梁琼白的快手家常菜——梁琼白系列4 9787506438711 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁琼白 著

图书标签:

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• 快手菜
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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506438711

商品编码：30148769303

包装：平装

出版时间：2006-06-01

基本信息

书名：梁琼白的快手家常菜——梁琼白系列4

定价：25.00元

作者：梁琼白

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-06-01

ISBN：9787506438711

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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海鲜类
香辣蟹
干煎遮目鱼
塔香蛤蜊
胡椒虾
切片章鱼
生炒花枝
三杯鱿鱼
烘乌鱼子
烤鲑鱼头
炒海瓜子
荫鼓牡蛎
炒蟹脚
烤味噌鱼
五味鲜鱿
盐酥虾
炸墨鱼丸
烧酒虾
鱿鱼羹
咸蛤蜊
姜丝小卷
烟熏花枝
凉拌蛤蜊
烫煮小章鱼
五味九孔
蛋黄鱿鱼
蔬菜&豆腐灶
卤笋干
阴鼓苦瓜
韭菜炒鹅肠
蒜酥龙须
烤茭白
大骨笋汤
凉拌绿竹笋
苦瓜咸蛋
韭花鱼片
芦笋沙拉
脆皮豆腐
炒山苏
扁鱼白菜
烤杏鲍菇
烫青菜
肉类
……
面饭类

作者介绍

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梁琼白，广西容县人，从事烹饪教学及写作工作25年。 历任，多家电视台烹饪节目主持人，多家电台烹饪节目主讲，多家报纸烹饪专栏作家。 著作：《懒人菜》、《吃辣上瘾》、《健康粥》、《30分钟开饭》、《清粥小菜》、《在家请客》等作品百余种。

文摘

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序言

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美食探索之旅：烹饪艺术与风味变奏 本书汇集了横跨不同地域、融合多元烹饪哲学的精选食谱与美食文化深度剖析，旨在引领读者进入一个充满惊喜与创造力的烹饪世界。我们摒弃单一菜系的局限，着重展现烹饪作为一种跨文化交流媒介的无限潜力，探索食材的本真风味如何通过精妙的技法被重新诠释和升华。 第一部分：根植传统的味道与现代演绎 本部分深入探究了几种经典地域菜系的精髓，但绝非简单的食谱罗列，而是侧重于解析其背后的历史渊源、核心调味哲学以及在当代厨房中可以实现的创新路径。 章节一：时间的沉淀——慢炖艺术的复兴 本章聚焦于那些需要时间来酝酿风味的菜肴。我们详细解析了法式“红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon）中，如何精确控制美拉德反应（Maillard Reaction）的层次感，以及其搭配的传统配菜——珍珠洋葱和蘑菇的处理技巧。不同于快速烹饪，慢炖考验的是耐心和对火候的精准掌控。我们还探讨了中式老火靓汤的“滋味平衡”之道，尤其是在使用不同药材和肉类组合时，如何确保汤的“清澈度”与“醇厚度”达到完美的统一。 特别收录了对“锅物料理”（如德式酸菜炖肉Sauerbraten）中酸性物质对肉质软化作用的化学分析，并提供了使用天然发酵物（如自制酸菜或葡萄酒醋）替代高浓度工业醋的实践指导。这些菜谱强调食材的自然转化，而非依赖人工添加剂。 章节二：火候的舞蹈——爆炒与煎烤的哲学 此部分着重于高温烹饪的技巧，这是许多亚洲菜系，尤其是川菜和粤菜的灵魂所在。我们详细拆解了“锅气”（Wok Hei）的形成条件，包括油温、锅具材质（如铸铁与不锈钢的对比）以及食材下锅的顺序和水分控制。专业厨师的视角揭示了如何通过精确的翻炒角度和速度，确保每一片蔬菜都能均匀受热，同时保持其脆嫩口感。 在煎烤方面，本书不仅涵盖了牛排的“静置时间”（Resting Time）对汁水保持度的决定性影响，还对比了平底锅煎制与炭火炙烤在风味分子生成上的差异。例如，我们探讨了如何利用低温慢烤（Sous Vide）技术预处理肉类，再进行高温快速锁汁，实现口感与风味的完美结合。 第二部分：风味的拓扑学——调味与平衡的科学 本书将调味过程提升至科学分析的高度，探讨不同味道（甜、酸、苦、咸、鲜）之间的相互作用和互补关系。我们探索了“味道的几何学”，即如何通过精确的比例控制，创造出令人难忘的味觉体验。 章节三：酸度的革命——从柠檬皮到发酵酱汁 酸味是提升菜肴活力的关键。本章深入研究了全球范围内使用酸味的精妙之处。除了常见的柠檬和醋，我们还引入了如日本的柚子胡椒（Yuzu Kosho）、地中海的塔希尼（Tahini）以及使用野生浆果发酵制作的果醋。 我们提供了一个关于“酸碱平衡”的实践指南，教导读者如何根据主食材的脂肪含量和蛋白质结构来选择合适的酸源，以达到最佳的解腻和提鲜效果。例如，在处理高脂鱼类时，轻微的柑橘酸可以有效打破油腻感，使口感更为清爽。 章节四：香料的地理志——从单一用途到复杂融合 香料是风味的灵魂。本部分通过全球香料地图的形式，引导读者认识那些不常出现在日常厨房中的香料，如马达加斯加的波旁香草（Bourbon Vanilla）在咸味菜肴中的应用，或者非洲的马赫莱比（Mahlab）在烘焙中的独特坚果香气。 我们详细介绍了如何判断香料的新鲜度以及最佳的烘烤和研磨时机，以释放其最大潜力。书中包含了三种不同文化背景下的“复合香料粉”制作配方，例如，一种基于摩洛哥的“拉丝努特”（Ras el Hanout）的简化版，着重于其8-10种核心香料的比例设计，而非传统上多达几十种的复杂组合，确保家庭操作的可行性。 第三部分：餐桌的构造——摆盘、器皿与环境的协同作用 烹饪的完成不仅仅是味道的终结，更是视觉和感官体验的开始。本部分关注如何通过非食物元素的介入，提升用餐的整体质量。 章节五：视觉的叙事——现代摆盘的美学原则 本章探讨了“留白”在摆盘中的重要性，借鉴了日本的“物哀”美学，强调食物与盘子之间的对话关系。我们分析了颜色对比（如深色酱汁与浅色食材的搭配）、高度的构建（通过堆叠和分层创造立体感）以及纹理的层次感。 书中展示了如何利用蔬菜的天然形态（如刨成薄片、切成几何形状）和不同烹饪阶段的形态（如脆皮与内馅）来构建一个有故事的画面。例如，一个简单的“番茄沙拉”如何通过三种不同处理方式的番茄（生食、烤制、晒干）和三种不同形态的罗勒（全叶、油封、泡沫）来丰富其视觉和触觉体验。 章节六：器皿与温度的交响乐 餐具的选择对食物的感知有着潜移默化的影响。我们讨论了不同材质（陶瓷、石器、玻璃）对食物温度的保持能力，以及它们对食物颜色的衬托效果。例如，为什么某些深色釉面的盘子能使海鲜看起来更具光泽。 此外，本章还涉及了环境氛围的营造，包括光线（自然光与人造光的色温选择）和背景声音（音乐对食欲的影响研究摘要），为读者提供了一整套从厨房到餐桌的完整解决方案，帮助他们将每一次烹饪都转化为一场精心策划的感官盛宴。 本书内容丰富，涵盖了从基础化学原理到高级艺术表现的广阔领域，是献给所有对食物怀有深度好奇心和探索精神的美食爱好者的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计深得我心，那种清爽、干净的风格，让人在阅读时心情愉悦。我个人非常注重书籍的质感，这本书的纸张质量很好，印刷的油墨清晰稳定，即使用来做饭时不小心沾上点油污，擦拭起来也相对容易一些。更重要的是，菜品的图片呈现非常贴近真实家庭环境，没有那种过度美化、脱离实际的“样板间”效果。每道菜旁都有一个“难点提醒”的小板块，清晰地指出了新手可能在哪里犯错，以及如何避免，这种预防性的指导，比事后补救有效得多。我特别喜欢它在介绍完主菜之后，还会附带一些“一菜多吃”或者“主食搭配”的小建议，这种整体化的用餐体验设计，体现了编者对生活的热爱和细致入微的观察力。它不仅仅是教你做菜，更是在教你如何规划一顿营养均衡又令人满足的家常便饭。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下作者对于“火候”的描述，这是很多菜谱最模糊不清的地方。这本书里处理“火候”的方式非常接地气，它没有使用那些玄乎的“中火”、“大火”等量化标准，而是用更具象的比喻来描述，比如“像炒芝麻那样的小火”、“水沸腾后冒出细密气泡的火力”。这种基于感官的描述，对于我这种完全依赖经验积累的烹饪者来说，简直是醍醐灌顶。我以前总是担心自己掌握不好火候，导致菜肴要么糊锅要么没熟透。但按照书中的指导，比如炖汤时什么时候该盖盖子，什么时候该开盖收汁，那种时间和状态的描述，让我能更精确地把握烹饪的节奏。读完后，我感觉对厨房里的锅具和炉灶产生了更深层次的连接感，不再是被动的执行者，而是主动的掌控者，这是一种质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它构建了一种非常实用的“食材轮换”系统。我经常面临的问题是，买了特定食材后不知道如何变化出不同的口味，导致一段时间内餐桌单调。而这本书巧妙地将一些基础食材（比如鸡胸肉、豆腐、土豆）作为核心，围绕它们设计了风格迥异的烹饪方案，从川式的麻辣到江浙的清鲜，风格转换自然流畅，毫无生硬感。这让我感觉我的食材利用率大大提高了，冰箱里剩下的边角料也能找到合适的归宿。它不只是提供菜谱，更提供了一种解决“今天吃什么”的思维框架。通过这种结构化的引导，我开始学会在没有菜谱的情况下，也能根据手头的现有材料，灵活地套用书中的一些核心调味原则，这才是真正学会了做菜的标志——拥有了举一反三的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱简直是烹饪新手的救星，我以前总觉得做饭麻烦，尤其是那些需要复杂技巧的菜肴，一看到油光锃亮的成品图就望而却步。可是这本书里的介绍，那种循序渐进的讲解，读起来特别有亲和力。它不像有些大厨的书那样，上来就假设你已经掌握了所有基础，而是把每一步都拆解得非常细致，甚至连食材的选择、刀工的力度都有提及。举个例子，我尝试做了书里介绍的那个红烧肉，按照步骤来，火候的掌控、调料的配比，都写得清清楚楚，出来的成品色泽红亮，肥而不腻，连我那个挑剔的家人都夸奖了好几番。最让我惊喜的是，它强调了家常菜的“家常”二字，很多食材都是我厨房里常备的，不需要特意去采购一些稀奇古怪的调料，这大大降低了下厨的门槛。阅读过程中，我感觉更像是在听一位经验丰富的朋友在厨房里手把手指导，而不是冷冰冰地阅读食谱，那种温暖和实用性，是我在其他烹饪书籍中很少找到的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前对“快手”这两个字持怀疑态度的，毕竟很多快速的菜肴往往牺牲了风味。但翻开目录后，我开始对这个理念有了全新的认识。它巧妙地利用了一些现代厨房小工具和一些巧妙的预处理方法，极大地缩短了烹饪时间，同时保证了菜肴的层次感和口感的丰富性。比如，对于一些需要长时间炖煮的菜，书中提供了“快速入味”的小窍门，让原本需要一小时的菜肴，在三十分钟内就能达到相似的美味效果，这对于朝九晚五的上班族来说简直是福音。我周末试着做了一道需要长时间腌制的鱼，通常我都会因为没时间而放弃，但这本书里有一个关于“急速入味”的腌制技巧，效果出奇的好，鱼肉不仅入味，而且非常鲜嫩。这种对时间的精妙管理和对效率的极致追求，让我对“快手”这个词有了全新的定义，它不再是敷衍了事，而是智慧地利用时间。