招牌川味风味菜 9787542424266 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张刚 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 风味菜
• 甘肃科学技术出版社
• 9787542424266
• 饮食文化

店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424266

商品编码：30172012906

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：招牌川味风味菜

定价：29.80元

作者：张刚

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424266

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 精挑细选，收录214道经典川菜食谱，荤素搭配，品类丰富，让快朵颐。★ 大厨倾囊相授，传承地道川菜的传统做法，精彩地呈现巴蜀美食的原汁原味。★ 文字通俗易懂，图文并茂，让您轻松掌握川味凉菜、热菜与汤菜的烹饪技巧。

内容提要

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五洲四海，食在中国；华夏大地，味在四川。川菜是我国八大菜系之一，以其清鲜醇浓、麻辣辛香、味型多变的特色征服了人们的味蕾，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。本书收录了214道经典川菜食谱，并通过分析川菜常用食材的营养特点，总结各种烹饪小窍门，让读者吃得健康、吃得过瘾，生动地诠释了“天府之国”的美粹，让广大读者感受地道川菜的迷人魅力。

目录

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作者介绍

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张刚★ 高级技师★ 中国烹饪大师★ 尚德艺厨师培训学校校长 曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

文摘

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序言

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寻味巴蜀：新派川菜的传承与创新 本书并非关于“招牌川味风味菜”的烹饪指南，而是深入探讨中国西南地区，特别是四川盆地及其周边地域，自古流传至今的饮食文化脉络，并着重剖析近三十年来，在传统川菜基础上涌现出的革新浪潮及其背后的社会经济动因。 本书以“味型”作为核心分析框架，超越了简单罗列菜谱的层面，旨在揭示川菜“一菜一格，百菜百味”的内在逻辑。我们首先追溯了川菜的源头，探讨了巴蜀地区独特的气候、物产，尤其是盐、茶、以及辛香料（如辣椒、花椒、豆瓣酱）的引入与本土化的历史进程。书中详细考证了清代中晚期，江湖菜系如何从民间走向市井，并逐步奠定现代川菜的基础。 第一部分：地域风味的分野与融合 本书将地域风味划分为若干主要板块进行细致描摹。 一、成渝核心区：江湖菜的野蛮生长 这一部分聚焦于成都与重庆两座城市的快速城市化进程如何催生了“江湖菜”。我们探讨了诸如“水煮”系列、“毛血旺”等菜肴的诞生背景——它们往往是码头工人、底层手工业者在有限资源下追求极致“够味”的产物。书中通过对多位资深川菜师傅的田野调查，还原了早期“大火快炒”技艺的形成，以及对“镬气”的极致追求。重点分析了重庆江湖菜中略显粗犷的麻辣风格，与成都菜系中相对内敛的复合味型之间的微妙分野。 二、川北片区：面食与卤味的坚守 川北地区，特别是以绵阳、广元为中心的区域，其饮食文化深受陕西与西北风味的影响。本书详细介绍了川北凉粉、担担面（其早期形态）、以及当地独有的酱香型卤味体系。与偏重油重的川西风格不同，川北菜更强调酱油、醋的醇厚，以及面食制作中的筋道考究。我们分析了当地特有的花椒品种——如大红袍、青花椒——在不同卤水配方中的应用比例与效果。 三、川南与云贵交界：酸辣与藤椒的探索 深入探究了以自贡、泸州为代表的川南地区。自贡盐帮菜，以其对盐、泡菜（而非新式泡菜）的精妙运用而著称，其重油、重色、重味的特点，是传统“重口味”的极致体现。同时，本书也关注了与贵州、云南交界地带的菜系渗透，例如藤椒油的兴起，如何为传统麻辣味型注入了一股清新的、带有植物芳香的“新麻”体验。 第二部分：现代川菜的理论化与规范化 进入21世纪后，川菜面临的挑战是如何在保持传统精髓的同时，适应现代健康理念与标准化生产的需求。本书的后半部分，着重剖析了这一转型期。 一、味型理论的再构建 传统上，川菜味型多以描述性词汇存在（如鱼香、怪味、荔枝味等）。本书梳理了当代川菜大师们如何尝试将这些味型进行化学配比上的量化分析。例如，对“鱼香味”中酸、甜、咸、酱、姜、蒜、葱的黄金比例进行探讨，以及如何通过控制美拉德反应（Maillard Reaction）的程度来稳定“镬气”的输出。 二、新派食材的应用与挑战 本书探讨了现代烹饪技术，如低温慢煮（Sous Vide）、分子料理技术对传统川菜形态的冲击与融合。例如，如何用真空低温烹调来处理兔肉或腰花，以达到比传统“滑炒”更均匀的嫩度，同时保留足够的香料渗透度。此外，对非传统香料（如进口香草、异国果酸）在川菜调味中的审慎使用，被视为新派川菜探索边界的重要标志。 三、饮食美学的升级：从“大盘”到“精致” 传统的川菜往往以量大、实惠著称。本书通过大量案例分析了当代川菜馆在空间设计、摆盘艺术上的革新。如何将“回锅肉”这种看似平庸的家常菜，通过精细的选材、巧妙的堆叠，转化为具有视觉冲击力的现代菜品，是本书着墨的重点。这不仅仅是美学上的提升，更是餐饮业对高端消费群体需求响应的体现。 结论：不变的灵魂与流动的形式 本书的结论强调，无论技术如何发展，食材如何更新，川菜的灵魂——即对复合味觉层次的极致追求，以及对“火候”的敬畏——是不可动摇的基石。这本书旨在为研究中国区域饮食文化、餐饮管理以及烹饪艺术的读者，提供一个多维度、深层次的分析视角，理解一门古老菜系如何在一个快速变化的时代中，找到新的生命力与表现形式。它记录的是烹饪技艺的演进史，而非单一菜谱的汇编。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强到令人发指，简直是厨房里的救星。首先，它的食材选择考虑到了普通家庭的采购便利性，很多所谓的“正宗”做法可能需要极其罕见的本地货，而这本书给出了非常合理的替代方案，让我在家复刻美味的门槛大大降低了。其次，步骤的量化描述非常精准，用克和毫升而不是模糊的“适量”来指导，对于我这种偏爱精确度的烹饪者来说，简直是福音。更别提那些针对常见失误的“小贴士”板块，简直就是“避雷指南”，提前告诉我哪里容易失败，让我能提前规避。我按照书中的一个素菜做法尝试了一下，那种层次分明的口感和浓郁的香气，让全家人都发出了赞叹声，那种成就感是难以言喻的。它真正做到了让厨房新手也能做出有信心的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为川菜就是麻辣的代名词，但这本书彻底颠覆了我的认知。它非常系统地梳理了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，用清晰的章节划分，将那些复杂的味型——鱼香、怪味、荔枝味、椒麻味等等——逐一进行了拆解和剖析。我特别欣赏作者对基础功的强调，比如如何炒制红油、如何熬制高汤，这些看似基础却决定成败的环节，被赋予了极高的重视，并且提供了多种实用技巧。书中的一些传统小吃的制作方法也极其详尽，让人看到了川菜体系的完整性和博大精深。很多我已经放弃尝试的复杂菜式，在看了作者的步骤解析后，突然有了信心去挑战，感觉那些遥不可及的美味，现在似乎就在指尖触及的地方。这本书是那种你会经常翻阅，每次都有新发现的工具书，而不是看完一遍就束之高阁的陈列品。

评分☆☆☆☆☆

从文化传播的角度来看，这本书的贡献是巨大的。它不仅仅是一本菜谱，更像是一份流动的地域文化名片。作者在描述菜品来源时，那种对家乡土地和人民的深厚情感，透过文字深深地感染了我。我仿佛能闻到四川街头的烟火气，感受到那份热情洋溢的生活态度。阅读过程中，我不仅学会了烹饪技巧，更对川地的风土人情产生了浓厚的兴趣，甚至激发了我去实地考察的冲动。这种将美食与人文紧密结合的叙事方式，使得阅读体验远超一般食谱的范畴，它提供了一种更深层次的文化体验。这本书让我明白了，真正的川味，是融合了历史、地理、气候和人情的综合体现，它是一种生活哲学，而不是简单的调味组合。这本书，值得所有热爱美食和文化探索的朋友珍藏。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，简直是一场对味蕾的深度探险，它真正做到了“授人以渔”，不仅仅是简单的配方罗列。作者在介绍每一道经典菜肴时，都花了大量的篇幅去阐述背后的文化脉络和地域特色，比如为什么这道菜一定要用特定的花椒，那种细微的差别如何影响整体的口感，描述得细致入微，充满了学者的严谨和美食家的激情。我发现，很多我在家做川菜时总觉得“差点火候”的奥秘，在这本书里得到了圆满的解答，原来关键点常常在于火候的掌控和辅料的处理顺序。作者的叙述语言非常生动，读起来完全没有枯燥感，就像一位经验丰富的老师傅在你耳边娓娓道来，那种亲切感是其他食谱无法比拟的。它强调的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这么做”，这种底层逻辑的剖析，对于真正想提升烹饪水平的人来说，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，拿到手里就感觉沉甸甸的，翻开扉页，那油墨的清香和纸张的质感，立刻让人心旷神怡。封面那种质朴又不失大气的色彩搭配，完美地烘托出了川菜那种热烈而深沉的底蕴。我特别喜欢它内页的排版，那种留白的艺术处理，让每一道菜的图片都仿佛有了呼吸感，不会显得拥挤和杂乱。而且，很多细节处理得非常到位，比如那些充满年代感的插图，似乎都在无声地讲述着川菜流传千年的故事。印刷质量高得惊人，即便是最复杂的调料色彩，也能被精准地还原出来，看得人口水直流。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本可以收藏的烹饪美学典籍，放在书架上，光是看着就觉得心满意足，完全值回票价。我已经迫不及待地想去厨房里实践一下，感受一下这份沉甸甸的分量背后所蕴含的匠心。