麵包機聖經 9787530467701 北京科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

貝蒂妙廚 著

圖書標籤:

• 麵包機
• 烘焙
• 食譜
• 傢庭烘焙
• 烘焙技巧
• 早餐
• 甜點
• 烘焙入門
• 美食
• 廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530467701

商品編碼：30180387125

包裝：簡裝

齣版時間：2014-04-01

基本信息

書名：麵包機聖經

定價：49.00元

作者：貝蒂妙廚

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-04-01

ISBN：9787530467701

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：簡裝

開本：12開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

貝蒂妙廚，75年的品牌保證！630萬人次驗證！美國*為人信賴的廚房齣品，來信通用磨坊。每個配方都經過多種傢用麵包機測試。

內容提要

---

　　人人都愛新鮮的麵包，但烘焙用時過長讓人甚感煩惱。麵包機的之處就在於它接管瞭在傢自製麵包的工作。貝蒂妙廚揭開瞭麵包機的神秘麵紗，為你帶來瞭簡單易做的455剋（1磅）、680剋（1.5磅）和907剋（2磅）麵包的配方。
　　全書介紹瞭130多種能夠喚醒味蕾的配方，包括麵包配方及單獨的麵團配方——你可以隻用麵包機和麵，然後取齣整形並用烤箱烘焙。書中還有淺顯易懂的說明，指導你整形、割包，將麵團變身為好吃的麵包！
　　棒的是，你完全可以信賴書中的配方，將其用於自己的麵包機，因為貝蒂妙廚將每個配方在多種不同的麵包機上進行瞭測試，以確保你能在自傢按照它們成功做齣麵包。沒有什麼比傢庭自製麵包更可口——相信也沒有誰能比貝蒂妙廚帶給你的更棒。

目錄

---

用愛烘焙
章 味美可口的麵包
　經典白麵包
　薩利倫麵包
　酸麵團麵包
　南瓜子麵包
　地中海香草麵包
　啤酒果仁麵包
　香草油醋汁麵包
　辛辣麵包
　奶酪洋蔥麵包
　蒜味麵包
　生薑麵包
　葡萄乾肉桂麵包
　蜂蜜芥末麵包
　奶酪芥末麵包
　葛縷子籽奶酪麵包
　奶酪番茄乾麵包
　太妃糖麵包
　啤酒培根麵包
　巧剋力核桃麵包
　蜂蜜檸檬麵包
　薄荷巧剋力麵包
　橙味卡布奇諾麵包
　香草酸奶油麵包
第二章 有益健康的榖物麵包
　烤杏仁全麥麵包
　蜂蜜全麥麵包
　肉桂蜂蜜全麥麵包
　柑橘全麥麵包
　金色葡萄乾麵包
　香草全麥麵包
　葡萄乾迷迭香麵包
　蒔蘿全麥麵包
　種子全麥麵包
　西葫蘆全麥麵包
　酪乳黑麥麵包
　粗黑麥麵包
　橙味燕麥玉米麵包
　粗黑麥山核桃麵包
　野米蘋果麵包
　燕麥片麵包
　蜂蜜玉米麵包
　果仁西梅乾全麥麵包
　燕麥土豆三明治麵包
　燕麥葵花子麵包
　蔓越莓玉米麵包
　格蘭諾拉麥片麵包
第三章 水果蔬菜麵包
　焦糖蘋果山核桃麵包
　葡萄乾香蕉麵包
　櫻桃山核桃麵包
　橙味蘋果醬麵包
　焦糖香蕉麵包
　蔓越莓藍莓麵包
　甜橙麵包
　蒔蘿鬍蘿蔔麵包
　白蘭地南瓜麵包　
　焦糖洋蔥麵包　
　潘妮托尼　
　菠菜奶酪麵包　
　桃子楓糖麵包　
　蒜味土豆麵包　
　土豆龍蒿麵包　
　鬍椒土豆鬍蘿蔔麵包　
　杏乾麵包　
　楓糖紅薯麵包　
第四章 小而精緻的麵包
　蜂蜜葵花子麵包　
　雜糧麵包　
　酪乳麵包　
　葛縷子籽黑麥麵包　80 花生醬麵包　
　土豆香蔥麵包　
　玉米哈拉帕辣椒麵包　
　蒜味羅勒麵包　
　切達乾酪橄欖麵包　
　杏仁巧剋力麵包　
　辣味蘋果麵包　
　蔓越莓全麥麵包　
　希臘橄欖麵包　
　巧剋力香蕉麵包　
第五章 鄉村麵包和扁平麵包
　老式黑麥麵包　
　種子全麥麵包　
　鼠尾草葡萄乾全麥麵包　
　巧剋力咖啡麵包　
　酪乳格蘭諾拉麥片麵包　
　白乾酪蒔蘿麵包　
　迷迭香杏乾麵包　
　檸檬茴芹麵包　
　酸麵團麵包　
　哈拉　
　法棍　
　烤甜椒朝鮮薊法棍　
　香蒜沙司番茄法棍　
　意大利朝鮮薊辮子麵包　
　迷迭香佛卡夏　
　希臘橄欖佛卡夏　
　烤甜椒佛卡夏　
　芥末佛卡夏　
　雙重奶酪比薩餅　
　墨西哥牛肉比薩餅　
　雞肉法嘿塔比薩餅　
　地中海香辣比薩餅　
第六章 令人滿意的小麵包
　和麵包棒
　餐包
　全麥餐包
　全麥酪乳餐包
　牛角麵包
　櫻桃乾小餐包
　咖喱飯餐包
　葡萄乾布裏歐修
　貝果
　帕爾瑪乾酪麻花麵包
　奶酪麵包棒
　什錦乾果麵包棒
　自製麵包碗
　藍莓乾檸檬餐包
　草莓罌粟籽餐包
　橙味山核桃麵包
　覆盆子節日麵包捲
　十字麵包
　巧剋力果塔小圓麵包
　甜甜圈
　蜂蜜檸檬甜麵包捲
　肉桂麵包捲
　黏麵包捲
　巧剋力焦糖黏麵包捲
　楓糖核桃麻花麵包
第七章 甜麵包和咖啡蛋糕
　簡易蘋果咖啡蛋糕
　梨和西梅乾辮子麵包
　生薑梨咖啡蛋糕
　櫻桃白巧剋力杏仁麻花麵包
　杏味奶油奶酪花環麵包
　蜂蜜核桃咖啡蛋糕
　波提察
　雪利酒榛子辮子麵包
　瑞典咖啡花環麵包
　全麥蜂蜜麻花麵包
　甜麵包環
　術語錶
　營養成分和烘焙信息
　單位換算

作者介紹

---

貝蒂妙廚是美國通用磨坊食品公司旗下的烹飪書齣版及食品加工企業，是美國消費者心中一個永遠的品牌標誌。其研發的配方簡單易學、種類多樣；其齣版的烹飪書公信力強、美譽度高，被譯成多種語言，暢銷世界。如今，它已經成為傢喻戶曉的*品牌。

文摘

---

序言

---

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的廚房指南》 一、 烘焙的魔力：探索麵團的無限可能 本書深入剖析瞭現代傢庭烘焙的方方麵麵，旨在將任何初學者培養成能夠自信應對復雜食譜的烘焙大師。我們不拘泥於單一的設備或流派，而是著眼於烘焙背後的核心原理——化學反應、物理結構以及食材間的微妙平衡。 1. 酵母的生命力：發酵的科學解讀 本章是理解所有發酵食品的基礎。我們詳細介紹瞭乾酵母、鮮酵母、天然酵母（例如波蘭種、魯邦種）的特性、活化方法與儲存技巧。深入探討瞭溫度、濕度和糖分如何精確控製酵母的活性，直接影響最終産品的體積和風味。內容包括如何製作和維護一個健康強壯的天然酵母菌種，以及如何利用短時間快速發酵與長時間低溫慢速發酵（冷發酵）來塑造不同層次的口感。我們還涵蓋瞭酸堿平衡在控製發酵速率中的作用，例如使用少量酸性物質（如酸奶油或檸檬汁）對特定麵團的影響。 2. 麵粉的秘密檔案：蛋白質與澱粉的對話 麵粉是烘焙的骨架。本書詳盡分類瞭從高筋到低筋的各類麵粉，包括硬質小麥粉、軟質小麥粉、全麥粉、黑麥粉乃至更小眾的斯佩耳特（Spelt）和卡姆（Khorasan）小麥粉。重點解析瞭麵粉中的蛋白質含量（形成麵筋）與濕磨澱粉的結構對成品質地的決定性影響。我們提供瞭專業的測試方法，教導讀者如何僅憑手感和視覺判斷麵粉的吸水率和蛋白質強度。此外，書中還設有專門章節討論無麩質烘焙，深入研究替代性粉類（如杏仁粉、木薯粉、蕎麥粉）的特性，並提供精確的配方調整指南，確保無麩質産品也能達到令人滿意的鬆軟結構。 3. 脂肪的熔點與風味：黃油、油與起酥油的抉擇 脂肪在烘焙中扮演著“柔軟劑”和“風味載體”的角色。本書詳細對比瞭無水黃油、含水黃油、植物油、豬油以及酥油在烘焙中的錶現。我們闡述瞭脂肪的“乳化”作用，即如何通過攪拌將脂肪、液體和空氣結閤，創造齣輕盈的組織結構（如戚風蛋糕的秘訣）。針對酥皮點心（如羊角麵包、派皮），我們提供瞭層疊技術的詳盡圖解，包括擀製時的溫度控製、摺疊次數與“休息時間”的重要性，目標是實現清晰分明的酥脆層次。 二、 經典食譜的解構與重構 本書不隻是菜譜的堆砌，更是對經典烘焙作品的結構化分析。 1. 歐式麵包的靈魂之旅：硬殼與蜂窩 深入探討法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村酸麵包（Sourdough Loaf）的製作精髓。重點教授“水閤法”（Poolish、Biga）的使用，如何通過預發酵種帶來更復雜的風味和更好的保水性。針對酸麵包，我們提供瞭詳細的“打理與喂養日誌”模闆，並教導讀者如何通過調整水閤度（Hydration Level）來製作超高水閤度的濕潤麵包，以及如何通過精準的“烤箱蒸汽管理”來確保麵包錶皮的極緻酥脆。 2. 蛋糕與甜點的幾何學：穩定與膨脹 從基礎的磅蛋糕（Butter Cake）到需要精妙技巧的海綿蛋糕（Sponge Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake），本書解析瞭每種蛋糕的膨脹機製。我們對比瞭化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的激活條件，並解釋瞭為何在某些配方中需要分彆使用它們。對於慕斯和奶油霜，我們詳細介紹瞭穩定劑（明膠、瓊脂、玉米澱粉）的用量與溶解溫度，並提供瞭數種經典奶油霜（意式、法式、瑞士式）的製作流程，強調瞭操作過程中的溫度控製，以避免油水分離。 三、 進階技巧與廚房故障排除 本部分是為尋求突破的烘焙愛好者準備的“急救手冊”和“精進指南”。 1. 溫度的藝術：精確控製的必要性 烘焙的失敗往往源於溫度的微小偏差。我們提供瞭詳細的烤箱校準指南，並解釋瞭熱風與常規烘烤模式的區彆。書中包含多張溫度圖錶，涵蓋瞭麵團發酵的最佳溫度區間、巧剋力調溫所需的關鍵溫度點、以及不同糖漿的硬度測試（珠子、軟球、硬球階段）。 2. 裝飾與造型：從實用到藝術 專注於糖霜和裱花的實用技術。講解瞭皇傢糖霜（Royal Icing）的稠度調整，用於餅乾的描邊與填充。在奶油霜方麵，我們提供瞭“鏡麵淋麵”的配方和技巧，以及如何使用巧剋力甘納許製作齣光滑、反光的頂層。此外，書中還介紹瞭使用矽膠模具、噴槍以及手工拉糖基礎知識，幫助讀者實現復雜的外觀設計。 3. 常見問題與解決方案速查錶 此部分以列錶形式總結瞭烘焙過程中最常遇到的問題及其背後的科學原因： 為什麼我的派皮烤齣來會迴縮？ (解答：麵筋過度鬆弛或擀製後未充分冷藏) 為什麼麵包內部中心塌陷？ (解答：過度發酵或齣爐前開烤箱門散熱過快) 為什麼我的麯奇餅乾烤齣來攤成瞭餅？ (解答：黃油融化點過低或麵粉筋度不足) 為什麼我的巧剋力總是“發灰”或“起斑”？ (解答：調溫失敗導緻可可脂晶體結構不穩定) 通過係統化地理解這些原理，讀者將不再盲目遵循食譜，而是能夠根據現場環境和食材特性進行靈活調整，真正掌控烹飪的藝術與科學。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是作者對於“失敗案例分析”這部分的著墨之深。很多食譜書隻教你如何成功，但麵包製作的挫摺感往往來源於那些莫名其妙的失敗——為什麼這次麵包塌陷瞭？為什麼外殼硬得像石頭？這本書沒有迴避這些問題，反而專門開闢瞭一個章節，用大量的實物照片和流程圖來剖析那些常見的錯誤。比如，它清晰地展示瞭“揉麵不足”和“過度發酵”在最終成品上的區彆，並且明確指齣在麵包機模式下，如何通過觀察麵團的膨脹狀態來提前判斷是否存在潛在問題。對我這個時間管理大師來說（笑），最實用的就是關於“預約烘烤”的注意事項。我經常需要提前把材料放進去，晚上迴傢纔能吃到新鮮麵包。以前我總是擔心第二天早上起來麵包會變得乾硬或者酵母失效。這本書提供瞭一個基於室溫和材料新鮮度的復雜計算模型，告訴我應該延遲多久加入液體或油脂，完美避開瞭所有陷阱。自從用瞭這個指導，我再也沒有嘗到過發酸或者內部濕黏的“過夜麵包”。這不僅僅是一本食譜，更像是一個全天候待命的烘焙顧問，幫你排除所有未知的風險。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計也體現瞭一種匠人精神。它不是那種花裏鬍哨、堆砌華麗圖片的烹飪書。設計風格非常簡潔、實用，大量的篇幅留給瞭清晰的步驟圖和關鍵點標注。你不會在尋找核心信息的時候被無關的裝飾分散注意力。尤其是對不同麵包機型號的適配性說明，這一點做得非常到位。作者沒有隻針對某一款主流機型進行講解，而是總結瞭一套通用的程序邏輯，並且針對那些沒有“自定義”功能的傳統麵包機，提供瞭如何通過調整“程序選擇”和“時間控製”來模擬高級功能的技巧。我用的是一個比較老舊的型號，很多新食譜都暗示你需要最新的帶酵母投放器的機器，但我通過書裏關於“手動添加”的精確時機控製，依然做齣瞭口感媲美專業烘焙店的法棍麵包。這種對工具的尊重和最大化利用的思路，讓這本書的實用價值遠超同類書籍，它讓你覺得，不管你手裏的工具如何，隻要有這份知識，你就能駕馭它。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個資深的麵包愛好者，已經積纍瞭不少自己的心得和偏方，但這本書裏提齣的關於“溫度控製的惰性效應”的解釋，讓我大受啓發。傳統觀念認為隻要達到某個溫度，麵團就能正常發酵，但這本書深入探討瞭，在溫度達到標準後，麵團內部熱傳導的滯後性如何影響酵母的活性麯綫。這解釋瞭我之前遇到的一個睏惑：為什麼有時候麵團在烤箱裏似乎“停滯”瞭。它提供瞭一個非常精妙的解決方案，即在放入麵包機之前，對液體材料進行一個預熱或預冷的小操作，以抵消材料與容器之間的初始溫差。這個細節處理得極其到位，顯示瞭作者不僅是一個操作者，更是一個深入探究原理的學者。這本書的價值在於它提供的不僅僅是“配方”，更是“心法”。它讓你從一個被動的“執行者”轉變為一個主動的“設計者”，能夠根據季節變化、原料特性，對任何既有食譜進行閤理的、有理論依據的修改和優化。這本書，是廚房裏真正的工具書，值得每一個對麵包抱有熱情的人反復研讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，剛拿到手的時候，我還有點懷疑。畢竟“聖經”這個詞用在食譜書上，未免有點誇張瞭。我本來是那種，做麵包全靠感覺，糖放多點少點無所謂的類型。但翻開這本《麵包機聖經》後，我的想法徹底顛覆瞭。它不是那種隻會告訴你“放麵粉、放酵母、按啓動”的簡單說明書。它深入淺齣地解釋瞭為什麼這個溫度麵團發得好，為什麼這個時間攪拌能形成完美的延展性。那些看似不起眼的細節，比如水的溫度對酵母活性的影響，或者不同品牌麵粉的吸水率差異，在這本書裏都有詳細的圖錶和數據支撐。我嘗試瞭書裏一個基礎的全麥吐司方子，以前我做的全麥麵包總是乾巴巴的，像是磚頭一樣。但按照書裏的指示，尤其是在“基礎麵團調整”那一章裏提到的關於高筋麵粉和麩皮混閤比例的微調建議，做齣來的成品竟然鬆軟得不可思議，側麵切開還能看到漂亮均勻的蜂窩組織。這感覺，就像是突然掌握瞭一門失傳已久的手藝，所有的未知都變成瞭可控的科學。我得承認，這本書絕對配得上“聖經”這個稱號，因為它構建瞭一個完整的麵包製作知識體係，讓人從‘摸索’階段直接跨越到瞭‘理解與創造’的層麵。

評分☆☆☆☆☆

對於烘焙新手來說，入門的心理門檻往往很高，總覺得和麵、發酵、整形這些專業名詞自帶距離感。這本書在這方麵做得極為貼心。它從最基礎的原料知識講起，不是簡單地羅列“中筋麵粉”，而是解釋瞭蛋白質含量對麵包結構的影響，以及不同品牌的鹽對發酵速度的微小乾擾。它甚至有一個關於“濕度與海拔”的章節，雖然聽起來有點誇張，但對於居住在高海拔地區的朋友來說，這些微小的環境差異是導緻烘焙失敗的隱形殺手。作者用非常生活化的語言，把復雜的化學和物理變化，轉化成瞭可以理解的日常現象。例如，解釋“麵筋”的形成時，用瞭像“編織網格”一樣的比喻。我鄰居一位完全沒有烘焙經驗的老太太，在我的推薦下買瞭這本書，她反饋說，她第一次做麵包就成功瞭，感覺就像是讀懂瞭說明書背後的“語言”。這種化繁為簡的能力，是衡量一本技術書籍優秀與否的關鍵標準，而《麵包機聖經》無疑做到瞭這一點。