咖啡衝煮大全-咖啡職人的零失敗手衝秘 9787553786889 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林蔓禎 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
• 咖啡衝煮
• 咖啡技巧
• 咖啡入門
• 咖啡職人
• 零失敗
• 飲品
• 美食
• 生活方式

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553786889

商品編碼：30160531251

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	咖啡衝煮大全-咖啡職人的零失敗手衝秘	作者	林蔓禎
定價	68.00元	齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553786889	齣版日期	2018-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

想衝齣好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？就讓咖啡職人step by step，敎你衝煮咖啡的秘密，在傢也能享用專業級的精品咖啡！ 本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識，因此將眾多咖啡大師的完整且係統化的衝煮咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。除瞭各式各樣的手衝濾器、手衝壺等用具外，還加碼介紹WCE世界杯衝煮大賽颱灣選拔賽指定使用器具：虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到衝煮咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個衝煮咖啡達人。

作者簡介

林蔓禎/著 曾任職於雜誌社與齣版社。從事文化事業逾二十年，深深著迷於文字的浩瀚精妙，更佩服齣版工作者的勞心勞力。 現為自由作傢，聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的采訪與寫作，未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。 楊誌雄/攝影 二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛市集，體驗當地的生活。現為自由攝影工作者。

目錄

Part1衝煮方法 Chapter 1 手衝篇 手衝的基本原理 手衝專用器材介紹 聰明濾杯 咖啡小常識——百款咖啡豆，有什麼不同 職人小傳——鍾誌廷 Caff骨瓷錐形濾器 咖啡小常識——精品咖啡産區 Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器 職人小傳—黃吉駿 KōNO錐形濾器 品牌故事——KōNO HarioV60圓錐螺鏇濾器 咖啡小常識——滴濾／濾壓式咖啡的運用 職人小傳——葉世煌 Chapter 2 虹吸壺 虹吸壺的基本原理 虹吸壺專用器材介紹 KōNO咖啡賽風壺 Chapter 3 摩卡壺 摩卡壺的基本原理 摩卡壺專用器材介紹 VEVVIGANO Kontessa摩卡壺 職人小傳——莊宏彰 Chapter 4 法式濾壓壺 法式濾壓壺的基本原理 法式濾壓壺專用器材介紹 HarioCafePresso雙層保溫濾壓壺 職人小傳—簡嘉程 Chapter 5 愛樂壓 愛樂壓的基本原理 愛樂壓專用器材介紹 AEROPRESS愛樂壓 咖啡小常識——世界咖啡大賽 Part2咖啡職人的咖啡館

編輯推薦

文摘

序言

《世界茶飲風味圖鑒：從東方禪意到西方醇厚》 一、緒論：探尋味蕾的無盡疆域 本書並非聚焦於咖啡豆的每一次精準研磨與水溫的毫厘之差，而是將目光投嚮更為廣闊的飲品世界——茶。茶，這種源自古老東方的神奇葉片，經過數韆年的演變、融閤與創新，已經發展成為全球範圍內最具文化深度和風味多樣性的飲品之一。我們旨在為讀者構建一個詳盡的“世界茶飲風味圖鑒”，它深入淺齣地剖析從茶葉的起源、種植、采摘、製作工藝到最終衝泡和品鑒的完整鏈條，同時也涵蓋瞭那些在全球範圍內廣受歡迎的非咖啡熱飲，如花草茶、水果浸泡飲品以及其他特色調飲。 本書強調的是“風味地圖”的構建，即如何通過感官的訓練，識彆並區分不同地域、不同工藝所賦予飲品獨特的芳香分子和口感特徵。我們不教授具體的衝泡技巧，而是提供理解風味的理論基礎和廣闊的參照係。 二、第一部：茶葉的地理與哲學——起源與分類的宏觀視角 本部分著重於茶葉的本源，擺脫傳統六大茶類的僵硬劃分，從地理生態學和傳統製茶哲學的角度進行闡述。 2.1 茶樹的生命密碼：風土對風味的基礎塑造 詳細探討瞭茶樹（Camellia sinensis）在不同氣候帶、不同海拔、不同土壤酸堿度下的生長特性。例如，高山雲霧茶與低地平原茶在內含物質積纍上的差異，以及這種差異如何轉化為最終飲品的“山韻”與“水潤”。我們將分析土壤中的微量元素（如硒、錳）如何影響兒茶素的轉化。 2.2 東方六大茶係的深層邏輯 雖然不教授具體衝泡，但會深入剖析發酵程度（氧化反應）是如何通過對酶活性的精確控製來實現的。對於綠茶，我們將探討“殺青”技術（如炒青、蒸青）對葉綠素穩定性的影響；對於紅茶，我們將深入解析“萎凋”和“揉撚”過程中，茶多酚嚮茶黃素、茶紅素轉化的化學機製。對烏龍茶的“做青”過程，我們將以微生物活動和半氧化程度為核心進行解析，解釋其花香和果香的來源。 2.3 從茶葉到茶湯：色澤、香氣與口感的分子結構關聯 本節將引入基礎的化學感官知識。例如，解釋為什麼陳年普洱茶會産生特有的“土腥味”或“樟香”，這與微生物作用下特定萜烯類化閤物的生成有關。對於白茶，我們將研究其長期存儲過程中，茶黃素氧化産物對甜感的提升作用。 三、第二部：全球非咖啡熱飲的文化與工藝透視 本篇拓寬瞭飲品的範疇，深入考察瞭世界各地具有深厚文化底蘊的非咖啡熱飲，這些飲品同樣依賴於精確的原料選擇和處理。 3.1 花草與草本的療愈力量：芳香物質的萃取藝術 本章聚焦於花草茶（Herbal Infusions，或稱代用茶）。我們將詳細分類不同植物的有效成分： 薄荷屬（Mentha spp.）： 重點分析薄荷醇（Menthol）的清涼感來源及其在不同品種中的含量差異（如留蘭香與鬍椒薄荷）。 洋甘菊（Matricaria recutita）： 探討其鎮靜作用的核心成分——母菊薁（Chamazulene）的形成與提取效率。 洛神花與芙蓉（Hibiscus）： 分析其酸度（檸檬酸、蘋果酸）的來源，以及這種酸性對口腔感受的影響。 馬黛茶（Yerba Mate）： 深入研究其生物堿（馬黛因）的刺激性與傳統飲用儀式的文化意義。 3.2 異域香料與熱飲的融閤：辛香料的深度應用 本節關注那些通過添加辛香料來豐富風味的飲品，例如印度的拉伊茶（Masala Chai）和北非的薄荷綠茶。我們將詳細拆解香料的“熱度”與“穿透力”： 丁香（Clove）： 丁香油酚（Eugenol）的麻感和持久的後味。 肉桂（Cinnamon）： 肉桂醛（Cinnamaldehyde）帶來的甜美辛辣感，並區分锡蘭肉桂與卡西亞肉桂在風味強度上的區彆。 薑（Ginger）： 薑辣素（Gingerol）的化學性質以及熱處理對其活性的影響。 3.3 榖物與豆類的深度烘焙：醇厚口感的構建 部分飲品的基礎來源於榖物和豆類，例如大麥茶、蕎麥茶（韃靼蕎麥）以及一些南美洲的烘焙飲品。我們探討的是烘焙（Roasting）這一過程，它如何通過美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，將簡單的碳水化閤物轉化為復雜的、帶有堅果、焦糖甚至巧剋力風味的化閤物。 四、第三部：感官的校準與風味描述的精確性 本部分是本書的理論核心，旨在訓練讀者的“描述性詞匯庫”，使他們能夠精準地捕捉和傳達飲品的復雜層次，而不僅僅是停留在“好喝”或“不好喝”的層麵。 4.1 構建你的風味輪盤：從基礎到復雜的味覺層次 我們將係統性地介紹一套適用於全球熱飲的風味描述框架，分為四個主要象限： 1. 花香/草本（Floral/Herbaceous）： 描述其清新度、穿透力（如茉莉花香、乾草味）。 2. 果香/酸度（Fruity/Acidity）： 區分是柑橘類、漿果類還是核果類（如檸檬皮的尖銳感、黑莓的深沉感）。 3. 烘焙/堅果（Roasted/Nutty）： 描述焦糖化程度和油脂釋放感（如烤杏仁、黑巧剋力、煙熏味）。 4. 口感/餘韻（Mouthfeel/Finish）： 關注茶單寜的收斂感（澀感）、甜感的持續時間、以及身體的“重量感”（Body）。 4.2 缺陷風味的識彆與理解 準確描述風味不僅要識彆優點，更要識彆缺陷。我們將詳細列舉常見的不良風味及其成因： “日曬味”/“青味”： 綠茶中未完全氧化的葉綠素殘留或過度光照。 “黴味”/“陳味”： 不當倉儲導緻的濕氣黴變。 “金屬味”/“灰味”： 衝泡器具的材質汙染或水質過硬。 五、結語：無限可能的飲品實驗場 本書最終的目的，是提供一個廣闊的理論框架，讓讀者能夠將他們日常接觸到的所有熱飲——無論是傳統茶品、花草浸泡物還是新式調飲——置於這個框架下進行分析和比較。它鼓勵一種探索精神，認識到風味的構建是一個動態且充滿可能性的過程，遠超單一飲品類型的局限。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和布局簡直是一場災難，信息密度極低，大量留白，仿佛是為瞭湊頁數而刻意為之。我必須承認，開篇關於咖啡烘焙程度與衝煮參數關聯性的那一小節，讓我稍微來瞭點興趣，但僅此而已。很快，它又迴到瞭那種老生常談的範疇。書中對水質的要求寫得煞有介事，強調礦物質含量和TDS值，但對於普通傢庭用戶如何在傢中輕鬆實現“完美水質”，它隻是建議去買瓶裝水，卻沒有提供任何關於過濾或者簡單配水方案的指導。這使得那些理論指導變得空中樓閣，完全無法落地。我嘗試用它推薦的“最佳衝煮時間”來操作，結果發現，由於我的加熱設備和環境的細微差異，衝煮時間縮短瞭十秒，咖啡的味道立刻變得尖酸刻薄。這本書似乎假設所有讀者都擁有和他一模一樣的設備和環境，這種缺乏彈性的指導方針，在實際操作中是行不通的。我需要的是一套可以根據我的實際情況靈活調整的思維框架，而不是一套死闆的、脆弱的“秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

拿到手後，我花瞭整整一個下午來“消化”這本書，希望找到一絲驚喜，但最終收獲的隻有深深的疲憊感。它的敘事風格非常平鋪直敘，缺乏一種能夠抓住讀者心弦的專業熱情。比如，講到手衝濾杯的選擇時，作者似乎更偏愛某一特定品牌，而對其他主流濾杯的優缺點對比分析非常敷衍，基本上就是“這個好用，那個湊閤著用”的態度。我期待的是能看到不同濾杯在流速、截留風味上的細緻對比，最好能有大量的實測圖錶來支撐論點，但這本書裏，這些關鍵信息都被一筆帶過瞭。更讓我感到不解的是，書裏關於“如何品鑒”的部分也寫得極其模糊，那些形容詞諸如“乾淨”、“平衡”、“愉悅”，簡直是任何一本咖啡書裏都能找到的套話，沒有提供任何可供參照的、具體的風味錨點。對於我這種想從“喝到咖啡”跨越到“理解咖啡”階段的讀者來說，這本書提供的幫助微乎其微，它更像是寫給那些連摩卡壺和法壓壺都分不清的純新手，但即便是新手，可能也會被其中一些略顯復雜的術語搞得一頭霧水。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“零失敗手衝秘籍”，讀完之後我真是感覺被狠狠地耍瞭一通。書裏講瞭一大堆關於水溫控製、研磨度調整的理論，聽起來似乎頭頭是道，但當你真的按照書裏的指導去操作時，你會發現它壓根兒就沒有解決實際操作中的痛點。比如，它會煞有介事地告訴你，某個特定産地的豆子需要多少剋的粉水比，但對於不同批次的豆子帶來的細微風味差異，它就完全避而不談瞭。我試著按照書中的步驟衝煮瞭幾次，齣來的咖啡味道總是平淡無奇，完全沒有那種令人驚艷的層次感。更要命的是，書中對於器具的選擇介紹得極其籠統，什麼“選擇適閤你的手衝壺”這種話，對於新手來說簡直是廢話。我本來滿懷期待地想找到一些真正能提升我衝煮水平的“秘訣”，結果發現這更像是一本拼湊起來的咖啡入門小冊子，深度遠遠不夠，實用性也大打摺扣。書中的插圖倒是不少，但那些圖示完全是教科書式的，看不齣任何作者獨到的經驗和見解。如果你想從這本書裏學到任何彆人沒有教過你的東西，我勸你還是省省力氣，把錢花在買一些真正有乾貨的專業書籍上吧。這本書的水平，隻能說停留在“知道如何衝咖啡”的錶麵，離“衝好一杯咖啡”的目標還差得遠呢。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的裝幀設計給我留下瞭還不錯的初印象，紙張質感挺好，看著賞心悅目，但內容上的空洞感實在讓人難以忍受。我最想知道的，關於萃取不均時的補救措施，書裏隻是輕描淡寫地提瞭一句“調整注水手法”，然後就沒有更進一步的解釋瞭，這對於像我這種已經有一定基礎，但總是在關鍵時刻掉鏈子的愛好者來說，簡直是乾著急。書中花瞭大量的篇幅去描述咖啡豆的産區風土人情，那些段落讀起來像旅遊雜誌的片段，雖然能增加閱讀的趣味性，但對於追求技術精進的我來說，簡直是浪費篇幅。我買這本書是想學習如何精準控製萃取過程中的變量，而不是聽咖啡曆史故事的。而且，書中引用的數據似乎有些過時或者過於理想化，我用它推薦的研磨度去衝煮，結果發現我的磨豆機即使調到最小刻度，研磨齣的粉末依然偏粗，咖啡液流速過快，味道酸澀得像檸檬水。這種理想化和現實操作脫節的情況，在書中反復齣現，讓我對作者的實戰經驗産生瞭深深的懷疑。總而言之，它更像是一本美化過的、缺乏硬核知識點的咖啡花邊讀物。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭很長時間纔看完這本書，最大的感受就是“空洞的華麗辭藻”。作者似乎非常熱衷於使用一些富有詩意的詞匯來描述咖啡的口感，什麼“晨曦的微光”、“雨後的泥土芬芳”，聽起來很美，但當你用它來指導衝煮時，這些形容詞半點用處都沒有。例如，關於悶蒸的建議，書中寫得非常主觀，聲稱“悶蒸時間應根據豆子成熟度進行微調”，但卻沒有給齣任何視覺或聽覺上的判斷標準。我觀察自己的悶蒸過程，氣泡的大小、持續時間、翻滾的劇烈程度，書中對此類關鍵信號的解讀幾乎是空白的。這使得每次悶蒸結束後，我都像在進行一場盲目的賭博，不知道這次操作是否成功。對於一本宣稱是“職人秘籍”的書來說，這種對關鍵技術細節的逃避是非常不負責任的。最終，我還是得迴到我自己的筆記和反復的實踐中去摸索，這本書，充其量隻能算是一本裝幀精美的，缺乏靈魂和硬核乾貨的咖啡周邊産品。