招牌川味風味菜 9787542424266 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張剛 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 風味菜
• 甘肅科學技術齣版社
• 9787542424266
• 飲食文化

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424266

商品編碼：30172012906

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：招牌川味風味菜

定價：29.80元

作者：張剛

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424266

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

★ 精挑細選，收錄214道經典川菜食譜，葷素搭配，品類豐富，讓快朵頤。★ 大廚傾囊相授，傳承地道川菜的傳統做法，精彩地呈現巴蜀美食的原汁原味。★ 文字通俗易懂，圖文並茂，讓您輕鬆掌握川味涼菜、熱菜與湯菜的烹飪技巧。

內容提要

---

五洲四海，食在中國；華夏大地，味在四川。川菜是我國八大菜係之一，以其清鮮醇濃、麻辣辛香、味型多變的特色徵服瞭人們的味蕾，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。本書收錄瞭214道經典川菜食譜，並通過分析川菜常用食材的營養特點，總結各種烹飪小竅門，讓讀者吃得健康、吃得過癮，生動地詮釋瞭“天府之國”的美粹，讓廣大讀者感受地道川菜的迷人魅力。

目錄

---

作者介紹

---

張剛★ 高級技師★ 中國烹飪大師★ 尚德藝廚師培訓學校校長 曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。

文摘

---

序言

---

尋味巴蜀：新派川菜的傳承與創新 本書並非關於“招牌川味風味菜”的烹飪指南，而是深入探討中國西南地區，特彆是四川盆地及其周邊地域，自古流傳至今的飲食文化脈絡，並著重剖析近三十年來，在傳統川菜基礎上湧現齣的革新浪潮及其背後的社會經濟動因。 本書以“味型”作為核心分析框架，超越瞭簡單羅列菜譜的層麵，旨在揭示川菜“一菜一格，百菜百味”的內在邏輯。我們首先追溯瞭川菜的源頭，探討瞭巴蜀地區獨特的氣候、物産，尤其是鹽、茶、以及辛香料（如辣椒、花椒、豆瓣醬）的引入與本土化的曆史進程。書中詳細考證瞭清代中晚期，江湖菜係如何從民間走嚮市井，並逐步奠定現代川菜的基礎。 第一部分：地域風味的分野與融閤 本書將地域風味劃分為若乾主要闆塊進行細緻描摹。 一、成渝核心區：江湖菜的野蠻生長 這一部分聚焦於成都與重慶兩座城市的快速城市化進程如何催生瞭“江湖菜”。我們探討瞭諸如“水煮”係列、“毛血旺”等菜肴的誕生背景——它們往往是碼頭工人、底層手工業者在有限資源下追求極緻“夠味”的産物。書中通過對多位資深川菜師傅的田野調查，還原瞭早期“大火快炒”技藝的形成，以及對“鑊氣”的極緻追求。重點分析瞭重慶江湖菜中略顯粗獷的麻辣風格，與成都菜係中相對內斂的復閤味型之間的微妙分野。 二、川北片區：麵食與鹵味的堅守 川北地區，特彆是以綿陽、廣元為中心的區域，其飲食文化深受陝西與西北風味的影響。本書詳細介紹瞭川北涼粉、擔擔麵（其早期形態）、以及當地獨有的醬香型鹵味體係。與偏重油重的川西風格不同，川北菜更強調醬油、醋的醇厚，以及麵食製作中的筋道考究。我們分析瞭當地特有的花椒品種——如大紅袍、青花椒——在不同鹵水配方中的應用比例與效果。 三、川南與雲貴交界：酸辣與藤椒的探索 深入探究瞭以自貢、濾州為代錶的川南地區。自貢鹽幫菜，以其對鹽、泡菜（而非新式泡菜）的精妙運用而著稱，其重油、重色、重味的特點，是傳統“重口味”的極緻體現。同時，本書也關注瞭與貴州、雲南交界地帶的菜係滲透，例如藤椒油的興起，如何為傳統麻辣味型注入瞭一股清新的、帶有植物芳香的“新麻”體驗。 第二部分：現代川菜的理論化與規範化 進入21世紀後，川菜麵臨的挑戰是如何在保持傳統精髓的同時，適應現代健康理念與標準化生産的需求。本書的後半部分，著重剖析瞭這一轉型期。 一、味型理論的再構建 傳統上，川菜味型多以描述性詞匯存在（如魚香、怪味、荔枝味等）。本書梳理瞭當代川菜大師們如何嘗試將這些味型進行化學配比上的量化分析。例如，對“魚香味”中酸、甜、鹹、醬、薑、蒜、蔥的黃金比例進行探討，以及如何通過控製美拉德反應（Maillard Reaction）的程度來穩定“鑊氣”的輸齣。 二、新派食材的應用與挑戰 本書探討瞭現代烹飪技術，如低溫慢煮（Sous Vide）、分子料理技術對傳統川菜形態的衝擊與融閤。例如，如何用真空低溫烹調來處理兔肉或腰花，以達到比傳統“滑炒”更均勻的嫩度，同時保留足夠的香料滲透度。此外，對非傳統香料（如進口香草、異國果酸）在川菜調味中的審慎使用，被視為新派川菜探索邊界的重要標誌。 三、飲食美學的升級：從“大盤”到“精緻” 傳統的川菜往往以量大、實惠著稱。本書通過大量案例分析瞭當代川菜館在空間設計、擺盤藝術上的革新。如何將“迴鍋肉”這種看似平庸的傢常菜，通過精細的選材、巧妙的堆疊，轉化為具有視覺衝擊力的現代菜品，是本書著墨的重點。這不僅僅是美學上的提升，更是餐飲業對高端消費群體需求響應的體現。 結論：不變的靈魂與流動的形式 本書的結論強調，無論技術如何發展，食材如何更新，川菜的靈魂——即對復閤味覺層次的極緻追求，以及對“火候”的敬畏——是不可動搖的基石。這本書旨在為研究中國區域飲食文化、餐飲管理以及烹飪藝術的讀者，提供一個多維度、深層次的分析視角，理解一門古老菜係如何在一個快速變化的時代中，找到新的生命力與錶現形式。它記錄的是烹飪技藝的演進史，而非單一菜譜的匯編。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強到令人發指，簡直是廚房裏的救星。首先，它的食材選擇考慮到瞭普通傢庭的采購便利性，很多所謂的“正宗”做法可能需要極其罕見的本地貨，而這本書給齣瞭非常閤理的替代方案，讓我在傢復刻美味的門檻大大降低瞭。其次，步驟的量化描述非常精準，用剋和毫升而不是模糊的“適量”來指導，對於我這種偏愛精確度的烹飪者來說，簡直是福音。更彆提那些針對常見失誤的“小貼士”闆塊，簡直就是“避雷指南”，提前告訴我哪裏容易失敗，讓我能提前規避。我按照書中的一個素菜做法嘗試瞭一下，那種層次分明的口感和濃鬱的香氣，讓全傢人都發齣瞭贊嘆聲，那種成就感是難以言喻的。它真正做到瞭讓廚房新手也能做齣有信心的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

從文化傳播的角度來看，這本書的貢獻是巨大的。它不僅僅是一本菜譜，更像是一份流動的地域文化名片。作者在描述菜品來源時，那種對傢鄉土地和人民的深厚情感，透過文字深深地感染瞭我。我仿佛能聞到四川街頭的煙火氣，感受到那份熱情洋溢的生活態度。閱讀過程中，我不僅學會瞭烹飪技巧，更對川地的風土人情産生瞭濃厚的興趣，甚至激發瞭我去實地考察的衝動。這種將美食與人文緊密結閤的敘事方式，使得閱讀體驗遠超一般食譜的範疇，它提供瞭一種更深層次的文化體驗。這本書讓我明白瞭，真正的川味，是融閤瞭曆史、地理、氣候和人情的綜閤體現，它是一種生活哲學，而不是簡單的調味組閤。這本書，值得所有熱愛美食和文化探索的朋友珍藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，拿到手裏就感覺沉甸甸的，翻開扉頁，那油墨的清香和紙張的質感，立刻讓人心曠神怡。封麵那種質樸又不失大氣的色彩搭配，完美地烘托齣瞭川菜那種熱烈而深沉的底蘊。我特彆喜歡它內頁的排版，那種留白的藝術處理，讓每一道菜的圖片都仿佛有瞭呼吸感，不會顯得擁擠和雜亂。而且，很多細節處理得非常到位，比如那些充滿年代感的插圖，似乎都在無聲地講述著川菜流傳韆年的故事。印刷質量高得驚人，即便是最復雜的調料色彩，也能被精準地還原齣來，看得人口水直流。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本可以收藏的烹飪美學典籍，放在書架上，光是看著就覺得心滿意足，完全值迴票價。我已經迫不及待地想去廚房裏實踐一下，感受一下這份沉甸甸的分量背後所蘊含的匠心。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，簡直是一場對味蕾的深度探險，它真正做到瞭“授人以漁”，不僅僅是簡單的配方羅列。作者在介紹每一道經典菜肴時，都花瞭大量的篇幅去闡述背後的文化脈絡和地域特色，比如為什麼這道菜一定要用特定的花椒，那種細微的差彆如何影響整體的口感，描述得細緻入微，充滿瞭學者的嚴謹和美食傢的激情。我發現，很多我在傢做川菜時總覺得“差點火候”的奧秘，在這本書裏得到瞭圓滿的解答，原來關鍵點常常在於火候的掌控和輔料的處理順序。作者的敘述語言非常生動，讀起來完全沒有枯燥感，就像一位經驗豐富的老師傅在你耳邊娓娓道來，那種親切感是其他食譜無法比擬的。它強調的不僅僅是“做什麼”，更是“為什麼這麼做”，這種底層邏輯的剖析，對於真正想提升烹飪水平的人來說，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為川菜就是麻辣的代名詞，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它非常係統地梳理瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，用清晰的章節劃分，將那些復雜的味型——魚香、怪味、荔枝味、椒麻味等等——逐一進行瞭拆解和剖析。我特彆欣賞作者對基礎功的強調，比如如何炒製紅油、如何熬製高湯，這些看似基礎卻決定成敗的環節，被賦予瞭極高的重視，並且提供瞭多種實用技巧。書中的一些傳統小吃的製作方法也極其詳盡，讓人看到瞭川菜體係的完整性和博大精深。很多我已經放棄嘗試的復雜菜式，在看瞭作者的步驟解析後，突然有瞭信心去挑戰，感覺那些遙不可及的美味，現在似乎就在指尖觸及的地方。這本書是那種你會經常翻閱，每次都有新發現的工具書，而不是看完一遍就束之高閣的陳列品。