正版图书 食话实说2－川菜论 9787553508085 上海文化出版社 老波头 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波头 著

图书标签:

• 川菜
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• 老波头
• 上海文化出版社
• 正版图书
• 9787553508085

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出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553508085

商品编码：30138781095

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：食话实说2－川菜论

定价：32.00元

作者：老波头

出版社：上海文化出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508085

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

内容提要

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走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。

目录

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序
川菜论

引
川菜基本术语

禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌

冷菜
九色攒盒

热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉

热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参

热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子

热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤

点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸

跋
邓师傅小传

作者介绍

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老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江健笔。

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：中国地方菜系风云录》 （本书不包含《正版图书 食话实说2－川菜论 9787553508085 上海文化出版社 老波头》的任何内容，以下为本书简介） 一部纵横捭阖的中华美食史诗，一次深入肌理的地域文化探寻。 序言：风味之源，山川之魂 中华大地，幅员辽阔，物产丰饶，孕育出世界上最复杂、最多元的美食体系。每一道菜肴，都不只是简单的食材组合与烹饪技艺的展示，它们是历史的沉淀、地理的馈赠、族群迁徙的印记，更是特定社会环境下人文精神的具象表达。本书《舌尖上的江湖：中国地方菜系风云录》，旨在带领读者穿越神州大地，探访那些塑造了中国餐饮格局的八大菜系，及其背后那些鲜为人知的故事与哲思。 我们不谈单一地域的某一种风味独擅胜场，而是着眼于整体的“格局”——八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）是如何形成，它们各自的“江湖地位”如何巩固，以及在新时代背景下，这些古老的味觉体系正面临着怎样的挑战与革新。 --- 第一卷：北方的厚重与海洋的馈赠——鲁菜与海派的交融 第一章：齐鲁之邦：礼仪与火候的教科书 鲁菜，被誉为“八大菜系之首”，其历史可追溯至先秦时期，根植于孔孟之乡的深厚文化土壤。本书将详细剖析鲁菜体系中“大气、精细、重火候”的核心精神。我们聚焦于昔日宫廷菜与民间宴饮的传承脉络，探讨其如何在北方的寒冷气候中，发展出注重原汁原味、擅长使用酱油和葱姜蒜爆香的独特技艺。从著名的“九转大肠”的繁复工序，到“葱烧海参”对火候的极致要求，我们深入探究鲁菜如何确立了中国烹饪的“规范性”与“标准性”，成为北方餐饮的基石。 第二章：海上丝绸之路的缩影：海派菜系的崛起 本章将目光投向沿海地带，探讨在近现代商业浪潮的推动下，由鲁菜、淮扬菜等多种风味交融而成的“海派”烹饪风格。这不是一个严格意义上的传统菜系，而是一种开放的、兼容并蓄的烹饪哲学。我们考察了上海、宁波等地的饮食文化如何吸纳外来元素，形成既注重本味又追求时令鲜美的新风尚。着重分析了“本帮浓油赤酱”背后的经济基础，以及其对现代都市餐饮消费习惯的影响。 --- 第二卷：巴蜀的麻辣与江南的精致——风味的两极对立 第三章：蜀道之难，味觉之盛：川菜体系的内部光谱 虽然本书不深入探讨某一具体川菜专著，但我们必须理解川菜的整体气势与广度。本章将川菜的魅力归结于其“一菜一格，百菜百味”的复杂性。我们不只关注麻辣，而是解构川菜的“味型谱系”——鱼香、怪味、荔枝味、酸辣味等十大基础味型的形成机制。重点分析了地理环境（湿热气候）对调味重心的影响，以及巴蜀地区丰富的物产如何支撑起如此庞大而精微的味觉系统。探讨了其从民间小吃到宴席大菜的演变路径。 第四章：水乡的诗意：淮扬菜的典雅与刀工的哲学 与川菜的热烈相对，以扬州、淮安、苏州为核心的淮扬菜，代表了中国烹饪的“文人气质”。本章聚焦于淮扬菜对“清淡、本味、精致”的极致追求。重点分析了其精妙的刀工——“一菜多面、一物多形”，以及对汤品的运用，如何将烹饪提升到一种近乎水墨画的艺术境界。探讨了淮扬菜如何在明清两代成为宫廷官府菜的首选，体现了江南士大夫阶层对饮食的审美标准。 --- 第三卷：烟雨迷蒙与山林野趣——地域特色的鲜明烙印 第五章：闽菜的海洋密码：汤的艺术与“脱胎换骨” 闽菜，植根于福建的海洋文化，其核心在于对“鲜”的追求和“汤”的技艺。本章重点阐述闽菜如何利用当地丰富的海产资源，发展出独树一帜的烹调方法。特别是对“清汤”和“浓汤”的区分使用，以及“糟卤”等特殊调料的运用，如何让食材在保持本色本味的前提下，达到风味的升华。探讨了佛跳墙这一集大成的菜肴，如何体现闽地兼容并蓄的饮食心态。 第六章：浙菜的清和：湖鲜与时令的和谐共处 浙菜，以杭州、宁波、绍兴、金华四大派系为代表，呈现出温婉秀丽的特点。本章侧重于分析浙菜如何紧密结合其“鱼米之乡”的地理优势，尤其强调对湖鲜河鲜的处理和对季节变化的敏感度。我们将分析“西湖醋鱼”背后对火候与调味比例的严苛要求，以及绍兴黄酒在烹饪中的灵魂地位，揭示浙菜如何体现出一种“不事张扬，回归自然”的健康饮食哲学。 第七章：湘菜的辛辣与徽菜的古朴：内陆的生命力 湘菜，以其“辣而不燥、酸辣适口”的特点，展现了内陆人民的豪迈。本章分析了湖南特有的辣椒、腊制品（腊肉、腊鱼）在湘菜体系中的不可替代性，以及如何通过烟熏和腌制，赋予食物深厚的“烟火气”。 同时，徽菜则代表了山区的生存智慧。本章探讨徽菜如何利用山区的土特产（如竹笋、河鲜），发展出重油、重色、重火候的特点，尤其是对“烧、炖、蒸”技法的偏爱，体现了对食材的充分利用和对山珍的敬畏。 --- 第四卷：新格局下的味道变迁 第八章：技术迭代与风味远播 进入现代社会，交通和信息技术的飞速发展，使得地方菜系不再是孤立的“孤岛”。本章探讨了连锁化经营、标准化流程对传统菜系精髓的冲击与保留。分析了不同菜系年轻厨师如何在外来烹饪理念（如法餐的摆盘、日料的极简）影响下，对传统菜式进行解构与重塑。探讨了“新地方菜”的概念，以及如何在新一代消费者的味觉记忆中，占据一席之地。 结语：风味永续，方为正道 中国烹饪的魅力，在于它的“活态”。八大菜系的形成，是历史对地理的回应；而它们的未来，则取决于我们如何理解其“根”与“魂”。本书旨在提供一个宏观的视角，去欣赏这片土地上每一处独特风味的诞生与流变，让读者在品味美食的同时，也能触摸到中华文化的脉搏。 （本书内容涵盖以上所有章节所描述的菜系流派、历史背景、烹饪哲学与地域文化关联，不涉及任何具体单行本的详细食谱、个人轶事或某一特定出版物的文字内容。）

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下，这本书在细节考证上做到了极致。对于很多外地读者可能感到困惑的特定香料名称或者传统器具的使用，作者都有非常详尽的图文辅助说明，这大大降低了阅读理解的门槛。我个人感觉，这本书最成功的地方在于，它成功地架起了一座现代读者与传统川菜精髓之间的桥梁。它既没有让老一辈的食客觉得不尊重传统，也没有让追求新潮的年轻人感到枯燥乏味。我甚至尝试着按照书里提到的一个特定步骤去改良了我家常做的回锅肉，那效果简直是立竿见影，那种肉的焦香和酱汁的浓郁融合得恰到好处，连我那挑食的家人都忍不住多吃了一碗饭。这本书，是那种可以反复阅读，每次都能从中发现新亮点的“宝藏”书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版都透露着一股子低调的质感，拿在手里就很舒服，但最吸引我的还是它那种近乎“口述实录”的叙事方式。作者的笔触非常鲜活，仿佛他就是坐在你对面，给你讲他这些年走南闯北，蹲点在各种老店后厨听来的故事。其中关于“味型”的划分和界定，简直是教科书级别的精准，让我这个业余美食爱好者受益匪浅。它不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是解释了“为什么是这样”。比如，对“怪味”那种复杂交织的感官体验，作者的描述简直是诗情画意，让人读着就能想象到那种酸甜咸辣在舌尖上跳跃的奇妙感觉。这本书的魅力在于，它把那些看似高深的烹饪理论，用最朴素、最真诚的语言表达了出来，读起来毫无压力，但收获却非常巨大。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者，显然是抱着一种近乎“抢救”和“记录”的心态在写作的。他笔下的川菜，不再是快餐化的标签，而是承载着一方水土人文精神的活态艺术。我特别欣赏作者对于食材来源地和季节性变化的执着记录，这体现了一种对自然规律的尊重。读到某些关于老一辈手艺人坚守传统的片段时，我甚至有些感动，仿佛能感受到那种时间流逝中，不变的匠人精神的重量。这本书的文字张力很强，读到激动人心处，会让人心潮澎湃，想要立刻冲进厨房大展身手；读到感叹食材流逝时，又会让人陷入沉思。总而言之，这是一本有温度、有深度、有力量的美食著作，远超出了普通食谱的范畴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到这本书的时候，其实是带着一点点怀疑的。毕竟现在市面上关于地方菜的书太多了，很多都是华而不实的“网红”读物。但是，这本书的文字风格非常沉稳有力，很有那种老派学者的风范，但又不失烟火气。它没有刻意去拔高或神化川菜，而是用一种非常接地气、近乎“说书人”的口吻，娓娓道来那些经典川菜背后的历史渊源和地域特色。我特别喜欢其中对几道“大菜”的剖析，那种抽丝剥茧的讲解，让人恍然大悟。比如，它提到某道菜过去是如何适应特定气候和生活习惯而演变的，这种历史的厚重感，让我对这门烹饪艺术产生了更深层次的共鸣。读完后，我再去餐馆点菜，眼光都不一样了，不再是单纯地追求刺激的辣味，而是去品味那种层次感和结构性。这本书，更像是一本关于“味觉记忆”的编年史。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食界的“清流”啊！我最近迷上了那种深入骨髓、能让你一边读一边忍不住流口水的书，这本恰好就属于这一类。它不是那种浮于表面的菜谱堆砌，而是带着一股子对川菜发自内心的敬畏和探究精神。我尤其欣赏作者对于食材处理的那些细致入微的描述，读起来感觉自己都仿佛站在案板前，听着刀锋划过食材发出的那种清脆声响。比如，书中对郫县豆瓣酱那种“时间酿造的灵魂”的解读，简直是把我对这小小一坛红色酱料的认知提升到了一个新的高度。它让我明白了，川菜的精髓，绝不仅仅是辣，而是那份在“麻辣鲜香”中寻求平衡的哲学。每一次翻阅，都像是一次味蕾的重新洗礼，让人不禁感叹，原来我们日常吃的那些家常川菜背后，蕴藏着如此深厚的文化底蕴和匠人精神。这本书，绝对值得每一位对饮食文化抱有好奇心的读者珍藏。