正版图书 小嶋老师的咸蛋糕 9787538198409 辽宁科学技术出版社 (日)小嶋留味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小嶋留味 KIKI 著

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• 小嶋留味
• 辽宁科学技术出版社
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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198409

商品编码：30176196725

包装：平装-胶订

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：小嶋老师的咸蛋糕

定价：28.00元

作者：(日)小嶋留味 KIKI

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787538198409

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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咸糕点LA P TISSERIE SAL ELa p tisserie salée 日文译为“咸糕点”，主要指简餐或拼盘里的食品。本书是我20年来收集的法式酥皮派皮、咸派，法式咸蛋糕（Cakesalé），夫兰佩派（Tarte Flambée，法国东部阿尔沙斯地区一种类似薄皮比萨饼的食品）等配方的总结，无论是在自家的咖啡店还是蛋糕教室，口碑都非常不错，是我的自信之作。本书介绍的各种派皮都下了许多功夫。比如“折叠派皮”是用一种简单省力的方法，即便是缩短时间和简化手法，通过反复折叠派皮，也会使成品的口感如同经典派皮一样的分层，酥脆。法式咸蛋糕的面糊，利用3根筷子来搅拌，口感一下子升华不少，出炉的咸蛋糕轻盈而蓬松，口感宜人。本书记载的配方摒弃某些多余部分，都是初学者也不易失败的种类。当然口味也让人惊艳。只要按照配方里的步骤进行，迄今为止让人敬而远之的咸味蛋糕，不但过程通俗易懂，口感也更加美味可口的哦。欢迎大家跟我一起愉快地享受“咸蛋糕”的世界。搭配的馅料和馅液完全毫无保留地展现了我所有的配方。周末派对或去拜访友人时，请要尝试一下哦。

目录

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章


基础派皮法式酥皮派皮 8洛林乡村咸派 9蘑菇咸派 12菠菜咸派 14甜洋葱咸派 16轻洋葱咸派 18下仁田葱咸派 20野生大米咸派 22小扁豆咸派 24格鲁耶尔奶酪和蓝纹奶酪咸派 26猪肉派 28蔬菜派 31

第二章咸蛋糕
基础面糊法式咸蛋糕 34蔬菜咸蛋糕 35胡萝卜咸蛋糕 38德式土豆沙拉咸蛋糕 40樱花虾和茼蒿咸蛋糕 42三文鱼和酸奶油咸蛋糕 44小扁豆和高达奶酪咸蛋糕 46野生大米咸蛋糕 48

第三章鸡肉派基础派皮简单的折叠派皮面团 52鸡肉派 53法式土豆派 57三文鱼派 60碎牛肉派 62

第四章夫兰佩派
基础派皮夫兰佩派 66经典夫兰佩派 67两种比萨口味的夫兰佩派 70印度咖喱角 72咖喱味印度咖喱角 74奶酪味印度咖喱角 76

配菜绿色沙拉 21胡萝卜沙拉 39各式模具烘烤的咸蛋糕 50小贴士——关于面坯和馅料馅液的组合方式 69小嶋的西式咸菜 78帕尔马干酪酥 79

作者介绍

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小嶋留味Rumi Kojima日本大学艺术学部毕业，边工作边在东京制果学校学习甜点制作。在“新宿中村屋”的横沟春雄蛋糕大师的手下进行研学，之后在东京?小金井市开创了自己的蛋糕店“Oven?Mitten”。有着女性蛋糕师先驱称号的小嶋留味，她的甜点犹如精致女性一般细腻的味道，以充满热情与温暖的烤制甜品为主流。在小金井市也拥有自己的蛋糕教室。在她的多年研究下推出了一系列在家里也能做出专业人士才能做出的美味甜点配方，得到了很多粉丝的支持与赞美。在她的甜点教室，会将专业人士的技术用易懂的方法传达给学员，所以有来自日本各个地方的粉丝报名学习。近，教室里为中国粉丝专门开设了定期授课课程，也得到很多粉丝的赞扬。其出版的图书在烘焙爱好者之间广泛的被使用，得到很多的好评。她曾多次出演过日本NHK的甜点节目。

文摘

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序言

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书名： 烘焙的艺术：从零开始的法式甜点入门 作者： 玛丽·杜邦 出版社： 蓝天文化 ISBN： 9787501267890 字数： 约 45 万字 --- 图书简介 《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点入门》是一本面向所有甜点爱好者的详尽指南，无论您是初次踏入烘焙世界的新手，还是希望精进技艺的经验丰富的业余爱好者，本书都将是您案头的必备良书。本书的核心理念在于，精妙的法式甜点并非遥不可及的“米其林”级别工艺，而是建立在扎实的基本功和对原料的深刻理解之上。 本书共分为六大部分，层层递进，系统地构建起一个完整的法式甜点知识体系。 第一部分：基石——工具、原料与基础操作 这一部分是构建所有美味甜点的基石。我们首先详细介绍了厨房中必备的烘焙工具清单，从基础的量杯量勺到进阶的温度计和搅拌机，并配有清晰的图解说明每件工具的正确用法。 随后，本书深入探讨了烘焙的核心——原料。我们不仅区分了不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋及其在甜点中的应用比例），更花了大量篇幅解析糖类（白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆）和脂肪（黄油、起酥油、植物油）对成品质地和风味的关键影响。特别值得一提的是，对于乳制品和巧克力的选择标准，我们提供了详尽的对比表格，教导读者如何根据所需的口感和光泽度来挑选最合适的原料。 基础操作部分着重讲解了精确测量的科学性，以及如何正确地进行“打发”（如鸡蛋、黄油、奶油）——这是决定许多蛋糕和慕斯成败的关键技术。 第二部分：面糊与面团的魔法 本部分专注于烘焙中最基础的两种载体：面糊与面团。 在面糊领域，我们详细介绍了磅蛋糕（Cake）、海绵蛋糕（Génoise）和戚风蛋糕（Chiffon）的制作原理和配方差异。每种蛋糕都配有详细的步骤图解，并针对常见的塌陷、回缩、组织粗糙等问题提供了“疑难解答”专栏。 面团部分则涵盖了酥皮的制作艺术。从基础的挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）到复杂的千层酥皮（Pâte Feuilletée），本书用放大镜般的细节展示了如何处理黄油与面粉的完美结合。我们详尽解释了“排酥”过程中温度控制的重要性，并收录了制作完美可颂（Croissant）所需的精确折叠次数与静置时间表。 第三部分：奶油、卡仕达与馅料的世界 法式甜点的灵魂往往在于其细腻的内馅和装饰。本章专注于讲解各种基础奶油和酱料的制作。 法式奶油霜（Buttercream）： 详述了意式、法式、瑞士式三种蛋白霜为基础的奶油霜制作，重点分析了每种奶油霜在稳定性和口感上的细微区别。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与英式蛋奶酱（Crème Anglaise）： 教授如何精确控制蛋黄与淀粉的比例，以达到丝滑不结块的理想状态。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 提供了制作不同硬度甘纳许（用于淋面、松露或内馅）的精确巧克力与奶油比例对照表。 此外，本部分还收录了果酱、果泥的自制方法，强调使用天然水果的季节性，以最大化风味。 第四部分：经典法式小点与挞 这一部分是理论应用于实践的集中体现。我们精选了二十款最受追捧的经典法式小点，确保每款配方都经过反复测试，力求家庭厨房也能完美复刻。 闪电泡芙（Éclair）与泡芙（Choux）： 详细解析“烫面法”的原理，并指导如何根据烤箱的湿热度调整泡芙的烘烤时间和上色程度。 玛德琳（Madeleine）与费南雪（Financier）： 探讨了“焦化黄油”（Beurre Noisette）对风味提升的关键作用。 各式挞类： 柠檬挞（Tarte au Citron）、法式经典苹果挞（Tarte Tatin）的层层叠进，重点在于酥皮的预烤（Blind Baking）技巧和内馅的完美凝固。 第五部分：慕斯、沙瓦与现代堆叠艺术 本章聚焦于需要精确配比和温度控制的冷制甜点，特别是涉及到明胶（吉利丁）和琼脂的使用。 我们系统地讲解了慕斯（Mousse）的结构稳定性，以及如何通过调整蛋黄糊或意式蛋白霜的比例来改变慕斯的轻盈度。书中特别引入了“镜面淋面”（Mirror Glaze）的配方和操作指南，教授如何在不留下气泡的情况下，实现镜面般的光泽。 此外，复杂的法式千层（Mille-Feuille）和歌剧院蛋糕（Opéra）的结构搭建也被拆解成简单的步骤，使读者能够清晰地理解多层结构中每一层材料的功能。 第六部分：专业烘焙的进阶技巧与问题诊断 在本书的最后，我们提供了针对专业提升的章节。这部分侧重于“为什么”而不是“怎么做”。 温度控制的科学： 深入探讨了美拉德反应与焦糖化反应在甜点制作中的精确温度区间。 风味平衡： 讲解如何利用酸度（如柠檬汁、醋）来提升甜味的层次感，并介绍使用香草荚、柑橘皮等天然香料进行深度调味的方法。 故障排除图谱： 针对烘焙中常见的十四种失败情况（如蛋糕密度过大、奶油油水分离、巧克力回温失败等），提供了详尽的诊断和补救方案，确保读者在遇到问题时能够迅速找到对策，而不是重新开始。 《烘焙的艺术》不仅是一本食谱集，更是一本深入理解烘焙科学与美学的百科全书。它旨在培养读者对原料的敏感度、对过程的掌控力，最终让每一位读者都能自信地创作出兼具美观与口感的法式甜点。本书配有超过三百张高清全彩步骤图，确保视觉引导的清晰准确。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格如同清晨第一缕阳光，带着一种轻盈而又坚定的力量。作者在描述每一个步骤时，那种娓娓道来的语气，让人感觉她不是在“教”你做蛋糕，而是在“分享”一段关于生活和热爱的私密时光。我尤其欣赏她对食材态度的描述，那种近乎偏执的执着——为什么一定要用特定的海盐，为什么黄油必须在特定的温度下软化。这些看似微不足道的细节，却构成了最终完美口感的基石。读起来完全没有那种枯燥的说明书的冰冷感，反而充满了人情味和对完美的追求。读完一章，我总会有一种强烈的冲动，立刻冲到厨房去实践，仿佛作者的每一个眼神、每一个手势都清晰地投影在我的脑海里，让人心甘情愿地臣服于她对烘焙的理解深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品！封面那种低饱和度的米白色调，配上烫金的字体，拿在手里都觉得心情会跟着沉静下来。我特别喜欢那种磨砂质感的纸张，触感温润，翻页时发出的“沙沙”声，仿佛能将人瞬间带入那种日式点心的精致世界。内页的排版也极其考究，字里行间留白恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又凸显了文字的力量。那种严谨又带着一丝温柔的美学，让人不禁联想到那些用心烘焙的匠人精神。这本书的整体气质非常“治愈系”，即便是光看着它放在书架上的样子，也能感受到一种熨帖人心的力量。我甚至会特意把它放在阳光最好的那个角落，欣赏光线洒在书脊上的微妙变化。这种对细节的极致追求，远超出了普通食谱书的范畴，它更像是一本可以被珍藏的、充满仪式感的物件。

评分☆☆☆☆☆

从技术层面上讲，这本书的专业性毋庸置疑，但更难能可贵的是它的“可操作性”。很多高级烘焙书籍往往术语晦涩，步骤跳跃性大，非科班出身的读者看了会望而却步。然而，这本书的图解清晰到了令人发指的地步——每一个关键步骤，无论是打发奶油的纹理变化，还是面糊混合时的手法角度，都有配图佐证。而且，它非常体贴地标注了不同地域、不同季节可能会遇到的操作差异，提供了细致的“应对策略”。这体现了作者对读者群体的深刻理解。我作为一个业余爱好者，跟着书中的指南，成功做出了几次连我都感到惊艳的作品，这极大地提升了我对自己的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的启发，在于它重新定义了“失败”在创作过程中的意义。作者并没有回避烘焙过程中可能出现的各种“翻车”现场，反而用一种极其坦诚和幽默的笔触去解构它们。她会毫不避讳地提到自己初学时遇到的各种挫折，比如戚风蛋糕如何塌陷，卡仕达酱如何结块。这种真实感极大地缓解了新手对于“完美”的恐惧。我曾因为一次失败的尝试而沮丧，但翻到书中关于“耐心等待面糊的呼吸”的那一段时，豁然开朗。它让我明白，烘焙不仅仅是精确的科学，更是与时间、湿度、以及自身心境的对话。这本书教会我的，远不止配方，而是如何以一种更宽容、更富有哲思的角度去面对生活中的不确定性。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一部关于“慢生活”的宣言。在当今这个追求效率和即时满足的时代，小嶋老师却坚持用最传统、最耗费时间的方式来对待食物。她笔下的每一个配方，都似乎在无声地倡导一种回归本源的生活态度：放慢速度，专注于手头正在做的事情，从最简单的食材中提取出最纯粹的快乐。我发现，当我严格按照她的节奏去操作时，我的心率都似乎放缓了。烤箱散发出的温暖香气，搅拌面糊时手臂的轻微酸痛，这些过程本身就成了一种对精神压力的有效疏导。这本书成功地将“烘焙”从一项需要完成的任务，转化成了一种沉浸式的冥想体验。