舌尖上的中国传世美食炮制方法全攻略菜谱书籍 做菜美食大全厨师入门面条炒菜小吃煲汤书籍地方特色小吃饮食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北苑春风图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511371898

商品编码：30146526313

丛书名： 舌尖上的中国-传世美食炮制方法全攻略

舌尖上的中国传世美食炮制方法全攻略菜谱书籍 做菜美食大全厨师入门面条炒菜小吃煲汤书籍地方特色小吃饮食 【本书特色与内容概览】 本书旨在为广大美食爱好者、家庭烹饪新手以及渴望提升专业技能的厨师学员，提供一本全面、深入且极具实操性的烹饪指南。我们摒弃了华而不实的理论说教，专注于“如何做出地道的味道”这一核心目标。全书内容涵盖了从基础刀工、火候掌握到复杂菜肴制作的全流程，力求做到“一书在手，天下美食不愁”。 本书的结构设计遵循由浅入深的原则，首先建立坚实的烹饪基础，随后逐步引入不同菜系和技法的精髓。 --- 第一篇：烹饪基石——从厨房新手到行家里手 第一章：厨房里的“内功心法” 本章聚焦于烹饪中最常被忽略，但却至关重要的基础技艺。 1. 精细的刀工艺术： 详细图解滚刀块、菱形片、蓑衣花刀、蓑衣切法以及适用于不同食材（蔬菜、肉类、菌类）的最佳切割方式。强调“形”与“味”的内在联系，例如均匀的厚度如何保障受热一致性。 2. 火候的哲学与实践： 区分大火、中火、小火、微火在不同烹饪阶段的运用。通过炉灶的类型（燃气灶、电磁炉）对火力传导差异的分析，提供实时的火力调整指南，杜绝“外焦里生”或“火候不足”。 3. 高汤的秘密： 详尽介绍四大基础高汤——鸡汤、猪骨汤、清汤（上汤）、素高汤的熬制工艺。包括原料的选择、焯水去腥的技巧、文火慢炖的时间控制，以及如何通过“吊汤”使汤色清澈。强调高汤是中餐的“灵魂液态调味料”。 4. 基础调味平衡术： 深入探讨盐、糖、酸、鲜、辣、麻六味在不同菜系中的配比逻辑。介绍中国传统调味品（如酱油的生抽、老抽、复制酱油的区别），以及如何利用陈醋、香醋进行提香解腻。 --- 第二篇：中式烹饪核心技法——炉火纯青的十八般武艺 本篇是本书的精华所在，系统讲解最常用的中餐烹饪手法，并配以经典菜例进行实战演练。 第二章：锅气之魂——炒、爆、熘 1. 旺火速炒的要领： 重点讲解“热锅冷油”与“热锅热油”的选择，以及如何快速翻炒以锁住蔬菜的水分和营养，保持翠绿的色泽。提供针对绿叶菜、根茎类、豆制品的具体操作流程。 2. 爆与熘的精准控制： 区分“爆”（极短时间、极旺火）与“熘”（先滑油或滑水，再快速淋汁勾芡）。经典案例：宫保鸡丁（爆）和醋溜白菜（熘）的技法对比。 3. 特色炒法： 干煸（如干煸四季豆的脱水技巧）、干炒（如干炒河虾的酥脆处理）。 第三章：水与油的交响——炖、烩、煨、焖 1. “炖”与“煨”的区别： 炖菜追求食材酥烂入味，煨菜则更注重汤汁的醇厚与食材的融合。介绍砂锅、瓦罐的使用技巧，如何通过小火慢功将骨肉充分释放风味。 2. 红烧的层次感： 不仅仅是上色，而是如何通过炒糖色（冰糖、麦芽糖）的火候控制，达到琥珀色的光泽和焦糖的香气，并讲解“小烧”与“大烧”的差异。 3. 浓稠的艺术——烩与扒： 掌握勾芡的技巧，从“米汤芡”（稀薄）到“亮芡”（挂汁）。介绍“扒”菜中，如何保持食材的完整性，同时让浓郁的汤汁紧紧包裹。 第四章：酥脆与嫩滑的对决——炸与煎 1. 油炸的科学： 三次油温的运用——低温定型、中温成熟、高温逼油增酥。讲解如何炸出“酥而不腻”的口感，如酥皮肉、干炸里脊。 2. 煎制的火候拿捏： 平底锅的选择，从“浅煎”（如鱼排）到“烙”（如锅贴）。强调油量控制和翻面时机的判断，避免蛋白质变性过快导致口感变柴。 --- 第三篇：面点与小吃速成——烟火人间的味道 本篇将视角转向那些充满生活气息的、快速便捷的美味。 第五章：面食的千变万化 1. 面团的生命周期： 详解不同筋度面粉的选择（高筋、中筋、低筋）以及和面时水温对口感的影响（冷水面、温水面、开水面）。 2. 手工面的挑战： 详解拉面（如兰州牛肉面基础）、搓面、擀面的全套流程，包括如何利用“饎面”和“醒面”使面条筋道。 3. 经典面食谱例： 刀削面、手擀面的标准做法；葱油拌面、苏式焖肉面的酱汁调配。 第六章：街头风味与家常小吃 1. 粉皮与米制品的处理： 凉皮、肠粉的基础浆液调制与蒸制技术。 2. 包馅的艺术： 饺子、馄饨、包子的皮馅配比与封口技巧，确保煮/蒸后不破损、不露馅。重点讲解素馅如何保持清爽多汁。 3. 地方特色小吃的提炼： 选取几个具有代表性的地方小吃（如灌汤包、肉夹馍的饼皮制作、地方特色煎饼），拆解其核心制作环节。 --- 第四篇：地域风味探索与进阶实践 本篇将目光投向中国丰富的地方菜系，精选最具代表性的菜式，分析其风味逻辑。 第七章：川湘菜的麻辣精髓 1. 辣椒与花椒的选材与处理： 朝天椒、二荆条、灯笼椒各自的用途。红油的制作，花椒的“炝”与“炸”的区分。 2. 复合味型的构建： 重点解析鱼香、怪味、红油味的基础框架。如鱼香味中泡椒、醋、糖、酱油的精确比例。 3. 经典案例实战： 麻婆豆腐（嫩滑与麻辣的平衡）、水煮肉片（汤底的层次感）。 第八章：淮扬与粤菜的清鲜之道 1. 粤菜的“镬气”与食材本味： 讲解如何通过极高的温度和快速的翻炒，达到食材的“镬气”，如干炒牛河的油亮与不粘锅技术。 2. 淮扬菜的刀工展现： 狮子头（肉馅的松软度）、大煮干丝的精细技艺。强调清淡中见功力的烹饪理念。 第九章：北方菜系的醇厚与火候 1. 酱香的复杂性： 重点介绍豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱在不同菜品中的作用，如何避免酱味过咸或过糊。 2. 炖菜的地域特色： 东北大酱炖菜（如炖排骨）的原料搭配与慢炖技巧。 --- 第五篇：汤羹与甜品收尾 第十章：滋补汤品的深度解析 1. 煲汤的技巧： 针对不同药材和食材（如菌类、海鲜、肉类）的搭配原则。何时放盐，如何避免蛋白质在高温下过度凝固。 2. 清润甜品： 银耳莲子羹、酒酿圆子的制作要点，强调糖分的均匀溶解与食材的软糯度。 本书的最终目的，是让读者在掌握这些技法后，能够举一反三，理解不同菜肴背后的烹饪逻辑，真正做到“融会贯通，自成一家”。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的“实用性”是我最看重的一点，而且它在这方面做得极为出色，完全没有一般大部头食谱那种“好看不好用”的毛病。作者显然是深入研究了不同地域的烹饪手法，并且非常细致地将那些看似高深莫测的技艺拆解成了普通家庭厨房也能操作的步骤。比如，书中对火候的描述，不是简单的一句“中火慢炖”，而是精确到了“当油温微微冒烟，开始出现细密气泡时，转小火，持续三分钟”这种程度，对于我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。而且，对于很多需要提前准备的工序，比如腌制、发酵或者高汤的熬制，作者都做了详尽的“倒计时”指南，让你能够合理安排时间。我按照书中的一个关于地方特色面食的章节尝试制作了一次，原本以为会失败，结果出乎意料地成功了，那筋道的口感和浓郁的汤头，简直让我有种征服了世界的感觉。这本书真正体现了“授人以渔”的精髓，让我对“烹饪”这件事的恐惧感大大降低了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪手法有一定追求的人，我尤其关注书中对“基础功”和“变化应用”的处理。这本书在这方面的平衡做得非常到位。前期章节花了大量的篇幅来讲解基础的刀工、调味比例的通用法则，以及如何判断食材的新鲜程度等“内功心法”。这部分内容对于希望从“照着做”进化到“自己创造”的厨友来说，是无价之宝。它没有直接给出所有菜谱的固定答案，而是告诉你“为什么”要这样做。而到了中后期，它又展现了惊人的多样性，从家常的快手小炒到宴客的复杂大菜，再到各种地方风味的街头小吃，几乎覆盖了日常饮食的方方面面，涵盖的地域跨度之大，让人惊叹于作者的涉猎之广。特别是关于“发酵”和“慢炖”这些需要耐心的技术，作者给出了非常详细的实验数据和观察指标，确保你在实践中能够精确控制。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格和文化底蕴的融入，是它区别于其他菜谱的最大亮点。它不仅仅是冰冷的配料和步骤的堆砌，更像是一部跟着美食家走遍大江南北的旅行日记。每一道菜肴的介绍前，总会有一小段引人入胜的文字，讲述这道菜背后的历史渊源、人文风情，甚至是某个小镇上老奶奶的独家秘诀。这种娓娓道来的讲述方式，让人在学习制作美食的同时，也仿佛完成了一次精神上的文化之旅。比如，当阅读到关于某个山区煲汤的章节时，作者用细腻的笔触描绘了当地清晨的雾气和食材的天然气息，一下子就把我拉入了那个场景，让我对那碗汤的理解不再仅仅停留在“营养”层面，而是上升到了“情感”和“记忆”的层面。这种深度的挖掘，让这本书的价值远远超过了普通工具书的范畴，更像是一部值得珍藏的文化随笔。

评分☆☆☆☆☆

从结构布局上来看，这本书的逻辑清晰得令人称赞，这对于一本内容量如此庞大的工具书来说，难度是极高的。它没有采用简单的“按食材分类”或者“按烹饪时间分类”的单一模式，而是构建了一个更符合烹饪思维的层次结构。例如，它首先搭建了“高汤与基础酱料体系”这一根基，然后在此基础上延伸出“面食的筋骨”、“炖煮的醇厚”、“爆炒的火候”等几个核心模块。这种递进式的学习路径，极大地降低了读者的认知负荷。我发现自己可以很轻松地定位到需要查找的知识点，索引做得非常精确。如果我只想快速学习如何制作一份完美的家常炒青菜，我可以直奔“爆炒”模块，找到对应的油温和翻炒节奏；如果我想挑战一道耗时的功夫菜，可以立刻跳转到“慢炖”的章节，掌握时间和温度的曲线。这种高度结构化的设计，使得它在厨房实战中可以作为一本高效的“速查手册”来使用，极大地提升了效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧简直让人眼前一亮，拿到手里就感觉沉甸甸的，充满了厚重感。内页的纸张质量非常上乘，触感温润细腻，即便是经常翻阅也不会轻易磨损。我特别欣赏作者在色彩运用上的巧思，那些精心拍摄的美食图片，色彩饱和度恰到好处，光影处理得极具层次感，仿佛食物的香气都能穿透纸面直达鼻腔。特别是那些传统菜肴的特写镜头，每一个细节都被捕捉得丝丝入扣，让人看了就忍不住想要立刻挽起袖子大干一场。从前菜的小点心到主菜的繁复大菜，图文的排布错落有致，既有大开页的视觉冲击，也有适合日常操作的小贴士版块，阅读体验非常流畅舒适。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本可以摆在客厅茶几上的艺术品，即便是不下厨的朋友来家里做客，也会忍不住翻阅欣赏一番，光是这份视觉享受就已经值回票价了。我甚至觉得，即便是作为礼物送给热爱美食的朋友，都会显得格调十足，因为它在“颜值”上绝对是顶级的存在。