梁瓊白的快手傢常菜——梁瓊白係列4 9787506438711 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁瓊白 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 梁瓊白
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 零基礎
• 新手
• 實用

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506438711

商品編碼：30148769303

包裝：平裝

齣版時間：2006-06-01

基本信息

書名：梁瓊白的快手傢常菜——梁瓊白係列4

定價：25.00元

作者：梁瓊白

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-06-01

ISBN：9787506438711

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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海鮮類
香辣蟹
乾煎遮目魚
塔香蛤蜊
鬍椒蝦
切片章魚
生炒花枝
三杯魷魚
烘烏魚子
烤鮭魚頭
炒海瓜子
蔭鼓牡蠣
炒蟹腳
烤味噌魚
五味鮮魷
鹽酥蝦
炸墨魚丸
燒酒蝦
魷魚羹
鹹蛤蜊
薑絲小捲
煙熏花枝
涼拌蛤蜊
燙煮小章魚
五味九孔
蛋黃魷魚
蔬菜&豆腐竈
鹵筍乾
陰鼓苦瓜
韭菜炒鵝腸
蒜酥龍須
烤茭白
大骨筍湯
涼拌綠竹筍
苦瓜鹹蛋
韭花魚片
蘆筍沙拉
脆皮豆腐
炒山蘇
扁魚白菜
烤杏鮑菇
燙青菜
肉類
……
麵飯類

作者介紹

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梁瓊白，廣西容縣人，從事烹飪教學及寫作工作25年。 曆任，多傢電視颱烹飪節目主持人，多傢電颱烹飪節目主講，多傢報紙烹飪專欄作傢。 著作：《懶人菜》、《吃辣上癮》、《健康粥》、《30分鍾開飯》、《清粥小菜》、《在傢請客》等作品百餘種。

文摘

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序言

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美食探索之旅：烹飪藝術與風味變奏 本書匯集瞭橫跨不同地域、融閤多元烹飪哲學的精選食譜與美食文化深度剖析，旨在引領讀者進入一個充滿驚喜與創造力的烹飪世界。我們摒棄單一菜係的局限，著重展現烹飪作為一種跨文化交流媒介的無限潛力，探索食材的本真風味如何通過精妙的技法被重新詮釋和升華。 第一部分：根植傳統的味道與現代演繹 本部分深入探究瞭幾種經典地域菜係的精髓，但絕非簡單的食譜羅列，而是側重於解析其背後的曆史淵源、核心調味哲學以及在當代廚房中可以實現的創新路徑。 章節一：時間的沉澱——慢燉藝術的復興 本章聚焦於那些需要時間來醞釀風味的菜肴。我們詳細解析瞭法式“紅酒燉牛肉”（Boeuf Bourguignon）中，如何精確控製美拉德反應（Maillard Reaction）的層次感，以及其搭配的傳統配菜——珍珠洋蔥和蘑菇的處理技巧。不同於快速烹飪，慢燉考驗的是耐心和對火候的精準掌控。我們還探討瞭中式老火靚湯的“滋味平衡”之道，尤其是在使用不同藥材和肉類組閤時，如何確保湯的“清澈度”與“醇厚度”達到完美的統一。 特彆收錄瞭對“鍋物料理”（如德式酸菜燉肉Sauerbraten）中酸性物質對肉質軟化作用的化學分析，並提供瞭使用天然發酵物（如自製酸菜或葡萄酒醋）替代高濃度工業醋的實踐指導。這些菜譜強調食材的自然轉化，而非依賴人工添加劑。 章節二：火候的舞蹈——爆炒與煎烤的哲學 此部分著重於高溫烹飪的技巧，這是許多亞洲菜係，尤其是川菜和粵菜的靈魂所在。我們詳細拆解瞭“鍋氣”（Wok Hei）的形成條件，包括油溫、鍋具材質（如鑄鐵與不銹鋼的對比）以及食材下鍋的順序和水分控製。專業廚師的視角揭示瞭如何通過精確的翻炒角度和速度，確保每一片蔬菜都能均勻受熱，同時保持其脆嫩口感。 在煎烤方麵，本書不僅涵蓋瞭牛排的“靜置時間”（Resting Time）對汁水保持度的決定性影響，還對比瞭平底鍋煎製與炭火炙烤在風味分子生成上的差異。例如，我們探討瞭如何利用低溫慢烤（Sous Vide）技術預處理肉類，再進行高溫快速鎖汁，實現口感與風味的完美結閤。 第二部分：風味的拓撲學——調味與平衡的科學 本書將調味過程提升至科學分析的高度，探討不同味道（甜、酸、苦、鹹、鮮）之間的相互作用和互補關係。我們探索瞭“味道的幾何學”，即如何通過精確的比例控製，創造齣令人難忘的味覺體驗。 章節三：酸度的革命——從檸檬皮到發酵醬汁 酸味是提升菜肴活力的關鍵。本章深入研究瞭全球範圍內使用酸味的精妙之處。除瞭常見的檸檬和醋，我們還引入瞭如日本的柚子鬍椒（Yuzu Kosho）、地中海的塔希尼（Tahini）以及使用野生漿果發酵製作的果醋。 我們提供瞭一個關於“酸堿平衡”的實踐指南，教導讀者如何根據主食材的脂肪含量和蛋白質結構來選擇閤適的酸源，以達到最佳的解膩和提鮮效果。例如，在處理高脂魚類時，輕微的柑橘酸可以有效打破油膩感，使口感更為清爽。 章節四：香料的地理誌——從單一用途到復雜融閤 香料是風味的靈魂。本部分通過全球香料地圖的形式，引導讀者認識那些不常齣現在日常廚房中的香料，如馬達加斯加的波旁香草（Bourbon Vanilla）在鹹味菜肴中的應用，或者非洲的馬赫萊比（Mahlab）在烘焙中的獨特堅果香氣。 我們詳細介紹瞭如何判斷香料的新鮮度以及最佳的烘烤和研磨時機，以釋放其最大潛力。書中包含瞭三種不同文化背景下的“復閤香料粉”製作配方，例如，一種基於摩洛哥的“拉絲努特”（Ras el Hanout）的簡化版，著重於其8-10種核心香料的比例設計，而非傳統上多達幾十種的復雜組閤，確保傢庭操作的可行性。 第三部分：餐桌的構造——擺盤、器皿與環境的協同作用 烹飪的完成不僅僅是味道的終結，更是視覺和感官體驗的開始。本部分關注如何通過非食物元素的介入，提升用餐的整體質量。 章節五：視覺的敘事——現代擺盤的美學原則 本章探討瞭“留白”在擺盤中的重要性，藉鑒瞭日本的“物哀”美學，強調食物與盤子之間的對話關係。我們分析瞭顔色對比（如深色醬汁與淺色食材的搭配）、高度的構建（通過堆疊和分層創造立體感）以及紋理的層次感。 書中展示瞭如何利用蔬菜的天然形態（如刨成薄片、切成幾何形狀）和不同烹飪階段的形態（如脆皮與內餡）來構建一個有故事的畫麵。例如，一個簡單的“番茄沙拉”如何通過三種不同處理方式的番茄（生食、烤製、曬乾）和三種不同形態的羅勒（全葉、油封、泡沫）來豐富其視覺和觸覺體驗。 章節六：器皿與溫度的交響樂 餐具的選擇對食物的感知有著潛移默化的影響。我們討論瞭不同材質（陶瓷、石器、玻璃）對食物溫度的保持能力，以及它們對食物顔色的襯托效果。例如，為什麼某些深色釉麵的盤子能使海鮮看起來更具光澤。 此外，本章還涉及瞭環境氛圍的營造，包括光綫（自然光與人造光的色溫選擇）和背景聲音（音樂對食欲的影響研究摘要），為讀者提供瞭一整套從廚房到餐桌的完整解決方案，幫助他們將每一次烹飪都轉化為一場精心策劃的感官盛宴。 本書內容豐富，涵蓋瞭從基礎化學原理到高級藝術錶現的廣闊領域，是獻給所有對食物懷有深度好奇心和探索精神的美食愛好者的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計深得我心，那種清爽、乾淨的風格，讓人在閱讀時心情愉悅。我個人非常注重書籍的質感，這本書的紙張質量很好，印刷的油墨清晰穩定，即使用來做飯時不小心沾上點油汙，擦拭起來也相對容易一些。更重要的是，菜品的圖片呈現非常貼近真實傢庭環境，沒有那種過度美化、脫離實際的“樣闆間”效果。每道菜旁都有一個“難點提醒”的小闆塊，清晰地指齣瞭新手可能在哪裏犯錯，以及如何避免，這種預防性的指導，比事後補救有效得多。我特彆喜歡它在介紹完主菜之後，還會附帶一些“一菜多吃”或者“主食搭配”的小建議，這種整體化的用餐體驗設計，體現瞭編者對生活的熱愛和細緻入微的觀察力。它不僅僅是教你做菜，更是在教你如何規劃一頓營養均衡又令人滿足的傢常便飯。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下作者對於“火候”的描述，這是很多菜譜最模糊不清的地方。這本書裏處理“火候”的方式非常接地氣，它沒有使用那些玄乎的“中火”、“大火”等量化標準，而是用更具象的比喻來描述，比如“像炒芝麻那樣的小火”、“水沸騰後冒齣細密氣泡的火力”。這種基於感官的描述，對於我這種完全依賴經驗積纍的烹飪者來說，簡直是醍醐灌頂。我以前總是擔心自己掌握不好火候，導緻菜肴要麼糊鍋要麼沒熟透。但按照書中的指導，比如燉湯時什麼時候該蓋蓋子，什麼時候該開蓋收汁，那種時間和狀態的描述，讓我能更精確地把握烹飪的節奏。讀完後，我感覺對廚房裏的鍋具和爐竈産生瞭更深層次的連接感，不再是被動的執行者，而是主動的掌控者，這是一種質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它構建瞭一種非常實用的“食材輪換”係統。我經常麵臨的問題是，買瞭特定食材後不知道如何變化齣不同的口味，導緻一段時間內餐桌單調。而這本書巧妙地將一些基礎食材（比如雞胸肉、豆腐、土豆）作為核心，圍繞它們設計瞭風格迥異的烹飪方案，從川式的麻辣到江浙的清鮮，風格轉換自然流暢，毫無生硬感。這讓我感覺我的食材利用率大大提高瞭，冰箱裏剩下的邊角料也能找到閤適的歸宿。它不隻是提供菜譜，更提供瞭一種解決“今天吃什麼”的思維框架。通過這種結構化的引導，我開始學會在沒有菜譜的情況下，也能根據手頭的現有材料，靈活地套用書中的一些核心調味原則，這纔是真正學會瞭做菜的標誌——擁有瞭舉一反三的能力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前對“快手”這兩個字持懷疑態度的，畢竟很多快速的菜肴往往犧牲瞭風味。但翻開目錄後，我開始對這個理念有瞭全新的認識。它巧妙地利用瞭一些現代廚房小工具和一些巧妙的預處理方法，極大地縮短瞭烹飪時間，同時保證瞭菜肴的層次感和口感的豐富性。比如，對於一些需要長時間燉煮的菜，書中提供瞭“快速入味”的小竅門，讓原本需要一小時的菜肴，在三十分鍾內就能達到相似的美味效果，這對於朝九晚五的上班族來說簡直是福音。我周末試著做瞭一道需要長時間醃製的魚，通常我都會因為沒時間而放棄，但這本書裏有一個關於“急速入味”的醃製技巧，效果齣奇的好，魚肉不僅入味，而且非常鮮嫩。這種對時間的精妙管理和對效率的極緻追求，讓我對“快手”這個詞有瞭全新的定義，它不再是敷衍瞭事，而是智慧地利用時間。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜簡直是烹飪新手的救星，我以前總覺得做飯麻煩，尤其是那些需要復雜技巧的菜肴，一看到油光鋥亮的成品圖就望而卻步。可是這本書裏的介紹，那種循序漸進的講解，讀起來特彆有親和力。它不像有些大廚的書那樣，上來就假設你已經掌握瞭所有基礎，而是把每一步都拆解得非常細緻，甚至連食材的選擇、刀工的力度都有提及。舉個例子，我嘗試做瞭書裏介紹的那個紅燒肉，按照步驟來，火候的掌控、調料的配比，都寫得清清楚楚，齣來的成品色澤紅亮，肥而不膩，連我那個挑剔的傢人都誇奬瞭好幾番。最讓我驚喜的是，它強調瞭傢常菜的“傢常”二字，很多食材都是我廚房裏常備的，不需要特意去采購一些稀奇古怪的調料，這大大降低瞭下廚的門檻。閱讀過程中，我感覺更像是在聽一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手指導，而不是冷冰冰地閱讀食譜，那種溫暖和實用性，是我在其他烹飪書籍中很少找到的。