手撕造型麵包 9787539056630 江西科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳育娟 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 手撕麵包
• 造型麵包
• 烘焙技巧
• 美食
• 甜點
• 烘焙食譜
• 麵食
• 江西科學技術齣版社

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056630

商品編碼：30178002561

包裝：盒裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：手撕造型麵包

定價：68.00元

作者：吳育娟

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787539056630

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：盒裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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在現代人的生活中，烘焙已經成為一種生活愛好，是快節奏生活下的一種放鬆方式，一種錶達心意的途徑。為愛人及傢人親手製作的一款麵包，可愛又果腹，無疑是一種溫暖，同時，這還可作為一種傢庭親子活動。《手撕造型麵包》使用工具簡單，造型多變，一改人們對於麵包的傳統概念與印象，同時還采用與現代互聯網結閤的模式，在書中加入“掃二維碼看視頻”元素，在手機普遍應用的今天，這一功能無疑是錦上添花，為讀者更添一份便利。本書以圖書加製作工具的禮品盒形式推齣，相信更受讀者青睞。

內容提要

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本書從麵包發酵，上色方法，成形，到基礎手撕麵包做法，一步一步教你做。麵包造型多變，除瞭動物、卡通造型手撕麵包，還有搭配節日的麵包以及造型樸實但口味豐富的手撕麵包，滿足多種需求。製作過程巧妙避開色素，使用自然色粉、或食材的果汁果泥製作麵團，使用南瓜泥做成小蜜蜂的黃色、竹炭粉調齣黑熊身上的黑色等，好吃好看又健康！鬆軟的手撕麵包，想吃多少撕多少，是早餐、露營、聚會、派對都可以一起分享歡樂又美味的點心。隨書附贈麵包製作模具，使製作過程更簡便。

目錄

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作者介紹

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畢業於日本Home made烘焙學校。現任手繹生活創作空間專人麵包、料理授課老師、Panasonic烘焙料理教室專任老師及香港雅虎谘詢公司年度烘焙活動老師。

文摘

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序言

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好的，這是一份為一本名為《手撕造型麵包》的圖書（ISBN: 9787539056630，江西科學技術齣版社）量身定製的、不涉及該書具體內容的詳細圖書簡介。 --- 《烘焙的藝術與科學：從零基礎到大師的進階指南》 第一部分：法式甜點：精妙的平衡與對傳統的緻敬 本書深入探索法式甜點的核心哲學——對完美質地、精確風味配比以及視覺美感的極緻追求。我們不僅僅停留在食譜的層麵，更著重於理解法式烘焙背後的化學原理和曆史淵源。 第一章：黃油的魔力——酥皮藝術的解構 本章聚焦於法式烘焙的基石——黃油。我們將詳盡分析不同脂肪含量的黃油（如動物黃油、歐洲黃油）對最終産品口感的決定性影響。內容涵蓋經典的“疊被子”技術，詳細講解如何通過精確的溫度控製和揉撚手法，創造齣層次分明的酥皮（Pâte Feuilletée）。深入解析韆層酥（Mille-feuille）的製作全過程，包括如何避免“濕底”現象，確保每一層酥皮在烤製後都能達到極緻的酥脆與膨鬆。此外，還特彆設立瞭“快速酥皮法”，適閤時間有限的傢庭烘焙愛好者，同時探討瞭使用植物性油脂替代黃油的可行性與風味變化。 第二章：蛋奶醬的靈魂：穩定與乳化的奧秘 法式甜點的靈魂往往在於其絲滑的內餡。本章以法式蛋奶醬（Crème Pâtissière）為起點，詳細剖析澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）與蛋黃在加熱過程中的作用機製。通過圖示講解“迴火”（Tempering）技巧，確保蛋黃在不凝固的情況下，與熱液體完美融閤。進階部分，我們將講解如何將基礎蛋奶醬轉化為更復雜的慕斯、甘納許（Ganache）以及意大利蛋白霜（Italian Meringue），討論溫度對蛋白質變性和脂肪乳化的關鍵影響。我們還收錄瞭對經典法式奶油霜（如瑞士式、意大利式）的深入研究，旨在幫助讀者掌握實現絲滑、穩定且入口即化的秘訣。 第三章：巧剋力與可可的深度對話 本章帶讀者領略巧剋力的世界，從可可豆的産地、發酵過程到最終的精煉，理解不同可可固含量對風味復雜度的影響。重點講解“調溫”（Tempering）技術——這是製作光亮、易碎且口感清脆的巧剋力外殼的關鍵步驟。書中詳細描繪瞭“晶型”的概念，並提供瞭使用溫度計和專業工具輔助調溫的詳細操作指南。讀者將學會如何根據不同的應用場景（如製作裝飾件、淋麵或包裹鬆露）選擇最閤適的調溫方法，並掌握利用黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力進行色彩與風味平衡的藝術。 --- 第二部分：麵包學的工業化與手工的傳承 本部分將目光轉嚮麵包製作，平衡瞭傳統歐式麵包對發酵的尊重與現代效率的追求。我們探討瞭從麵粉的蛋白質含量到酵母活性的每一個影響因素。 第四章：麵粉的分子結構與水閤作用 麵粉是麵包製作的骨架。本章超越簡單的“高筋麵粉”分類，深入解析麵筋的形成過程。通過對蛋白質的鏈長和交聯作用的講解，幫助讀者理解高強度攪拌對麵團結構的影響。水閤作用（Hydration Level）是另一核心議題，書中用實驗數據對比瞭不同水閤度對麵團粘性、發酵速度和最終麵包孔隙率的連鎖反應。我們提供瞭一套科學的“麵粉吸收率測試”方法，使讀者能夠根據不同批次的麵粉調整配方中的液體用量，從而確保齣品的穩定性。 第五章：酵母的生命周期與時間管理 酵母不僅提供膨脹力，更創造風味。本章詳細對比瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵種（Sourdough Starter）的特性。對於天然酵種，我們提供瞭詳細的維護、喂養和活性檢測標準，並指導讀者如何通過調節喂養比例（如1:2:2或1:5:5）來控製酵種的酸度和活力。深入探討冷發酵（Cold Fermentation）對麵團風味物質積纍的益處，並提供瞭一係列從快速發酵到長時低溫發酵的詳細時間錶，以適應不同生活節奏的烘焙者。 第六章：揉捏、整形與爐內爆發 本章是技術操作的集大成者。我們將揉捏過程分解為“初始混閤”、“發展階段”和“強化階段”，並配有麵團狀態對比圖（如“窗玻璃測試”）。整形部分，重點講解如何通過精確的張力控製，為麵包內部創造均勻的氣室結構，區分瞭針對吐司、法棍和歐式圓麵包的不同手法。最後，詳述“烤箱環境”對麵包“烤箱彈跳”（Oven Spring）的影響，包括蒸汽的生成方式（噴霧法、石闆法）以及如何利用熱力學原理，在高溫下快速固定麵包的外觀與內部結構。 --- 第三部分：復閤風味與現代創新 本部分鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，融閤全球風味元素。 第七章：天然色素與香料的有機融閤 本章探討如何利用天然食材為烘焙品增添色彩和復雜香氣。內容涵蓋使用蝶豆花、甜菜根粉、抹茶粉和活性炭粉進行天然著色，重點在於解決天然色素在烘焙高溫下的穩定性問題。香料方麵，我們詳細分析瞭香草莢的品種差異（如馬達加斯加、大溪地），以及肉桂、豆蔻在不同麵團中的最佳添加時機，以避免風味揮發或産生苦澀感。特彆收錄瞭如何自製濃縮柑橘皮油和烘烤堅果以最大化其風味釋放的技巧。 第八章：跨界融閤：鹹味烘焙與主食創新 烘焙不應僅限於甜點。本章探索鹹味麵包和主食的潛力。內容包括如何將發酵麵團與奶酪、香草、醃製蔬菜結閤，製作齣適閤搭配正餐的創意麵包。我們研究瞭黑麥、斯佩耳特小麥等次要榖物的特性，並指導讀者如何精確計算這些替代性榖物對麵團強度的影響。此外，還涵蓋瞭如橄欖油麵包、香草佛卡夏等經典意大利烘焙品的深度解析，旨在拓展讀者的創作邊界。 附錄：烘焙工作室的效率優化 本附錄提供瞭一套針對傢庭和小型工作室的效率管理方案，包括工具的精確校準（如烤箱溫度計、電子秤的精度核對）、原材料的儲存環境標準（濕度與溫度控製），以及一套科學的“批次化”製作流程，幫助烘焙者在保證品質的前提下，提升生産效率。 --- 總結： 本書旨在成為每一位對烘焙藝術充滿熱情的學習者的全麵參考書。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一份關於烘焙科學、技術突破與風味哲學的深度探討。通過掌握背後的原理，讀者將能自信地駕馭任何復雜的配方，最終實現從簡單模仿到獨立創新的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

從內容編排來看，這本書的脈絡梳理得極具邏輯性，它不是簡單地把食譜堆砌在一起，而是遵循瞭從易到難、從基礎到變化、從經典到創新的一個遞進過程。首先是基礎麵團的打理與分割技巧，然後是各種基礎造型（如辮子、捲麯、擠花）的分解教學，最後纔進入到那些令人驚嘆的復雜造型組閤。這種循序漸進的學習路徑，極大地降低瞭讀者的心理門檻。我最喜歡它的“常見問題集錦”部分，它沒有放在書的最後，而是穿插在瞭相應造型的講解旁邊，這種即時反饋式的設計非常人性化。比如在介紹一個需要精確整形纔能保持形狀的造型時，它馬上就提醒你：“如果你的麵團鬆弛得太快，請嘗試降低操作颱的溫度。”這種無縫銜接的學習體驗，讓整個閱讀和實踐過程變得極其順暢和高效。這本書無疑是近年來我收藏的烘焙書籍中，最值得反復翻閱和實踐的一本。

評分☆☆☆☆☆

這本《手撕造型麵包》的封麵設計真是太抓人眼球瞭！那奶油色的底調配上金黃酥脆的麵包紋理，簡直讓人隔著包裝都能聞到那股誘人的奶香。我當時在書店裏一眼就被它吸引瞭，心想，這絕對不是那種隻有基礎吐司和甜甜圈的入門級教程。翻開內頁，果然，從基礎的揉麵手法到復雜的造型技巧，講解得非常細緻，圖文並茂，每一個步驟的細節都處理得恰到好處。特彆是關於酵母活性的判斷，那段描述簡直是教科書級彆的，我之前總是掌握不好發酵的火候，看瞭這裏的講解，茅塞頓開。作者似乎非常理解烘焙新手在實踐中會遇到的各種“坑”，比如麵團太粘手、整形時迴縮嚴重等等，都提前給齣瞭非常實用的解決方案。我尤其喜歡它對不同麵團延展性的分析，讓你不僅知道“怎麼做”，更明白“為什麼這麼做”，這纔是真正有深度的烘焙書籍應該具備的素養。這本書簡直就像是請瞭一位經驗豐富的老麵包師在你身邊手把手指導，讓人信心倍增，迫不及待想馬上衝迴傢開工！

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量簡直無可挑剔，拿在手裏沉甸甸的，能感受到齣版社的用心。我通常看烘焙書最怕的就是光綫不足或者色彩失真，但這本書裏的成品圖，色彩飽和度極高，麵包錶皮那種焦糖化的光澤感，以及內部組織那種拉絲的細膩紋理，都錶現得淋灕盡緻，完全沒有那種廉價印刷品的平麵感。而且，它的專業術語解釋得非常到位，對於那些初學者可能感到睏惑的詞匯，比如“水閤法”、“冷發酵”之類的，作者都用非常生活化的語言進行瞭補充說明，完全沒有烘焙圈子裏那種故作高深的架勢。更難能可貴的是，它並沒有局限於傳統的歐包或者日式甜麵包，其中穿插瞭好幾個充滿創意的結閤體，比如融閤瞭中式酥皮技法的法式麵包，光是看到圖片就已經讓人味蕾大開。這本書不光是食譜，它更像是一本關於“麵包美學”的鑒賞指南，讓人在製作過程中也充滿瞭對藝術的追求。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是它構建瞭一種非常完整且係統的烘焙思維框架。作者似乎不僅僅在教我們“怎麼把麵團變成麵包”，更在灌輸一種“如何與麵團溝通”的理念。比如，書中花瞭很大篇幅去討論不同溫度和濕度對和麵過程的影響，這部分內容非常嚴謹，引用瞭一些基礎的化學和物理知識，但敘述方式卻非常流暢自然，完全不會讓人感到枯燥。我以前做麵包常常是憑感覺，這款書讓我開始學會觀察——觀察麵團的光澤度、觀察麵筋擴展的狀態、觀察發酵箱裏的溫濕度變化。正是這種基於理解的製作，使得我在嘗試一些高難度造型時，即便是遇到意外情況，也能迅速找到調整的切入點，而不是完全手足無措。它提供的配方是“活的”，而不是“死的”，這對於一個渴望在烘焙上有所突破的進階學習者來說，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性的讀者，對於那些花裏鬍哨、材料稀奇古怪的食譜總是敬而遠之。慶幸的是，這本《手撕造型麵包》在追求創意的同時，始終把“可操作性”放在首位。它很體貼地提供瞭一份詳細的“基礎原料替代指南”，比如如果傢裏沒有特定牌子的進口黃油，用哪種國産黃油效果相近，甚至連不同筋度的麵粉如何調整配方比例，都給齣瞭明確的指導。這一點對於我們這些身處二三綫城市，不太容易買到所有進口專業原料的烘焙愛好者來說，簡直是雪中送炭。我上周嘗試瞭其中一個“扭轉花環麵包”，按照步驟來，揉麵過程異常順暢，烤齣來造型飽滿，外殼酥脆，內部氣孔均勻得像蜂巢。這本書的成功之處就在於，它讓你相信，即便是復雜的造型麵包，隻要遵循科學的原理和細緻的步驟，人人都可以在傢做齣媲美專業麵包店的齣品。