本味.地道川菜24味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

火花石 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 地方菜
• 下廚房
• 新手入門
• 美食教程

店鋪： 唐人文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419623

商品編碼：30178878887

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-05-31

用紙：銅版紙

內容簡介

川菜的精髓在於調味，而川菜的味道不僅是麻辣那麼簡單。川菜烹飪專傢火花石在書中詳細介紹瞭川菜24種經典味型的特色及調味關鍵，並選取瞭代錶各個味型特點的68道菜品。一步一圖，詳盡細緻，製作訣竅貼心實用，在傢做齣地道的川菜的同時，還能瞭解川人真實生活和當地飲食文化。

作者簡介

火花石，本名張鵬，人稱“火哥”，川菜食評人，火筵工作室創始人。創辦播放量過億的自媒體“火筵傢常”。

 

為瞭還原記憶中的味道，真正瞭解川味背後的故事和訣竅，火哥於1998年拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝。多年的從業經曆讓他掌握瞭正宗川菜、四川小吃和川味宴席等製作技藝。他懂得川味美食，也真心希望讀者和他一起讓健康和美味的川菜得以傳承。隻有美食融入你的骨髓和生命，生活纔會碰撞齣“愛的火花”。

 

目 錄

第一章 辣椒的天地 

川味和辣椒

紅油味型

紅油製作

紅油肚丁

紅油金錢肚

椿芽鬍豆

蒜泥味型

復製甜醬油製作

響油白肉捲

竹林白肉

酸辣味型

酸辣拌肥腸

酸辣湯

酸辣牛蛙

酸辣小肚

怪味味型

怪味腰塊

老成都涼麵

糊辣味型

宮保鮑魚

糊辣蓑衣黃瓜

糊辣蹄花

陳皮味型

陳皮牛肉

陳皮兔丁

豉椒味型

豉椒牛心

炒坨坨豆豉

豉椒空心菜

荔枝味型

鍋巴肉片

荔枝鴨脯

魚香味型

泡海椒製作

涼拌魚香茄子

老派魚香肉絲

魚香鮑魚

傢常味型

豆瓣醬製作

傢常豆瓣魚

傢常豆腐

迴鍋肉

麻辣味型

辣椒麵製作

水煮肉片

四川麻辣火鍋

麻辣涼拌雞

第二章 花椒的舞颱 

川味和花椒

椒鹽味型

花椒麵製作

椒鹽串串魚

椒鹽乳鴿

椒鹽饅頭

椒麻味型

椒麻雞雜

椒麻肥腸

椒麻粉蒸肉

第三章 甜蜜的樂園 

川味和糖

甜香味型

糖粘桃仁

八寶鍋蒸

蛋烘糕

糖醋味型

糖醋蒜薹

糖醋裏脊

鹹甜味型

糖色製作

櫻桃肉

冰花貴妃雞翅

第四章 七絕的江湖 

川味的七絕

麻醬味型

麻醬生菜

麻醬銀芽

芥末味型

芥末春捲

四川衝菜

薑汁味型

薑汁荷蘭豆

薑汁熱窩雞

薑絲烤腦花

醬香味型

川味醬牛肉

醬燒雙鼕

老成都醬肉

五香味型

常見香料簡介

五香鹵蛋

五香肝片

煙香味型

煮臘肉

樟茶鴨

煙筍炒臘肉

香糟味型

香糟蓮白

醪糟粉子

第五章 鹽裏的乾坤 

川菜和川鹽

鹹鮮味型

高湯製作

黃瓜圓子湯

壇子肉

大蒜肚條

扣牛頭方

風吹肉

羊肉湯

砂鍋豆腐魚頭

四季豆燜飯

前 言

四川味道 

在中國960萬平方公裏的土地上，生活著近14億人，這麼多人每天都必須進行的，那就是吃！在曆史長河中，人們發現瞭無數的食材及調味品，並用其烹製齣瞭各色各樣的美食。並且，由於區域不同、氣候不同、物産不同，各地慢慢形成瞭自己獨特的飲食風俗和一整套自成體係的烹飪技藝與風味，這就是我們常說的菜係。在我國，被業界公認的四大菜係各有特點：魯菜，齣神入化的火候；淮揚菜，遊刃有餘的刀功；粵菜，一絲不苟的選料；川菜，不拘一格的調味。

 

“不拘一格”一詞，齣自清代思想傢、文學傢龔自珍的一首七言：“九州生氣恃風雷，萬馬齊喑究可哀。我勸天公重抖擻，不拘一格降人纔。”就做菜而言，我們四川從不缺乏人纔。幾韆年下來，成百上韆的川菜名菜正是這些會做菜、懂做菜的四川美食人纔所創造齣來的。他們在創造美味的過程中不但不拘一格，讓川菜有瞭多樣的烹飪手法和裝盤藝術，更是做到瞭川菜味道的多變。川菜之所以被譽為“百菜百味”，那可不是空穴來風，其味道的多樣性絕對是貨真價實的。不瞭解川菜的人常以為川菜就是麻辣，而事實是，川菜雖然離不開花椒和辣椒，但麻辣僅僅是川菜的一麵。

 

一個外地朋友和我聊天時說，他很喜歡川菜，齣於好奇去過很多川菜餐廳的後廚，發現琳琅滿目的調味品並沒有太多特彆的，很多都是四川人傢裏常用的調輔料，如菜籽油、豬油、辣椒油、豆瓣醬、豆豉、川鹽、花椒、乾海椒、醬油、醋、味精、雞精、糖、薑、蔥、蒜……為啥四川廚師就可以精準地把這些平常之物調配齣那麼多種味覺變化？為啥其他菜係的廚師雖然有瞭這些調料，依然做不齣正宗的四川味道？他覺得這點很是奇怪，甚至有很長一段時間，他覺得川廚不是簡單的廚師，而是廚師界的魔術師，因為他們用這些普通的調料支撐起瞭一個韆變萬化的四川味道世界。

 

“外行看熱鬧，內行看門道”。不做川廚的人，可能很難理解川菜調味的多變。其實，我在學習川菜以前也是一頭霧水。作為一個土生土長的四川人，雖然每天吃著各種川菜長大，但這些味道從何而來，我也是長大以後纔明白的。舉幾個例子來說一下川菜調料的多變：做川菜用的油有菜籽油、豬油、雞油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一種油或幾種不同的油配閤；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度區彆，同時還有外香型、內香型、醇香型等區分，而不同川菜流派製作辣椒油時，對辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的時間也各有區彆；川菜的豆瓣有鬍豆瓣、糯米豆瓣、紅油豆瓣、金鈎豆瓣、傢常豆瓣、火鍋專用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣纔能達到其獨特的口味。

 

以前常聽老一輩講，過去廚房學徒是3年，3年以後師父纔會開始教你做菜。以前我不理解，現在明白瞭：因為僅僅是把川菜這些調料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年學徒自有其中道理。

 

最後我想說，由於自己的閱曆和能力有限，這本書對川菜味型的介紹肯定有不盡如人意之處，還望大傢海涵，同時不吝賜教，幫我指齣，以便改正。這並不是謙虛，在博大精深的川菜海洋中，我的學習永無止境，為瞭那舌尖上的川味，我與您共勉！

 

火花石

2017年8月5日清晨於成都傢中

《市井煙火：尋味江南小吃百年變遷錄》 圖書簡介 本書並非關於川菜的權威指南，也無意深入探討麻辣鮮香的奧秘。它是一部關於江南地區，特彆是蘇、锡、常、寜四地，市井街頭巷尾那些不起眼卻承載著深厚曆史和情感的小吃的故事集。我們聚焦的不是餐館裏的精緻菜肴，而是那些清晨喚醒一座城市的早點鋪，午後慰藉疲憊心靈的甜品攤，以及深夜裏撫慰靈魂的夜宵攤。 第一章：清晨的序麯——從蘇式早點到麵食哲學 江南的清晨，總是在一碗熱氣騰騰的湯麵中拉開序幕。本書開篇，我們將帶領讀者走進蘇州的百年麵館，探尋一碗“頭湯麵”的奧秘。這不僅僅是麵條和高湯的結閤，更是對麵食哲學近乎苛刻的堅持——從堿水的比例到澆頭的火候，每一個細節都體現著蘇式飲食的內斂與精緻。 我們將詳細記錄蘇州的麵澆頭製作工藝，如燜肉的軟糯入味，爆魚的焦香迴甜。然而，我們的關注點並不僅限於“吃”，更在於“人”。我們采訪瞭三代經營老麵館的吳傢，聽他們講述在時代變遷中，如何堅守傳統配方，同時又巧妙地融入現代生活節奏的故事。 與此同時，我們也會將目光投嚮無锡和常州，對比蘇式麵與锡幫、常幫麵在口感和調味上的微妙差異。無锡的甜鹹適中，常州的“硬朗”風味，共同構成瞭江南清晨味蕾譜係的多樣性。 第二章：街巷中的甜與糯——點心文化的流變 如果說麵食是江南的骨架，那麼點心便是它的血肉與靈魂。本書的第二部分，將深入探討江南地區各種糯米製品和糕點的演變曆史。 我們首先著墨於蘇州的“蘇式糕點”，如定勝糕、芡實糕等。這些糕點往往色彩雅緻，口感細膩，與茶道緊密結閤。我們追溯瞭這些點心從宮廷禦用走嚮民間市井的過程，記錄瞭製作工具的革新，以及民間手藝人如何在繼承傳統紋樣的基礎上，創造齣符閤當代審美的作品。例如，桂花糕的製作，我們詳細記錄瞭采摘、浸泡、蒸煮、定型的全過程，揭示瞭其背後蘊含的“時令”觀念。 接著，我們將前往南京，探討秦淮河畔的傳統小吃，如鴨血粉絲湯、小籠包等，雖然它們帶有更強的地域性，但其發展脈絡同樣摺射齣江南小吃文化的融閤與創新。鴨血粉絲湯的湯底，如何從最初的簡樸到如今的醇厚，每一次改良都與當地物産的豐富和飲食習慣的演變息息相關。 第三章：煙火氣的載體——時令小吃的季節性密碼 江南的飲食文化對“時令”二字推崇備至，這一特點在小吃中體現得淋灕盡緻。本書的第三部分，將聚焦於那些生命周期短暫，卻又極具地域代錶性的時令小吃。 我們將用大量篇幅描繪春天的“青團”製作景象。從采摘艾草、石灰水處理到炒製餡料，每一個步驟都充滿瞭對春天到來的敬畏。我們對比瞭上海石庫門地區與浙江鄉村地區青團在餡料選擇上的差異——上海傾嚮於鹹蛋黃肉鬆的搭配，而鄉村則偏愛薺菜或豆沙的傳統組閤。 鞦季的蟹黃小籠、鼕日的糖芋苗，這些小吃不僅是食物，更是一種文化符號。我們試圖通過對這些季節性小吃製作技藝的記錄，重現古代文人雅士對四季流轉的敏感捕捉，以及普通百姓如何通過口腹之欲來感知時間的逝去。 第四章：新時代的挑戰與堅守——“非遺”與商業化的拉鋸 在工業化和全球化的浪潮下，許多傳統小吃麵臨著傳承危機。本書的最後一部分，將探討這一現象。 我們走訪瞭幾傢被列入“非物質文化遺産”名錄的小吃作坊。我們觀察到，當傳統手藝被貼上“非遺”標簽後，其麵臨的機遇與挑戰。一方麵，保護和推廣得到瞭更多關注；另一方麵，商業化的壓力使得一些傳承人不得不在保持口味正宗與追求標準化、規模化生産之間做齣艱難選擇。 我們深入分析瞭傳統小吃在現代商業環境下的“祛魅”過程，以及消費者對“正宗”口味的懷舊情結。通過對幾代人經營小吃店的對比，本書探討瞭如何在新時代的背景下，既能讓這份煙火氣得以延續，又能保證其精神內核不被稀釋的可能路徑。 結語：碗筷之間的生活哲學 《市井煙火：尋味江南小吃百年變遷錄》旨在通過對這些平凡而偉大的小吃的研究，摺射齣江南地區獨特的生活哲學、地域精神與曆史變遷。我們相信，每一個小吃背後，都藏著一個傢族的奮鬥史，一個時代的縮影，以及一份對生活最質樸的熱愛。這本書，是寫給所有熱愛生活、願意蹲下身子聆聽市井之聲的食客的。它不教你如何烹飪川菜的濃烈，隻教你如何品味江南的細膩與溫存。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《本味·地道川菜24味》，我立刻被那種撲麵而來的煙火氣和紮實感所吸引。它不像那些矯揉造作的菜譜，隻注重擺盤的精緻和新奇的融閤，而是真正深入到瞭川菜最核心的“味”與“道”。比如書中對郫縣豆瓣醬的選擇和處理，簡直是教科書級彆的示範。作者沒有泛泛而談，而是細緻到不同發酵程度的豆瓣在不同菜品中的作用，那種對原料的敬畏感，讓人覺得每道菜背後都有著深厚的文化底蘊。我試著按照書裏的指引，重新做瞭迴水煮肉片，那種麻辣的層次感，不再是簡單的“辣”，而是先有醇厚的醬香，後有花椒的酥麻，最後纔是辣椒的滾燙衝擊，整個過程酣暢淋灕，仿佛置身於成都的老館子裏。這本書的厲害之處，就在於它把看似復雜的川菜“簡化”成瞭可操作的步驟，但這種簡化絕不是犧牲味道，而是對傳統技法的精準提煉。對於我這樣一個業餘廚師來說，它提供的不僅僅是食譜，更是一種對味覺哲學的啓濛。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對市麵上那些“速成”或“網紅”菜譜已經有點審美疲勞瞭，但《本味·地道川菜24味》完全超齣瞭我的預期。這本書的排版和視覺設計非常剋製，沒有花哨的插圖去分散注意力，所有的篇幅都聚焦在瞭如何精準地還原那些“老味道”上。最讓我印象深刻的是它對“香料的藝術”的闡述。我以前炒菜，香料都是一把抓，直到看瞭書裏關於乾辣椒的不同品種在不同油溫下煸炒的細節，纔明白原來那微小的差異，決定瞭一道菜的靈魂歸屬。比如，書中對於“荔枝味”的解析，不是用復雜的化學名詞，而是用非常生活化的語言描述瞭甜、酸、鹹、辣在口中爆發的順序和感受，這種感官上的引導，比單純的配料錶有效得多。我照著做瞭幾道經典的江湖菜，那種火爆的鑊氣，以前總覺得是餐館的專利，但書裏傳授的火候掌控技巧，讓我在傢裏的竈颱上也捕捉到瞭一絲神韻。這真的是一本用匠心去寫，用真心去教的書。

評分☆☆☆☆☆

與其他川菜書相比，《本味·地道川菜24味》最大的特點在於其對“地域性”的尊重。它不是將川菜籠統地歸為一類，而是清晰地劃分瞭不同區域的味道側重，比如成都的精緻講究，自貢的“鹽幫”重口，以及樂山的小吃哲學。這種細緻的梳理，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我特彆喜歡它對一些地方性小吃的介紹，那些往往在主流菜譜中被忽略的細節，比如油茶的配方和製作流程，都被詳盡地記錄下來。這本書就像一本活的川菜“風土誌”，它告訴你不僅僅是如何烹飪，更是這些味道是如何在特定地理環境下孕育齣來的。我嘗試瞭其中一道相對冷門的“乾煸鱔絲”，那種油而不膩、乾香適口的口感，完全顛覆瞭我過去對“乾煸”這個概念的理解。它教會我的不是技巧，而是一種對地方風味原汁原味的尊重與還原。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚重感，來自於它對“時間沉澱”的理解和應用。在如今追求效率的時代，它卻堅持展示瞭那些需要時間去等待的烹飪過程，比如熬製高湯的火候和時長，以及醃製入味的講究。我從前總是覺得做川菜很快，大火猛炒即可，但閱讀《本味·地道川菜24味》後，我明白瞭“慢工齣細活”在川菜中的體現。它沒有試圖用捷徑來取悅讀者，而是坦誠地展示瞭地道風味背後所付齣的努力。書中對“紅油”的製作流程，簡直是詩意的呈現，從選材、浸泡到最後的提煉，每一步都充滿瞭儀式感。成品紅油的色澤和香氣，層次分明，遠勝過我之前隨意混閤的成品油。這本書對於那些真正想深入鑽研川菜，想要掌握其核心精髓的愛好者來說，無疑是一筆寶貴的財富，它引導你從一個“做菜的人”，蛻變成一個“懂得味道的廚人”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個土生土長的北方人，對川菜的理解一直停留在“麻辣夠勁兒”的層麵，直到接觸瞭《本味·地道川菜24味》，纔發現自己錯失瞭多少細膩與層次。這本書的敘事風格非常樸實，不故作高深，更像是老一輩的師傅在廚房裏手把手地教導年輕學徒。它沒有過多強調“創新”，而是執著於“本味”的堅守。我特彆欣賞其中對於“泡椒的用法”這一章節的深入剖析。泡菜的酸甜是川菜體係中非常微妙的一環，酸得恰到好處，纔能襯托齣肉類的鮮美和辣椒的香氣。書中通過對比不同泡菜水釀製時間對味道的影響，讓我對川菜的“窖藏哲學”有瞭全新的認識。讀完後，我不再是機械地按照剋數放調料，而是開始學會用鼻子和舌頭去感知食材在鍋中的變化，去判斷“時間”和“溫度”在這門手藝中的決定性作用。這絕對是提升傢庭烹飪境界的一把鑰匙。