味部篇-粤厨宝典-(升级版) 9787535966445 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 粤菜
• 烹饪
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• 味部
• 升级版
• 中华美食
• 烹饪技巧
• 粤厨宝典

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535966445

商品编码：30162898170

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

图书基本信息
图书名称	味部篇-粤厨宝典-(升级版)	作者	潘英俊
定价	68.00元	出版社	广东科技出版社
ISBN	9787535966445	出版日期	2017-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

作者简介

潘英俊早年在广州饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

目录 开篇语1 烧烤章5 光皮乳猪11 麻皮乳猪16 金龙乳猪21 明炉白切猪23 片猪方法24 乳猪酱25 泰式烧乳猪26 泰式蘸猪酱27 法式烧乳猪27 西班牙式烧乳猪28

编辑推荐

（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

文摘

序言

粤味流转：岭南烹饪艺术的深度探索 一、序章：寻味岭南，风物入馔 本书旨在为热爱粤菜乃至中华烹饪艺术的同仁提供一份详尽而深入的参考指南。它不专注于某一特定菜谱的汇编，而是立足于粤菜的文化根基、核心技法、食材选择的精妙哲学，以及其背后的地域风土人情。我们将带领读者穿越时间的河流，探究粤菜从古代的“食不厌精，脍不厌细”发展至今，如何成为中国“八大菜系”中最具国际影响力的流派之一。 粤菜，广府菜的核心代表，其精髓在于“不时不食”的节令观念和对食材本味的极致尊重。这种哲学贯穿于选料、刀工、火候和调味的每一个环节。本书将从宏观角度，剖析支撑起粤菜体系的两大支柱——清淡本味与兼容并蓄。 二、第一篇：岭南物产与选材的哲学 粤菜的灵魂在于“鲜”。这种“鲜”并非简单的味觉感受，而是一种对食材生命力的尊重。本篇将深入剖析岭南地区得天独厚的自然条件如何塑造了粤菜的食材谱系。 2.1 海河之利与山野之馈 珠江三角洲的地理位置赋予了粤菜极其丰富的海鲜和淡水河鲜资源。我们将详细梳理常见海产（如各类石斑、鲈鱼、对虾、膏蟹）的最佳季节性特征，以及如何通过观察鱼眼、鱼鳃、肉质弹性来判断其“活度”与新鲜度。淡水鱼类（如鲩鱼、鳜鱼）的处理技巧，尤其是针对河鲜特有“土腥味”的去除方法，将作为重点讨论对象。 同时，粤菜对山珍野味（传统定义范围内的山货、菌类、地方特色瓜果蔬菜）的运用也极具匠心。例如，不同品种竹笋在不同时令的口感差异，以及如何利用本地香料（如南姜、香茅、沙姜）来衬托食材的天然风味，而非掩盖。 2.2 基础调味品的深度剖析 粤菜的调味往往看似简单，实则考究。本章将不再赘述基础的油盐酱醋，而是聚焦于粤菜体系中不可或缺的几大“定味”要素： 酱油的层次：生抽、老抽、豉油（传统发酵豉油）在菜品中的功能性差异，以及不同产地酱油对菜肴色泽和咸鲜度的影响。 “糖”的运用：粤菜中糖的作用不仅仅是甜味，更是为了提鲜和平衡酸咸。探讨冰糖、片糖在炖汤和糖水中的融化特性与口感贡献。 “油”的考究：花生油、茶籽油在不同烹饪场景中的适用性，特别是对于“镬气”的形成，油脂的烟点和风味至关重要。 三、第二篇：技法为基：火候与刀工的艺术 如果说食材是粤菜的血肉，那么技法则构筑了其骨架。粤菜对烹饪技巧的精细化要求，是区分其与他菜系的重要标志。 3.1 刀工的叙事性 粤菜的刀工不仅关乎美观，更直接影响受热均匀度和口感。我们将从基础的切块、片、剞，深入到需要高难度控制的技法： “荔枝”花刀的奥秘：分析不同食材（如猪腰、鱿鱼、鳝片）在不同温度下，花刀如何确保其卷曲的形态和脆嫩的质地。 蓑衣刀法与松肉：针对需要快速入味或保持水分的食材（如某些海蜇、内脏），如何通过精细的刀工实现质地上的转变。 “薄如蝉翼”的追求：探讨如何处理需要极薄切片的食材，如白切鸡的皮层处理，或用于点缀的姜丝、葱丝。 3.2 炉火的掌控：镬气与煲汤的科学 “镬气”（Wok Hei）是粤菜的灵魂，代表了食材在极高温下与锅具、油脂发生的美拉德反应和焦化过程产生的独特复合香气。 高温操作的物理学：分析大火快炒时，如何通过控制投料顺序、锅体预热程度以及油量，最大限度地激发“镬气”，同时避免食材水分流失。 “吊汤”的艺术：粤菜的汤品如同精华的结晶。本章将详细解析“老火靓汤”的熬制流程，从原料配比（如“一鸡三鸭”的经典组合）、文武火的转换、撇油的重要性，到如何通过长时间的炖煮，使蛋白质和胶原蛋白充分溶解，达到汤色清澈而味道浓厚的境界。 四、第三篇：经典技法的延展与创新 本书不会罗列传统名菜的固版做法，而是侧重于解析其背后的烹饪逻辑，以便读者能灵活运用于新食材或新场景中。 4.1 “蒸”的艺术——原汁原味的高级表达 蒸，是粤菜最能体现“清淡”与“本味”的技法。我们将探讨： 火候与时间的精准匹配：针对不同厚度、不同密度的食材（如鱼、排骨、肠粉），如何通过调整火力大小和蒸汽压力，确保中心熟透而外层不散。 “隔水蒸”与“直接蒸”的区别：在处理易吸味的食材时，如何利用容器的密封性和间接加热来保护其清爽的口感。 4.2 煎炸的轻盈感 粤菜的煎炸（如干煸、脆皮、油泡）追求的不是西式炸物的厚重感，而是外酥内嫩的对比。重点分析“过油”的温度控制，以及如何通过预处理（如拍粉、上浆）来锁住内部的汁水。 五、终章：粤厨的素养与传承 本书的最终目标，是培养读者如同岭南老匠人一般的烹饪素养。这包括对季节变化的敏感度、对餐桌礼仪的理解，以及对传统手艺的敬畏之心。我们将探讨粤菜在当代融合发展中如何保持其核心精神，鼓励厨师在遵循“本味”的前提下，探索食材的无限可能。这是一本关于理解粤菜精神的工具书，而非简单的菜谱集合。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初对这种“宝典”类的书是抱有一点怀疑态度的，总觉得名字起得大，内容难免空泛。但是这本《味部篇》彻底颠覆了我的印象。它最让我佩服的是其结构逻辑的严谨性。它不是简单的按“荤菜”、“素菜”来划分，而是从“火候的掌握”、“调味的哲学”这样的底层逻辑入手，然后才逐步深入到具体菜式的拆解。比如关于“镬气”的讨论，书中居然能用非常形象的比喻来描述那种瞬间爆发的香气和口感的层次感，甚至还配了图表来解释热能如何在锅中传递。我记得有一节是专门讲“糖色”的熬制，从冰糖到砂糖的选择，火候的微调对最终颜色的影响，以及如何避免焦苦，写得极其细致入微。这让我意识到，粤菜的精髓，很多时候就藏在这些看似不经意的细节里。这本书的文字风格也很有特点，它不像很多专业书籍那样干巴巴，而是带着一种温和的引导性，仿佛一位经验丰富的师傅在你身边手把手地教导，让你在学习技法的同时，也爱上了这份烹饪的艺术。这种由内而外的专业度，是其他速成手册无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验来说，这本《味部篇-粤厨宝典-(升级版)》给我的感觉是非常扎实和可靠的。它没有使用任何浮夸的修饰词来推销自己，所有的内容都建立在坚实的烹饪基础之上。最让我印象深刻的是它对“基础酱料”的梳理。许多菜谱在提到某种酱料时，会简单地让你“自制秘制酱油”，但这本书却用一个独立的章节，详细剖析了粤菜中常用基础酱油（如头抽、老抽、豉油皇）的制作原理和调配比例，甚至探讨了不同发酵工艺对风味的影响。这种对细节的执着，体现了作者对粤菜精神的深刻理解。它不急于让你做出惊艳的成品，而是要求你先打好最坚实的基础。这本书更像是一本工具书，但它的文字却带着一种引人入胜的魅力，让你愿意一页一页地沉浸其中，去探索每一道工序背后的奥秘。对于任何想将粤菜提升到更高层次的厨人而言，这本书提供的深度和广度是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本《味部篇-粤厨宝典-(升级版)》的书，光是封面设计就透着一股老派的匠心，那种深沉的墨绿配上烫金的字体，让人感觉手里捧着的不是一本菜谱，而是一部武林秘籍。我拿到手就迫不及待地翻了起来，首先吸引我的是它对食材处理的极致追求。比如讲到白切鸡的那个章节，它并没有简单地罗列步骤，而是花了大量的篇幅去解析不同季节的走地鸡在宰杀和浸烫时的水温细微差别，甚至连浸泡的力度和时间都有精确到秒的描述。我试着按照书中的方法做了一次，那皮爽肉滑的口感，真不是一般餐馆能比拟的。再比如处理海鲜，书中对如何分辨新鲜程度以及如何用最简单的方式激发食材本身的鲜甜，简直是教科书级别的展示。它不像市面上那些花里胡哨的快手菜谱，而是脚踏实地地在教你如何建立对食材的敬畏之心，从选料开始，就定下了粤菜“不时不食，本味至上”的基调。这本书的价值，不在于教你做了多少道菜，而在于它教会了你如何成为一个真正懂得食材的厨师。即便是像我这种在厨房摸爬滚打了多年的老饕，也从中汲取了不少新的体悟，尤其是对于一些传统腌制和吊汤的秘诀，简直是如获至宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“升级版”名副其实，它在传统粤菜精髓的传承之外，还巧妙地融入了一些现代的烹饪理念和对食材可持续性的思考。我特别喜欢其中关于“汤水哲学”的那部分。粤菜讲究“煲汤”，但这本书记载的不仅仅是食材的简单搭配，而是深入到中医养生理论与季节变化相结合的角度，告诉你什么时候该用什么药材来配伍主料，以达到最佳的滋补效果。它用一种非常科学且注重实践的方式，将“食疗”的概念融入日常烹饪。例如，书中分析了不同熬汤时间对营养成分的影响，哪些精华能溶于水，哪些容易流失，提供了详尽的数据支持和操作建议。这种将传统智慧与现代科学相结合的处理方式，让这本书既有历史的厚重感，又不失与时俱进的活力。阅读体验非常流畅，排版清晰，即便是那些复杂的流程图也标注得一目了然，极大地方便了实际操作时的参考查阅。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的一个主要目的是想系统地了解粤菜中那些失传已久或是鲜为人知的“功夫菜”。市面上很多粤菜书会侧重于酒楼里的热门菜式，但真正考验一家馆子功力的，往往是那些需要耗费大量时间和心力制作的传统大菜。《味部篇》在这方面做得非常出色。例如，关于“烧鹅”的制作流程，它详尽地描述了从选鹅、打气、烫皮、挂糖水到最终烤制的每一个环节，特别是对皮水配方的描述，简直就是一份详细的化学配比说明，远超一般的食谱介绍。更令人惊喜的是，书中还收录了部分与广府点心相关的深度解析，比如“虾饺”的皮如何做到晶莹剔透而又不失韧性，内馅的调味和比例平衡。这需要作者对传统工艺有极其深入的理解和实践。对于我这种热衷于复刻老味道的爱好者来说，这本书简直就是一座宝库，它提供的不是简单的复制品，而是理解菜肴灵魂的钥匙。读着读着，我仿佛能闻到那炉火的炙热和酱汁的醇厚。