222道意式烘焙快手食譜——麵包、比薩、佛卡夏 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百味來廚藝學院 著

圖書標籤:

• 意式烘焙
• 烘焙食譜
• 快手食譜
• 麵包
• 比薩
• 佛卡夏
• 傢庭烘焙
• 美食
• 甜點
• 烘焙技巧

店鋪： 天泰尚圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503246258

商品編碼：30176208828

包裝：軟精裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：222道意式烘焙快手食譜——麵包、比薩、佛卡夏

定價：89.90元

作者：百味來廚藝學院

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787503246258

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：24開

商品重量：0.940kg

編輯推薦

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這本書嚮大傢展示瞭在傢自己烘焙的樂趣。書中既包括我們每天吃的具有獨特風味的麵包，也介紹瞭一些用於某個特殊的場閤，如一次重要的晚宴中的時尚開胃小吃、不尋常的早餐或零食等。內容包括誘人的早餐麵包棒和餅乾，香濃的意式薄餅，美味的比薩等，無論是經典款還是新口味，均由精選食材製成。
作者是來自美食之都意大利的正宗美食學院，嚮你展示的都是*正宗*純正的好味道！
222道快手烘焙食譜，易學易做，教你輕鬆成為“大廚”！

內容提要

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《222道意式烘焙快手食譜：麵包、比薩、佛卡夏》分為麵包、比薩、佛卡夏三部分，具體收錄瞭金盞花黃金捲、月桂葉麵包、玫瑰果小圓餅、薄荷麻花麵包、丁香麵包捲、

康乃馨麵包捲等內容。

目錄

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捲首語

百味來廚藝學院介紹

引言

意大利，麵包之國

麵團，愛，想象力

麵包

浸提液和香草麵包

金盞花黃金捲

錦葵麵包

藏紅花牛角麵包

月桂葉麵包

玫瑰果水小圓餅

紅茶小圓麵包

薄荷麻花麵包

丁香麵包捲

康乃馨麵包捲

羅勒麵包捲

苗蘿麵包捲

苗香麵包捲

薰衣草麵包捲

草莓麵包捲

肉桂麵包捲

洋蔥麵包捲

金雞菊麵包捲

肉豆蔻麵包捲

金魚草麵包捲

紅蔥頭芝麻麵包捲

孜然三角包

綠茶龜殼小圓麵包

馬鬱蘭辮子麵包

水果麵包

無花果乾心形麵包

葡萄柚皮麵包條

擰檬皮麵包條

紅棗布裏歐修

甜瓜布裏歐修

鮮杏布裏歐修

杏乾布裏歐修

橘香布裏歐修

……

比薩

佛卡夏

傳統特色麵包

麵包棒和鹹餅乾

無麩質烘焙

麵包製作大師

食譜索引

烘焙筆記

作者介紹

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文摘

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序言

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意式烘焙的廣闊世界：探索傳統與創新的風味地圖 一部關於傳統意大利烘焙藝術的深度探索，聚焦於那些承載著曆史、文化與精湛技藝的經典作品，以及融入現代創意的革新嘗試。 第一章：古老麵包的靈魂——意式酵母的傳承與實踐 意大利的烘焙曆史源遠流長，其基礎在於對天然酵母（Lievito Madre）的深刻理解與運用。本書將深入剖析這些古老酵母的培養、維護與活性激發，探尋它們如何賦予意式麵包無與倫比的復雜風味和絕佳的內部結構。 1.1 天然酵種的秘密檔案 詳細介紹意大利不同地區特有的天然酵母菌株，例如源自米蘭的“Lievito di Lunga Maturazione”（長時發酵酵母）與那不勒斯地區更具酸度特徵的酵種。我們將通過顯微觀察圖解，展示健康酵種的細胞結構，並提供不同濕度和溫度下，酵種活性的精確調控指南。 1.2 傳統硬質麵包的結構解析 重點解析幾種具有世界影響力的硬質（Pasta Dura）麵包。 Pane di Altamura（阿爾塔穆拉麵包）： 這種用杜蘭小麥（Semola di Grano Duro Rimacinata）製作的標誌性麵包，其高吸水率和厚重外殼是其靈魂所在。我們將分解其獨特的揉捏技術——“摺疊與休息”法，如何最大限度地發展麵筋強度，同時保持杜蘭小麥特有的顆粒感。食譜將嚴格遵循PDO（原産地保護）標準，並提供使用普通高筋麵粉的替代方案及風味校正技巧。 Pane Toscano（托斯卡納無鹽麵包）： 探討無鹽麵包背後的曆史與文化根源——曆史上對鹽稅的抗議。本書將精確還原其特有的樸素風味，並側重於烤製過程中的蒸汽控製，以形成理想的“脆皮裂口”（Scarpatura）。 Ciabatta的演變： 追溯“拖鞋麵包”從偏僻鄉村到全球流行的曆程。本書不滿足於標準配方，而是側重於極端高水閤麵團的操作技巧，特彆是“自溶法”（Autolyse）和溫柔的手法處理，以保留麵團中的氣泡結構，避免在轉移過程中過度排氣。 1.3 節慶與甜麵包的藝術 深入研究意大利節慶烘焙中的酵母運用，這些作品往往融閤瞭乾果、香料和豐富的油脂。 Panettone（潘妮朵妮）： 這不僅是一個食譜，而是一項挑戰。我們將詳細分解為期數天的多重喂養與低溫發酵過程，強調乳化黃油與蛋黃的技巧，以確保麵團在長時間發酵後依然能保持輕盈。圖解展示如何正確地“吊掛”（Sospensione）潘妮朵妮，以防止其在冷卻時塌陷。 Pandoro（潘多羅）： 相較於潘妮朵妮的果乾，潘多羅以其純粹的黃油和雞蛋風味取勝。本書將聚焦於如何精確控製麵團溫度，使高含量的脂肪能均勻分散，並提供專業級的星形切割與裝飾技巧。 --- 第二章：從廚房到廣場——意式經典甜點烘焙（Pasticceria Secca e Umida） 本章將完全側重於意式糕點與餅乾的製作，這些作品往往體現瞭意大利南部陽光充沛的果香與北部精巧的奶油工藝。 2.1 南方堅果與柑橘的交響 探索西西裏島和那不勒斯地區以杏仁、開心果和柑橘為基調的烘焙哲學。 Cannoli（奶油捲）： 詳細解析製作酥脆外殼（Scorza）的秘訣，包括使用紅酒醋或伏特加來控製油炸時的氣泡生成，以及如何平衡油溫以避免外殼過度吸收油脂。內餡部分，我們將對比傳統Ricotta（乳清乾酪）的調味平衡，重點在於如何處理乳清，使餡料保持奶油質地而非水狀。 Pistachio Paste（開心果醬與甜點）： 介紹如何利用高品質的布龍蒂（Bronte）開心果製作齣風味濃鬱的開心果奶油和餅乾基底。食譜中將詳細闡述開心果的預處理（如輕微烘烤和去皮）對最終風味的影響。 Amaretti Morbidi（軟杏仁餅）： 區分硬脆的Amaretti和濕潤柔軟的變體。重點在於蛋清的打發程度與杏仁粉的比例控製，以達到入口即化的口感。 2.2 奶油與蛋黃的藝術——意式卡仕達的殿堂 本章完全專注於意式奶油（Crema Pasticcera）的製作及其衍生品，不涉及任何麵包或披薩的配方。 Crema Pasticcera Classica： 從基礎的牛奶、蛋黃、糖和澱粉的配比開始，講解如何通過精確的加熱麯綫，實現“寜可多煮三十秒，也不可火候不足”的原則，以徹底糊化澱粉並消除生粉味。 Crema al Limone與Crema al Cioccolato： 詳細介紹如何將天然檸檬皮或高品質可可粉無縫融入基礎卡仕達中，探討香料浸泡時間對風味強度的影響。 Zabaglione/Zabaione（蛋黃酒醬）： 聚焦於巴氏殺菌與打發技術，使用馬爾瓦西亞（Malvasia）或瑪薩拉酒（Marsala），通過水浴法將蛋黃、糖和酒精確打發至乳狀蓬鬆的口感，是許多復雜甜點如提拉米蘇（Tiramisù）的靈魂。 --- 第三章：意大利的“烤盤美食”——非酵母薄餅與酥皮探索 本章將聚焦於使用特定麵團基底製作的烘焙食品，這些食品通常更扁平，強調配料與底部的完美結閤，且完全區彆於傳統的酵母麵包和披薩。 3.1 酥皮與油酥類烘焙（Pasta Sfoglia e Frolla） 深入研究意式酥皮的使用，這種酥皮往往比法式酥皮更注重黃油的風味錶現。 Millefoglie（韆層酥）： 專注於意式黃油酥皮的疊層技術，如何確保在烘烤時層層分離，而非粘連。解析其經典的香草卡仕達內餡填充技術，以及撒糖粉和焦糖化的區彆。 Crostata（意式水果撻）： 介紹“Pasta Frolla”——意式脆餅麵團的製作，這種麵團通常比派皮含有更多的糖和蛋黃，以提供獨特的入口即化的質地。重點解析如何製作齣不開裂的撻皮，以及撻餡的預烤（Blind Baking）技術，確保底部不會被濕潤的餡料浸濕。 3.2 佛卡夏的“錶親”：扁平麵食的製作原理 雖然本書不包含佛卡夏（Focaccia）的食譜，但本章將介紹幾種結構上與其相關，但製作方法和用途迥異的扁平烘焙物，著重於薄脆的質感和簡單的配料組閤。 Piadina Romagnola（羅曼涅扁平麵包）： 探討這種不含酵母、使用豬油（Strutto）或橄欖油製作的薄麵餅。重點在於如何控製擀製厚度，以及在熱鐵闆（Teglia）上快速烤製，使其既有彈性又帶有焦斑。 Schiacciata all'Aglione（蒜香脆餅）： 一種源自托斯卡納的薄脆麵包，通常用作開胃小食。本書將細緻描述如何將大蒜、迷迭香和優質橄欖油的混閤物“壓入”極薄的麵團中，並通過高溫迅速烤製，使其達到酥脆的口感，但其內部組織結構與鬆軟的佛卡夏截然不同。 本書旨在成為一本關於意大利烘焙的“百科全書”，通過深入挖掘特定技法、曆史背景和區域特有原料，為讀者提供一個全麵、立體且極具文化深度的烘焙學習體驗，完全專注於那些未在書名中提及的廣闊領域。

評分☆☆☆☆☆

我對“比薩”的部分尤其好奇。通常情況下，製作一份正宗那不勒斯比薩需要極高的烤爐溫度，而傢用烤箱很難達到。我非常希望這本書能夠給齣一些“傢用友好型”的比薩製作方案，既能保證餅皮的嚼勁和邊緣的蓬鬆，又不會因為溫度不夠而導緻餅底濕塌。這本書的“快手”二字，讓我猜測它可能在發酵時間上做瞭優化，或者引入瞭一些特定的揉麵手法來替代長時間的冷發酵。我期待看到它如何處理比薩醬的熬製，是推薦快速簡化的做法，還是堅持用新鮮番茄的手作慢燉？如果是後者，那它在其他環節的“快手”又體現在哪裏呢？這種平衡的藝術，纔是真正的高級食譜所追求的。如果能附帶一些關於不同奶酪和配料搭配的“風味組閤指南”，那就更錦上添花瞭，能幫助我這種新手快速掌握意式風味的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和書名一下子就抓住瞭我的眼球。那種帶著手工質感的排版，加上略顯復古的色調，讓人感覺充滿瞭對傳統烘焙的熱愛，但“快手食譜”這幾個字又暗示瞭其中蘊含著現代人追求效率的智慧。我一直在尋找那種既能讓我感受到意式烘焙的經典風味，又不會在廚房裏耗費我整個下午的食譜。市麵上很多意式麵包的書，要麼對原料和操作要求苛刻到令人望而卻步，要麼就是過度簡化，最終成品味道寡淡，完全沒有瞭那種迷人的韌性和麥香。這本書光是名字就給瞭我一種“找到瞭”的希望——它承諾瞭速度，卻沒有犧牲靈魂。我特彆期待它在處理酵母和揉麵環節上能提供一些獨到的、能節省時間的技巧，比如，是否有一些可以在前一晚準備好，第二天早上就能快速成型的配方？畢竟，真正的意式烘焙精髓在於那份恰到好處的發酵和烘烤，我希望這本書能教我如何平衡“快”與“好”。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，我立刻翻閱瞭目錄，光是看到“佛卡夏”這個詞就忍不住咽瞭口口水。我癡迷於佛卡夏那種外錶酥脆、內部組織充滿氣孔的口感，以及橄欖油和迷迭香混閤的香氣。我試過好幾次自己在傢做，但總感覺缺瞭點什麼，可能是油的用量不對，也可能是烤盤的選擇齣瞭問題。這本書的排版非常直觀，圖文並茂的步驟分解是快手食譜的靈魂。我最看重的是它對手法的講解是否清晰到位，特彆是對於烘烤溫度和時間的把握，這往往是決定意式烘焙成敗的關鍵。如果它能提供一些關於不同烤箱特性的調整建議，那就太棒瞭。比如，我的烤箱脾氣比較衝，火力上得快，那麼食譜裏是不是應該有相應的降溫或者縮短烘烤時間的提示？我希望它不僅僅是羅列配料，更重要的是傳授一種“意式烘焙思維”，讓我能舉一反三，即使麵對臨時缺少的某種特定香料，也能找到替代方案，做齣同樣美味的麵包。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的烘焙書不僅是工具書，更是一種生活方式的展示。這本書的整體視覺風格，如果能傳遞齣那種意大利人對待食物的熱情和悠閑自得的生活態度，那麼它就已經成功瞭一半。我希望在閱讀過程中，我能感受到那種“在陽光下，廚房裏彌漫著麵粉和酵母的芬芳”的畫麵感。與其說是食譜，不如說是邀請我進入瞭一個充滿地中海風情的烘焙世界。我希望作者不僅僅是給齣數字和剋數，而是能分享一些小小的“廚房秘聞”或者“祖母的竅門”。比如，揉麵時加入一點點冰水是否能更好地控製麵團溫度？或者在麵團錶麵噴灑礦泉水如何影響最終的錶皮？這些細節，纔是區分一本優秀食譜和平庸食譜的關鍵所在。如果能引導我用更少的精力，達到更具匠心的效果，那這本書的價值就無可估量瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的部分。一個“快手”係列，意味著它必須能融入到忙碌的日常生活中去。我非常關注它在原料易得性上的錶現。如果一個食譜需要我跑遍整個城市去尋找某種稀有的意大利“00”麵粉或者特定的酵母菌種，那麼它的“快手”光環就會大打摺扣。我希望這本書能提供更貼近我們本土市場情況的原料替換建議，比如，用高筋麵粉在特定配方中如何調整吸水率和揉麵時間。此外，對於麵包的儲存和二次加熱的技巧，也是快手食譜不可或缺的一環。一份美味的麵包，如果隔夜就變得乾硬乏味，那麼它就不夠“快手”——因為它沒有考慮“食用”的便捷性。我期待看到它能提供一些讓隔夜麵包重獲新生的獨門秘籍，這樣纔能真正成為我廚房裏的常備工具書。