咖啡冲煮大全-咖啡职人的零失败手冲秘 9787553786889 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林蔓祯 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553786889

商品编码：30160531251

包装：平装-胶订

出版时间：2018-04-01

图书基本信息
图书名称	咖啡冲煮大全-咖啡职人的零失败手冲秘	作者	林蔓祯
定价	68.00元	出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553786889	出版日期	2018-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

想冲出好咖啡，却始终抓不到诀窍吗？就让咖啡职人step by step，敎你冲煮咖啡的秘密，在家也能享用专业级的精品咖啡！ 本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业的手冲咖啡知识，因此将众多咖啡大师的完整且系统化的冲煮咖啡教学与经验，以专业教学书的形式呈现。除了各式各样的手冲滤器、手冲壶等用具外，还加码介绍WCE世界杯冲煮大赛台湾选拔赛指定使用器具：虹吸壶（赛风壶）、摩卡壶、法式滤压壶、爱乐压。让喜爱亲手制作手冲咖啡的朋友，可以在阅读本书后，学习到冲煮咖啡相关的知识，在家也能轻松做一个冲煮咖啡达人。

作者简介

林蔓祯/著 曾任职于杂志社与出版社。从事文化事业逾二十年，深深着迷于文字的浩瀚精妙，更佩服出版工作者的劳心劳力。 现为自由作家，聚焦于饮食文化、人文艺术、社会关怀与人物专题的采访与写作，未来希望能更多元尝试各种形式的文字工作。 杨志雄/摄影 二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛市集，体验当地的生活。现为自由摄影工作者。

目录

Part1冲煮方法 Chapter 1 手冲篇 手冲的基本原理 手冲专用器材介绍 聪明滤杯 咖啡小常识——百款咖啡豆，有什么不同 职人小传——钟志廷 Caff骨瓷锥形滤器 咖啡小常识——精品咖啡产区 Kalita Wave陶瓷平底波浪滤器 职人小传—黄吉骏 KōNO锥形滤器 品牌故事——KōNO HarioV60圆锥螺旋滤器 咖啡小常识——滴滤／滤压式咖啡的运用 职人小传——叶世煌 Chapter 2 虹吸壶 虹吸壶的基本原理 虹吸壶专用器材介绍 KōNO咖啡赛风壶 Chapter 3 摩卡壶 摩卡壶的基本原理 摩卡壶专用器材介绍 VEVVIGANO Kontessa摩卡壶 职人小传——庄宏彰 Chapter 4 法式滤压壶 法式滤压壶的基本原理 法式滤压壶专用器材介绍 HarioCafePresso双层保温滤压壶 职人小传—简嘉程 Chapter 5 爱乐压 爱乐压的基本原理 爱乐压专用器材介绍 AEROPRESS爱乐压 咖啡小常识——世界咖啡大赛 Part2咖啡职人的咖啡馆

编辑推荐

文摘

序言

《世界茶饮风味图鉴：从东方禅意到西方醇厚》 一、绪论：探寻味蕾的无尽疆域 本书并非聚焦于咖啡豆的每一次精准研磨与水温的毫厘之差，而是将目光投向更为广阔的饮品世界——茶。茶，这种源自古老东方的神奇叶片，经过数千年的演变、融合与创新，已经发展成为全球范围内最具文化深度和风味多样性的饮品之一。我们旨在为读者构建一个详尽的“世界茶饮风味图鉴”，它深入浅出地剖析从茶叶的起源、种植、采摘、制作工艺到最终冲泡和品鉴的完整链条，同时也涵盖了那些在全球范围内广受欢迎的非咖啡热饮，如花草茶、水果浸泡饮品以及其他特色调饮。 本书强调的是“风味地图”的构建，即如何通过感官的训练，识别并区分不同地域、不同工艺所赋予饮品独特的芳香分子和口感特征。我们不教授具体的冲泡技巧，而是提供理解风味的理论基础和广阔的参照系。 二、第一部：茶叶的地理与哲学——起源与分类的宏观视角 本部分着重于茶叶的本源，摆脱传统六大茶类的僵硬划分，从地理生态学和传统制茶哲学的角度进行阐述。 2.1 茶树的生命密码：风土对风味的基础塑造 详细探讨了茶树（Camellia sinensis）在不同气候带、不同海拔、不同土壤酸碱度下的生长特性。例如，高山云雾茶与低地平原茶在内含物质积累上的差异，以及这种差异如何转化为最终饮品的“山韵”与“水润”。我们将分析土壤中的微量元素（如硒、锰）如何影响儿茶素的转化。 2.2 东方六大茶系的深层逻辑 虽然不教授具体冲泡，但会深入剖析发酵程度（氧化反应）是如何通过对酶活性的精确控制来实现的。对于绿茶，我们将探讨“杀青”技术（如炒青、蒸青）对叶绿素稳定性的影响；对于红茶，我们将深入解析“萎凋”和“揉捻”过程中，茶多酚向茶黄素、茶红素转化的化学机制。对乌龙茶的“做青”过程，我们将以微生物活动和半氧化程度为核心进行解析，解释其花香和果香的来源。 2.3 从茶叶到茶汤：色泽、香气与口感的分子结构关联 本节将引入基础的化学感官知识。例如，解释为什么陈年普洱茶会产生特有的“土腥味”或“樟香”，这与微生物作用下特定萜烯类化合物的生成有关。对于白茶，我们将研究其长期存储过程中，茶黄素氧化产物对甜感的提升作用。 三、第二部：全球非咖啡热饮的文化与工艺透视 本篇拓宽了饮品的范畴，深入考察了世界各地具有深厚文化底蕴的非咖啡热饮，这些饮品同样依赖于精确的原料选择和处理。 3.1 花草与草本的疗愈力量：芳香物质的萃取艺术 本章聚焦于花草茶（Herbal Infusions，或称代用茶）。我们将详细分类不同植物的有效成分： 薄荷属（Mentha spp.）： 重点分析薄荷醇（Menthol）的清凉感来源及其在不同品种中的含量差异（如留兰香与胡椒薄荷）。 洋甘菊（Matricaria recutita）： 探讨其镇静作用的核心成分——母菊薁（Chamazulene）的形成与提取效率。 洛神花与芙蓉（Hibiscus）： 分析其酸度（柠檬酸、苹果酸）的来源，以及这种酸性对口腔感受的影响。 马黛茶（Yerba Mate）： 深入研究其生物碱（马黛因）的刺激性与传统饮用仪式的文化意义。 3.2 异域香料与热饮的融合：辛香料的深度应用 本节关注那些通过添加辛香料来丰富风味的饮品，例如印度的拉伊茶（Masala Chai）和北非的薄荷绿茶。我们将详细拆解香料的“热度”与“穿透力”： 丁香（Clove）： 丁香油酚（Eugenol）的麻感和持久的后味。 肉桂（Cinnamon）： 肉桂醛（Cinnamaldehyde）带来的甜美辛辣感，并区分锡兰肉桂与卡西亚肉桂在风味强度上的区别。 姜（Ginger）： 姜辣素（Gingerol）的化学性质以及热处理对其活性的影响。 3.3 谷物与豆类的深度烘焙：醇厚口感的构建 部分饮品的基础来源于谷物和豆类，例如大麦茶、荞麦茶（韃靼荞麦）以及一些南美洲的烘焙饮品。我们探讨的是烘焙（Roasting）这一过程，它如何通过美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，将简单的碳水化合物转化为复杂的、带有坚果、焦糖甚至巧克力风味的化合物。 四、第三部：感官的校准与风味描述的精确性 本部分是本书的理论核心，旨在训练读者的“描述性词汇库”，使他们能够精准地捕捉和传达饮品的复杂层次，而不仅仅是停留在“好喝”或“不好喝”的层面。 4.1 构建你的风味轮盘：从基础到复杂的味觉层次 我们将系统性地介绍一套适用于全球热饮的风味描述框架，分为四个主要象限： 1. 花香/草本（Floral/Herbaceous）： 描述其清新度、穿透力（如茉莉花香、干草味）。 2. 果香/酸度（Fruity/Acidity）： 区分是柑橘类、浆果类还是核果类（如柠檬皮的尖锐感、黑莓的深沉感）。 3. 烘焙/坚果（Roasted/Nutty）： 描述焦糖化程度和油脂释放感（如烤杏仁、黑巧克力、烟熏味）。 4. 口感/余韵（Mouthfeel/Finish）： 关注茶单宁的收敛感（涩感）、甜感的持续时间、以及身体的“重量感”（Body）。 4.2 缺陷风味的识别与理解 准确描述风味不仅要识别优点，更要识别缺陷。我们将详细列举常见的不良风味及其成因： “日晒味”/“青味”： 绿茶中未完全氧化的叶绿素残留或过度光照。 “霉味”/“陈味”： 不当仓储导致的湿气霉变。 “金属味”/“灰味”： 冲泡器具的材质污染或水质过硬。 五、结语：无限可能的饮品实验场 本书最终的目的，是提供一个广阔的理论框架，让读者能够将他们日常接触到的所有热饮——无论是传统茶品、花草浸泡物还是新式调饮——置于这个框架下进行分析和比较。它鼓励一种探索精神，认识到风味的构建是一个动态且充满可能性的过程，远超单一饮品类型的局限。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的装帧设计给我留下了还不错的初印象，纸张质感挺好，看着赏心悦目，但内容上的空洞感实在让人难以忍受。我最想知道的，关于萃取不均时的补救措施，书里只是轻描淡写地提了一句“调整注水手法”，然后就没有更进一步的解释了，这对于像我这种已经有一定基础，但总是在关键时刻掉链子的爱好者来说，简直是干着急。书中花了大量的篇幅去描述咖啡豆的产区风土人情，那些段落读起来像旅游杂志的片段，虽然能增加阅读的趣味性，但对于追求技术精进的我来说，简直是浪费篇幅。我买这本书是想学习如何精准控制萃取过程中的变量，而不是听咖啡历史故事的。而且，书中引用的数据似乎有些过时或者过于理想化，我用它推荐的研磨度去冲煮，结果发现我的磨豆机即使调到最小刻度，研磨出的粉末依然偏粗，咖啡液流速过快，味道酸涩得像柠檬水。这种理想化和现实操作脱节的情况，在书中反复出现，让我对作者的实战经验产生了深深的怀疑。总而言之，它更像是一本美化过的、缺乏硬核知识点的咖啡花边读物。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“零失败手冲秘籍”，读完之后我真是感觉被狠狠地耍了一通。书里讲了一大堆关于水温控制、研磨度调整的理论，听起来似乎头头是道，但当你真的按照书里的指导去操作时，你会发现它压根儿就没有解决实际操作中的痛点。比如，它会煞有介事地告诉你，某个特定产地的豆子需要多少克的粉水比，但对于不同批次的豆子带来的细微风味差异，它就完全避而不谈了。我试着按照书中的步骤冲煮了几次，出来的咖啡味道总是平淡无奇，完全没有那种令人惊艳的层次感。更要命的是，书中对于器具的选择介绍得极其笼统，什么“选择适合你的手冲壶”这种话，对于新手来说简直是废话。我本来满怀期待地想找到一些真正能提升我冲煮水平的“秘诀”，结果发现这更像是一本拼凑起来的咖啡入门小册子，深度远远不够，实用性也大打折扣。书中的插图倒是不少，但那些图示完全是教科书式的，看不出任何作者独到的经验和见解。如果你想从这本书里学到任何别人没有教过你的东西，我劝你还是省省力气，把钱花在买一些真正有干货的专业书籍上吧。这本书的水平，只能说停留在“知道如何冲咖啡”的表面，离“冲好一杯咖啡”的目标还差得远呢。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和布局简直是一场灾难，信息密度极低，大量留白，仿佛是为了凑页数而刻意为之。我必须承认，开篇关于咖啡烘焙程度与冲煮参数关联性的那一小节，让我稍微来了点兴趣，但仅此而已。很快，它又回到了那种老生常谈的范畴。书中对水质的要求写得煞有介事，强调矿物质含量和TDS值，但对于普通家庭用户如何在家中轻松实现“完美水质”，它只是建议去买瓶装水，却没有提供任何关于过滤或者简单配水方案的指导。这使得那些理论指导变得空中楼阁，完全无法落地。我尝试用它推荐的“最佳冲煮时间”来操作，结果发现，由于我的加热设备和环境的细微差异，冲煮时间缩短了十秒，咖啡的味道立刻变得尖酸刻薄。这本书似乎假设所有读者都拥有和他一模一样的设备和环境，这种缺乏弹性的指导方针，在实际操作中是行不通的。我需要的是一套可以根据我的实际情况灵活调整的思维框架，而不是一套死板的、脆弱的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

拿到手后，我花了整整一个下午来“消化”这本书，希望找到一丝惊喜，但最终收获的只有深深的疲惫感。它的叙事风格非常平铺直叙，缺乏一种能够抓住读者心弦的专业热情。比如，讲到手冲滤杯的选择时，作者似乎更偏爱某一特定品牌，而对其他主流滤杯的优缺点对比分析非常敷衍，基本上就是“这个好用，那个凑合着用”的态度。我期待的是能看到不同滤杯在流速、截留风味上的细致对比，最好能有大量的实测图表来支撑论点，但这本书里，这些关键信息都被一笔带过了。更让我感到不解的是，书里关于“如何品鉴”的部分也写得极其模糊，那些形容词诸如“干净”、“平衡”、“愉悦”，简直是任何一本咖啡书里都能找到的套话，没有提供任何可供参照的、具体的风味锚点。对于我这种想从“喝到咖啡”跨越到“理解咖啡”阶段的读者来说，这本书提供的帮助微乎其微，它更像是写给那些连摩卡壶和法压壶都分不清的纯新手，但即便是新手，可能也会被其中一些略显复杂的术语搞得一头雾水。

评分☆☆☆☆☆

我花了很长时间才看完这本书，最大的感受就是“空洞的华丽辞藻”。作者似乎非常热衷于使用一些富有诗意的词汇来描述咖啡的口感，什么“晨曦的微光”、“雨后的泥土芬芳”，听起来很美，但当你用它来指导冲煮时，这些形容词半点用处都没有。例如，关于闷蒸的建议，书中写得非常主观，声称“闷蒸时间应根据豆子成熟度进行微调”，但却没有给出任何视觉或听觉上的判断标准。我观察自己的闷蒸过程，气泡的大小、持续时间、翻滚的剧烈程度，书中对此类关键信号的解读几乎是空白的。这使得每次闷蒸结束后，我都像在进行一场盲目的赌博，不知道这次操作是否成功。对于一本宣称是“职人秘籍”的书来说，这种对关键技术细节的逃避是非常不负责任的。最终，我还是得回到我自己的笔记和反复的实践中去摸索，这本书，充其量只能算是一本装帧精美的，缺乏灵魂和硬核干货的咖啡周边产品。