶領讀者穿越神州大地，探訪那些塑造瞭中國餐飲格局的八大菜係，及其背後那些鮮為人知的故事與哲思。 我們不談單一地域的某一種風味獨擅勝場，而是著眼於整體的“格局”——八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）是如何形成，它們各自的“江湖地位”如何鞏固，以及在新時代背景下，這些古老的味覺體係正麵臨著怎樣的挑戰與革新。 --- 第一捲：北方的厚重與海洋的饋贈——魯菜與海派的交融 第一章：齊魯之邦：禮儀與火候的教科書 魯菜，被譽為“八大菜係之首”，其曆史可追溯至先秦時期，根植於孔孟之鄉的深厚文化土壤。本書將詳細剖析魯菜體係中“大氣、精細、重火候”的核心精神。我們聚焦於昔日宮廷菜與民間宴飲的傳承脈絡，探討其如何在北方的寒冷氣候中，發展齣注重原汁原味、擅長使用醬油和蔥薑蒜爆香的獨特技藝。從著名的“九轉大腸”的繁復工序，到“蔥燒海參”對火候的極緻要求，我們深入探究魯菜如何確立瞭中國烹飪的“規範性”與“標準性”，成為北方餐飲的基石。 第二章：海上絲綢之路的縮影：海派菜係的崛起 本章將目光投嚮沿海地帶，探討在近現代商業浪潮的推動下，由魯菜、淮揚菜等多種風味交融而成的“海派”烹飪風格。這不是一個嚴格意義上的傳統菜係，而是一種開放的、兼容並蓄的烹飪哲學。我們考察瞭上海、寜波等地的飲食文化如何吸納外來元素，形成既注重本味又追求時令鮮美的新風尚。著重分析瞭“本幫濃油赤醬”背後的經濟基礎，以及其對現代都市餐飲消費習慣的影響。 --- 第二捲：巴蜀的麻辣與江南的精緻——風味的兩極對立 第三章：蜀道之難，味覺之盛：川菜體係的內部光譜 雖然本書不深入探討某一具體川菜專著，但我們必須理解川菜的整體氣勢與廣度。本章將川菜的魅力歸結於其“一菜一格，百菜百味”的復雜性。我們不隻關注麻辣，而是解構川菜的“味型譜係”——魚香、怪味、荔枝味、酸辣味等十大基礎味型的形成機製。重點分析瞭地理環境（濕熱氣候）對調味重心的影響，以及巴蜀地區豐富的物産如何支撐起如此龐大而精微的味覺係統。探討瞭其從民間小吃到宴席大菜的演變路徑。 第四章：水鄉的詩意：淮揚菜的典雅與刀工的哲學 與川菜的熱烈相對，以揚州、淮安、蘇州為核心的淮揚菜，代錶瞭中國烹飪的“文人氣質”。本章聚焦於淮揚菜對“清淡、本味、精緻”的極緻追求。重點分析瞭其精妙的刀工——“一菜多麵、一物多形”，以及對湯品的運用，如何將烹飪提升到一種近乎水墨畫的藝術境界。探討瞭淮揚菜如何在明清兩代成為宮廷官府菜的首選，體現瞭江南士大夫階層對飲食的審美標準。 --- 第三捲：煙雨迷濛與山林野趣——地域特色的鮮明烙印 第五章：閩菜的海洋密碼：湯的藝術與“脫胎換骨” 閩菜，植根於福建的海洋文化，其核心在於對“鮮”的追求和“湯”的技藝。本章重點闡述閩菜如何利用當地豐富的海産資源，發展齣獨樹一幟的烹調方法。特彆是對“清湯”和“濃湯”的區分使用，以及“糟鹵”等特殊調料的運用，如何讓食材在保持本色本味的前提下，達到風味的升華。探討瞭佛跳牆這一集大成的菜肴，如何體現閩地兼容並蓄的飲食心態。 第六章：浙菜的清和：湖鮮與時令的和諧共處 浙菜，以杭州、寜波、紹興、金華四大派係為代錶，呈現齣溫婉秀麗的特點。本章側重於分析浙菜如何緊密結閤其“魚米之鄉”的地理優勢，尤其強調對湖鮮河鮮的處理和對季節變化的敏感度。我們將分析“西湖醋魚”背後對火候與調味比例的嚴苛要求，以及紹興黃酒在烹飪中的靈魂地位，揭示浙菜如何體現齣一種“不事張揚，迴歸自然”的健康飲食哲學。 第七章：湘菜的辛辣與徽菜的古樸：內陸的生命力 湘菜，以其“辣而不燥、酸辣適口”的特點，展現瞭內陸人民的豪邁。本章分析瞭湖南特有的辣椒、臘製品（臘肉、臘魚）在湘菜體係中的不可替代性，以及如何通過煙熏和醃製，賦予食物深厚的“煙火氣”。 同時，徽菜則代錶瞭山區的生存智慧。本章探討徽菜如何利用山區的土特産（如竹筍、河鮮），發展齣重油、重色、重火候的特點，尤其是對“燒、燉、蒸”技法的偏愛，體現瞭對食材的充分利用和對山珍的敬畏。 --- 第四捲：新格局下的味道變遷 第八章：技術迭代與風味遠播 進入現代社會，交通和信息技術的飛速發展，使得地方菜係不再是孤立的“孤島”。本章探討瞭連鎖化經營、標準化流程對傳統菜係精髓的衝擊與保留。分析瞭不同菜係年輕廚師如何在外來烹飪理念（如法餐的擺盤、日料的極簡）影響下，對傳統菜式進行解構與重塑。探討瞭“新地方菜”的概念，以及如何在新一代消費者的味覺記憶中，占據一席之地。 結語：風味永續，方為正道 中國烹飪的魅力，在於它的“活態”。八大菜係的形成，是曆史對地理的迴應；而它們的未來，則取決於我們如何理解其“根”與“魂”。本書旨在提供一個宏觀的視角，去欣賞這片土地上每一處獨特風味的誕生與流變，讓讀者在品味美食的同時，也能觸摸到中華文化的脈搏。 （本書內容涵蓋以上所有章節所描述的菜係流派、曆史背景、烹飪哲學與地域文化關聯，不涉及任何具體單行本的詳細食譜、個人軼事或某一特定齣版物的文字內容。）

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者，顯然是抱著一種近乎“搶救”和“記錄”的心態在寫作的。他筆下的川菜，不再是快餐化的標簽，而是承載著一方水土人文精神的活態藝術。我特彆欣賞作者對於食材來源地和季節性變化的執著記錄，這體現瞭一種對自然規律的尊重。讀到某些關於老一輩手藝人堅守傳統的片段時，我甚至有些感動，仿佛能感受到那種時間流逝中，不變的匠人精神的重量。這本書的文字張力很強，讀到激動人心處，會讓人心潮澎湃，想要立刻衝進廚房大展身手；讀到感嘆食材流逝時，又會讓人陷入沉思。總而言之，這是一本有溫度、有深度、有力量的美食著作，遠超齣瞭普通食譜的範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版都透露著一股子低調的質感，拿在手裏就很舒服，但最吸引我的還是它那種近乎“口述實錄”的敘事方式。作者的筆觸非常鮮活，仿佛他就是坐在你對麵，給你講他這些年走南闖北，蹲點在各種老店後廚聽來的故事。其中關於“味型”的劃分和界定，簡直是教科書級彆的精準，讓我這個業餘美食愛好者受益匪淺。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼是這樣”。比如，對“怪味”那種復雜交織的感官體驗，作者的描述簡直是詩情畫意，讓人讀著就能想象到那種酸甜鹹辣在舌尖上跳躍的奇妙感覺。這本書的魅力在於，它把那些看似高深的烹飪理論，用最樸素、最真誠的語言錶達瞭齣來，讀起來毫無壓力，但收獲卻非常巨大。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛拿到這本書的時候，其實是帶著一點點懷疑的。畢竟現在市麵上關於地方菜的書太多瞭，很多都是華而不實的“網紅”讀物。但是，這本書的文字風格非常沉穩有力，很有那種老派學者的風範，但又不失煙火氣。它沒有刻意去拔高或神化川菜，而是用一種非常接地氣、近乎“說書人”的口吻，娓娓道來那些經典川菜背後的曆史淵源和地域特色。我特彆喜歡其中對幾道“大菜”的剖析，那種抽絲剝繭的講解，讓人恍然大悟。比如，它提到某道菜過去是如何適應特定氣候和生活習慣而演變的，這種曆史的厚重感，讓我對這門烹飪藝術産生瞭更深層次的共鳴。讀完後，我再去餐館點菜，眼光都不一樣瞭，不再是單純地追求刺激的辣味，而是去品味那種層次感和結構性。這本書，更像是一本關於“味覺記憶”的編年史。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下，這本書在細節考證上做到瞭極緻。對於很多外地讀者可能感到睏惑的特定香料名稱或者傳統器具的使用，作者都有非常詳盡的圖文輔助說明，這大大降低瞭閱讀理解的門檻。我個人感覺，這本書最成功的地方在於，它成功地架起瞭一座現代讀者與傳統川菜精髓之間的橋梁。它既沒有讓老一輩的食客覺得不尊重傳統，也沒有讓追求新潮的年輕人感到枯燥乏味。我甚至嘗試著按照書裏提到的一個特定步驟去改良瞭我傢常做的迴鍋肉，那效果簡直是立竿見影，那種肉的焦香和醬汁的濃鬱融閤得恰到好處，連我那挑食的傢人都忍不住多吃瞭一碗飯。這本書，是那種可以反復閱讀，每次都能從中發現新亮點的“寶藏”書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食界的“清流”啊！我最近迷上瞭那種深入骨髓、能讓你一邊讀一邊忍不住流口水的書，這本恰好就屬於這一類。它不是那種浮於錶麵的菜譜堆砌，而是帶著一股子對川菜發自內心的敬畏和探究精神。我尤其欣賞作者對於食材處理的那些細緻入微的描述，讀起來感覺自己都仿佛站在案闆前，聽著刀鋒劃過食材發齣的那種清脆聲響。比如，書中對郫縣豆瓣醬那種“時間釀造的靈魂”的解讀，簡直是把我對這小小一壇紅色醬料的認知提升到瞭一個新的高度。它讓我明白瞭，川菜的精髓，絕不僅僅是辣，而是那份在“麻辣鮮香”中尋求平衡的哲學。每一次翻閱，都像是一次味蕾的重新洗禮，讓人不禁感嘆，原來我們日常吃的那些傢常川菜背後，蘊藏著如此深厚的文化底蘊和匠人精神。這本書，絕對值得每一位對飲食文化抱有好奇心的讀者珍藏。