正版图书 百吃不厌的快手小炒 9787555254157 青岛出版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555254157

商品编码：30149356350

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：百吃不厌的快手小炒

定价：25.00元

作者：瑞雅

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787555254157

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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炒是中国饮食文化中具有浓郁烟火气的一种烹饪方法，热热闹闹，丰丰富富。但如何能炒得好吃，里面自有秘诀。本书选用家常食材，介绍了快手小炒的小技巧，让美味变得简单！

内容提要

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本书将为你把如何炒出好滋味的秘密一一揭示，更有99道具有代表性的美味小炒详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

目录

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章 清新蔬菜，接近大自然的味道
醋熘白菜 3
素炒菜丝 4
小炒圆白菜 5
菠菜粉丝小炒 7
香肠炒小黄瓜 9
川辣黄瓜 10
咸香苦瓜 11
苦瓜肥肠 13
蒜炒茄丝 14
私房小炒茄子 15
茄子炒三丝 17
素炒芹菜 18
蛋白芹菜 19
海米炒芹菜 20
干煸豆角 21
小炒菜花 23
小炒西蓝花 25
清炒芦笋 26
泡椒炒笋丝 27
香辣竹笋 29
香菇炒笋尖 31
爆炒土豆丝 33
山药炒莴笋 35
笋条炒茭白 37
蒜黄炒茭白 39
麻辣藕丁 40
第二章 菌菇豆制品，营养好食材
韭香木耳 43
豆腐炒香菇 45
长寿菜 47
素炒三丁 48
炒银芽金针菇 49
泡椒牛肝菌 51
手捏菜炒蘑菇 52
焦熘豆腐 53
小炒豆腐 55
猪肉炒银针 57
豆芽炒豆皮 58
火腿炒豆芽 59
鱼香豆腐皮 61
里脊炒豆皮 63
小炒豆干 65
辣椒炒香干 67
香干炒黄豆芽 68
韭黄炒豆干 69
芹菜炒熏干 70
第三章 解馋畜肉，味蕾的美妙享受
藕片猪肉 73
豉香蒜薹 75
番茄肉片 76
尖椒熘肥肠 77
秘制黑椒排骨 79
茶香肋排 81
固始皮丝 83
泡椒猪肚 84
爆炒肚片 85
火爆腰花 87
鱼香猪肝 89
尖椒熘肝片 90
葱爆羊肉 91
孜然羊肉 93
辣炒羊肉 95
小炒羊排 96
蚝油牛肉 97
苦瓜炒牛肉 99
酱香牛肉丝 100
葱香牛里脊 101
红油牛筋 102
香菇牛肚 103
火爆牛环喉 105
鲜椒酱炒牛肚 107
香辣豆豉兔 109
酸辣百叶 110
第四章 美味禽蛋，好吃忘不了的味道
陈皮仔鸡块 113
尖椒碎米鸡 115
酱爆鸡丁 117
成都香水鸡 118
蒜香鸡腿排 119
桃仁鸡丁 121
爆炒鸡肫肝 123
菌香鸡心 124
椒香鸡杂 125
鱼香湖鸭 126
泡菜鸭片 127
苦瓜鸭片 128
宫保鸭舌 129
。。。。。

作者介绍

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文摘

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序言

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《川味江湖：麻辣鲜香的家常绝活》 作者： 李大厨 出版社： 蓉城美食文化传播中心 ISBN： 9787805981234 --- 内容简介：深入探索川菜的灵魂与技艺 本书并非简单的菜谱汇编，而是作者李大厨三十年炉火纯青经验的结晶，是对博大精深的川菜文化进行的一次全景式、深入骨髓的探索与梳理。它旨在带领读者跨越繁复的流程，直抵川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，真正掌握川菜背后的逻辑、哲学与灵魂。 第一部分：川味基石——调料的哲学与运用 川菜的魅力，首先在于其对调味的极致掌控。《川味江湖》将“调料”提升到哲学的高度来阐述。 1. 郫县豆瓣酱的“前世今生”： 详细剖析不同年份、不同发酵程度的郫县豆瓣酱（红油、二刀红油、特级等）在不同菜品中的角色定位。例如，在回锅肉中需要的是其醇厚的酱香和颗粒感，而在烧菜中则侧重于其渗透性与底色。书中甚至收录了如何通过微波或小火“炼制”豆瓣酱，激发其最大风味层次的独家手法。 2. 辣椒的“光谱学”： 川菜用椒，绝非为辣而辣。本书系统地介绍了四川地区主流的干辣椒品种——朝天椒（烈性）、二荆条（香气与色泽的主力）、七星椒（点缀性爆发力）——的特性。通过对比实验，图解展示了不同辣椒在油炸、泡制和干炒过程中释放出的风味物质变化，指导读者如何根据菜肴的“辣度”需求精准配比。 3. 复合味型的精细拆解： 川菜的灵魂在于“复合味”。本书用大量的篇幅拆解了如“鱼香”、“怪味”、“红油味”、“椒麻味”等经典味型的配方构成。不再是简单的“料酒、醋、糖”，而是精确到“陈醋、米醋、香醋”的比例平衡，以及糖和酸在不同温度下对味觉的粘合作用，力求复刻出老馆子的“锅气”与“韵味”。例如，对于“怪味”，书中详细介绍了芝麻酱、花椒粉、糖、盐、醋、酱油、红油七种元素如何通过特定的混合顺序和温度，达到“五味调和，百味不杂”的境界。 第二部分：锅前技艺——火候的艺术与刀工的精度 掌握了调料，便要面对火候与刀工这两大技术难关。 1. 油温的“三段论”： 书中摒弃了模糊的“热油”、“温油”描述，引入了精确的温度区间控制。通过目测与专业温度计的辅助，讲解了“低温入味”（如酥肉）、“中温提香”（如炒花椒）、“高温爆香”（如炝锅）的精确应用。尤其强调了如何通过观察油面泡沫和颜色变化，判断油温是否达到了激活香料的最佳点。 2. 刀工的“结构美学”： 针对不同的食材，本书提供了详细的图解教程，强调刀工对成品口感的影响。例如： 丁级： 回锅肉的蒜瓣肉丁（要求外焦里嫩，大小均匀）；宫保鸡丁的“枣核丁”（保证受热均匀，挂糊后不易散架）。 片级： 水煮牛肉的“斜刀片”（利用斜切面增加接触面积，使底味更好地渗透入肉中）。 丝级： 鱼香肉丝的“均匀细丝”（保证在勾芡过程中能迅速成熟，口感脆嫩）。 3. 颠锅的“物理学”： 针对家庭厨房的小灶台，本书提供了改进版的颠锅技巧，通过手腕力量与锅体的配合，模拟专业炒锅的高温环境，确保食材在短时间内均匀受热，最大限度保留蔬菜的脆绿和肉类的鲜嫩。 第三部分：经典菜谱的深度复原与创新 本书精选了最具代表性的川菜菜式，进行彻底的解构与重组，不仅提供步骤，更提供背后的“为什么”。 1. 麻婆豆腐的“酥嫩平衡”： 揭示了“炒酥牛肉末”的重要性，以及豆腐入锅后应如何避免破损，如何通过淀粉和水的两次勾芡，达到汤汁紧紧包裹在豆腐表面的效果。同时，讲解了花椒粉的“后撒法”，保证麻味在入口瞬间爆发。 2. 樟茶鸭的“时间艺术”： 详细记录了熏制和油封的关键时长。如何选择合适的茶叶与樟木，如何控制烟熏的温度与湿度，以达到皮酥肉嫩，带有淡淡樟木香气的效果。 3. 夫妻肺片（冷盘之王）： 重点讲解了牛舌、牛肚、牛肉的卤制配方（注重香料的层次感），以及冷却、切片、调味的步骤。特别是红油的制作，要求红油清亮而不浑浊，香气浓郁而不燥烈。 4. 家常菜的“川式升级”： 引入了如“干煸四季豆”（强调煸干水分的彻底性）、“酸菜鱼”（讲解鱼片上浆的诀窍，使之久煮不散，口感滑嫩），以及如何利用川菜的调味逻辑，对传统家常菜进行风味升级的思路。 结语：传承与发展 《川味江湖》的最终目标是培养读者的“川菜思维”。当读者真正理解了郫县豆瓣酱的层次、辣椒的属性以及火候的运用后，便能举一反三，不再局限于书中的食谱，而是能够根据手头的食材，创造出属于自己的、带有鲜明川味烙印的佳肴。这是一本关于如何“烹饪灵魂”，而非仅仅“复制菜谱”的指南。 --- 目标读者： 热爱中华美食文化，对川菜有浓厚兴趣，渴望从初级烹饪爱好者进阶为能够自如驾驭复杂味型的中高级家庭厨师或美食发烧友。

评分☆☆☆☆☆

我平时对厨房工具的依赖性比较高，很多食谱会要求用到一些非常专业的设备，比如恒温水浴锅、食物料理机等，这对于普通家庭来说简直是负担。这本让我觉得亲切的地方在于，它对工具的要求非常“平民化”。翻阅下来，我发现绝大多数菜谱只需要用到最基础的炒锅、菜刀和砧板，偶尔会用到一个搅拌碗。这种极大的降低了“入门门槛”的设计，真正体现了“快手”的核心精神——即时满足，无需复杂的装备投入。我甚至有一次在朋友家临时起意做饭，因为工具简陋，很多网上的菜谱都做不出来，最后靠着脑海里对这本书里某道菜的记忆，用她家最简单的平底锅完成了任务，效果还出奇的好。这说明，这本书传授的更是一种烹饪思维，而不是对特定工具的依赖，这才是真正的实用价值所在。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买书前其实是抱着怀疑态度的，毕竟市面上的“快手菜”很多都是用大量的味精和高油高盐来换取短暂的味觉刺激，长期食用对健康并不友好。然而，这本书在介绍每一道菜时，都会附带一个“健康小贴士”或者“食材替换建议”，这一点让我倍感贴心。比如，在处理肉类时，它会建议使用健康的油脂替代品，或者推荐用一些天然的香料来代替人工增香剂。这表明作者在追求“美味”的同时，并没有牺牲“健康”这一基本诉求。这种平衡的处理方式，让这本书的适用人群瞬间扩大了——它不仅适合忙碌的上班族，也适合注重饮食均衡的家庭主妇或健身人士。它传达的是一种更负责任的烹饪态度，让人在享受美食的愉悦时，也能吃得心安理得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实吸引眼球，封面色彩饱和度很高，那种带着点复古又极具现代感的排版，让人忍不住想把它从书架上抽出来翻阅一番。我个人对烹饪书籍的审美要求比较高，很多食谱书要么设计得过于朴实乏味，要么就是花里胡哨到让人眼花缭乱，而这本的平衡感拿捏得恰到好处。内页纸张质感也挺好，印刷清晰，尤其是那些步骤图，光影处理得非常到位，能让人清楚地分辨出食材处理的细节，这一点对于厨房新手来说简直是福音。而且，装订工艺也看得出是下过功夫的，平摊的时候非常顺手，不像有些硬壳书，一摊开就合拢，做菜的时候还得腾出一只手去压着书页，非常碍事。光是看着它放在厨房的料理台上，就觉得心情都跟着明快起来，感觉做饭的效率都能提高几分。可以说，这本书在视觉和触觉上都给人一种物超所值的感觉，初步印象分直接拉满。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食爱好者的角度来看，一本好的食谱书，其价值绝不仅仅在于教会你如何把食材变成食物，更在于提供一种“味觉的想象力”。我发现这本书在菜式的选择上颇有独到之处。它没有过多地拘泥于传统的家常菜框架，而是巧妙地融合了一些地域风味和街头小吃的精髓，用家庭厨房的设备就能复刻出来。例如，我尝试了一个借鉴了川渝风味的麻辣小炒，通常这种菜色需要复杂的底料熬制，但在书里的版本里，它用几种常见的复合调味料提前腌制，大大简化了步骤，但味道上的冲击力却丝毫不减。这种“提炼精华”的能力，是很多食谱作者所欠缺的。它让你感觉自己像是在进行一场小型的“风味探险”，每一次打开都能发现新的惊喜，而不是在熟悉的味道里打转，这点非常值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种新的烹饪理念，强调“快手”和“不重样”，毕竟谁也不想每天面对油烟机和锅铲时，还要为复杂的前期准备工作感到心累。因此，我非常关注那些真正能在半小时内搞定的菜肴集合。这本让我惊喜的地方在于，它似乎真正理解了现代人对时间成本的敏感性。我试着按照里面的几个“十分钟速成”的菜谱操作了一遍，发现那些所谓的“秘诀”并非是什么难以获得的调料或者技巧，而是对食材搭配和火候控制的精准拿捏。比如，有一个关于“三分钟爆炒时蔬”的技巧，核心在于预先将水淀粉调好，并在正确的时机倒入锅中，瞬间锁住蔬菜的水分和脆感。这种细微但关键的操作点，书里描述得非常到位，不像其他书只是泛泛而谈“大火快炒”。这让我开始相信，这本书里的每一个食谱背后，都有经过实战检验的优化流程，而不是随便拼凑的菜谱合集。