尋味順德3：美味相傳(含央視原版光盤)( pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉碩 費牖明 李健明 廖锡祥 著

圖書標籤:

• 美食
• 順德
• 粵菜
• 地方風味
• 飲食文化
• 烹飪
• 美食紀錄片
• 央視
• 尋味中國
• 傳統美食

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535965219

商品編碼：30180258729

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：尋味順德3：美味相傳(含央視原版光盤)(

定價：56.00元

作者：劉碩 費牖明 李健明 廖锡祥

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787535965219

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一個古老和現代奇妙交融的地方。韆年圍墾孕育齣豐饒的桑基魚塘，一百年前繅絲業的繁盛讓它富甲一方，今天這裏齣産的傢電用品改變著全球數十億人的生活。然而，這片土地*富盛名的，永遠是美食。
村際盛宴龍船飯、隱秘美食鳳眼果、心水美食話節瓜、悠閑自在嘆早茶、江湖傳奇倫教糕、古巷老宅靚湯情、守護鷺鳥打邊爐，美食與故事盡在書中精彩呈現。
順德，以食物為遺傳密碼，讓自己區彆於世界上任何一個地方。無論世事如何變遷，不變的傢鄉味道總能被食物記憶和傳遞，連接著永恒的鄉土之源。
央視“舌尖團隊”加上文化學、人類學等諸多領域的專傢學者和美食達人組成龐大的顧問團隊，為該書奉獻瞭豐厚的內容、的創意和專業的支持。叢書以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

目錄

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總序：在美食中尋找前行的力量

《舌尖上的中國》總導演 陳曉卿

章 “順德鮑魚”大頭菜

006 順德人的大頭菜情緣

009 鑊氣

011 均安大頭菜與桂洲大頭菜

013 大頭菜與僑鄉

014 早期華僑與三次逃難潮

016 闖蕩天下四海為傢的順德人

第二章 燒豬供奉祭祖先

030 兩韆年前就有烤乳豬

032 順德燒豬

033 明爐乳豬

035 掛爐中豬

037 順德籍燒鹵大師“乳豬海”和“乳豬冠”

039 順德名菜：均安蒸豬

042 順德祠堂

044 華僑企業傢陳光鑒

045 沙滘的陳傢祠

046 太公分豬肉

第三章 廚藝精湛自梳女

053 媽姐是不嫁人的自梳女

054 李光耀的簡介

057 順德人吃粥的傳統

058 唐宋嶺南廚娘的後繼者

059 自梳女溯源

060 烹技不俗的順德媽姐

062 精緻的媽姐菜點

063 媽姐菜的代錶作

064 精巧玲瓏的“女性”點心——鳳城粉果

066 自梳女會館——冰玉堂

068 高收入衍生自梳女

071 世界經濟危機毀滅瞭順德繅絲業

072 自梳女成為名噪一時的“媽姐”

第四章 傢鄉味道毋米粥

079 粥底火鍋的興起及順德人的貢獻

082 粥底火鍋的意義

第五章 薄爽軟滑陳村粉

090 陳村粉的創製與傳承

093 百變陳村粉

094 陳村粉的標準

096 中國傢電之都

第六章 返璞歸真燜大魚

104 魚塘公燜大魚

108 鹹肉粽

109 順德深受歡迎的點心：油煮粽

115 麯奇餅的來源和特色

116 順德的包容性

第七章 慰藉鄉愁鯪魚乾

126 酷熱生咖喱

128 甘香味美的臘魚乾

131 大良野雞捲

132 大良野雞捲的演變

134 野雞捲的江湖地位

135 大良野雞捲菜名趣談

第八章 紅紅火火燒醉鵝

142 馬崗鵝

143 鄉間燒臘高手群體

144 黃連燒鵝

146 羊額燒鵝的製法

147 四鄉聞名的黃連叉燒

148 名噪一時的眾湧豆豉燒

150 “奄尖大少”的火焰醉鵝

152 順德彭公鵝

153 順德彭公鵝的傳統製法

157 順德名酒

159 順德美酒入饌佳

161 參考文獻

162 導演手記：充滿滋味的一年

《尋味順德》導演 劉碩 費牖明

167 後記：因為深愛，所以責無旁貸

佛山電視颱順德分颱颱長 張晨光

作者介紹

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劉碩、費牖明紀錄片導演兼攝影、剪接。他們是2013年《舌尖上的中國》第二季之《秘境》導演。《秘境》是“舌尖”第二季中獲奬多、收視率高的一集，達2.05％，創央視紀錄頻道單集好成績。

2005年紀錄片《颱階》，入圍8屆法國FIPA國際電視節紀錄片競賽單元，同年獲中廣協會紀錄片學術奬及*創意奬。

2006年紀錄片《東陵》，中國年度十佳紀錄片、*導演。

2012年入選阿姆斯特丹國際紀錄片電影節Doc for sale.

2010年，入選The Asian Pitch，獲日本NHK、新加坡新傳媒集團支持，拍攝創作紀錄片《被齣售的剩餘人生》。

李健明，文化學者。博物館副研究館員。曾著《話說順德》《順德自梳女》《走進龍眼村》《人物順德》《大良》《陳村》《順德文化人》等多部著作，主編《龍江讀本》《書香順德》等。

廖锡祥，美食傢。1968年畢業於中山大學外語係法語專業。30多年來遍尋順德美食資料，與多位順德名廚閤作，著有《順德原生美食》（上、下冊）《廣東菜精選》《美味順德》《珠三角特色菜》《廣東菜精選》等33部著作。

文摘

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序言

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《尋味順德3：美味相傳》圖書簡介（不含原書內容） 標題：舌尖上的傳承與創新：一部關於中國飲食文化的深度觀察 引言： 在中國廣袤的土地上，飲食文化如同奔騰不息的長河，源遠流長，韆姿百態。每一道菜肴的背後，都凝結著一方水土的饋贈、世代匠人的心血，以及深厚的曆史積澱。本書並非專注於某一特定地域的詳盡記錄，而是將視角投嚮更廣闊的維度，探討中國飲食文化在傳承與創新中展現齣的獨特魅力、深層哲學及其對社會生活的影響。我們旨在構建一個多維度的敘事框架，深入剖析“吃”這一行為背後的文化密碼、技藝變遷與時代精神。 第一部分：古老技藝的現代迴響——烹飪哲學的演變 中國烹飪，素以“鑊氣”、“火候”和“調味平衡”著稱。然而，在現代社會的高速發展背景下，這些傳統技藝正麵臨著前所未有的挑戰與機遇。 本部分將細緻考察中國傳統烹飪技法（如蒸、燉、炒、爆、煨等）的科學原理與美學基礎。我們不會局限於對具體菜式的羅列，而是著重分析刀工的精妙之處如何體現瞭對食材的尊重與理解；火候的掌控如何反映瞭廚師與熱源之間微妙的互動關係。 傳承的睏境與活化： 隨著工業化和快節奏生活的侵襲，許多耗時費力的傳統手工藝正麵臨失傳的風險。本書將訪談多位緻力於非遺美食保護的傳承人，記錄他們如何運用現代科技手段（如低溫慢煮、分子料理的某些理念融閤）來“翻譯”傳統技藝，使其既保持其靈魂，又能適應現代都市人的口味偏好和對健康的需求。例如，探討傳統醃製工藝中微生物發酵的科學邏輯，並研究如何將其優化以提高食品安全性和風味復雜度。 地域風味的交織與融閤： 中國八大菜係各有其鮮明的地域烙印，但隨著人口流動和信息交流的便捷化，不同菜係之間的相互影響日益加深。本章將以“流動性”為關鍵詞，分析地域風味如何在碰撞中産生新的火花。我們將關注那些“隱秘的角落”——那些非主流的、在城市邊緣生根發芽的新興地方菜係，它們往往是文化融閤最直接的體現。例如，探討北方菜對南方清淡口味的影響，以及沿海地區海鮮烹飪技法如何被內陸創新性地運用。 第二部分：食物的社會學——餐桌上的權力與情感 “民以食為天”，食物從來不僅僅是維持生命的基礎，它更是社會結構、人際關係和情感錶達的核心載體。 餐桌禮儀的變遷： 從古代的“禮製”到現代的“商務宴請”，餐桌上的行為規範摺射齣社會等級、身份認同和交往模式的變遷。本書將深入分析圓桌與方桌的文化含義，公筷公勺的推廣所體現的公共衛生意識的提升，以及傢庭聚餐中“長幼有序”的微妙平衡。特彆地，我們將剖析在當代職場文化中，宴請如何從傳統的“應酬”轉變為更注重“體驗”和“健康”的交流方式。 節慶與儀式的符號意義： 每一個重要的節日，都伴隨著一套固定的食譜。這些食物不僅僅是充飢的工具，更是時間的標記、記憶的錨點和情感的紐帶。從春節的餃子、元宵節的花燈糕點，到婚喪嫁娶中的特定菜肴，本書將解碼這些食物背後的文化符號。探討個體如何通過重現這些“記憶中的味道”，來確認自己的文化歸屬感，對抗現代生活的疏離感。 第三部分：全球化浪潮下的中國飲食景觀 隨著全球化的深入，中國飲食正以前所未有的速度走嚮世界，同時也以前所未有的廣度吸收外來影響。 “中國胃”的全球化挑戰： 當我們談論“中餐”走嚮世界時，究竟是指哪一種中餐？本書將對比分析海外中餐館（如美式中餐、英式中餐）的菜式演變，探究其如何為瞭適應當地的食材供應和味覺習慣而進行“在地化”改造。這些改造是文化交流的勝利，還是對本土精神的稀釋？我們將引用文化人類學的視角，審視這種“混血”美食現象。 新型飲食理念的引入與消化： 近年來，素食主義、有機食品、可持續飲食等概念逐漸在中國城市中興起。本書將考察這些“外來”的飲食理念是如何與根深蒂固的中國傳統飲食觀（如“藥食同源”、“不時不食”）進行對話和融閤的。我們關注的焦點是：中國如何消化吸收新的健康理念，並用自己的方式將其重新錶達齣來，而非簡單地照搬。例如，傳統齋菜的烹飪技術如何被重新應用於現代健康素食的開發。 第四部分：美食的未來圖景——科技、倫理與可持續發展 展望未來，科技與倫理將深刻重塑我們的餐桌。 食物科技的雙刃劍： 人造肉、垂直農場、人工智能配餐……這些新興技術正在為解決糧食安全問題提供新的方案。本書將探討這些科技進步對傳統農業和烹飪美學的潛在影響。我們審視的重點是：如何在追求效率和可持續性的同時，最大限度地保留食物的“人情味”和“質感”。 倫理消費與“為誰而食”： 當代消費者越來越關注食物的來源、生産過程的公平性以及對環境的影響。本書將探討“慢食運動”在中國特定語境下的發展，以及消費者如何通過“用腳投票”來影響食品産業鏈的重塑。關注那些堅持小農耕作、信守公平貿易原則的小型食品生産者，他們的實踐為我們提供瞭一種更具人文關懷的飲食未來範式。 結語： 食物是曆史的容器，是文化的載體，是情感的慰藉。本書通過對中國飲食文化多層麵、深層次的探索，試圖揭示一個宏大的主題：在不斷變化的時代洪流中，我們如何通過“吃”來定義自己，連接彼此，並塑造一個更健康、更具文化深度的未來。這不是一份烹飪指南，而是一部關於中國社會脈動、人類智慧與自然和諧共處的文化史詩。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點，是它在“廣闊”與“微觀”之間找到瞭完美的平衡。它既有對整個順德飲食版圖的宏觀梳理，也有對某一道菜背後某一傢小店、某一個具體人物的微觀聚焦。這種張弛有度的敘事節奏，使得閱讀過程非常輕鬆愉快，但同時又充滿瞭營養。它成功地避開瞭美食書籍常見的兩個陷阱：一是流於錶麵的食材堆砌，二是過於學術化的枯燥論述。作者用流暢的敘事將兩者完美融閤。比如，他可以前一頁還在詳細描述燉湯所需的藥材配比，後一頁立馬轉入對那個為你燉湯的人，在寒鼕裏等待柴火燃燒的那個安靜瞬間的描繪。這種從食材到人情、從技術到精神的自然過渡，讓讀者在享受美食知識的同時，也獲得瞭一次精神上的洗禮。這本書讀完後，我不是想著去哪裏吃什麼，而是開始思考，如何把這種對生活細節的關注和對傳統的敬畏，融入到我自己的日常之中。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的內容遠遠超齣瞭我最初對“美食書籍”的刻闆印象。它更像是一部充滿人情味的社會觀察報告。作者的敘事視角非常獨特，他沒有停留在錶麵的光鮮亮麗，而是深入到順德民間，挖掘那些隱藏在巷弄深處的傢族故事和手藝傳承的艱辛。我特彆喜歡他穿插的那些曆史背景介紹，這些背景知識讓那些看似簡單的傢常菜肴，一下子擁有瞭厚重的曆史感。比如，書中提到某個特定節令纔能製作的菜式，其背後蘊含的祭祀和傢族聚會的儀式感，讀起來讓人熱血沸騰。這種將“吃”提升到“文化”層麵的寫法，非常高明。書中對人物的刻畫也極其到位，那些鮮活的麵孔，他們的喜怒哀樂，他們的堅持與無奈，都讓人感同身受。我甚至覺得，這本書如果被改編成文學作品或紀錄片，也一定會非常齣色。它成功地將一個地理區域的飲食習慣，與更宏大的人類情感和曆史變遷連接瞭起來，讀起來酣暢淋灕，絕不拖遝，信息量巨大但又處理得極為優雅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，可以用“沉浸式”來形容。我完全被作者構建的那個美食世界所吸引住瞭。尤其是那些關於食材選擇和烹飪哲學的篇章，邏輯嚴密，見解獨到。作者對於火候的掌控、對季節變化的敏感度，都展現瞭極高的專業素養，但奇怪的是，這種專業性並沒有讓人感到距離感，反而因為他用極為生活化、近乎於嘮傢常的口吻來闡述，使得復雜的烹飪技巧變得易於理解和親近。我特彆注意到瞭書中對地方方言和俚語的運用，這些點綴讓整個敘述充滿瞭原汁原味的地域特色，仿佛我正坐在當地的茶樓裏聽老人傢講故事一般。這種地域文化的深度挖掘和精妙錶達，體現瞭作者極大的誠意和對這片土地深厚的感情。這本書不僅僅是記錄，更是一種文化的搶救和緻敬，讓我對順德的“好生活”有瞭更立體、更豐滿的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手，我真是迫不及待地翻瞭起來。雖然書名讓我聯想到的是美食和地域風情，但實際讀起來，那種對生活的熱愛和對傳統的尊重，卻是讓我感觸最深的。作者的文筆細膩得如同工筆畫，每一個場景、每一種味道都被描繪得栩栩如生。比如，書中對那些老字號甜品店的描述，不僅僅是羅列食材和製作步驟，更是將時間沉澱下來的那種人情味兒娓娓道來。我仿佛能聞到空氣中彌漫的焦糖香氣和糖水的清甜，那種在城市化進程中漸漸遠去的“慢生活”的韻味，被作者用文字牢牢地抓住瞭。特彆是其中一段講述一位年邁的糕點師傅，堅持用最傳統的手法製作應季糕點的情景，讓人肅然起敬。這哪裏是一本簡單的食譜或遊記，它更像是一部關於匠人精神的微型紀錄片。它引發瞭我對當下生活節奏的思考：我們是不是為瞭追求效率而犧牲瞭太多值得被珍視的慢時光和手工的溫度？這本書的價值，就在於它用美食為載體，探討瞭文化傳承和生活哲學的深刻命題，讀完後內心充滿瞭寜靜和對美好事物的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種地方美食主題的書籍，內容會比較偏嚮於“攻略”性質，但《尋味順德3》卻給我帶來瞭極大的驚喜。它的結構設計非常巧妙，看似散漫，實則暗含深意。我感受到的不是那種生硬的知識灌輸，而是一場由味覺引導的心靈漫遊。作者的文字功力瞭得，他擅長運用比喻和擬人，讓無生命的食材仿佛都有瞭生命。比如，形容魚生片薄如蟬翼，那份剔透感幾乎能穿透紙麵。更重要的是，書中對於“味道的記憶”的探討，觸動瞭我內心深處對童年味道的懷念。很多時候，我們吃到的不僅僅是食物本身，更是食物所承載的童年場景和親情瞬間。這本書捕捉到瞭這種復雜的情感交織。雖然我身處異地，但閱讀的過程中，仿佛又迴到瞭傢鄉的廚房，那種溫暖而踏實的感覺，是任何物質享受都無法替代的。它讓我重新審視瞭“傢常便飯”的真正價值。