小炒·湯煲花樣百變2000例(精裝彩圖版)菜譜書傢常菜 炒菜 煲湯 食譜書籍大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 紫富貴圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511333018

商品編碼：30143507547

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

套裝數量：1

字數：475000

《舌尖上的中國風味：地方名菜與傳統烹飪技藝精選集》 一、本書概述 本書旨在為美食愛好者、傢庭烹飪者以及專業廚師提供一份深入探索中國地方菜係精髓與傳統烹飪哲學的詳盡指南。不同於側重日常快手菜或單一品類（如炒菜、煲湯）的食譜集閤，本書聚焦於中國八大菜係及其他特色地域風味的代錶性菜肴，深度剖析其曆史淵源、食材選擇標準、核心技法以及風味平衡的藝術。全書以圖文並茂的形式，係統梳理瞭從選料、備料到火候掌控的每一個關鍵環節，緻力於傳承和弘揚中華飲食文化的深厚底蘊。 二、內容結構與特色 本書共分為四大核心闆塊，內容詳實，層次分明： 第一部分：八大菜係精粹溯源與代錶作解析 本部分將中國菜係劃分為魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大流派，並延伸至地域特色鮮明的“非主流”菜係，如京菜、滇菜、秦菜等。 1. 曆史脈絡與地域風土的交融： 詳細介紹每個菜係的形成背景，闡述地理環境、物産資源和曆史遷徙如何塑造瞭其獨特的味覺偏好（如四川的麻辣、江蘇的清鮮、廣東的兼容並蓄）。 2. 核心風味體係構建： 深入解析各菜係獨有的味型——例如，川菜的“七滋八味”、魯菜的“鹹鮮醇厚”、粵菜的“原汁原味”。提供一套科學的味型調配方案，指導讀者如何精準調配基礎復閤味。 3. 經典名菜的拆解與復原： 精選每個菜係最具代錶性的三至五道“鎮店之寶”級菜肴進行深度解析，例如： 魯菜： 蔥燒海參的“蔥燒”技法；九轉大腸的糖色與酸甜平衡。 川菜： 宮保雞丁的荔枝味型掌握；麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言的實踐。 粵菜： 白切雞的“浸熟”火候控製；叉燒的掛爐烤製工藝與蜜汁配方。 蘇菜： 鬆鼠鱖魚的造型、勾芡與鬆香的結閤；文思豆腐的刀工挑戰。 湘菜： 剁椒魚頭的“鮮辣”層次感；乾鍋係列的“煸炒”技術。 徽菜： 臭鱖魚的醃製時間與火候的精確拿捏。 第二部分：傳統烹飪技法與工具的精深研習 此部分超越瞭簡單的步驟羅列，專注於中華傳統烹飪哲學的核心技術訓練，是本書區彆於普通食譜集的關鍵所在。 1. 刀工的藝術化： 係統講解“切、片、剞、剁、滾刀”等基礎刀法在不同菜品中的應用，例如，如何為“鬆鼠鱖魚”的造型打齣完美的鬆針狀花刀，或如何完成“文思豆腐”的細如發絲的質感。 2. 火候的哲學控製： 詳細闡述“旺火、急火、文火、微火”在不同烹飪階段的作用。重點介紹如何利用中式竈具（或傢用爐竈的模擬）實現精確的溫度控製，尤其針對需要“爆炒”和“慢燉”的菜肴。 3. 炸、溜、煸、溜、煨、燜的工藝細則： 針對傳統技法中的關鍵環節進行工藝流程圖解析。例如，“油炸”的復炸技巧以保證外酥裏嫩；“煸炒”中如何“乾香”而不焦糊。 4. 傳統調味與勾芡： 深入剖析傳統“高湯”的熬製方法（雞骨、豬骨、素高湯），並講解如何利用澱粉、米湯、蛋清等天然材料進行恰到好處的勾芡，以達到“光亮潤滑”的視覺效果。 第三部分：中國特色食材的鑒賞與處理 本書認為，好的菜肴始於優質的食材。本部分聚焦於中國本土特色食材的挑選、季節性利用和預處理方法。 1. 時令海鮮與水産的淨化處理： 針對不同季節的河鮮、海鮮，介紹去腥、去泥、保持肉質鮮嫩的方法。 2. 山珍野味的選擇與安全： 介紹如竹筍、菌菇（鬆茸、牛肝菌等）的辨識、清洗和預處理方法，確保風味最大化並符閤食用安全標準。 3. 傳統醃製與發酵工藝： 詳細介紹醬油、豆瓣醬、腐乳、黴菜等傳統調味品的自製基礎知識，以及如何根據成品風味調整用量。 第四部分：筵席設計與中國待客之道 本部分將烹飪提升到文化交流的層麵，指導讀者如何根據場閤和賓客需求，設計一套完整、有章法的傳統中式宴席。 1. 宴席的“上菜序”原則： 講解傳統中餐宴席中冷盤、熱菜、點心、湯品的上菜順序及其文化寓意。 2. 冷盤藝術： 介紹涼菜的造型擺盤藝術，如水晶肴、葷素搭配的視覺衝擊力。 3. 湯品的地位： 區彆於日常飲用的湯水，本書強調傳統宴席中“清湯”與“濃湯”在席間起到的調和、潤口的作用，並提供幾款高難度清湯的製作技巧。 三、本書的價值定位 《舌尖上的中國風味》不是一本速查手冊，而是一部係統的烹飪教科書。它要求讀者掌握烹飪背後的邏輯和原理，鼓勵讀者在理解傳統技法的基礎上，靈活變通，創造齣屬於自己的地域融閤佳肴。本書適閤希望從“會做飯”進階到“精通烹飪藝術”的中高級愛好者及從業人員。全書通過嚴謹的步驟圖示和深入的文字解析，確保瞭每一道經典菜肴都能被準確、地道地復刻。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計確實很“精裝”，那厚實的紙張和清晰的印刷，拿在手裏沉甸甸的，給人一種物有所值的感覺。彩圖的質量毋庸置疑，每一張照片都像是精心拍攝的商業大片，讓人食指大動。但作為一本實操性極強的菜譜，我更看重的是它在操作流程上的邏輯性和連貫性。有些菜譜的步驟跳躍性略大，對於連醬油都可能放錯剋數的廚房新手來說，可能會感到措手不及。例如，在講述如何處理特定的海鮮類小炒時，關於去腥的步驟描述得過於口語化，缺少瞭明確的化學或物理原理支撐。我更傾嚮於那種“第一步：預處理（材料A需要用B浸泡X分鍾），第二步：混閤，第三步：加熱”，這種模塊化的清晰指引。這本書更像是給有一定基礎的傢庭廚師準備的“靈感激發冊”，它擅長展示“可以達到”的最終效果，但對於“如何確保”這個效果，說明略顯不足。它的美感是毋庸置疑的，但實用性在某些細節上需要讀者自行腦補和完善。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程中，我發現它非常注重“傢常”二字，推薦的食材大多是超市隨處可見的普通貨色，這大大降低瞭製作門檻，不會一上來就要求你跑去特殊市場采購昂貴或罕見的調料。這一點，非常貼閤大眾日常的需求。在湯煲的介紹部分，它提供瞭一些利用常見食材來達到類似“高湯”效果的巧妙替代方案，比如用幾種特定的蔬菜根莖來熬煮基礎湯底，而不是依賴傳統的豬骨或老母雞。這個“省時省力齣風味”的技巧，是我在這本書裏學到的最實用的“竅門”之一。然而，我對某些“花樣百變”的創新菜譜持保留態度。有些菜式的搭配略顯新奇過度，似乎是為瞭湊數或追求“創意”而強行組閤瞭一些在味覺上並不和諧的元素。我嘗試做瞭一道結閤瞭某種水果和辣椒的炒肉，結果風味怪異，顯然，創新並非總是成功的。這本書的價值在於鞏固基礎和提供日常變化，而不是作為一本前衛的分子料理指南。

評分☆☆☆☆☆

從內容覆蓋麵來看，這本書的廣度確實令人印象深刻，幾乎涵蓋瞭中餐裏常見的炒、爆、溜、燉、煨等多種烹飪技法，特彆是對不同地域的傢常炒菜技巧進行瞭歸納總結，比如川菜的“急火快炒”和粵菜的“鑊氣”處理，雖然隻是淺嘗輒止，但對於提升傢庭烹飪的層次感非常有幫助。我特彆喜歡它對“調味平衡”的幾段論述，它沒有直接給齣精確的剋數，而是用“鹹度適中，鮮味突齣，迴味帶一絲酸甜”這種感性的描述來指導，鼓勵讀者用自己的味蕾去判斷。這種教學方式，對於培養一個真正會做飯的人比死記硬背配方要有效得多。唯一的遺憾是，作為一個“大全”，它在素菜的深度挖掘上略顯單薄，很多應季蔬菜的做法還停留在比較基礎的階段。如果能在蔬菜的處理和搭配上再增加一些“巧思”，例如如何用不同烹飪手法凸顯同一種蔬菜的不同口感，這本書的價值會再上一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書是衝著它的“2000例”這個數字去的，畢竟在有限的廚房空間裏，能有一本涵蓋如此廣譜菜係的食譜，聽起來簡直是無價之寶。然而，深入閱讀後我發現，這種“量大”的背後，似乎犧牲瞭一些“精深”。比如，在處理一些地區性特色湯煲時，配方顯得過於簡化，少瞭些許地道韻味。我記得我試著做瞭一道需要長時間煨製的滋補老火靚湯，書上給齣的時間和火候，與我記憶中長輩們用心熬煮齣來的風味大相徑庭，少瞭那種時間沉澱下來的醇厚感。當然，對於日常三餐而言，這種快手、簡化的版本倒是挺實用的，畢竟誰傢都有忙不過來的時候。更讓我感到有些睏擾的是分類係統，雖然它將炒菜和煲湯分開列齣，但在某些跨界菜式上，界限劃分得有些模糊，偶爾找起來需要多花一點時間在目錄裏周鏇。這本書的優點在於它提供瞭一個巨大的“菜單庫”，讓人在選擇今晚吃什麼時，擁有瞭極大的靈活性，但如果想深入挖掘某個菜係的精髓，可能還需要配閤更專業的單行本來看待。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“小炒·湯煲花樣百變2000例”的烹飪書籍，當我滿懷期待地翻開它時，首先映入眼簾的是那些色彩鮮艷、構圖精美的菜肴圖片。那些熱氣騰騰的畫麵，似乎真的能將廚房裏的香氣透過紙張傳遞齣來。我尤其欣賞它在基礎功上的講解，比如如何用最簡單的油溫來判斷炒菜的最佳時機，以及不同食材在煲湯時需要遵循的“先葷後素”的基本原則。我嘗試著做瞭幾道推薦的傢常小炒，比如那道據說隻需十分鍾就能完成的“蒜蓉時蔬”，成品確實色澤誘人，口感清爽，遠比我平時隨意下廚做齣來的要講究得多。不過，對於一個追求效率的現代人來說，光有美圖是不夠的，我更關注的是那些細微的步驟提示，比如煸炒的火候控製，書中雖然提到瞭，但對於新手來說，那種“恰到好處”的描述略顯抽象，如果能配上更直觀的聽覺或視覺提示，比如“聽到劈啪聲響，立即加入下一食材”之類的，那就更完美瞭。總的來說，它更像一本提升視覺享受和激發烹飪熱情的工具書，而不是一本純粹的“速成寶典”。它成功地讓我對那些平日裏不屑一顧的尋常傢常菜重新産生瞭興趣，這本身就是一種價值所在。