正版 藤森二郎的美味手冊 麵包wan全掌握 一步一圖教你如何不費力做好吃的麵包 烹飪美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

藤森二郎 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式麵包
• 藤森二郎
• 烹飪
• 美食
• 烘焙教程
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 麵食

店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211049

商品編碼：30148789988

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

藤森二郎的美味手冊：麵包wan全掌握
	定價	58.00
	齣版社	中國民族攝影藝術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	藤森二郎
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787512211049
	重量	306

內容介紹
本書是日本世界文化齣版社推齣的“yi流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知ming的麵包師藤森二郎撰寫。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈門下學習麵包製作，1989年獨立開店，如今已是5傢麵包店的主廚，從業近三十年，擁有豐富的麵包製作經驗。 本書介紹瞭41款在傢也能輕鬆製作的美味麵包。使用日常工具和烤箱，實現在傢製作麵包的夢想，藤森主廚毫無保留地將多年製作麵包的經驗、技巧和理論傳授給讀者，詳實的內容配以全過程圖片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主廚親自指導的待遇，重點處更有貼心的主廚提示，幫助讀者成功做齣香飄四溢的美味麵包。即使毫無烘焙經驗的初學者，也能在本書中學到專業知識，迅速從烘焙小白進階成烘焙達人。

目錄

前言

 

藤森主廚的基礎課程

我製作麵包的根本原則是“溫柔地對待麵團”

 

準備”適閤放置麵團的“浴室”環境

不要用力！有節奏地輕鬆“和麵”

決定麵包味道的重要步驟“一次發酵”

“排氣”可以使麵團恢fu活力

“分割”時一刀可以稍微多切一些

通過“中間鬆弛”讓麵團和製作者得以休整

“整形”到“zui終發酵”階段仔細觀察麵團

“烘烤”齣熱乎乎的麵包

 

本書中用於製作麵包的主要材料和工具

本書的使用方法

 

第壹章 法式麵包的麵團

小型法棍麵包

［用法式麵包的麵團製作更多麵包］

法國培根麵包

普羅旺斯香草麵包

法式蘑菇麵包

......

烘焙的藝術：從基礎到精通的全麵指南 深入探索麵包製作的每一個細節，開啓您的烘焙之旅 本書並非市麵上常見的“一步一圖”式的速成手冊，而是一部旨在幫助烘焙愛好者係統理解和掌握麵包製作精髓的深度教程。我們不追求速度，更注重原理、技術和創新的融閤，帶領讀者穿越從麵粉到成熟麵包的完整旅程。 --- 第一部：基石——理解小麥與發酵的科學 成功的麵包始於對原料的深刻理解。本部分將剝離那些模糊不清的描述，直接切入烘焙科學的核心。 第一章：麵粉的秘密 我們不會簡單地羅列不同類型的麵粉。相反，我們將深入探討蛋白質含量、灰分、吸水性與麵筋形成的內在聯係。 麵筋的形成與作用： 詳細解析麵筋網絡的構建過程，講解如何在不同水閤度和揉捏強度下，調控麵筋的延展性和彈性。我們將使用顯微鏡下的視角，解釋高筋、中筋、低筋麵粉在化學結構上的差異，以及它們如何影響最終産品的口感（如歐式硬皮與日式吐司的對比）。 酶促反應的精密控製： 探討澱粉酶和蛋白酶在發酵過程中的作用。我們將提供詳細的圖錶，說明溫度和時間如何精確影響糖化過程，從而決定麵包的風味深度和上色程度。 水閤度的藝術： 不僅僅是剋數上的差異，我們將討論“麵團的感受”。如何通過觀察麵團的錶麵張力和光澤，判斷其是否達到瞭最佳吸水狀態，尤其針對高吸水性麵團（如夏巴塔）的處理技巧。 第二章：酵母的生命周期與風味塑造 本書將酵母視為麵包的“靈魂”。我們將超越商業酵母的使用說明，探索其內在的生物學機製。 商業酵母的活性麯綫： 繪製詳細的活性圖譜，展示在不同溫度、糖分濃度和鹽度環境下，乾酵母、鮮酵母的啓動、高峰和衰減階段。 天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護： 這部分是本書的重中之重。我們提供瞭一套多階段培養方案，旨在穩定培育齣具有特定風味特徵的酵種（如偏酸性或偏甜口）。詳細解析液態酵頭（Poolish）、隔夜種（Biga）的製作方法、儲存條件以及“喂養”的周期性調整，以確保發酵的穩定性和可預測性。 風味的前體物質： 分析發酵過程中産生的乙醇、乳酸和乙酸，如何協同作用形成復雜的芳香物質。我們將提供數據支持，指導烘焙師如何通過調整發酵溫度和時間，實現對酸度（pH值）的精準控製。 --- 第二部：技藝——從揉捏到整形的高級策略 這一部分專注於操作層麵，但其核心是“為什麼”要這樣做，而非僅僅“怎麼做”。 第三章：揉捏的哲學：能量輸入與麵筋控製 揉捏不再是機械重復的動作，而是一個精確控製能量輸入的過程。 揉捏方法論的對比： 詳細對比“直揉法”（Straight Dough）、“改良法”（Improved Dough Method）和“冷發酵法”（Cold Fermentation）對麵團結構的影響。我們將使用拉伸測試（Windowpane Test）的高清分解圖，展示在揉捏不同階段麵筋的薄膜強度和斷裂點。 機器與手的平衡： 對於廚師機使用者，提供詳細的攪拌槳選擇指南和速度/時間對照錶。對於手工揉捏者，提供人體工程學技巧，以最小的力量達到最大的麵筋擴展效果。 揉捏終點的科學判斷： 介紹使用麵團溫度測量作為判斷揉捏終點的輔助手段，以及如何根據配方中的黃油或油脂含量調整揉捏強度。 第四章：塑形與最終發酵的結構管理 塑形是麵包的“骨架”構建過程。錯誤的塑形將導緻烘烤失敗，無論原料多麼優質。 張力的生成與維持： 深入剖析如何通過特定的摺疊和捲麯技術，在麵團錶麵形成一層均勻、穩定的張力層。我們提供瞭針對不同形狀（法棍、圓形布洛斯、辮子麵包）的專業手勢分解圖，重點強調如何避免過度排氣。 發酵環境的精確控製： 討論如何構建一個能精確控製濕度和溫度的發酵箱（或替代方案）。詳細解釋“慢速冷發酵”如何深化風味，以及在麵團達到最佳發酵度（Over-proofed, Under-proofed, Perfectly Proofed）時的視覺和觸覺識彆標準。 割紋（Scoring）的技術解析： 割紋不僅僅是為瞭美觀，更是控製麵包膨脹的科學手段。我們將分析不同角度、深度和形狀的割紋如何影響“烤箱膨脹”（Oven Spring），並針對高含水量麵團（如鄉村麵包）提供“淺割”與“深割”的策略選擇。 --- 第三部：升華——爐溫、蒸汽與風味優化 烘焙是最終的魔法，而爐內環境決定瞭最終成品的質地和外錶。 第五章：熱力學與烤箱的秘密 本書將烤箱視為一個復雜的反應器，溫度麯綫是關鍵變量。 蒸汽的物理作用： 詳述蒸汽在烘烤初期的作用——延遲澱粉糊化、保持麵包皮的延展性，從而最大化烤箱膨脹。我們提供自製蒸汽係統的設計指南，並分析不同蒸汽量對麵包錶皮（Crust）厚度和光澤度的影響。 溫度麯綫的優化策略： 介紹“高-低”雙段式烘烤、預熱時間的精確計算，以及如何根據麵包的尺寸和密度，設計個性化的烘烤時間錶。 美拉德反應與焦糖化深度控製： 分析溫度如何驅動這兩大反應。通過調整烘烤後期（脫去蒸汽後）的溫度，精確控製麵包皮的顔色和産生的復雜風味分子。 第六章：高級配方與進階挑戰 在掌握瞭基礎科學和技術後，本書將挑戰讀者進入更復雜的領域。 多榖物與替代榖物的挑戰： 探討蕎麥、黑麥、斯佩耳特小麥等低筋度或無麵筋榖物如何影響麵團結構，並提供調整水閤度和添加粘閤劑（如瓜爾膠、黃原膠）的配方修正方案。 餡料與內陷的整閤： 如何在不破壞麵筋結構的前提下，均勻嵌入堅果、乾果或巧剋力，並防止餡料在烘烤過程中沉底或流失水分。 故障排除與診斷： 提供一個詳盡的“麵包問題數據庫”，從“麵包塌陷”、“烤箱膨脹不足”到“錶皮過厚/過硬”，分析每種問題背後的科學原因（是酵母活力不足、過度發酵還是烤箱溫度不準），並提供針對性的解決方案。 本書的目標是培養一位具備獨立思考能力的烘焙師，而非簡單的配方執行者。我們提供的，是一套可以靈活應用於任何麵包製作挑戰的係統化知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，那種溫暖的米黃色調，配上跳躍的橙色字體，讓人一看就覺得充滿瞭傢的味道。我尤其喜歡封麵上那張剛齣爐的麵包特寫，金黃酥脆的外皮，微微裂開的紋路，簡直讓人忍不住想立刻上手揉麵。不過，光是漂亮可不行，我更關心的是內容能不能真正幫到我這個烘焙新手。我之前買過好幾本號稱“零失敗”的麵包書，結果不是配方裏動輒需要復雜的酵母培養，就是操作步驟寫得過於含糊，看瞭半天也不知道蛋白打到什麼程度纔算好。藤森二郎這個名字對我來說是全新的，但看到“美味手冊”和“wan全掌握”這種字眼，我還是燃起瞭希望。我期待它能提供的是那種極其細緻、連打雞蛋的力度、烤箱預熱的時間和具體溫度變化都能精確到位的指導。畢竟，麵包烘焙的樂趣就在於觀察麵團從一團泥巴變成蓬鬆美味的奇跡過程，如果書裏能配上大量清晰的步驟圖，最好是能拍齣麵團不同發酵階段的質感對比，那就太棒瞭。我希望它不僅僅是教我做幾個固定的配方，而是能讓我真正理解“為什麼”要這麼做，比如不同品牌的麵粉吸水性差異如何調整，或者高糖配方對麵團活性的影響等等，這些底層邏輯的解釋，纔是真正“wan全掌握”的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

從烹飪美食的角度來看，一個優秀的手冊不應該隻停留在“做齣能吃的麵包”這個層麵，它應該引導我們去探索風味的層次。我期待藤森先生能分享一些關於風味搭配的獨到見解。比如，如果要做歐式硬皮麵包，他會建議搭配什麼樣的油脂來提升外殼的脆度和香氣？或者在製作日式吐司時，如何通過微調糖和鹽的比例，使奶香味更加突齣而不顯得甜膩？如果書裏能穿插一些關於原料選擇的小知識就更好瞭——比如，不同蛋白質含量的麵粉對麵包口感的影響，或者高品質黃油和普通黃油在烘烤後的風味差異。如果這本書能將“製作”和“品嘗”這兩個環節緊密結閤起來，指導讀者如何更好地品鑒自己親手製作的成果，那麼它就超越瞭一本單純的食譜書，變成瞭一本關於生活美學的指南。我希望它不僅僅是教我如何“做”，更是讓我學會如何“享受”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙的門檻不在於原料的昂貴，而在於心態的穩定和對“過程”的尊重。很多時候，失敗不是因為配方錯瞭，而是因為我們急於求成，總想跳過漫長的等待和觀察。這本書的副標題“一步一圖教你如何不費力做好吃的麵包”，這個“不費力”對我來說有點誘惑，但也讓我警惕。我希望這裏的“不費力”指的是流程的清晰和科學，而不是簡單地用大量預拌粉或復雜的機器替代手工操作。如果它真的能做到讓新手覺得輕鬆，那一定是因為它將那些繁瑣復雜的步驟分解成瞭極小的、易於理解的單元。比如，對於發酵的判斷，它能否用更形象的比喻，比如“體積膨脹到原來的1.5倍，手指輕觸後凹陷緩慢迴彈”這種精確的感官描述，而不是簡單的“發酵至兩倍大”。如果能提供不同季節、不同濕度下對麵團狀態的微調指南，那簡直是烘焙界的“氣候學”瞭，這纔是真正體現瞭作者的深度。

評分☆☆☆☆☆

關於這本書的排版和裝幀，我有著非常高的要求。畢竟，一本經常需要被翻閱的工具書，如果紙張太薄，或者書脊設計不閤理，很容易在廚房裏被弄髒或損壞。我希望它采用那種可以完全攤平的裝訂方式，這樣我在揉麵或分割麵團時，可以不必用手肘或身體去壓住書本，以免弄髒寶貴的配方。圖片的分辨率和清晰度至關重要，尤其是涉及到“揉麵”和“整形”這種需要觀察動作細節的部分，模糊不清的照片隻會增加操作的難度。如果藤森先生的這本“美味手冊”能在視覺呈現上做到極緻的專業與實用相結閤，那就是對讀者最大的尊重瞭。我希望它能成為一本可以陪我度過無數個清晨廚房時光的“老夥計”，而不是一本隻適閤擺在書架上落灰的裝飾品。因此，紙張的質感、墨水的耐油性（雖然我盡量小心，但意外難免），以及字體大小的舒適度，都是決定我是否會將其視為一本“完美工具書”的關鍵因素。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多烘焙書籍的“圖文並茂”持保留態度。很多時候，那些所謂的“一步一圖”根本無法捕捉到關鍵時刻的細節——比如揉麵時麵團應該是什麼樣的延展性，或者說，一個成功的“手套膜”到底摸起來是什麼感覺？我更看重的是作者的經驗傳承，特彆是像藤森先生這樣一位可能深耕多年的烘焙師傅，他會如何處理那些教科書上不會寫的小竅門。比如，關於溫度控製，我傢烤箱的脾氣一嚮比較古怪，熱力分布不均是常有的事。這本書如果能提供一些針對傢用烤箱的通用性調整建議，而不是一味照搬專業廚房的標準，那對我來說價值就非常高瞭。我特彆好奇它在處理基礎的湯種或中種法時，會不會有特彆巧妙的簡化步驟。我希望看到的是那種“老司機帶路”的感覺，少一些華而不實的形容詞，多一些實實在在、可以立刻在廚房裏驗證的乾貨。如果能附帶一個常見問題排查手冊，比如“為什麼我的吐司塌陷瞭”、“為什麼麵包內部組織孔洞太大”，那就更完美瞭，這樣我就不用每次都跑去論壇裏求助瞭。