正版 藤森二郎的美味手册 面包wan全掌握 一步一图教你如何不费力做好吃的面包 烹饪美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤森二郎 著

图书标签:

• 面包
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• 日式面包
• 藤森二郎
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• 家庭烘焙
• 面食

店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211049

商品编码：30148789988

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

藤森二郎的美味手册：面包wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	藤森二郎
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211049
	重量	306

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈门下学习面包制作，1989年独立开店，如今已是5家面包店的主厨，从业近三十年，拥有丰富的面包制作经验。 本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱，实现在家制作面包的梦想，藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者，详实的内容配以全过程图片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主厨亲自指导的待遇，重点处更有贴心的主厨提示，帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者，也能在本书中学到专业知识，迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。

目录

前言

 

藤森主厨的基础课程

我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”

 

准备”适合放置面团的“浴室”环境

不要用力！有节奏地轻松“和面”

决定面包味道的重要步骤“一次发酵”

“排气”可以使面团恢fu活力

“分割”时一刀可以稍微多切一些

通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整

“整形”到“zui终发酵”阶段仔细观察面团

“烘烤”出热乎乎的面包

 

本书中用于制作面包的主要材料和工具

本书的使用方法

 

第壹章 法式面包的面团

小型法棍面包

［用法式面包的面团制作更多面包］

法国培根面包

普罗旺斯香草面包

法式蘑菇面包

......

烘焙的艺术：从基础到精通的全面指南 深入探索面包制作的每一个细节，开启您的烘焙之旅 本书并非市面上常见的“一步一图”式的速成手册，而是一部旨在帮助烘焙爱好者系统理解和掌握面包制作精髓的深度教程。我们不追求速度，更注重原理、技术和创新的融合，带领读者穿越从面粉到成熟面包的完整旅程。 --- 第一部：基石——理解小麦与发酵的科学 成功的面包始于对原料的深刻理解。本部分将剥离那些模糊不清的描述，直接切入烘焙科学的核心。 第一章：面粉的秘密 我们不会简单地罗列不同类型的面粉。相反，我们将深入探讨蛋白质含量、灰分、吸水性与面筋形成的内在联系。 面筋的形成与作用： 详细解析面筋网络的构建过程，讲解如何在不同水合度和揉捏强度下，调控面筋的延展性和弹性。我们将使用显微镜下的视角，解释高筋、中筋、低筋面粉在化学结构上的差异，以及它们如何影响最终产品的口感（如欧式硬皮与日式吐司的对比）。 酶促反应的精密控制： 探讨淀粉酶和蛋白酶在发酵过程中的作用。我们将提供详细的图表，说明温度和时间如何精确影响糖化过程，从而决定面包的风味深度和上色程度。 水合度的艺术： 不仅仅是克数上的差异，我们将讨论“面团的感受”。如何通过观察面团的表面张力和光泽，判断其是否达到了最佳吸水状态，尤其针对高吸水性面团（如夏巴塔）的处理技巧。 第二章：酵母的生命周期与风味塑造 本书将酵母视为面包的“灵魂”。我们将超越商业酵母的使用说明，探索其内在的生物学机制。 商业酵母的活性曲线： 绘制详细的活性图谱，展示在不同温度、糖分浓度和盐度环境下，干酵母、鲜酵母的启动、高峰和衰减阶段。 天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护： 这部分是本书的重中之重。我们提供了一套多阶段培养方案，旨在稳定培育出具有特定风味特征的酵种（如偏酸性或偏甜口）。详细解析液态酵头（Poolish）、隔夜种（Biga）的制作方法、储存条件以及“喂养”的周期性调整，以确保发酵的稳定性和可预测性。 风味的前体物质： 分析发酵过程中产生的乙醇、乳酸和乙酸，如何协同作用形成复杂的芳香物质。我们将提供数据支持，指导烘焙师如何通过调整发酵温度和时间，实现对酸度（pH值）的精准控制。 --- 第二部：技艺——从揉捏到整形的高级策略 这一部分专注于操作层面，但其核心是“为什么”要这样做，而非仅仅“怎么做”。 第三章：揉捏的哲学：能量输入与面筋控制 揉捏不再是机械重复的动作，而是一个精确控制能量输入的过程。 揉捏方法论的对比： 详细对比“直揉法”（Straight Dough）、“改良法”（Improved Dough Method）和“冷发酵法”（Cold Fermentation）对面团结构的影响。我们将使用拉伸测试（Windowpane Test）的高清分解图，展示在揉捏不同阶段面筋的薄膜强度和断裂点。 机器与手的平衡： 对于厨师机使用者，提供详细的搅拌桨选择指南和速度/时间对照表。对于手工揉捏者，提供人体工程学技巧，以最小的力量达到最大的面筋扩展效果。 揉捏终点的科学判断： 介绍使用面团温度测量作为判断揉捏终点的辅助手段，以及如何根据配方中的黄油或油脂含量调整揉捏强度。 第四章：塑形与最终发酵的结构管理 塑形是面包的“骨架”构建过程。错误的塑形将导致烘烤失败，无论原料多么优质。 张力的生成与维持： 深入剖析如何通过特定的折叠和卷曲技术，在面团表面形成一层均匀、稳定的张力层。我们提供了针对不同形状（法棍、圆形布洛斯、辫子面包）的专业手势分解图，重点强调如何避免过度排气。 发酵环境的精确控制： 讨论如何构建一个能精确控制湿度和温度的发酵箱（或替代方案）。详细解释“慢速冷发酵”如何深化风味，以及在面团达到最佳发酵度（Over-proofed, Under-proofed, Perfectly Proofed）时的视觉和触觉识别标准。 割纹（Scoring）的技术解析： 割纹不仅仅是为了美观，更是控制面包膨胀的科学手段。我们将分析不同角度、深度和形状的割纹如何影响“烤箱膨胀”（Oven Spring），并针对高含水量面团（如乡村面包）提供“浅割”与“深割”的策略选择。 --- 第三部：升华——炉温、蒸汽与风味优化 烘焙是最终的魔法，而炉内环境决定了最终成品的质地和外表。 第五章：热力学与烤箱的秘密 本书将烤箱视为一个复杂的反应器，温度曲线是关键变量。 蒸汽的物理作用： 详述蒸汽在烘烤初期的作用——延迟淀粉糊化、保持面包皮的延展性，从而最大化烤箱膨胀。我们提供自制蒸汽系统的设计指南，并分析不同蒸汽量对面包表皮（Crust）厚度和光泽度的影响。 温度曲线的优化策略： 介绍“高-低”双段式烘烤、预热时间的精确计算，以及如何根据面包的尺寸和密度，设计个性化的烘烤时间表。 美拉德反应与焦糖化深度控制： 分析温度如何驱动这两大反应。通过调整烘烤后期（脱去蒸汽后）的温度，精确控制面包皮的颜色和产生的复杂风味分子。 第六章：高级配方与进阶挑战 在掌握了基础科学和技术后，本书将挑战读者进入更复杂的领域。 多谷物与替代谷物的挑战： 探讨荞麦、黑麦、斯佩耳特小麦等低筋度或无面筋谷物如何影响面团结构，并提供调整水合度和添加粘合剂（如瓜尔胶、黄原胶）的配方修正方案。 馅料与内陷的整合： 如何在不破坏面筋结构的前提下，均匀嵌入坚果、干果或巧克力，并防止馅料在烘烤过程中沉底或流失水分。 故障排除与诊断： 提供一个详尽的“面包问题数据库”，从“面包塌陷”、“烤箱膨胀不足”到“表皮过厚/过硬”，分析每种问题背后的科学原因（是酵母活力不足、过度发酵还是烤箱温度不准），并提供针对性的解决方案。 本书的目标是培养一位具备独立思考能力的烘焙师，而非简单的配方执行者。我们提供的，是一套可以灵活应用于任何面包制作挑战的系统化知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，那种温暖的米黄色调，配上跳跃的橙色字体，让人一看就觉得充满了家的味道。我尤其喜欢封面上那张刚出炉的面包特写，金黄酥脆的外皮，微微裂开的纹路，简直让人忍不住想立刻上手揉面。不过，光是漂亮可不行，我更关心的是内容能不能真正帮到我这个烘焙新手。我之前买过好几本号称“零失败”的面包书，结果不是配方里动辄需要复杂的酵母培养，就是操作步骤写得过于含糊，看了半天也不知道蛋白打到什么程度才算好。藤森二郎这个名字对我来说是全新的，但看到“美味手册”和“wan全掌握”这种字眼，我还是燃起了希望。我期待它能提供的是那种极其细致、连打鸡蛋的力度、烤箱预热的时间和具体温度变化都能精确到位的指导。毕竟，面包烘焙的乐趣就在于观察面团从一团泥巴变成蓬松美味的奇迹过程，如果书里能配上大量清晰的步骤图，最好是能拍出面团不同发酵阶段的质感对比，那就太棒了。我希望它不仅仅是教我做几个固定的配方，而是能让我真正理解“为什么”要这么做，比如不同品牌的面粉吸水性差异如何调整，或者高糖配方对面团活性的影响等等，这些底层逻辑的解释，才是真正“wan全掌握”的关键。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙的门槛不在于原料的昂贵，而在于心态的稳定和对“过程”的尊重。很多时候，失败不是因为配方错了，而是因为我们急于求成，总想跳过漫长的等待和观察。这本书的副标题“一步一图教你如何不费力做好吃的面包”，这个“不费力”对我来说有点诱惑，但也让我警惕。我希望这里的“不费力”指的是流程的清晰和科学，而不是简单地用大量预拌粉或复杂的机器替代手工操作。如果它真的能做到让新手觉得轻松，那一定是因为它将那些繁琐复杂的步骤分解成了极小的、易于理解的单元。比如，对于发酵的判断，它能否用更形象的比喻，比如“体积膨胀到原来的1.5倍，手指轻触后凹陷缓慢回弹”这种精确的感官描述，而不是简单的“发酵至两倍大”。如果能提供不同季节、不同湿度下对面团状态的微调指南，那简直是烘焙界的“气候学”了，这才是真正体现了作者的深度。

评分☆☆☆☆☆

从烹饪美食的角度来看，一个优秀的手册不应该只停留在“做出能吃的面包”这个层面，它应该引导我们去探索风味的层次。我期待藤森先生能分享一些关于风味搭配的独到见解。比如，如果要做欧式硬皮面包，他会建议搭配什么样的油脂来提升外壳的脆度和香气？或者在制作日式吐司时，如何通过微调糖和盐的比例，使奶香味更加突出而不显得甜腻？如果书里能穿插一些关于原料选择的小知识就更好了——比如，不同蛋白质含量的面粉对面包口感的影响，或者高品质黄油和普通黄油在烘烤后的风味差异。如果这本书能将“制作”和“品尝”这两个环节紧密结合起来，指导读者如何更好地品鉴自己亲手制作的成果，那么它就超越了一本单纯的食谱书，变成了一本关于生活美学的指南。我希望它不仅仅是教我如何“做”，更是让我学会如何“享受”。

评分☆☆☆☆☆

关于这本书的排版和装帧，我有着非常高的要求。毕竟，一本经常需要被翻阅的工具书，如果纸张太薄，或者书脊设计不合理，很容易在厨房里被弄脏或损坏。我希望它采用那种可以完全摊平的装订方式，这样我在揉面或分割面团时，可以不必用手肘或身体去压住书本，以免弄脏宝贵的配方。图片的分辨率和清晰度至关重要，尤其是涉及到“揉面”和“整形”这种需要观察动作细节的部分，模糊不清的照片只会增加操作的难度。如果藤森先生的这本“美味手册”能在视觉呈现上做到极致的专业与实用相结合，那就是对读者最大的尊重了。我希望它能成为一本可以陪我度过无数个清晨厨房时光的“老伙计”，而不是一本只适合摆在书架上落灰的装饰品。因此，纸张的质感、墨水的耐油性（虽然我尽量小心，但意外难免），以及字体大小的舒适度，都是决定我是否会将其视为一本“完美工具书”的关键因素。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多烘焙书籍的“图文并茂”持保留态度。很多时候，那些所谓的“一步一图”根本无法捕捉到关键时刻的细节——比如揉面时面团应该是什么样的延展性，或者说，一个成功的“手套膜”到底摸起来是什么感觉？我更看重的是作者的经验传承，特别是像藤森先生这样一位可能深耕多年的烘焙师傅，他会如何处理那些教科书上不会写的小窍门。比如，关于温度控制，我家烤箱的脾气一向比较古怪，热力分布不均是常有的事。这本书如果能提供一些针对家用烤箱的通用性调整建议，而不是一味照搬专业厨房的标准，那对我来说价值就非常高了。我特别好奇它在处理基础的汤种或中种法时，会不会有特别巧妙的简化步骤。我希望看到的是那种“老司机带路”的感觉，少一些华而不实的形容词，多一些实实在在、可以立刻在厨房里验证的干货。如果能附带一个常见问题排查手册，比如“为什么我的吐司塌陷了”、“为什么面包内部组织孔洞太大”，那就更完美了，这样我就不用每次都跑去论坛里求助了。